美食家汪曾祺.doc

美食家汪曾祺信手拈来 台湾女作家陈怡真到北京来，指名要汪先生给她做一回饭。汪先生给她做了几个菜，一个是干贝烧小萝卜。据汪先生自己说，这个菜连自己吃了都很诧异，味道鲜甜如此！ 汪曾祺先生，我喜爱的作家。我更喜欢他的美食散文，他写得让人看了垂涎欲滴。其实他不单会写，还会做，还会品。会写，会做，会品，真正的美食家也。 汪先生的饮食美文不少，这里仅举豆腐一文。汪先生从北豆腐、南豆腐、豆腐脑、豆腐干写到臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳、麻婆豆腐，洋洋洒洒四千余字，真是让人长了学问，长了见识。这里姑且来一段汪曾祺对做“汪豆腐”的描写： 豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜。”乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。 看了这段描写，如果你有机会去了汪先生的老家江苏高邮，你肯定会品尝一下“汪豆腐”！ 对家乡的豆腐熟悉，对外地的豆腐做法，汪先生也有探究。杭州知味观有一道名菜：炸响铃。汪先生这样写的：豆腐皮（如过干，要少润一点水），瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎，成泥状（最好用刀背剁），平摊在豆腐皮上，折叠起来，如小钱包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁，甚美。 汪先生对美食有浓厚的兴趣，当然不只会做豆腐，其他菜肴也做得很好，并且还有不少小发明。“塞肉回锅油条”，是汪先生的发明：“油条切段，寸半许长，肉馅剁至成泥，入细葱花、少量榨菜或酱瓜末拌匀，塞入油条段中，入半开油锅重炸。”这道菜稍显厚重，但绝对有独特风味，吃起来外脆内软，还有一点油条带来的味道，似春卷但比之春卷胜一筹。 汪先生对自己的厨艺也很自信，他在自得其乐里说：聂华苓和保罗安格尔夫妇到北京，在宴请了几次后，不知谁忽发奇想，让我在家里做几个菜招待他们。我做了几道菜，其中一道煮干丝，聂华苓吃得非常惬意，最后连一点汤都端起来喝掉了。 汪先生曾请台湾作家吃饭，做了卤鸡蛋、拌芹菜、白菜丸子汤、水煮牛肉，“吃得他们赞不绝口。”汪先生得意地说：“曹又方（台湾作家）抱了我一下，聂华苓说，老中青三代女人都喜欢你”。 台湾女作家陈怡真到北京来，指名要汪先生给她做一回饭。汪先生给她做了几个菜，一个是干贝烧小萝卜。那几天正是北京小萝卜长得最足最嫩的时候。据汪先生自己说，这个菜连自己吃了都很诧异，味道鲜甜如此！他还给炒了一盘云南的干巴菌，陈怡真吃了，还剩下一点点，用一个塑料袋包起，带到宾馆去吃。 汪先生首先是作家，美食家居其次。但我们从作家与美食家的双料身份看汪先生，他是生活的高手，把平凡的生活烹调得津津有味，让食客食之其乐无穷，委实值得我们学习！