生姜辣椒豆豉的研制.doc

湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文生姜辣椒豆豉的研制RESEARCH AND DEVELOPMENT ON GINGER CHILI FERMENTED BLACK BEAN SAUCE 学生姓名：张帆 学 号：201240717102 年级专业及班级：2012级食品科学与工程（1）班 指导老师及职称：谭兴和教授 学 院：食品科学技术学院湖南长沙提交日期：2016年5月湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文诚信声明本人郑重声明：所呈交的本科毕业论文是本人在指导老师的指导下，进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体在文中均作了明确的说明并表示了谢意。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 毕业论文作者签名：年 月 日目 录 摘要1 关键词1 1前言2 2材料与方法3 2.1试验材料3 2.2主要试剂3 2.3主要仪器与设备4 2.4试验方法4 2.4.1生姜辣椒豆豉配方与制作工艺研究4 2.4.2 试验设计4 2.4.3 检测指标与检测方法5 3结果与分析7 3.1 生姜、辣椒与豆豉比例的选择7 3.1.1生姜、鲜椒与豆豉比例的选择7 3.1.2生姜、干椒与豆豉比例的选择8 3.2食盐添加量的选择9 3.2.1生姜鲜椒豆豉中食盐添加量的选择9 3.2.2生姜干椒豆豉中食盐添加量的选择10 3.3植物油用量的选择10 3.3.1生姜鲜椒豆豉中植物油添加量的选择10 3.3.2生姜干椒豆豉中植物油添加量的选择11 3.4配方比较试验结果11 4结论13 参考文献14 致谢14生姜辣椒豆豉的研制学 生：张 帆指导老师：谭兴和教授（湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128） 摘 要：本研究旨在开发出生姜辣椒豆豉这种产品，从而拉动生姜、辣椒及发酵豆豉半成品的消费，提高其产品附加值，带动农民致富而创造更多经济价值。本研究通过单因素试验并以感官评价结果为依据来研究生姜、辣椒、豆豉三种主要原料的不同配比对于产品风味的影响，及不同食盐添加量、不同食用油添加量对于产品风味的影响。参考单因素试验的结果拟定几组不同配方做出样品，并对样品进行感官评价及理化指标检测。最终通过对比试验来确定最优配方。试验结果如下：生姜鲜椒豆豉的最佳配方为：生姜25g、鲜椒50g、豆豉25g、食盐2.5g、植物油25g；生姜干椒豆豉的最佳配方为：生姜60g、干椒10g、豆豉30g、食盐2g、植物油25g。产品经过100、25min杀菌处理，能够满足产品的品质要求。 关键词：生姜；辣椒；豆豉；配方Research and Development on Ginger Chili fermented Black Bean SauceStudent:Fan Zhang Tutor:Professor Xinghe Tan (College of food science and technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) Abstract: This research was aimed at developing a new product named Ginger chili fermented black bean sauce, Which could stimulate consumption growth of ginger, chili and fermented black bean, helped farmers achieve prosperity by increasing the additional value of products and creating more economic value. This research adopted the single factor experiment and based on sensory evaluation, to evaluate the influence on the flavor of product led by different proportions of three kinds of main raw materials, different salt addition, and different kinds of edible oil addition. Referred to the results of single factor test several different formulations had been proposed to make samples; and the samples was tested on sensory evaluation, physical and chemical indicators detection. The results are as follows: The optimal formula of Ginger fresh chili fermented black bean sauce should be ginger 25g, fresh chili 50g，fermented black bean 25g, salt 2.5g，cooking oil 25g; the optimal formula of Ginger dried chili fermented black bean sauce should be ginger 60g, dried chili 10g, fermented black bean 30g, salt 2g, cooking oil 25g. Eventually, it can match the requirements of the preservation after the treatment in the 25min sterilization at the temperature of 100. Key words: Ginger; Chili; Black bean; Formula.1 前言我国蔬菜价格波动剧烈，原因在于蔬菜消费水平均衡性与蔬菜供给非均衡性之间的矛盾，近几年我国蔬菜市场出现菜贵伤民、菜贱伤农的怪圈。据GARCH-M模型表明，生姜具有高风险高回报的特征1。我国生姜年产量已达到1000万吨，生姜不耐贮藏，在室温下易发芽、干瘪或腐烂。每年由于保鲜不当、未及时加工、售出而造成的损失大约占生姜总量的20%40%2。目前关于采摘后生姜的贮藏保鲜研究较少，以生姜为原料的产品类型较为单一。开发出以姜为原料的产品是拉动生姜消费，提高生姜的产品附加值，带动农民致富快速有效的方法。生姜是民间最常用的调味料之一，亦可入药，现代药理研究表明生姜具有抗氧化、改善脂质代谢、降血脂、抗炎、抗微生物、抗肿瘤12、改善心脑血管系统功能、降血糖等作用3，对生姜中功效成分的研究较多，研究方向大多为工业化提纯及化学成分、生物活性分析。我国辣椒产量位居世界之首，同时我国也是辣椒的主要消费国。辣椒作为国内最主要的辛辣调味品广受大众欢迎，产品附加值比较高，市面上所出售的以辣椒为原材料制成的产品以调味品为主，如：辣椒粉、辣椒干、辣椒酱、辣椒油等。深加工产品大多是含辣食品，近年来辣椒素、辣椒红素及其制品在食品行业的应用中比较广泛4。辣椒中含有维持人体正常生理机能和增强人体抗性的多种具有生物活性的化学物质。研究表明，食用辣椒能够促进胃液分泌，调节胃口，增强食欲；刺激心脏，加快跳动, 促进血液循环, 活血助暖;辣椒素能刺激人体加快新陈代谢而消耗更多能量，因而有分解脂肪、防止肥胖、预防血栓形成、吸收人体内致癌物质-“自由基”的作用，可减少胃癌的发病率。适当多吃些辣椒，不仅能提高维生素C的抗氧化作用和减少造成动脉硬化的胆固醇成份,而且能预防风湿性关节炎、风湿热、神经痛以及冻疮等病症5。一项最新研究报告指出,香辛料能够保护细胞的DNA不受辐射线的破坏,特别是对于伽玛射线的伤害,红辣椒、黑胡椒、咖喱、姜黄素等各种香辛料均有预防辐射的功效,且辣椒红素预防辐射的保护功效最为显著4。豆豉是我国传统发酵豆制品，营养价值高有一定保健功效，并且是许多菜肴的重要调味品之一，对川菜的特色风味有很大贡献6。豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，通过毛霉、曲霉或细菌蛋白酶分解大豆蛋白质，当达到一定程度时，再利用加盐或干燥等方法抑制酶活力、延缓发酵过程而制成7。豆豉中含有丰富的蛋白质、脂肪及碳水化合物，多种氨基酸、矿物质和维生素。据研究表明，将黄豆或大豆发酵成豆豉，能够提高其营养物质的吸收率。豆豉具有多种生理活性功能，其中大豆异黄酮具有抗肿瘤、预防心脑血管疾病、预防糖尿病、增强免疫力、抗氧化、降血脂等作用8。豆豉中的生理活性物质各自或协同作用，构成自身独特的生理功能，使其拥有一定的功能保健价值。市面上出售的豆豉产品大多含盐量高且口味单一，近几年，复合调味豆豉的研究与开发已成为豆豉调味料市场的主要发展趋势9。我国人口众多，民以食为天，随着经济的发展，大众生活水平的提高及保健意识的增强，人们对于食物的要求越来越高。调味品能够赋予食品良好的色、香、味的作用而使调味品行业成为食品工业的重要组成部分之一。如今，食品消费者不仅追求食品的方便食用，而且对食品的安全、美味、保健有了更高的要求10。在这种趋势下，我国调味品行业在不断发展进步，已然成为一块被垂涎的大蛋糕。调味品行业内竞争激烈，发展前景可观，中高端品牌的市场份额不断提升，做酱油类产品的有李锦记，鸡精有太太乐，辣椒酱、豆豉制品有老干妈11。辣椒制品在调味品市场中占有稳固地位，老干妈是辣椒加工制品中的龙头企业，尽管产品类型较少，包装单一缺乏新意，但是占有的市场占有率高达60%，走平民化路线却成绩斐然，被大众所接受、认可、喜欢的产品才有发展前景。开发出一款好的产品对企业发展有着相当大的意义。本课题主要研究开发生姜辣椒豆豉这种产品，研究姜对于辣椒豆豉的风味影响，并通过对比试验来确定最优配方。通过开发新产品，改变豆豉产品的单一性，促进豆豉类调味品的发展，同时也能够拉动生姜、辣椒及发酵豆豉半成品的消费，带动农民致富，提高其产品附加值，创造更多经济价值。2 材料与方法2.1 试验材料 生姜、鲜辣椒、干辣椒、豆豉、蒜、食用盐、金龙鱼调和油。 2.2 主要试剂无水乙醇，分析纯，国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钠，分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司；盐酸，分析纯，衡阳市凯倍化工试剂有限公司；甲醛溶液，分析纯，湖北奥生新材料科技有限公司；百里酚酞，指示剂，天津市化学试剂研究所；中性红，指示剂，天津市福晨化学试剂厂；氯化钠，分析纯，湖南汇虹试剂有限公司；硝酸银，分析纯，国药集团化学试剂有限公司；铬酸钾，分析纯，国药集团化学试剂有限公司；平板计数琼脂，培养基，广东环凯微生物科技有限公司；月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤，培养基，广东环凯微生物科技有限公司。2.3 主要仪器与设备电子万用炉，北京市永明医疗仪器有限公司；数显恒温水浴锅，HH-8型，上海浦东物理光学仪器厂；电热鼓风干燥箱，101A-3ET型，上海实验仪器厂有限公司；超声波清洗器，KQ-250DE型，昆山市超声仪器有限公司；电子天平，DENVER型，北京赛多利斯仪器有限公司；电子分析天平，ATX224型，日本岛津公司；移液枪（1000 L、5000 L），艾本德中国有限公司。霉菌培养箱，MJ-25085-II型，上海新苗医疗器械制造有限公司；立式压力蒸汽灭菌器，LDZX-30FB型，上海申安医疗器械厂；单人单面净化工作台，SW-CJ-1FD型，苏州净化。2.4 试验方法2.4.1 生姜辣椒豆豉配方与制作工艺研究 2.4.1.1 生姜干椒豆豉制作工艺流程与操作要点生姜清洗去皮切分备用。干辣椒切分备用。豆豉备用。将食用植物油加热到170豆豉、干椒、蒜末热油处理拌入生姜加热到130，处理20分钟装瓶杀菌成品。 2.4.1.2 生姜鲜椒豆豉制作工艺流程与操作要点生姜清洗去皮切分备用。新鲜辣椒清洗切分备用。豆豉备用。食用植物油加热到170豆豉、蒜末热油处理拌入新鲜辣椒、生姜加热到130，处理20分钟装瓶杀菌成品。2.4.2 试验设计影响产品质量的因素比较多，对于相同原辅料而言，不同原辅料配比会对生姜辣椒豆豉这种产品的感官特性及理化指标产生影响，经过初期试验之后拟定豆豉、食盐、植物油、生姜和辣椒的比例进行对比试验。因鲜椒与干椒的差异较大，故添加量有较大差距，所以分开进行研究。 (1)生姜、辣椒与豆豉的比例的研究 固定味精添加量0.5g，蒜5g，植物油15g，食盐4g，生姜、鲜椒、豆豉共100g，以生姜：鲜椒：豆豉的比例为1:1:1、1:2:1、1:2:2、1:2:3、2:1:1、2:1:2、2:1:3、2:2:1、2:2:3、2:3:1、2:3:2、3:1:2、3:2:2、3:2:1、3:3:2做出样品，依次编号为1-15进行感官评价，分析生姜、鲜椒及豆豉比例不同对产品感官质量的影响，确定出生姜、鲜椒及豆豉合适的比例范围。 固定味精添加量0.5g，蒜5g，植物油15g，食盐4g，生姜、干椒、豆豉共100g，以生姜：干椒：豆豉的比例为7:1:2、6:1:3、6:2:2、5:1:4、5:2:3、5:3:2、4:3:3、4:2:4、4:1:5、3:1:6做出样品，依次编号为16-25进行感官评价，分析生姜、干椒及豆豉比例不同对产品感官质量的影响，确定出生姜、干椒及豆豉合适的比例范围。 (2)食盐添加量的研究 参考2.4.2.1中生姜、豆豉及辣椒的比例，选择最佳比例固定，并且固定除食盐外其他辅料的添加量(其中味精0.5g，蒜5g，植物油15g，辣椒、豆豉、生姜共100g，)，改变食盐添加量（0.5g、1g、1.5g、2g、2.5g、3g、3.5g、4g）做出样品并进行感官评价，分析食盐添加量对产品感官品质的影响，确定食盐合适的添加量。 (3)植物油用量的研究参考2.4.2.1及2.4.2.2中豆豉、生姜、辣椒的比例及食盐添加量，固定这四种原辅料用量，改变植物油添加量（5g、10g、15g、20g、25g、30g）做出样品并进行感官评价，分析植物油用量对产品感官品质的影响，确定植物油的最佳用量范围。 (4)配方比较试验参考2.4.2.1-2.4.2.3中的试验结果，拟定豆豉、辣椒、生姜、植物油及食盐的使用量做出样品并进行感官评价及理化指标检测。综合感官评分及理化检测结果，选择相对较好的配方作为最佳配方。2.4.3 检测指标与检测方法 2.4.3.1感官评价 组成10人评价小组，对不同原辅料配比制成的生姜辣椒豆豉样品进行感官评价，以色泽、香味、质地、形态进行评价，每项10分，共40分取其平均值作为最终评价结果。表1 生姜辣椒豆豉感官评价表Table1 Organoleptic evaluation table of Ginger Chili fermented Black Bean Sauce评价指标评价标准评分范围色泽香味口感形态生姜呈姜黄色，辣椒呈红色，豆豉呈黑色，油润有光泽。辣椒及豆豉色泽不够油亮。辣椒及豆豉色泽无油润感。辣椒及豆豉色泽暗淡。具有生姜香气、辣椒香气、豆豉特有的酱香气，无其他异味。辣椒及生姜香气不明显。豆豉酱香气不明显。没有豆豉特有的酱香气。姜丝有一定脆度，豆豉咸香有辣味。辣味不明显、咸度适口。辣椒、豆豉、姜丝咸度不适口。姜丝绵软，辣味及咸度难以接受。固液结合，可见豆豉颗粒、辣椒片及姜丝。豆豉颗粒不完整。豆豉颗粒少，大多软烂。豆豉姜丝辣椒片难以分清。21-2515-207-141-621-2515-207-141-621-2515-207-141-621-2515-207-141-6100 2.4.3.2理化指标检测 (1).含水量的测定 采用直接干燥法13（GB 5009.3-2010） (2).pH值的测定 采用电位法14（pH计法）具体操作：先将样品分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，加入少量无CO2蒸馏水（20mL/100g样品）搅匀后按照pH计的使用方法进行测定。 (3).含盐量的测定采用莫尔法14原理：用硝酸银标准溶液滴定试样中的氯化钠，生成氯化银沉淀，待全部氯化银沉淀后，多滴加的硝酸银与铬酸钾指示剂生成铬酸银使溶液呈桔红色即为终点。由硝酸银标准溶液消耗量计算氯化钠的含量。 (4).游离氨基酸态氮含量的测定 采用甲醛值法15（GB/T 5009.39-2003）2.4.3.3 微生物检测 (1).菌落总数的检测16（GB/T 4789.2-2010） (2).大肠菌群的检测17（GB 4789.3-2010）3 结果与分析3.1 生姜、辣椒与豆豉比例的选择3.1.1 生姜、鲜椒与豆豉比例的选择原料比例对生姜鲜椒豆豉的影响如图1所示，由图可知，生姜、鲜椒、豆豉比例为1:2:1、1:2:2、2:1:1、2:3:2时评分较高，豆豉太多时会影响产品形态，生姜太多时会影响产品风味，较优比例暂定为1:2:1，即2号配方。（注：图1中横坐标代表生姜：鲜椒：豆豉的比例，依次为1:1:1、1:2:1、1:2:2、1:2:3、2:1:1、2:1:2、2:1:3、2:2:1、2:2:3、2:3:1、2:3:2、3:1:2、3:2:2、3:2:1、3:3:2。依次编号1-15。）图1 原料比例对生姜鲜椒豆豉的影响Fig1 Effect of different proportions of main raw materialson Ginger fresh Chili fermented Black Bean Sauce3.1.2 生姜、干椒与豆豉比例的选择 原料比例对生姜干椒豆豉的影响如图2所示，由图可知，生姜、干椒、豆豉比例为7:1:2、6:1:3、5:2:3时评分较高，豆豉太多时会影响产品形态，干椒太多生姜太少时产品水分太少，豆豉口感偏硬。产品接受度低于生姜鲜椒豆豉。较优比例暂定为5:2:3，即20号配方。（注：图2中横坐标代表生姜：干椒：豆豉的比例，依次为7:1:2、6:1:3、6:2:2、5:1:4、5:2:3、5:3:2、4:3:3、4:2:4、4:1:5、3:1:6。依次编号16-25。）图2 原料比例对生姜干椒豆豉的影响Fig2 Effect of different proportions of main raw materialson Ginger dried Chili fermented Black Bean Sauce3.2 食盐添加量的选择3.2.1 生姜鲜椒豆豉中食盐添加量的选择食盐添加量对生姜鲜椒豆豉的影响如图3所示，食盐的添加对生姜鲜椒豆豉的风味及口感带来改善，随着食盐用量的增多，感官评分提高，当食盐添加量为2.5g时，感官评分达到最高，继续添加食盐将导致产品咸味太重，评分降低。故食盐添加量选择在2g-2.5g这个范围较好。图3 食盐添加量对生姜鲜椒豆豉的影响Fig3 Effect of different salt addition on Ginger fresh Chili fermented Black Bean Sauce3.2.2 生姜干椒豆豉中食盐添加量的选择食盐添加量对生姜干椒豆豉的影响如图4所示，食盐的添加对生姜干椒豆豉的风味及口感带来改善，随着食盐用量的增多，感官评分提高，当食盐添加量为2g时，感官评分达到最高，继续添加食盐将导致产品咸味太重，评分降低。故食盐添加量选择2g左右较好。、图4 食盐添加量对生姜干椒豆豉的影响Fig4 Effect of different salt addition on Ginger dried Chili fermented Black Bean Sauce3.3 植物油用量的选择3.3.1 生姜鲜椒豆豉中植物油添加量的选择植物油用量对生姜鲜椒豆豉的影响如图5所示，随着植物油用量的增加，产品的风味与色泽都有所改善，当植物油添加量为25g时，感官评分达到最高，随着植物油添加量的增加，产品形态受到影响。故食用油添加量选择20g-25g左右较好。图5 植物油添加量对生姜鲜椒豆豉的影响Fig5 Effect of different kinds of edible oil addition on Ginger fresh Chili fermented Black Bean Sauce3.3.2 生姜干椒豆豉中植物油添加量的选择植物油用量对生姜干椒豆豉的影响如图6所示，随着植物油用量的增加，产品的风味与色泽都有所改善，当植物油添加量为25g时，感官评分达到最高，随着植物油添加量的增加，产品形态受到影响。故食用油添加量选择20g-25g左右较好。图6 植物油添加量对生姜干椒豆豉的影响Fig6 Effect of different kinds of edible oil addition on Ginger dried Chili fermented Black Bean Sauce3.4 配方比较试验结果通过分析3.1-3.3的结果，对生姜鲜椒豆豉及生姜干椒豆豉分别拟定出五个配方并编号，配方如表2、表3所示。表2 生姜鲜椒豆豉拟定配方Table2 Proposed formulation of fresh Chili fermented Black Bean Sauce编号生姜（g）鲜椒（g）豆豉（g）食盐（g）植物油（g）2550252.5255025252.520353530225304030225403030220表3 生姜干椒豆豉拟定配方Table3 Proposed formulation of dried Chili fermented Black Bean Sauce编号生姜（g）干椒（g）豆豉（g）食盐（g）植物油（g）7010202.5256010302256015252.320551530220651025220表4 生姜鲜椒豆豉拟定配方样品的理化指标结果及感官评分编号含水量（%）pH值游离氨基酸态氮（%）含盐量（%）菌落总数（CFU/g）大肠杆菌（阴性/阳性）感官评分57.705.3012.253.32700阴性9054.005.3411.873.33600阴性7546.705.4012.723.31400阴性8055.705.4112.843.32600阴性8352.175.2112.683.30500阴性80通过上表的数据，可以看出5个样品的理化指标差距不大，故仍使用感官评分作为选择最佳配方的依据。所以配方为最佳。生姜鲜椒豆豉的最佳配方为：生姜25g、鲜椒50g、豆豉25g、食盐2.5g、植物油25g。表5 生姜干椒豆豉拟定配方样品的理化指标结果及感官评分编号含水量（%）pH值游离氨基酸态氮（%）含盐量（%）菌落总数（CFU/g）大肠杆菌（阴性/阳性）感官评分59.935.3312.123.31900阴性7548.845.2513.653.33500阴性8249.715.2712.453.32500阴性7545.095.2413.963.33400阴性7755.085.2813.143.30700阴性80 通过上表的数据，可以看出5个样品的理化指标差距不大，故仍使用感官评分作为选择最佳配方的依据。所以配方为最佳。生姜干椒豆豉的最佳配方为：生姜60g、干椒10g、豆豉30g、食盐2g、植物油25g。4 结论 通过3.4.1及3.4.2中的分析，可得到生姜鲜椒豆豉的最佳配方为：生姜25g、鲜椒50g、豆豉25g、食盐2.5g、植物油25g；生姜干椒豆豉的最佳配方为：生姜60g、干椒10g、豆豉30g、食盐2g、植物油25g。其次，生姜干椒豆豉的大众喜爱度不如生姜鲜椒豆豉的大众喜爱度高，干椒的香味不如鲜椒明显，且干椒的水分含量低，影响产品品质。参考文献1李娜，我国蔬菜价格波动的影响因素研究D.山东：山东农业大学，2013.2朱丹实，生姜成分差异及采后贮藏保鲜技术研究进展J.食品工业科技，2015,36（17）：375-3833李录久，生姜的功效及利用研究进展J.安徽农业科学，2009,37（30）.4赖晓英，辣椒的研究及开发现状J.中国调味品，2006（3）：4-13.5戴雄泽，初论我国辣椒产业的现状及发展趋势J.辣椒杂志，2013（2）：1-6.6尹爽，贵州特色水豆豉后发酵及调味技术研究J.中国调味品，2015,40（6）：51-56.7李光辉，传统豆豉的复合调味技术研究J.中国调味品，2011,35（11）：84-86.8陈永清，豆豉的食俗与食疗功效J.中国调味品，2010,35（2）：39-41.9贾亭亭，淡豆豉发酵工艺及其休闲食品开发D.黑龙江：黑龙江八一农垦大学，2015.10曾小飞，豆豉系列产品开发与关键技术研究D.江西：南昌大学，2011.11谭长芬，天等辣都“全价值链”产品附加值升级战略案例研究D.广西：广西大学，2014.12骆海林，生姜功效成分的提取分离及组分研究D.安徽：安徽农业大学，2010.13GB 5009.3-2010，食品中水分的测定S.14大连轻工业学院.食品分析M.北京：中国轻工业出版社，2012.5.15GB/T 5009.39-2003，酱油卫生标准的分析方法S.16GB/T 4789.2-2010，食品微生物学检验 菌落总数测定S.17GB 4789.3-2010，食品微生物学检验 大肠菌群计数S.致 谢本次毕业论文的顺利完成，离不开学院里各位老师的帮助、同学和朋友们的关心和支持。其中我的导师谭兴和教授对我的关心和支持最为重要。从最初选题、开题、中期审核到毕业论文的写作，谭老师始终都给予了细心的指导和不懈的支持。在实验过程中，他多次询问实验进程，时常能够指出我在实验过程中犯的错误，防止我一错再错。每次在实验中遇到瓶颈，我最先想到的就是寻求谭老师的帮助，无论忙与闲，谭老师都尽可能抽空与我交流，帮我答疑解惑，解决问题。我从谭老师身上感受到了专业的科学素养、严谨的治学作风、对科学事业的执着及作为一名师者的奉献精神，这些美好的个人品质影响着我，同时这些品质也成为了我不断学习和提升自己的动力，谭老师作为一个成功的师者，是每个学生的榜样。在此，谨向谭老师表示崇高的敬意和诚挚的感谢！在整个毕业试验过程中还要感谢研究生办公室里的学姐们，她们在我进行毕业试验的过程中都给予了我很大的帮助与支持。在与她们的相处过程中我也学到了很多待人接物的方法及处理问题的态度，这些良好品质都将深深影响我的人生，特此表示感谢。感谢所有帮我做过样品感官评价的同学和朋友。最后，再次衷心地感谢在本次毕业论文中给予过我帮助的所有人！ 张帆二零一六年五月目 录第一章 总 论11.1 项目概况11.2 可行性研究报告编制单位41.3 承办单位简介41.4 项目区概况51.5 可行性研究依据91.6 可行性研究的范围10第二章 项目建设背景及必要性112.1 项目建设背景112.2 项目建设必要性14第三章 项目建设地址及条件173.1 项目建设地址173.2 项目建设条件17第四章 工程建设方案224.1 项目设计依据与原则224.2 工程规划方案234.3 工程技术方案254.4 给排水工程304.5 供电工程314.6 采暖及通风354.7 燃气设计37第五章 环境保护385.1 环境保护标准385.2 环境影响初步分析385.3 施工期环境保护措施395.4 运营期间环境保护措施415.5 绿化425.6 环境影响评价43第六章 节 能446.1 依据标准、法律、法规和规范446.2 能耗状况和能耗指标分析446.3 节能措施45第七章 劳动安全卫生消防487.1 设计依据487.2 危害因素及危害程度分析487.3 安全设施及措施487.4 消防设施50第八章 抗震设防528.1 编制依据528.2 建设场地条件528.3 建筑结构概况与抗震设计54第九章 组织机构与项目管理569.1 组织机构569.2 项目管理56第十章 项目建设实施进度5910.1 项目建设期5910.2 项目建设实施规划59第十一章 工程招标6011.1 招标依据6011.2 招标投标的基本原则6011.3 项目概况6111.4 项目提前招标情况6211.5 项目招标内容62第十二章 投资估算与资金措筹6512.1 建设投资估算的范围6512.2 投资估算依据6512.3 投资估算编制内容6612.4 资金筹措70第十三章 效益分析7113.1 项目实施对社会的影响分析7113.2 项目与所在地互适性分析7113.3 社会风险分析7213.4 社会评价结论74第十四章 社会稳定风险评估分析7514.1 社会稳定风险评估因素7514.2 项目建设社会稳定风险分析76第十五章 结论与建议7815.1 研究结论7815.2 建议7818