年产7万吨啤酒建设可行性研究报告.doc

*年生产7万吨啤酒建设项目可行性研究报告第一章 总论1.1项目概述1.1.1项目名称：*1.1.2项目承办单位：*1.1.3企业性质：有限责任公司1.1.4项目建设地点：*。1.1.5建设性质：新建1.1.6项目负责人：*1.1.7建设规模：年产啤酒7万吨及生产厂房、办公室及附属设施等。1.1.8资金构成：项目总投资1051.72万元。其中项目建设投资736.07万元，项目流动资金315.64万元。1.1.9资金筹措：建设投资736.07万元，全部自筹。流动资金315.64万元，全部自筹。1.1.10经济效益：项目年销售收入1663.00万元，利润总额393.41万元，净利润295.06万元，销售税金及附加9.33 万元，年增值税93.29万元，年所得税98.35万元。1.1.11建设期：10个月1.1.12编制单位：*1.1.13法人代表：*1.1.14资质等级：*1.2可行性研究报告编制依据（1）国民经济和社会发展第十二个五年计划纲要（2）投资项目可行性研究指南（3）建设项目环境保护管理条例国务院令第253号（4）新的有关财务制度的会计制度；（5）城市生活垃圾及污染防治技术政策国家建设部、环保总局、科技部建城（2000）120号（6）城市污染处理及污染防治技术政策国家建设部、环保总局、科技部建城（2002）124号（7）工业企业设计卫生标准GBZ1-2002（8）建筑抗震设计规范（GB50011-2001）（9）建筑与建筑群综合布线系统工程设计规范（10）建筑设计防火规范（GBJ16-872001年版）（11）原国家计委建设项目经济评价方法与参数1993；（12）国家计划发展委员会投资项目可行性研究指南2002.3；（13）可行性研究开始前已经形成的工作成果及文件；（14）根据项目需要进行调查和收集的设计基础资料；（15）可行性研究与项目评价。（16）民用建筑设计通则（GB50325-2005）（17）食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）（18）项目建设单位提供的有关本项目的各种技术资料、项目方案及基础材料。1.3可行性报告编制原则1.3.1项目建设必须遵循国家的各项政策、法规和法令，符合国家产业政策、投资方向及行业和地区的规划。1.3.2采用的工艺技术要先进适用、操作运行稳定可靠、能耗低、三废排放少、产品质量好、安全卫生。1.3.3以市场为导向，以提高竞争力为出发点，产品无论在质量性能上，还是在价格上均应具有较强的竞争力。1.3.4项目建设必须高度重视环境保护、工业卫生和安全生产。环保、消防、安全设施和劳动保护措施必须与主体装置同时设计，同时建设，同时投入使用。污染物的排放必须达到国家规定标准，并保证工厂安全运行和操作人员的健康。1.3.5将节能减排与企业发展有机结合起来，正确处理好企业发展与节能减排的关系，以企业发展提高节能减排水平，以节能减排促进企业更好更快发展。1.3.6按照现代企业的管理理念和全新的建设模式进行规划建设，要统筹考虑未来的发展，为今后企业规模扩大或产品深度加工留有一定的空间。1.3.7认真贯彻工厂设计的“五化”原则。以经济效益为中心，加强项目的市场调研。按照少投入、多产出、快速发展的原则和工厂设计模式改革要求，尽可能地节省项目建设投资。在稳定可靠的前提下，实事求是地优化各成本要素，最大限度地降低项目的目标成本，提高项目的经济效益，增强项目的市场竞争力。1.3.8以科学、实事求是的态度，公正、客观的反映本项目建设的实际情况，工程投资坚持“求是、客观”的原则。1.4可行性研究的范围受*的委托，*会同企业有关人员，对本项目涉及的有关问题进行了认真的调查分析，按照国家和行业的有关规定，编制了本项目的可行性研究报告。本报告研究范围主要是：项目建设的背景和必要性；市场预测；厂址与建设条件；建设规模及产品方案；设计方案；主要原辅材料、燃料供应；总图运输和公共辅助工程；节能减排；环境保护影响评价；劳动安全卫生与消防；组织机构与人力资源配置；项目实施进度；投资估算及资金筹措；财务评价；研究结论与建议。1.5建设单位基本情况1.6主要建设内容项目厂区占地面积为238.6亩，建设内容：糖化车间、冷库、包装车间、堆罐车间、瓶箱库、麦芽库、辅料库、五金库以及煤库、锅炉房、配电室等。同时包括厂区绿化、硬化、围墙、大门、水电管网等公共设施建设。建设年产7万吨啤酒生产线一条。1.7项目建设背景食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒不衰的常青产业。随着全球经济发展和科学技术的进步，世界食品工业取得长足发展。尽管新兴产业不断涌现，但食品工业仍然是世界制造业中的第一大产业。食品工业的现代化水平己成为反映人民生活质量高低及国家经济发展程度的重要标志。 “十一五”期间，我国农产品加工业的发展方向是:要围绕现代农业建设、农民就业增收、社会主义新农村建设和农村和谐社会建设，以科学规划为先导，以科技创新为支撑，切实转变经济增长方式，重点发展精深加工，逐步实现由初级加工向精深加工的转变、由数量增长向质量和效益提高转变。自中国几十年的改革开放，人民的消费水平不断提升，其中啤酒的消费也大增。自2002年中国取代美国夺得啤酒消费第一的宝座，也就预示着啤酒产业的大规模生产有其巨大的经济效益。同时2007年至2010年，啤酒行业面临着较好的发展机遇：北京奥运会、上海世博会等各种国际交流接踵而至，国民经济持续快速发展和城市生活水平的提高，人民消费能力进一步的提升，西部大开发、振兴东北老工业基地、促进中部崛起和建设社会主义新农村等重大发展战略，都给行业发展创造了巨大的需求空间，为啤酒行业创造了新的发展机遇。此外，全球经济和区域经济一体化进程的加快，还将为我国啤酒行业在全球更大范围内的资源配置、开拓市场创造了新的利润增长空间。林西县在发展食品工业方面具有得天独厚的条件。近年来，林西县立足自身优势，强力培植和发展食品工业，不仅实现了食品工业的迅速提升，而且带动了农业增效、农民增收，推动了区域经济良性循环。在市场经济的带动下，啤酒行业也在飞速发展，林西啤酒一直以优异的产品质量以及良好的口感在本地拥有这良好的声誉和一定的市场份额。*对原林西啤酒厂的技术改造及扩建，无论是对本地消费者还是对本地经济的发展，都起到了积极地推进作用，故本项目的建设已经具备了一定的推动力，所以项目建设势在必行。*提出的年产7万吨啤酒加工项目，符合国家产业政策和行业发展要求;本项目资源优势突出，区域特色显著;竞争优势明显，市场潜力大;建立了符合市场经济要求的经营管理机制，能保证投入资金安全、有效运行;项目建设用地基本落实;符合环保要求。 目前，*己把本项目建设有关事宜列入了重要议事日程，进行了实地勘察、市场调查、收集数据等前期工作，为咨询单位编制项目可行性报告提供可靠的基础数据。1.8项目建设的必要性农产品加工业不论是在发达国家还是在发展中国家，都是国民经济中举足轻重的经济部门，是一个关联度极高的产业，在农村经济发展中起着“中枢”的作用，影响国民经济的整体发展。我国和各级地方政府对农产品加工业的发展十分重视，出台了许多优惠政策，鼓励国营、集体、私营企业投资农产品加工业，使其快速、健康发展，从而改善城乡居民的生活，增加农民的收入，增强和调动农民种植的积极性，有效地调动农业种植结构，争取出口创汇，提高农产品的经济效益。本项目的建设可以有效地开发利用农业资源，改善农业生产条件和生态环境，培育壮大主导产业。发挥龙头带动作用，增强龙头企业的辐射带动能力，提高农产品深加工的技术水平。可以增加农民收入带动农户数量广，直接带动农村经济的进一步发展，促进当地农村经济向良性循环的轨道发展。 农产品及其加工品的出口一直是对外贸易的重要组成部分。近年来各地形成了一批外向型农产品生产基地和加工出口贸易区，外向型加工企业发展迅速。本项目的建设可以有利于充分发挥资源丰富、成本低、传统工艺的比较优势，开拓国际市场，提高整体效益。项目建设是必要的。1.9研究结论本项目的实施，促进本地区经济产业化战略的实施和食品工业生产的发展，提高地方财政收入水平，带动本地区经济发展。同时可以安排部分下岗职工再就业，缓解本地区就业压力，经济和社会效益较好。财务评价结果表明，本项目全部投资所得税前内部收益率为57.32%，财务净现值(折现率=10%)2106.42万元，投资回收期3.83年(含建设期)；全部投资所得税后内部收益率为41.36%，财务净现值(折现率=10%)1463.47万元，投资回收期4.49年(含建设期)。敏感性分析表明，本项目有着很强的抗风险能力。建议：1.加大产品结构和技术结构的调整，提高生产加工技术的先进性，提高操作人员的业务水平，在生产过程中采取严格的管理规范，加强质量监督，从原料入手，贯穿整个的生产过程，以质量赢得市场。2.进行周密的市场调查，加强宣传力度，拓宽销售渠道，树立品牌意识，建立牢固的销售网络，为产品的推广和应用打下基础。3.进行科学周密的决策，充分考虑各种可能的风险因素，制订相应的充分的应对措施，以最大限度地减少建设风险。1.10主要技术经济指标序号项目单位指标备注1基础数据1.1建设规模1.1.1面包吨1801.1.2蛋糕吨601.1.3月饼吨2001.1.4麻花吨701.1.5玉米馇吨5001.1.6绿豆吨3001.1.7豇豆吨2001.2厂址1.2.1厂区占地面积平方米140001.2.2新建建筑面积平方米27801.2.3容积率%19.861.3项目定员人471.4燃料动力消耗1.4.1水吨9861.4.2电度25.281.4.3煤吨381.4.4柴油吨7.21.4.5燃气吨51.5“三废”排放量1.5.1废水吨9861.5.2废渣吨91.5.3废气吨01.6总投资万元1051.721.6.1建设投资万元736.071.6.2流动资金万元315.641.6.3建设期利息万元01.7项目计算期年15含建设期10个月1.8总成本万元1166.971.9经营成本万元1106.621.10产品销售收入万元1663.001.11销售税金及附加万元9.331.12增值税万元93.291.13利润总额万元393.411.14净利润万元295.062评价指标2.1投资利润率(税后)%28.052.2销售利润率（税后）%17.742.3财务内部收益率(税后)%41.36财务净现值（税后）万元1463.47ic=10投资回收期(税后)年4.49含建设期102.5财务内部收益率(税前)%57.32财务净现值（税前）万元2106.42ic=10投资回收期(税前)年3.83含建设期10个月2.6盈亏平衡点%43.74第3-7期盈亏平衡点%39.67第8-15期第二章 市场预测2.1啤酒的起源啤酒的起源与谷物的起源密切相关。人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦小麦蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪古巴比伦国王汉穆拉比(Hammurapi公元前1750)颁布的法典中已有关于啤酒的详细记载。公元前1300年左右埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。1881年E.汉森发明了酵母纯粹培养法使啤酒酿造科学得到飞跃的进步由神秘化经验主义走向科学化。蒸汽机的应用1874年林德冷冻机的发明使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破100000Ml。1986年全世界生产啤酒101588.7Ml。产量位于前10名的国家见表1 1986年啤酒产量居前10名的国家。19世纪末啤酒输入中国。1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂1901年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂；1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨)1915年建立的北京双合盛啤酒厂1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。当时中国的啤酒业发展缓慢分布不广产量不大 。1949年後中国啤酒工业发展较快并逐步摆脱了原料依赖进口的落後状态。1979年产量达到510Ml1986年产量达到4000Ml。中国的啤酒于1954年开始进入国际市场当时出口仅0.3Ml到1980年已猛增到26Ml)。2.2啤酒行业市场需求分析中国自改革开放以来，啤酒制造行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。2007年，国内啤酒行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩大，在原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高；企业产品质量、卫生、安全状况得到重大改善；随着啤酒企业对技术交流、技术创新概念的深入实践，产品更加多元化，同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高，既促进企业发展，又有力的推动了行业的发展。2.3营销策略1.坚持差异化法则;在当前产品以及营销手段高度雷同化的今天，随着营销环境的日益恶化，我公司是小企业，要想实现自己的蓝海战略，就必须要在市场运作方面坚持差异化。只有差异化的东西，才是自己的，只有坚持差异化，才能让自己偏安一隅，独享丰厚的利润空间。2.通过特色产品（如具有营养保健特性及地方特色的燕麦啤酒、荞麦啤酒）的创新及新鲜度的塑造和宣传，获取市场认同，拉动营销。国内啤酒企业的产品其原料、工艺和技术都非常雷同，导致啤酒产品差异度极小。在几乎同质化的产品面前，公司不与全国性大品牌做正面阵地上的对决性竞争，拼入场费、拼促销力度或广告投入，而是在当地和周边市场实施具有地方特色产品差异点的塑造，利用自己的特殊武器和所占据的有利地势相配合，运用好机动灵活的游击战术，同时新鲜度对啤酒来说也至关重要，喝啤酒就要新鲜，这一点对我公司无疑具有先天的优势，是外来企业所无法模仿和克隆的。公司与内蒙古农业大学合作，拥有先进的啤酒生产技术，有优质的地下水资源，区位优势显著，啤酒市场需求旺盛等有利因素，本着以“高端的产品质量，优质的服务态度，浓郁的地方产品特色”的经营理念来占领市场，以开拓进取的精神，来扩大市场占有率，目前正通过地方特色产品的创新及新鲜度的塑造和宣传来建立自己的独特优势，并以此来吸引消费者和拉动营销，从而打开突破口，摆脱困境，走向阳光。第三章 厂址与建设条件3.1厂址占地面积：80000m2。地块位置：*。地块形状：呈长方形状，东西长320m，南北长250m。取得方式：出让取得价格：70元/m2，总出让金为560.00万元。新增建设用地管理费：10元/m2，总费用56.00万元。总土地费用为616.00万元。3.2建设条件3.2.1场址现状林西县位于内蒙古赤峰市北部，地处东经1173811837，北纬43144415之间，北依大兴安岭，南临西拉沐沦河，西与克什克腾旗毗邻，东与巴林右旗接壤。全县总面积3 933平方公里，县城林西镇位于县城中部，距赤峰市210公里。集(宁)通(辽)铁路、305国道、303省道交汇于此，交通便利，自古就有塞北重镇之誉。全县总面积3 933平方公里，土地总面积584.6万亩，其中耕地面积107万亩，草牧场180万亩。林地面积132.1万亩，村镇占地1.94万亩。全县辖7镇，13乡，148个行政村，2002年全县总人口23.6万人。本项目位于林西县北部和东部羊肠子河地域的林西镇东街四村地块与新兴村地块。3.2.2地形、地貌、地震情况林西县林西镇地形属内蒙古高原边缘，大兴安岭余脉围绕而形成的赤峰盆地。海拔高度为500-700米之间，相对高差 5 米左右。地块西南部地貌类型为河流一级阶地，土质下部为松散的沙砾石，上部为褐黄色、灰黄色亚砂土、黄土状亚砂土夹淤泥质粘土及沙砾石层，厚度大于 58 米。东北部为丘陵，土质为浅黄、黄褐色亚砂土，结构疏松，颗粒均匀，具有湿陷性。 根据国家标准建筑抗震设计规范（GB50011-2001）的规定和内蒙古自治区工程建设标准（DBJ03-23-2006）,本场地的抗震设防烈度为七度。设计基本加速度值0.15g，设计地震分组为一组，经判别各土层不存在液化。从场地土的性质判定，粉土、粉砂、细砂为中软土，砾砂、圆砾为中硬土，场地类别为II类，属建筑抗震有利地段。3.2.3工程地质与水文地质（1）工程地质条件林西县位于辽河上游的堆积阶地之上，地质构造较简单，岩性稳定，按成因类型主要有以下几种； 冲积区：分布于河流两岸及汇合处，具二元结构，上部为粉土或粉质粘土，一般厚度为210m；下部为砾卵石，粒径27cm，卵石成分主要为花岗岩、安山岩、玄武岩等，分选及磨圆较好，厚度为3080m。 坡积洪积区：主要分布在城区周围的山前地段，形坡度较大，地表岩性为粉土或粉质粘土，厚度大于10m，在靠近南部黄土丘陵区为具、级非自重湿陷性土；下部为砂砾卵石或砂石层，一般分选、磨圆不好，呈半棱角状。 风积区：城区东部等地有风积沙丘，岩性为灰白色粉细砂，成份以石英、云母等为主，一般厚度36m，下部为粉土、粉质粘土或圆砾、卵石层；粉土层在赤峰南山一带发育较好，厚度为1027m，孔隙较大，多具湿陷性。 堆积构造阶地：在锡伯河北岸八里庄附近基岩埋藏较浅，约2-7m，表层为粉土或粉质粘土，中间为第三系棕红色粘土层（局部基岩埋藏浅处无此层分布），底层为黑色、深灰色气孔状、致密块状玄武岩（其中加有红色泥岩）。（2）水文地质条件林西县境内河流属西辽河水系，流经境内的主要河流有西拉沐沦河、查干沐沦河、嘎斯汰河、巴儿汰河。共有小型沼泽11个，水域面积0.4平方公里，径流总量1.37亿立方米。地下水分布不均，山区贫乏，沿河两岸较丰富，总储量约为0.75亿立方米。林西县林西镇城南村所在的河谷平原地区地下水属孔隙潜水类型，含水层为下部的砾卵石层，含水量极丰富。周围丘陵区或含水层较薄地区，富水性相对较差。在河谷区水位埋深较小，一般78m，向河床两侧埋深逐渐加大，一般在10m以上。城区西北还有玄武岩孔洞裂隙潜水。该地区地下水因受地质、地貌的制约而形成不同化学类型，在丘陵区为NaHCO3Ca（HCO3）2型水；河谷区为HCO3Ca型水。PH值在78.8之间，矿化度一般小于1克/升，水、土的侵蚀性指标低于有关规范规定的限值，一般对混凝土不具侵蚀性，较适宜作为一般的工业、农业用水和饮用水，仅个别组分不符合标准，需进行处理。地下水补给方式主要为大气降水和上游河谷的地下径流补给。总体流向基本与河流流向一致。3.2.4气候条件林西镇是林西县政府所在地，地处林西县中部，距赤峰市人民政府驻地红山区270公里，北纬4357-4400，东经1192111925之间，北面和东面分别与十三敖包镇和阿鲁科尔沁旗接壤；西面和南面分别与哈拉哈达镇和查干哈达苏木、隆昌镇毗邻，林西县属中温带大陆性季风气候，四季分明，风沙干旱严重，雨热同季，降水少而集中，日照充足，年平均气温2.1日照2900小时，降水量360-380毫米，无霜期120天。3.2.5城镇规划及社会环境条件依据林西县城市总体规划，林西县林西镇城南村土地整治建设项目区域已经规划为林西县建林城市基础设施投资开发有限公司拟建地址，在城市规划建设上具备了可行性。3.2.6交通运输条件赤峰市林西县林西镇对外交通分为公路、铁路两种形式，对外交通上主要为305国道、303国道、204省道、集(宁)通(辽)铁路。3.2.8施工条件多年的城镇建设，林西县各级建设管理单位，工程施工、工程监理等企业造就了大批的各方面的人才，在工程施工、管理上积累了大量的经验。工程施工、工程监理等企业设备齐全，机械配套合理。已具备了完成各项建设任务的条件。本项目位于林西县林西镇内，项目施工期间的水、电及其他条件均能满足需求。3.2.9防洪、防潮、排涝设施条件项目区地势较高，排泄洪水能力较强，对本项目的建设没有影响。3.2.10其他条件由于本项目建设场址没有经过水源保护区、风景名胜、自然保护区、森林公园、国家重点保护文物、历史文化保护地、水土流失重点预防保护区、基本农田保护区等国家或地方法律确定的或是县以上人民政府划定的需特殊保护的环境敏感区，没有经过水土流失重点治理及重点监督区、天然湿地、珍稀动植物栖息地、天然林、红森林等生态敏感与脆弱地区，没有经过文教区、疗养地、医院等区域及具有历史、科学、民族、文化意义的保护地等社会关注区及环境质量已达不到环境功能区划要求的地区。第四章 建设规模及产品方案4.1建设规模本项目建设规模为：年产啤酒7万吨。建设啤酒生产线一条，包括相应的生产辅助设施。占地面积：80000m2。建（构）筑物占地面积：51104m2；建（构）筑物面积：54554m2；其中：建筑物面积31553m2；构筑物面积23001m2。序号名称单位数量占地面积（平方米）结构1生产区83401.1预处理车间平方米15001500轻钢排架1.2制麦车间平方米15001500轻钢排架1.3糖化车间平方米15001500轻钢排架1.4发酵车间平方米15001500轻钢排架1.5灌装车间平方米21002100轻钢排架1.6更衣室、浴室平方米240240轻钢排架2生产辅助区45312.1冷库平方米625625设备厂家设计2.2机修间平方米256256砖混2.3锅炉房平方米400400砖混2.4配电室平方米225225砖混2.6机房平方米225225砖混2.7煤库平方米28002800轻钢排架3成品仓储区72503.1成品库平方米42504250轻钢排架3.2瓶箱库平方米30003000轻钢排架4原料仓储区53504.1原料库平方米28002800轻钢排架4.2辅料库平方米21002100轻钢排架4.3五金库平方米450450轻钢5办公生活区26325.1办公楼平方米40501350砖混5.2倒班楼及食堂平方米1500750砖混5.3传达室平方米100100砖混5.4自行车棚平方米432432钢架罩棚6构筑物230016.1活动场平方米40004000水泥浇筑6.2停车场平方米800800砼筑6.3道路米146012160砼筑6.4消防蓄水池立方米12000浆砌6.5化粪池立方米6000浆砌6.6围墙米11800铁艺围栏6.7管网米1826.606.8大门项10自动伸缩6.9硬化平方米16503256砼筑6.10绿化平方米256067856.11消防井眼20合计511044.2产品方案产品品种： 9淡色啤酒；产品产量：7万吨；产品产期：全年生产为非均衡生产，每年11、12月为生产淡季，每年1-10月份为生产旺季。产品方案如下：20摄氏度体积包装类别包装体积(L)成品啤酒密度体积(L)700001.01269169960瓶装38043478听装24209486桶装69169964.3包装方案序号包装种类规格单位年包装量1瓶装啤酒550ml万瓶69172听装啤酒350ml万听69173桶装10l万桶694.4产品价格序号包装种类规格单位年包装量价格（元）合价1瓶装啤酒550ml万瓶69172138342听装啤酒350ml万听69172138343桶装10l万桶69151035第五章 设计方案5.1技术原则本项目主要特征为以选用成熟、可靠的生产工艺及先进设备为基础，做到工艺合理、运输方便，路线短捷。室内装修、水、电、管道严格遵循啤酒生产的有关规定，设计施工高起点、严要求，使企业硬件达到和超过国内同类企业水平。并严格遵循国家环境保护、劳动安全、消防、节能等方面的有关规定。465.2工艺流程工艺流程图5.3麦汁的制备整个工艺过程包括：原料的粉碎，原料的糊化，糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理（澄清，冷却，通氧）等一系列物理学，化学，生物化学的加工过程。工艺要求：1.原料中有效成分得到最大限度的萃取； 2.原料中无用和有害的成分溶解最少 3.制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合淡色啤酒的品种和类型的要求4.保证上述三点原则的前提下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求。5.3.1麦芽与大米的粉碎 在啤酒生产中，不单要考虑物料粉碎操作的经济性，更应该考虑啤酒酿造的特殊要求：(1)麦芽皮壳若粉碎过细，会增加皮壳有害物质的溶解，影响啤酒风味。(2)皮壳和原料物质中不容性物质粉碎过细，会增加过滤阻力。影响过滤操作。(3)淀粉等储藏物质的粉碎细度，不但影响酶促反应速率，也影响到反应深度即影响到麦汁组成。1.麦芽的粉碎采用麦芽湿法粉碎，湿法粉碎全部操作有：浸渍磨碎匀浆泵出。在0.5-2小时内完成一批投料。粉碎过程应尽量缩短麦芽在机器内的停留时间，以防止受到污染。湿法粉碎麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不易磨碎胚乳带水研磨均匀，糖化速度快。湿法粉碎可提高过滤速度20%-25%或提高投料量，麦糟层厚度可达500-600mm ,但不影响过滤。2.大米的粉碎大米采用对辊碎机进行干法粉碎，大米的粉碎度越细越好，以增加原料与水的接触面积，有利于大米的糊化和糖化。5.3.2糖化原理糖化是将麦芽和辅料中高分子物质机器分解产物（淀粉，蛋白质，植酸盐，半纤维素等机器分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶的作用，以及水和热能的作用，使之分解并溶解于水，此过程称作“糖化”。溶解于水的各种干物质称作“浸出物”，而构成的澄清液称作“麦芽汁”或“麦汁”。麦汁中浸出物的含量和原料中干物质的比称“无水浸出率”。糖化中的工艺控制，主要通过下列环节来进行：（1）麦芽的质量，辅料的种类及其配料比。（2）麦芽及非发芽谷物的粉碎度。（3）控制麦芽中各种水解酶的作用条件，如（温度，PH，底物浓度，作用时间）。（4）加热温度和时间。（5）需通过外加酶制剂、酸、无机盐进行调节控制。5.3.3糖化方法糖化方法可分为以下几类：（1） 煮出糖化法：煮出糖化法麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸，并醪，使醪液逐步梯级升温至糖化完毕。部分麦芽被几次煮沸即几次煮出法。（2） 浸出糖化法：浸出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪液的温度，使糖化完成，麦芽醪未经煮沸。（3） 其他糖化法：其他糖化法都由以上两种方法演变而来，以上两种方法用于最初的纯麦芽的糖化，当采用不发芽谷物作为辅料，进行糖化时必须先进行预辅料的预处理-即糊化和液化。这就是复式糖化法。由于浸出糖化法要求使用溶解良好的麦芽，成本高，原料利用率低，且更适合酿造上面发酵啤酒，本项目不予采用。而煮出法糖化法可以补救一些麦芽溶解不良的缺点，原料利用率高，糖化时间短，麦汁成份好，适合酿造传统下面发酵啤酒。故本方案采用该法。煮出糖化法，根据醪液煮沸的次数，常用的有一次、二次和三次煮出糖化法。 二次煮出糖化法：此法灵活性大，适于各种质量的麦芽和类型的啤酒，其操作较简单，煮沸时间短，能耗较小，设备利用率高，生产周期短，成本低。故本方案才用此方法进行糖化。5.3.4 麦芽醪的过滤糖化过程结束时，已基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解、萃取。因此，必须在短时间内把麦汁和麦醪分离。此分离过程称麦芽醪的过滤。 麦芽醪的过滤过程包括如下三个过程：（1）残留在糖化醪中的耐热性的-淀粉酶，将少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转变成无色糊精或糖类，提高原料浸出物收得率。（2）从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。（3）用热水洗涤麦糟，洗出麦糟中的可溶性浸出物，得到“二滤、三滤”麦汁。麦芽醪的过滤工艺基本要求：迅速和较彻底地分解可溶性浸出物，尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸、-葡聚糖等物质被萃取，尽可能获得澄清透明的麦汁。过滤方法的比选：（1）过滤槽法：过滤槽是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法，它是以过滤筛板和麦糟构成过滤介质，用醪的液柱高度1.5-2.0m产生静压力为推动力实现过滤。（2）压滤机法：板框式压滤机是由容纳糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各若干组组成过滤原件，再配以顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成。通过比较可知过滤槽法对麦芽粉碎度要求严格，过滤、洗涤时间长，并且过滤速度慢，因此在本方案中选用板框式压滤机。5.3.5 麦汁的煮沸和酒花的添加1. 麦汁煮沸的设备比选分批式麦汁煮沸，在一个有加热装置的特殊容器中进行，称煮沸锅。麦汁煮沸锅具有多种形式，本方案选用的是列管式内加热器圆形麦汁煮沸锅。采用列管加热，管内麦汁受热上升，在加热管上部喷出，底部麦汁不断进入加热管，麦汁形成对流，省去动力和搅拌系统。其优点有：（1）设备投资少，无需维护，没有磨损，耗电量低；（2）热辐射损失小；（3）煮沸温度和蒸发速率可以调整；（4）设备简单，不需外加加热器和搅拌器。2. 麦汁煮沸方法比选传统煮沸锅均采用常压煮沸，近代较多采用密闭煮沸、加压煮沸，特别是低压煮沸更受到普遍欢迎。常压煮沸：工艺成熟，操作方便，维修费用低。酒花浸出率高，所得麦汁质量好。故本方案采用该方法。3. 酒花的添加酒花添加量应依据酒花质量（含-酸的量），消费者习惯，啤酒品种，浓度等不同而不同。本项目设定啤酒苦味物值为25（Bu），生产时允许在固定值上波动5 Bu。对设计而言，为便于物料衡算，酒花添加量定为每100mL热麦汁添加0.55%酒花。酒花的添加方法，还是以传统分34次添加法为主。酒花添加分三次完成，操作如下：第一次：煮沸515分钟后，添加总量的5%10%，主要作用是消除煮沸物得泡沫。第二次：煮沸3040分钟后，添加总量的55%60%，主要是萃取-酸，并促进异构。第三次：煮沸后8085分钟，添加总量的30%40%，主要是萃取酒花油，提高酒花香味。5.3.6 麦汁的处理从煮沸锅放出的定型热麦汁，进入发酵以前还需要进行一系列处理：酒花糟分离，热凝固物分离，冷凝固物分离，冷却，充氧等才能成为发酵麦汁。对麦汁处理要求是：1. 对能引起啤酒非生物浑浊的冷，热凝固物尽可能给予足够的分离2. 麦汁处于高温时尽可能减少空气接触，防止氧化。麦汁冷却后，在发酵前，根据进罐时间，必须补充适量空气，供酵母前期呼吸。3. 麦汁处理各工序中，严格杜绝有害微生物的污染。麦汁处理应适用设备的要求不同，流程很多，经比较采用以下流程对麦汁进行处理： （1）酒花分离: 使用带筛孔的酒花分离器。（2）热凝固物的分离:采用回旋沉淀槽法，利用旋转麦汁离心力分离。（3）冷凝固物分离:冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，在冷却到50以下，随着冷却进行，麦汁重新析出的浑浊物质，并在25左右析出最多。5.3.7 麦汁的充氧1. 热麦汁的氧化麦汁在高温之下接触氧，此时氧很少以溶解形式存在，而是和麦汁中糖类、蛋白质、酒花树脂、多酚等发生氧化反应。麦汁在高温下应该接触空气和应该严格禁止接触空气，两种对立观点共存。目前我国认为从麦芽粉加水投料至冷却前，隔氧操作是关键措施。2. 冷却麦汁的充氧麦汁冷却至发酵接种温度以后，为促进酵母前期繁殖实施充氧。充氧操作为：麦汁温度降至6以下，空气通风，9P麦汁饱和溶氧量为10.1ml/L。3. 冷麦汁通风方法采用无菌压缩空气通风，无油压缩空气在麦汁冷却的输送线路中，通过不锈钢舌片混合器，肽管混合器，在线上充氧。麦汁应采取分批进罐，冷麦汁通风时间，宜早不宜晚，最后1-2批进罐麦汁不再通风。5.4 啤酒发酵5.4.1 啤酒发酵方法的比选啤酒发酵方法主要有以下几种方式：传统发酵，锥形罐发酵；连续发酵法，分批式发酵法；上面发酵法，下面发酵法；一罐发酵法，两罐法发酵；本方案选用的是两罐式发酵法。以下就这几种发酵方法进行分析和比较来进行取