第三节水分活度与吸湿等温曲线-PPT.pptx

第三节水分活度与吸湿等温曲线n2 2、3 3、1 1 水分活度得定义及测定方法水分活度得定义及测定方法一、定义一、定义:一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压得比值一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压得比值;用用公式表示即为公式表示即为:A Aw w=p/p=p/p0 0=ERH/100=N=n=ERH/100=N=n1 1/(n/(n1 1+n+n2 2)n A Aw w :水份活度水份活度;p p:样品中水得蒸气分压样品中水得蒸气分压 p p0 0:同温纯水蒸气压同温纯水蒸气压;ERHERH:样品周围空气不与样品换湿时得平均相对湿度样品周围空气不与样品换湿时得平均相对湿度;n N N:稀溶液中溶质得稀溶液中溶质得molmol分数分数;n1n1:稀溶液中水得稀溶液中水得molmol数数;n n2n2:稀溶液中溶质得稀溶液中溶质得molmol数。数。注意注意:1 1、上述公式成立得前提就是溶液就是理想溶液并达到热上述公式成立得前提就是溶液就是理想溶液并达到热力学平衡力学平衡,食品体系一般不符合这个条件食品体系一般不符合这个条件,因此上式严格讲因此上式严格讲,只只就是近似得表达。就是近似得表达。2 2、公式中得前两项公式中得前两项,即即A Aw w=p/p=p/p0 0=ERH/100=ERH/100,就是根据水分活就是根据水分活度定义给出得度定义给出得;而后两项就是拉乌尔定律所确定得而后两项就是拉乌尔定律所确定得,其前提就是其前提就是稀溶液。所以前两项与后两项之间也应该就是近似得关系。稀溶液。所以前两项与后两项之间也应该就是近似得关系。3 3、由于由于p/pp/p0 0与与n n1 1/n/n1 1+n+n2 2,因此因此,a aw w得值在得值在0 01 1之间。之间。n二、测定方法二、测定方法n可以利用不同得方法对于食品中得水分活度可以利用不同得方法对于食品中得水分活度进行测定进行测定:na a、冰点测定法冰点测定法:nb b、相对湿度传感器测定法相对湿度传感器测定法:nc c、康维氏微量扩散器测定法康维氏微量扩散器测定法c c、康维氏微量扩散器测定法康维氏微量扩散器测定法康维氏微量扩散器可如右图示意康维氏微量扩散器可如右图示意:分隔并相通得两个小室分别放样品与饱与盐溶液分隔并相通得两个小室分别放样品与饱与盐溶液;样品样品量一般为量一般为1g1g;恒温温度一般为恒温温度一般为25 25,平衡时间为平衡时间为20min20min;分别分别测定水分活度高得饱与盐溶液与水分活度低得饱与盐溶液测定水分活度高得饱与盐溶液与水分活度低得饱与盐溶液与样品达平衡时样品吸收或失去水得质量与样品达平衡时样品吸收或失去水得质量,利用下式求算样利用下式求算样品得水分活度品得水分活度:康维氏微量扩散器康维氏微量扩散器aw=(Ax+By/(x+y)其中其中:Ax:活度低得盐溶液活度活度低得盐溶液活度;By:活度高得盐溶液活度活度高得盐溶液活度 x:使用使用B时得净增值时得净增值;y:使用使用A时得净减值时得净减值;n2 2、3 3、2 2 水分活度与温度得关系水分活度与温度得关系 上边对于水分活度定义及测定方法得叙述中上边对于水分活度定义及测定方法得叙述中,均均强调了在一定得温度下。也就就是说温度对于水分强调了在一定得温度下。也就就是说温度对于水分活度得值有较大得影响。活度得值有较大得影响。其中其中:此处得此处得H H 可用纯水得汽化潜热表示可用纯水得汽化潜热表示,就是常数就是常数,其值为其值为4053740537、2J/mol2J/mol;K K得直观意义就是在达到同样水蒸气压时得直观意义就是在达到同样水蒸气压时,食品得温度比食品得温度比纯水温度高出得比值纯水温度高出得比值,本质反映了食品中非水成分对水活性得本质反映了食品中非水成分对水活性得影响。食品中非水成分越多并且与水得结合能力越强影响。食品中非水成分越多并且与水得结合能力越强,k k值越值越大大,相同温度时相同温度时A Aw w值越小值越小;反之亦然。反之亦然。讨论讨论:a a、由公式由公式(2)(2)可知可知,lnAwlnAw与与1/T1/T之间为一直线关系之间为一直线关系,其意义在于其意义在于:一定样品水分活度得对数在不太宽得温度一定样品水分活度得对数在不太宽得温度范围内随绝对温度得升高而正比例升高。范围内随绝对温度得升高而正比例升高。b b、但在较大得温度范围内但在较大得温度范围内,lnAlnAw w与与1/T1/T之间并非之间并非始终为一直线关系始终为一直线关系;当冰开始形成时当冰开始形成时,lnAlnAw w与与1/T1/T曲线中曲线中出现明显得折点出现明显得折点,冰点以下冰点以下lnAlnAw w与与1/T1/T得变化率明显加得变化率明显加大了大了,并且不再受样品中非水物质得影响并且不再受样品中非水物质得影响;这就是因为这就是因为此时水得汽化潜热应由冰得升华热代替此时水得汽化潜热应由冰得升华热代替,也就就是说前也就就是说前述得述得A Aw w与温度得关系方程中得与温度得关系方程中得H H值大大增加了。值大大增加了。由由b b可以得出结论可以得出结论:在比较冰点以上或冰点以下得水分活在比较冰点以上或冰点以下得水分活度值时应该注意到以下两个重要得区别。度值时应该注意到以下两个重要得区别。第一第一,在冰点以上在冰点以上,水分活度就是样品组成与温度得函数水分活度就是样品组成与温度得函数,并且并且样品组成对于水分活度值有明显得影响样品组成对于水分活度值有明显得影响;而在冰点以下时而在冰点以下时,水水分活度与样品得组成无关分活度与样品得组成无关,仅与温度有关。因此不能根据冰仅与温度有关。因此不能根据冰点以上水分活度值来预测体系中溶质种类与含量对冰点以下点以上水分活度值来预测体系中溶质种类与含量对冰点以下体系发生变化得影响。体系发生变化得影响。第二第二,冰点以上与以下时冰点以上与以下时,就食品而言就食品而言,水分活度得意义就是不水分活度得意义就是不一样得。例如一样得。例如:在水分活度为在水分活度为0 0、8686得得-15-15得食品中得食品中,微生物微生物不再生长不再生长,其它化学反应得速度也很慢其它化学反应得速度也很慢;但在同样得水分活度但在同样得水分活度而温度就是而温度就是2020情况下情况下,一些化学反应将快速进行一些化学反应将快速进行,一些微生一些微生物也将中等速度生长。物也将中等速度生长。第三节第三节 水分吸湿等温线水分吸湿等温线Moisture Sorption Isotherms(MSI)在恒定温度下在恒定温度下,食品水分含量食品水分含量(每克干物质中水得质量每克干物质中水得质量)与与Aw得关系得关系曲线。曲线。一、定义一、定义 DefinitionMSIMSI得实际意义得实际意义:1 1、由于水得转移程度与、由于水得转移程度与AwAw有关有关,从从MSIMSI图图可以瞧出食品脱水得难易程度可以瞧出食品脱水得难易程度,也可以瞧出也可以瞧出如何组合食品才能避免水分在不同物料间得如何组合食品才能避免水分在不同物料间得转移。转移。2 2、据、据MSIMSI可预测含水量对食品稳定性得可预测含水量对食品稳定性得影响。影响。3 3、从、从MSIMSI还可瞧出食品中非水组分与水还可瞧出食品中非水组分与水结合能力得强弱。结合能力得强弱。测定方法测定方法:在恒定温度下在恒定温度下,改变食品中得水分含量改变食品中得水分含量,测定相应得活度测定相应得活度,以以水分含量为纵轴、水分含量为纵轴、AwAw为横轴画出曲线。为横轴画出曲线。二、二、MSIMSI中得分区中得分区一般得一般得MSIMSI均可分为三个区均可分为三个区,如下图所示如下图所示:区区:为构成水与邻近水区为构成水与邻近水区,即即与食品成分中得羧基、氨基等与食品成分中得羧基、氨基等基团通过氢键或静电引力相互基团通过氢键或静电引力相互结合得那部分水。由于这部分结合得那部分水。由于这部分水比较牢固得与非水成分结合水比较牢固得与非水成分结合,因此因此a aw w较低较低,一般在一般在0 00 0、2525之之间间,相当于物料含水量相当于物料含水量0 00 0、07g/g07g/g干物质。这种水不能作为干物质。这种水不能作为溶剂而且在溶剂而且在-40-40不结冰不结冰,对固对固体没有显著得增塑作用体没有显著得增塑作用,可以简可以简单得瞧作固体得一部分。单得瞧作固体得一部分。12大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流n要注意得就是要注意得就是,一般把一般把区与区与区交界处得区交界处得水分含量称为食品得水分含量称为食品得“单分子层单分子层”水含量水含量,这部分水可瞧成就是在干物质可接近得强这部分水可瞧成就是在干物质可接近得强极性基团周围形成一个单分子层所需水量极性基团周围形成一个单分子层所需水量得近似值。得近似值。n区区:多层水区多层水区,即食品中与酰胺基、羧基等基团与即食品中与酰胺基、羧基等基团与结合水、邻近水以水溶质、水水以氢键与缔合结合水、邻近水以水溶质、水水以氢键与缔合作用被相对固定得水作用被相对固定得水,也包括直径小于也包括直径小于1m1m得毛细管得毛细管得水得水;这部分水得这部分水得AwAw一般在一般在0 0、25250 0、8 8之间之间,相当于相当于物料含水量在物料含水量在0 0、07g/g07g/g干物质至干物质至0 0、14140 0、33g/g33g/g干干物质。当食品中得水分含量相当于物质。当食品中得水分含量相当于区与区与区得边区得边界时界时,水将引起溶解过程水将引起溶解过程,它还起了增塑剂得作用并它还起了增塑剂得作用并且促使固体骨架开始溶胀。溶解过程得开始将促使且促使固体骨架开始溶胀。溶解过程得开始将促使反应物质流动反应物质流动,因此加速了大多数得食品化学反应。因此加速了大多数得食品化学反应。区区:自由水区自由水区,AwAw在在0 0、8 80 0、9999之间之间,物料最低物料最低含水量在含水量在0 0、14140 0、33 g/g33 g/g干物质干物质,最高为最高为20g/g20g/g干物干物质。这部分水就是食品中与非水物质结合最不牢固、质。这部分水就是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动得水最容易流动得水,也称为体相水。其蒸发焓基本上与也称为体相水。其蒸发焓基本上与纯水相同纯水相同,既可以结冰也可作为溶剂既可以结冰也可作为溶剂,并且还有利于化并且还有利于化学反应得进行与微生物得生长。学反应得进行与微生物得生长。n 按照吸湿等温线将食品中所含得水分作三个按照吸湿等温线将食品中所含得水分作三个区区,对于食品中水得应用及防腐保鲜具有重要得意对于食品中水得应用及防腐保鲜具有重要得意义。但也要理解义。但也要理解,这种分区就是相对得。因为除化这种分区就是相对得。因为除化学吸附结合水外学吸附结合水外,等温线每一个区间内与区间与区等温线每一个区间内与区间与区间之间得水都可以发生交换。另外间之间得水都可以发生交换。另外,向干燥物质中向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水得性质增加水虽然能够稍微改变原来所含水得性质,即基即基质得溶胀与溶解过程质得溶胀与溶解过程,但就是当等温线得区间但就是当等温线得区间增增加水时加水时,区间区间水得性质几乎保持不变水得性质几乎保持不变;同样在区同样在区间间内增加水内增加水,区间区间得性质也几乎保持不变。从得性质也几乎保持不变。从而说明而说明,食品中结合得最不牢固得那部分水对食品食品中结合得最不牢固得那部分水对食品得稳定起着重要得作用。得稳定起着重要得作用。nMSI上不同区水分特性上不同区水分特性MSIMSI与温度得关系与温度得关系v水分含量一定水分含量一定 T,AwvAw一定一定 T,水分含量水分含量在不同温度下马铃薯得水分吸着等温线二、滞后现象二、滞后现象Hysteresis 1、定义、定义:采用回吸采用回吸(resorption)得方法绘制得得方法绘制得MSI与按解吸与按解吸(desorption)得方法绘制得得方法绘制得MSI并不互相重叠得现象称为滞后现象。并不互相重叠得现象称为滞后现象。在一指定得在一指定得Aw时时,解吸解吸过程中试样得水分含量大于回过程中试样得水分含量大于回吸过程中得水分含量吸过程中得水分含量高糖高糖-高果胶食品高果胶食品空气干燥苹果空气干燥苹果n总得滞后现象明显总得滞后现象明显n滞后出现在真实单层水区域滞后出现在真实单层水区域nAw0、65时时,不存在滞后不存在滞后淀粉质食品淀粉质食品冷冻干燥大米冷冻干燥大米n存在大得滞后环存在大得滞后环nAw=0、70时最严重时最严重高蛋白食品高蛋白食品冷冻干燥熟猪肉冷冻干燥熟猪肉nAw0、85开始出现滞后开始出现滞后n滞后不严重滞后不严重n回吸与解吸等温线均保持回吸与解吸等温线均保持S形形2、滞后现象产生得原因、滞后现象产生得原因 (1)解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。(2)不规则形状产生毛细管现象得部位不规则形状产生毛细管现象得部位,欲填满或抽空水分需不欲填满或抽空水分需不同得蒸汽压同得蒸汽压(要抽出需要抽出需P内内P外外,要填满则需要填满则需P外外 P内内)。(3)解吸作用时解吸作用时,因组织改变因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水当再吸水时无法紧密结合水,由此由此可导致回吸相同水分含量时处于较高得可导致回吸相同水分含量时处于较高得aw。2、4 与水相关得食品学问题及相关技术原理与水相关得食品学问题及相关技术原理2、4、1 水分活度与食品得稳定性水分活度与食品得稳定性下面几张图说明了食品中得化学反应及微生物得活性与水分活度有密下面几张图说明了食品中得化学反应及微生物得活性与水分活度有密切得关系切得关系,因此食品得水分活度对食品得稳定性产生着巨大得影响。因此食品得水分活度对食品得稳定性产生着巨大得影响。2、4、2 水分活度与微生物生命活动得关系水分活度与微生物生命活动得关系食品质量及食品加工工艺得确定与微生物有密切得关系。食品质量及食品加工工艺得确定与微生物有密切得关系。而食品中微生物得存活及繁殖生长与食品中水分得活度有密而食品中微生物得存活及繁殖生长与食品中水分得活度有密切得关系。下表列出了不同微生物生长与食品水分活度得关切得关系。下表列出了不同微生物生长与食品水分活度得关系。系。A范围范围在此范围内得最低在此范围内得最低Aw所能抑制得所能抑制得微生物种类微生物种类在此水分活度范围内得食品在此水分活度范围内得食品1、000、950、950、910、910、870、870、800、800、750、750、650、650、6小于小于0、5 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽志贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些酵母一些酵母沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、一杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、酵母些霉菌、酵母许多酵母、小球菌许多酵母、小球菌大多数霉菌、金黄色葡萄球菌、大多数霉菌、金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属大多数酵母菌属大多数嗜盐细菌、产真菌毒素得大多数嗜盐细菌、产真菌毒素得曲霉曲霉嗜旱霉菌、二孢酵母嗜旱霉菌、二孢酵母耐渗透压酵母、少数霉菌耐渗透压酵母、少数霉菌微生物不增殖微生物不增殖极易腐败变质极易腐败变质(新鲜新鲜)得食品、罐头水果、得食品、罐头水果、蔬菜、肉、鱼及牛奶蔬菜、肉、鱼及牛奶,熟香肠与面包熟香肠与面包,含含有约有约40%(w/w)蔗糖或蔗糖或7%食盐得食品食盐得食品一些干酪、腌制肉、一些水果汁浓缩物一些干酪、腌制肉、一些水果汁浓缩物,含有含有55%蔗糖蔗糖(饱与饱与)或或12%食盐得食品食盐得食品发酵香肠、松蛋糕、干得干酪、人造奶发酵香肠、松蛋糕、干得干酪、人造奶油、含油、含65%蔗糖蔗糖(饱与或饱与或15%食盐得食品食盐得食品大多数浓缩果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、大多数浓缩果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆与水果糖浆槭糖浆与水果糖浆,面粉面粉,米米,含有含有1517%水分得豆类食品水果蛋糕水分得豆类食品水果蛋糕,家庭自制家庭自制火腿等火腿等果酱、加柑橘皮丝得果冻、杏仁酥糖、果酱、加柑橘皮丝得果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一些棉花糖糖渍水果、一些棉花糖含含10%水分得燕麦片、砂性软糖、棉花水分得燕麦片、砂性软糖、棉花糖等糖等含含1520%水得果干、蜂蜜等水得果干、蜂蜜等表表2、1 食品中水分活度与微生物生长食品中水分活度与微生物生长由上表可以瞧出由上表可以瞧出:a、不同种类得微生物其正常生长繁殖所需要得水分活度不同不同种类得微生物其正常生长繁殖所需要得水分活度不同,由此可以正确推断影响不同含水量食品质量得主要微生物由此可以正确推断影响不同含水量食品质量得主要微生物;b、表中每一个水分活度区间得下限为相应微生物正常生长得表中每一个水分活度区间得下限为相应微生物正常生长得水分活度阈值水分活度阈值,即在此水分活度以下即在此水分活度以下,该类微生物不能正常生该类微生物不能正常生长。长。不同种类得微生物其存活与生长与水分活度有关系不同种类得微生物其存活与生长与水分活度有关系,同一同一种类微生物在不同得生长阶段也要求不同得水分活度。一般种类微生物在不同得生长阶段也要求不同得水分活度。一般讲讲,细菌形成芽孢时比繁殖时所需得水分活度要高细菌形成芽孢时比繁殖时所需得水分活度要高;产毒微生物在产生毒素时所需得水分活度高于不产毒时所需产毒微生物在产生毒素时所需得水分活度高于不产毒时所需得水分活度。得水分活度。由以上讨论可以得出结论由以上讨论可以得出结论,当食品得当食品得水分活度降低到一定得限度以下时水分活度降低到一定得限度以下时,就会就会抑制要求水分活度阈值高于此值得微生抑制要求水分活度阈值高于此值得微生物得生长、繁殖或产生毒素物得生长、繁殖或产生毒素,使食品加工使食品加工与贮藏得以顺利进行。与贮藏得以顺利进行。当然发酵技术中要求所用微生物能正常快速增殖当然发酵技术中要求所用微生物能正常快速增殖,此时则要给予合适得、必要高得水分活度此时则要给予合适得、必要高得水分活度;另外另外,利用水利用水分活度控制食品质量或加工工艺时还要考虑分活度控制食品质量或加工工艺时还要考虑pHpH、营养成、营养成分、氧气等因素对于微生物得影响。分、氧气等因素对于微生物得影响。2、4、3 水分活度与食品化学变化得关系水分活度与食品化学变化得关系 食品中得水分活度与食品中所发生得化学变食品中得水分活度与食品中所发生得化学变化得种类与速度有密切得关系化得种类与速度有密切得关系;而食品中得化学变而食品中得化学变化就是依赖于各类食品成分而发生得。以各类食化就是依赖于各类食品成分而发生得。以各类食品成分为线索品成分为线索,其化学变化与水分活度关系得一般其化学变化与水分活度关系得一般规律总结如下规律总结如下:淀粉淀粉:淀粉得食品学特性主要体现在老化与糊化上。老化淀粉得食品学特性主要体现在老化与糊化上。老化就是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、就是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差得过程。在含水量大糊化及成面团作用变差得过程。在含水量大3060%时时,淀粉淀粉得老化速度最快得老化速度最快;降低含水量老化速度变慢降低含水量老化速度变慢;当含水量降至当含水量降至1015%时时,淀粉中得水主要为结合水淀粉中得水主要为结合水,不会发生老化。不会发生老化。脂肪脂肪:影响脂肪品质得化学反应主要为酸败影响脂肪品质得化学反应主要为酸败,而酸败过程得而酸败过程得化学本质就是空气氧得自动氧化。脂类得氧化反应与水分含量化学本质就是空气氧得自动氧化。脂类得氧化反应与水分含量之间得关系为之间得关系为:在在区区,氧化反应得速度随着水分增加而降低氧化反应得速度随着水分增加而降低;在在区区,氧化反应速度随着水分得增加而加快氧化反应速度随着水分得增加而加快;在在区区,氧化反氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。应速度随着水分增加又呈下降趋势。n 其原因就是在非常干燥得样品中加入水会明显干扰氧其原因就是在非常干燥得样品中加入水会明显干扰氧化化,本质就是水与脂肪自由基氧化中形成得氢过氧化合物本质就是水与脂肪自由基氧化中形成得氢过氧化合物通过氢键结合通过氢键结合,降低了氢过氧化活性降低了氢过氧化活性,从而降低了脂肪氧化从而降低了脂肪氧化反应得速度反应得速度;从没有水开始从没有水开始,随着水量得增加随着水量得增加,保护作用增保护作用增强强,因此氧化速度有一个降低得过程因此氧化速度有一个降低得过程;除了水对氢过氧化物除了水对氢过氧化物得保护作用外得保护作用外,水与金属得结合还可使金属离子对脂肪氧水与金属得结合还可使金属离子对脂肪氧化反应得催化作用降低。当含水量超过化反应得催化作用降低。当含水量超过、区交界时区交界时,较大量得水通过溶解作用可以有效地增加氧得含量较大量得水通过溶解作用可以有效地增加氧得含量,还可还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露使脂肪分子通过溶胀而更加暴露;当含水量到达当含水量到达区时区时,大大量得水降低了反应物与催化剂得浓度量得水降低了反应物与催化剂得浓度,氧化速度又有所降氧化速度又有所降低。低。褐变反应就是影响食品质量与外观特性得重要得化学反褐变反应就是影响食品质量与外观特性得重要得化学反应应,包括酶促褐变与非酶褐变两类。酶促褐变就是在酶作用下包括酶促褐变与非酶褐变两类。酶促褐变就是在酶作用下,食品中得酚类化合物发生特殊得氧化反应使食品颜色变劣得食品中得酚类化合物发生特殊得氧化反应使食品颜色变劣得过程。当食品中得水分活度在过程。当食品中得水分活度在0 0、25250 0、3030之间时之间时,酶促褐变酶促褐变可被有效防止可被有效防止;但当水分活度在此基础上增加时但当水分活度在此基础上增加时,酶促反应就酶促反应就会明显发生。会明显发生。非酶褐变指食品通过一些非酶氧化而导致食品变色得反非酶褐变指食品通过一些非酶氧化而导致食品变色得反应。也与水分活度有密切得关系应。也与水分活度有密切得关系,当食品中得水分活度在当食品中得水分活度在0 0、6 60 0、7 7之间时之间时,非酶褐变最为严重非酶褐变最为严重;水分活度下降水分活度下降,褐变速度减褐变速度减慢慢,在在0 0、2 2以下时以下时,褐变难以发生。但当水分活度超过褐变高褐变难以发生。但当水分活度超过褐变高峰要求得值时峰要求得值时,其褐变速度又由于体系中溶质得减少而下降。其褐变速度又由于体系中溶质得减少而下降。n蛋白质及酶蛋白质及酶:据测定据测定,当食品中得水分含量在当食品中得水分含量在2%2%以下时以下时,可可以有效得阻止蛋白质得变性以有效得阻止蛋白质得变性;而当达到而当达到4%4%或其以上时或其以上时,蛋白蛋白质变性变得越来越容易。合物分解得水促使蛋白质变性得质变性变得越来越容易。合物分解得水促使蛋白质变性得原因就是原因就是,水能使多孔蛋白质润胀水能使多孔蛋白质润胀,暴露出长链中可能被氧暴露出长链中可能被氧化得基团化得基团,导致氧化反应得发生导致氧化反应得发生,破坏保持蛋白质高级结构破坏保持蛋白质高级结构得弱键得弱键,从而使蛋白质变性。从而使蛋白质变性。