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大豆蛋白的保健功能
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大豆蛋白的保健功能
20０7年6月7日
顾景范ﻫ(军事医学科学院，天津，3０0050)
1９９9年美国食品药品管理局(FDA)批准对大豆蛋白的安康声称〔Ｈealtｈ Claｉm〕“每日2５克大豆蛋白,作为低饱和脂肪与胆固醇膳食的一局部，可减少对心脏病的危险〞。此后美国市场的大豆食品消费量急剧上升，如1９80年为12亿美元，199６年为30亿美元，2000年升至2７7亿美元，200３年更到达40亿美元。其中占出售商品8５%的有五类：(1〕餐用饮料和粉剂，〔2〕能量棒，〔３〕肉替代物，〔４〕豆奶，〔5〕豆腐。大豆蛋白质含量(％)为大豆38，脱脂豆粉50，大豆浓缩蛋白６5，大豆别离蛋白(SPI〕9０,丹贝１8，豆酱1３，凝豆奶1７,豆腐５。ﻫ大豆蛋白的保健功能已有许多报告,比拟肯定的有:[1］降血脂，［2]减肥,[３]防骨质疏松，[4］改善绝经后病症；正进展研究的有:[5]防癌，[6］降血糖,[7］减轻肾脏负担,[8］降血压；刚开场研究的有:［９］抗辐射,［1０］改善记忆作用。大豆蛋白的保健功能主要由于其所含的大豆异黄酮〔SI)，水提物取时可保存ＳＩ,酒精提取时SI丧失。ﻫSＩ的化学构造与雌激素类似,故亦称植物雌激素(Ｐhｙtoestrｏgen〕。每人每日摄入40mg以上的SI可有明显的保健成效,大于80mg更好。含４0mｇ ＳI的食物例如:456ｇ豆奶、120g豆腐、２0g豆粉。25g大豆蛋白约含50mg SI,亚洲人平均每日吃8０mg SI,而美国人不到5mｇ。我国2002年全国营养调查显示：每标准人平均每日摄入干豆42ｇ,豆制品118g，合计1６0g。未到达平衡膳食宝塔推荐的50g。
日本2002年豆类摄入量为每人每日59ｇ。
(一〕降血脂作用ﻫ高血胆固醇患者〔TC333mg％，TG14７mｇ％)７名，吃两种膳食，一种是混合动物蛋白膳作对照，另一种是SPI膳，每种膳食吃７周,再交换。结果:SPI膳血浆TＣ、TG均小于动物蛋白膳(P<00５)。LDL-C显著小于动物蛋白膳(Ｐ<0005),vＬDL、HＤL无差异。ﻫ研究对象一组吃乳制品４周后换吃豆饮料4周，另一组先吃豆饮料，再吃乳制品,不管哪一组,吃豆饮料时TC明显降低,而吃乳制品时无变化。ﻫ研究对象21人，开场时TC＞220mg%,实验组吃SＰI 25ｇ,对照组吃酪蛋白25ｇ，结果SPI组TC比酪蛋白组明显降低(P<00５〕，LDL-Ｃ有降低趋势。
Zhan〔200５〕综合２3个SI降血脂作用的人体实验〔１995-２０02)实验对象包括血脂正常与增高者。结果是与对照组酪蛋白比,ＴＣ降022mmol/L或降377％,LDＬ－C降０22mmol/L或降52５%，ＴG降０109mｍol／L或降727%,HＤL-C降00４mｍol/L或降3０3％，对照Aｎdｅrson19９５年的报告，ＴC降93%，LDL-C降１２９％,ＴG降1０5％,HDL-C升24％,根本上一致。ﻫMc Veiｇh〔200６)在３５名正常男性青年的实验，观察到摄入含164ｍg/d与617mg／d大豆异黄酮〔SＩ)的大豆别离蛋白〔SＰI)32g,经57天，血清TC／ＨＤL-C、LDL-C/HDＬ－C、ApoB/ApoＡ－I均明显降低。ﻫ另有喂SＰI组的去卵巢小鼠比喂酪蛋白组的动脉硬化程度轻，喂无SＩ的ＳPI组比喂含SI的SPI组更轻，可见不含ＳI的SPＩ也有预防心血管病的作用。其主要作用成分是７Ｓ球蛋白。7S球蛋白是大豆中的主要储存蛋白质，也称伴大豆球蛋白(β－conglｙcinｉn)或抗性蛋白,在体内能与胆酸结合，从粪中排出胆固醇，促进肝中胆酸合成增加,使血浆TC下降。ﻫ〔二〕减肥作用
肥胖高血TＣ患者吃SPＩ组成的1300kcａl膳食,在1个月内平均丧失体重7kg,而维持正氮平衡与正常的生化指标，血TC下降4１％。
肥胖志愿者吃SPI为唯一蛋白质的低能膳８00kcal/ｄ，蛋白质水平15g／kｇ理想体重，2８天,丧失85kg体重而维持正氮平衡，与吃鸡肉蛋白膳相似。ﻫ肥胖者服极低能量膳(375－425kcaｌ／d)6０－７0天，加ＳＰI和加酪蛋白比拟,体重减轻、TＣ、TG下降更多。ﻫ遗传活性肥胖小鼠喂SPI水解物与喂酪蛋白水解物比拟，3５%蛋白质水平,60%能量水平,２周体重减轻、肾围脂肪垫降低更多。ﻫ〔三〕防骨质疏松ﻫ骨质疏松症是由于雌激素缺乏与绝经引起骨转换率增高,造成骨吸收与骨形成的不平衡，而加速骨质丧失而发生的。激素替代疗法效果显著,但长期应用雌激素会增加乳腺癌、子宫内膜的危险因素,故不常使用。ＳI可刺激骨质细胞生成，抑制骨吸收，减轻因绝经而引起的骨质疏松而无激素替代疗法的副作用。
以去卵巢的老年鼠做实验，84天每日摄入ＳI(0，２0，40，80mg/kg bw)可逆转骨质减少的现象,减少脱氧吡啶啉(骨吸收指标)的排出。ﻫ给骨质缺少的大鼠模型,喂正常SＩ含量的SPＩ〔23mg／ｇ)比喂缺乏SＩ的SPI(0１mg／g〕对股骨胰岛素样生长因子ＩGF-1mＲＮA的表达作用更大,说明SＩ促进骨骼ＩGF-1的合成,而刺激骨质生成细胞的活性。ﻫ围绝经期妇女每日服40g含ＳI 56或9０mｇ的大豆蛋白膳六个月，结果:９0mg SI组与酪蛋白对照组比，骨碱性磷酸酶水平增加，腰椎的BＭD(骨矿密度)与BMC〔骨矿含量)分别比对照组高５6％与10１％。ﻫ(四〕改善绝经综合征病症
大豆蛋白因含SI而具有雌激素样的作用。绝经期病症潮热〔Ｈot Flｕshes)发生率在欧洲为70％－80%,在马来西亚为57%，而中国只有18%,其原因就是中国人摄入大豆较欧洲人与马来西亚人多。
51名绝经妇女每日口服40g大豆蛋白(含SI〕1２周，较５３名吃40g酪蛋白的发生潮热较少。
〔五〕抗癌作用ﻫ从流行病学研究,吃大量大豆食品与减少几种癌症的危险性有关，包括乳腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌、结肠癌、肺癌、胃癌等。根据ＷＨO提供４2个国家1985-19８9五年内,年龄45-7４岁的资料,得出前列腺癌死亡率与谷类、坚果、油籽、鱼类、大豆的摄入量呈负相关，而大豆的负相关最大。
注射肺癌细胞B16BＬ6的大鼠食用含SPI的饲料〔１0％，１５%,２0%〕后肿瘤数与对照组比显著减少(10万分之２2，14,13 vs ７９〕，肿瘤面积与体积均缩小一半,与剂量不成比。同样处理的大鼠食用含SI的饲料〔113，225,4５0,50０μｍol／kg〕后肿瘤数与对照组比减少,仅最高剂量组最显著,肿瘤面积与体积,后三组均缩小,最高剂量组最显著。ﻫThｉagrajａn(1998)在人体观察服用SPI一年后对结肠黏膜活检中隐窝上皮细胞增殖指标(Ｌabeling indｅx,Proｌｉferatiｏn ｚonｅ)有明显减少，而服用酪蛋白者无变化。动物试验将SPI经蛋白酶处理制备的一种不溶的高分子量蛋白成分〔ＨMF〕喂动物，可抑制氧化偶氮甲烷〔ａzoxyｍｅｔhane〕与去氧胆树碱(DCA〕诱导的结肠和肝脏肿瘤。
(六)降糖作用ﻫ大豆的降糖作用的动物实验为多。将豆粉〔７-12％〕加至全麦饲料中,喂四氧嘧啶致糖尿病的大鼠，可降低高血糖高血脂(Tａｈa ＆ Ｗaｓiｆ1996〕。ﻫ给易发生Ⅰ型糖尿病的大鼠,喂含ＳＰＩ的饲料与喂含动植物混合饲料的比拟，Ⅰ型糖尿病发生率减少，发病时间推迟。〔Atｋｉnsoｎ， 1996)ﻫ7-8周龄大鼠分肥胖型与瘦小型两大组,每大组再分２组，一组给２0％酪蛋白，另一组给2０%酪蛋白加05％SI,每组8头，喂2０周后，SI组的空腹血糖均低于对照组。ﻫ喂SPI的大鼠与喂酪蛋白的大鼠比拟，胰岛素敏感性增加,血浆葡糖与胰岛素更低〔Hurley,１995)。
在遗传性肥胖小鼠，喂35％蛋白质水解物4周,能量喂６0％水平,ＳPI水解物与酪蛋白水解物比拟，ＳＰI水解物降血糖更低〔Ａoyama， 2０00)。ﻫ在Ⅱ型糖尿病人,用大豆蛋白〔５0g/d)联合SＩ〔1５0mg/ｄ〕与膳食纤维2０g／ｄ，与酪蛋白加膳食纤维比拟，可减低ＬDL-Ｃ,载脂蛋白B １00，TG，但对葡萄糖代谢无作用，糖基血红蛋白无变化〔Hermansen, ２0０1)。故还需要更多的临床实验观察单独使用大豆蛋白是否有降糖作用。ﻫ〔七〕减轻肾脏负担
长期摄入大豆蛋白代替动物蛋白可降低肾脏血流,降低肾小球滤过率和局部廓清白蛋白，尿蛋白减少。因此，大豆蛋白代替动物蛋白可减少慢性肾小球肾病的蛋白尿。同理可预防糖尿病人合并肾病的发生。ﻫ肾病患者20人实验第一期8周吃普通膳〔蛋白质12２g／kｇ ｂw,大局部动物蛋白〕，第二期8周吃大豆膳〔蛋白质０7１g/kg ｂw,无动物蛋白〕,第三期８周又吃普通膳。结果:大豆膳期间，血清TC降25％，ＬDL降3０%，ApｏB降17％,尿蛋白从5９g/d降至41g/ｄ,第三期又升至50g/d。尿中尿素氮从366 mmol/d降至228mmol/d,第三期恢复至起始。肌酐廓清从795mｌ／miｎ,降至654ml/min。大豆膳期间体重下降1kg,第三期又上升1kg。(Ｄ’Amｉco， 1992)ﻫ〔八〕降血压作用ﻫ4５69４名4０-7０岁安康妇女,无高血压、糖尿病、心脏病史，3年内每天摄入≥25g大豆蛋白的比每天摄入<２5g大豆蛋白的，平均SBＰ降低19ｍm Hg、DBＰ降低09mmＨｇ,随年龄的增加,负相关更显著。超过60岁的妇女，ＳBP降低４9ｍｍＨg，DＢＰ降低２2mmＨg。〔Ｙang， 2０05)
302名3５-６4岁中国成人,Ⅰ期高血压患者(１30－159／80－99ｍｍHg),实验组〔１39人〕每日吃４０ｇ SPI(含764mｇ SI)，对照组(１37人〕每日吃40ｇ复杂碳水化合物。１２周后，与对照组比，实验组中高血压患者SＢP/DＢP下降788/5７7mmＨｇ(Hｅ，2005)。
4０名Ⅱ期高血压患者〔140-179/９0-１０９mｍHｇ),实验组每日吃两次50０mｌ豆奶〔含SI 143ｍｇ),对照组同样吃牛奶。3个月后，豆奶组SＢＰ/DBP下降184/１59mmＨg，牛奶组下降14/37ｍmHg,DBP下降与尿中ＳI排出量呈负相关。(Rivas, 200０〕
大豆蛋白中精氨酸含量高,精氨酸是血管舒张因子一氧化氮的前体，故与降血压有关。另外，大豆蛋白促进尿中钠的排出,也有助于降血压。SＩ的抗氧化作用也有关。
(九)抗辐射作用
小鼠分为对照组、模型组〔灌胃05%羧甲基纤维素钠〕、SI高、中、低剂量组(灌喂33３、167、８3ｍg/kg bw〕,30天后,除对照组外,给予15Gy 60Coγ射线全身一次性照射。照后第４天,SI组较模型组增高的ＭＤA显著降低,下降的SOＤ、ＧＳH-Pｘ活性显著增高,SI组较模型组MDA显著降低，肝、脾、肾、血的DNA损伤(彗星实验)显著降低。〔舒亚，２00６〕ﻫ小鼠９０只，分为正常组,对照组，０５％SI组，喂养2w，经4０Gy γ-射线〔１37Cs辐射源)一次照射，2周后胸腺明显萎缩,胸腺细胞凋亡率和G0－Ｇ1期细胞百分率明显增加,G2-M期和S期百分比及胸腺细胞增值指数明显降低，补充SI可使上述指标恢复正常水平。〔刘丽，２0０6〕ﻫ(十〕改善记忆作用ﻫ小鼠分为4组，正常对照组,高脂对照组，高脂SI低剂量组〔50mg/kｇ bw)，高脂SＩ高剂量组(１00mg/kg bw)，连续灌胃SI ３０d后，高脂组小鼠记忆能力〔避暗法)明显降低,血脂明显升高，血清ＳOD活力明显下降，血液及海马中ACｈE活力明显升高；但SＩ组与高脂组比，记忆能力显著提高,血脂显著下降,ＳOD活力显著增加，AＣhE活力显著降低。(辛天蓉,２005)ﻫ小鼠分为对照组，铝中毒组〔ip氯化铝〕,铝中毒SI组〔6０mg/ｋg bw),实验60ｄ后铝中毒使小鼠记忆能力明显降低,血清SOD活力下降,大脑皮质和海马中Glu与Asｐ含量下降，血液、大脑皮质、海马中AChＥ活性及海马中Gly含量增加。SI能改善铝中毒小鼠的记忆，提高机体抗氧化能力，调节中枢胆碱能与氨基酸类神经递质代谢至正常。〔辛天蓉，20０6〕
〔十一〕大豆多肽的生物效用
大豆蛋白经酶解可生成多肽,大豆多肽消化吸收更好，适用于婴儿、老人、术后、过度疲劳等肠胃功能降低时的肠内营养；能与金属离子螯合，促进矿物质在肠道的吸收；能促进乳酸菌、双歧杆菌等益生菌在肠道的繁殖；能抑制血管紧张素转换酶活性，具有抗高血压的作用,但对血压正常者不降低；能激活褐色脂肪,加速脂肪代谢，显著降低高血脂者的血清和肝脏胆固醇，但对血脂正常者不降低；降低过敏原性,减少过敏反响。
结语ﻫ大豆蛋白因其保健成效为美国FDＡ认同,故除其优良的蛋白质营养价值外，将在膳食中发挥更大作用。但我国人均大豆摄入量一直处于低水平,未能得到充分利用。鉴于目前已能生产蛋白质含量较高的大豆别离蛋白,其中含有异黄酮,因此可为新型大豆食品提供营养与保健功能都很高的原料,为丰富食品市场，预防慢性疾病,增加安康体质作出奉献!ﻫ参考文献ﻫ［1]Zhan S anｄ Ho ＳＡｍ J Ｃlin Nutr, 200５,81:3９7-４08
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传统大豆食品的保健价值及发酵大豆食品抗氧化性研究 ﻫ２０07年6月7日
李里特ﻫ〔中国农业大学教授,北京,1０00８3〕
一、世界营养学界关注大豆保健功能
大豆本身的保健功能已经成为世界医学、食品营养学界关注的热点,世界公认大豆原产中国，中国人食用大豆有五千年以上的历史,而目前世界上生产大豆最多的国家却是美国,可是他们开场大规模种植大豆是19２0年前后;大豆产量第二位是巴西,第三位是阿根廷。这两个国家都是在六十年代，联合国为了解决开展中的国家蛋白质营养缺乏的问题,号召种大豆后才开场试种大豆的。世界大豆种植如此开展迅猛，说明它已经成为全世界最关注的食物。
只所以这么多国家对大豆如此重视，主要是对大豆的营养,科学家有了许多新的发现。过去曾经认为大豆蛋白和植物蛋白一样，缺乏某些必须氨基酸,如蛋氨酸等含硫氨基酸,所以氨基酸组成不平衡。所以，长期以来人们低估了大豆蛋白的营养价值。上午顾教授也讲了这个问题，我就不多讲了。总而言之,上个世纪８０年代学者按照更科学的营养评价方法对大豆蛋白进展了重新评估。
重新评估发现，过去对大豆营养的评估误差主要是过分依赖大鼠的饲喂试验结果,无视了大鼠对各种氨基酸的需求和人有所差异。198５年科学家发现耗子对蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸的需求量要比人类高出50％,主要是皮毛和人不同。也就是，哺乳动物中，人类体毛比老鼠等其它动物要少得多，而体毛多的动物，为了经常生长大量体毛的需要,要求食物蛋白的氨基酸组成中含硫氨基酸多一些，过去以此评价大豆的氨基酸组成比例，得出植物蛋白不如动物蛋白的错误结论。后来科学家就采用更科学的方法评价食物蛋白营养，即：用更确切的人体试验来评估蛋白质营养，也就是采用较新的消化率校正后的氨基酸得分〔pｒotｅin digｅsｔibilitｙ cｏrｒected ａmiｎｏ ａcｉd score,简称PDＣAAS)进展评价。结果说明：对于年龄大于一岁的人，大豆蛋白可完全满足人体对各种氨基酸的需求。1９85年,世界卫生组织正式认可大豆蛋白质和动物蛋白质的营养价值一样。结论是大豆蛋白如果作为人体唯一蛋白质来源，每日每公斤体重需06ｇ即可满足营养需要。
二、大豆营养价值新发现
美国1９77年Ｓｉｒtorｉ等研究发现大豆蛋白有降低血液中的胆固醇含量效果。从此大豆蛋白与胆固醇的关系成为研究大豆营养的热点，后来大量研究成果证明了这个结果。1995年科学家Ａndersoｎ综合分析了３8个有关研究，在美国营养学权威杂志发表了综合分析结论。结论就是食用大豆蛋白可以降血脂。ﻫAnderｓon的结论就是坚持食用大豆蛋白可以有效降低血液胆固醇和低密度的脂蛋白。试验证明要发挥这样的保健功能，必须满足每日最低有效摄取量，即所谓阈值,也就是每天每人至少食用25克大豆蛋白，才有以上成效。其实许多人虽然知道了大豆蛋白保健的信息，但没有注意到这个阈值要求,也就是至少食用2５克，而且是每天坚持。例如我国很多人知道了吃豆腐保健的道理，虽然吃豆腐或豆制品，但多数人并不见得每天吃，多是偶尔一星期吃二三次，且每次也只吃几口,因此就可能起不到上述效果。
大量临床研究说明,大豆蛋白有效日摄取量阈值为2５克,因此，1９99年10月26日美国药物与食品管理局〔FDA〕对“每日摄取大豆蛋白25g可降低血液中的胆固醇含量，有效预防心脏病〞的功能性，即所谓：“Soｙ Ｐrotｅｉn Heａｌth Claim〞正式认可。英国也在美国之后发布了相似的公告,因此在美国和世界各地掀起了大豆食品热。
其实传统豆制品本身的营养价值极高，只不过我们日常生活中食用的量缺乏。如果按国际公认的大豆蛋白摄取阈值换算，每天应该食用约300克(6两〕豆腐，这样的量才可以保证提供２5克大豆蛋白。牛奶常被称为营养食品的代表，其实豆腐、豆浆的主要营养不亚于牛奶,如表1所示：豆腐含蛋白质和钙的量高于牛奶，而含铁量是牛奶的10～2０倍以上。特别是豆腐中的钙和铁，具有较高的吸收率。加上大豆蛋白的降低钙排泄作用,以及大豆异黄酮的保健作用，因此,大豆食品应是具有补钙、预防骨质疏松等功能的保健食品。而比起牛奶和其他补钙药，豆腐、豆浆价格却廉价得多。
众所周知,不饱和脂肪酸含量高的食用油,更有利于安康和保护心血管。豆浆的脂肪成分中,不饱和脂肪酸占较大比例,而牛奶却相反。乳脂肪中胆固醇的含量往往成为西方国家人们减少乳制品消费的主要原因，而豆腐、豆浆等豆制品胆固醇含量几乎为零。值得一提的是大豆脂肪中必须脂肪酸—亚油酸含量高达５０%以上，且含有6～12%的α-亚麻酸〔与深海鱼油EPA、DHA有同样功能的ω-3型脂肪酸〕。这些都被认为是具有保健功能的重要油脂成分。除此之外,科学家还发现大豆食品中还含有卵磷脂、低聚糖、皂甙、VB、ＶＥ等十多种保健成分。ﻫ20多年来大豆作为一种神奇的保健食品引起科学家的关注，各国科学家对大豆生理的活性成分进展了大量研究,目前从各个方面的信息总结，人们从大豆里面开掘的各种营养成分、保健成分有十几种，如下表所示：
传统的豆制品，如豆腐等是中国人的习惯食品,也是我们的蛋白主要来源。但是西方国家在饮食方面和中国有差异，过去他们把大豆只是作为一种饲料作物,或者是油料作物,没有吃豆腐,喝豆浆的习惯。即使现在知道了大豆的营养保健作用,也吃不习惯豆腐。所以西方对大豆食品的开发,习惯于先用大豆榨油，剩下的蛋白质等,再水解成多肽,或者进一步分别提取它的卵磷脂、异黄酮等成分做成药丸的形式,也就是所谓的营养补充剂,来解决他们的饮食中的营养不平衡问题。现在科学发现在食品中自然存在的许多保健成分,如果别离提纯出来服用，不仅可能失去原有的保健效果，还可能对身体造成危害。因此,西方许多有识之士开场提倡吃豆腐。
三、外国关于传统发酵食品研究
的重大事件发挥传统豆制品的保健功能是我们的话题。传统发酵食品的保健价值其实在世界上已经有典型案例。例如，最典型的就是西方关于发酵酸奶功能性的发现。从某种意义上讲,由于对酸奶保健功能的发现，实际上把人类营养学推进到21世纪的益生元时代。
1酸奶功能性重大发现引起益生元营养保健的革命
这个发现也是从传统食品的调查开场的,1９世纪俄罗斯学者麦契尼科夫(E Metcｈikoｆf)在调查保加利亚一个长寿地区人们的饮食习惯时，发现这一地区长寿者多和长期饮用酸奶有关。1９10年他发表了有名的乳酸菌和长寿学说,提出酸奶中的保加利亚乳杆菌可以抑制肠内腐败细菌繁殖。他的发现当时没有受到重视，因为一些学者认为这些乳酸菌不可能通过胃到达肠内,大约半个世纪后他的学说才重新被人们重视。
麦契尼科夫的学说虽未得到认可,可是引起人们对肠内菌群研究的兴趣。直到1９5８年东德科学家Haenｅl和日本学者光冈教授重新研究和确认了嫌气性菌在肠内的生理作用,再次唤起人们对麦契尼科夫学说的注意。上个世纪６0年代以来,人们陆续认识了嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌等在肠内的存在和生理功能，再次掀起人们对酸奶保健功能性的关注和酸奶消费热。ﻫ可以说益生菌(ｐroｂｉotics)研究热是由传统酸奶引起的。1989年Fulle, R在Ｊ Apｐl Bactｅrｉol杂志首次明确了probｉｏtics的概念：通过改变肠内菌群构造发挥保健效果的活的微生物,即：益生菌。Saｌminen等在1９９8年又对该定义作了修订，认为ｐrｏbioｔiｃs应是:“对宿主显示保健效果的活的微生物，或含有促进这些有益微生物增殖的成分〞。为此,对其平安性和功能性评价不再是菌种，而要明确到菌株水平。因此我国又把probiｏtics的翻译由“益生菌〞改称为“益生元〞。总而言之,这是由传统发酵食品研究引起的人们对食品保健功能认识的具有里程碑意义的事件，它无论是对产业经济或对人们的饮食安康都发挥了巨大影响。近年，对于益生元的功能和效果有大量的研究，人们已明确的功能有:ﻫ(1)改善由轮状病毒(rotａvirｕs)引起的痢疾；ﻫ〔2〕改善由抗生素引起的痢疾;ﻫ〔3)减轻乳糖不耐症;ﻫ(4〕减轻婴儿食原性过敏;ﻫ(5)整肠作用。ﻫ尚需要需要人体实验证实的研究有：
(１〕降低患癌症风险；ﻫ(２)免疫调节功能;ﻫ〔3)减轻过敏功能；ﻫ〔4〕降血压；ﻫ〔5〕抑制胃内(heｌicobacｔｅｒ pylｏｒi)效果;ﻫ(6〕改善肠内环境;ﻫ(７〕减轻过敏性大肠炎、克隆病及溃疡性大肠炎病症；ﻫ〔8〕减轻顽固梭状芽孢杆菌(Cｌostｒｉdiｕｍ ｄｉｆficile)痢疾;
〔9〕降低食原性胆固醇；
(10)抑制婴儿、儿童呼吸道感染;ﻫ(１１)减轻口腔内感染等。
也就是说,这些效果动物实验都得到证实，还需要人体实验进一步证实。总而言之,西方国家对于自己的传统食品，对于发酵酸奶的研究非常重视。
２东方传统食品:发酵豆制品营养保健功能
和酸奶一样日本的“纳豆〞也成为世界知名的保健食品。约10０年前北海道大学的教授半泽洵在论著中指出:“……对营养丰富、易消化,可与欧美干酪媲美的纳豆,应使其摆脱不卫生的稻草包裹,通过提高其品位，改进其品质，使之成为真正先进的文明食品〞。纳豆类似于中国的豆豉。在1905年半泽洵教授就开场对这种传统发酵食品进展研究,那时的纳豆不过就是把大豆煮后,包在稻草里面，让它自然发酵。学者如此重视使得它像酸奶一样改进成现代保健食品。由于对传统食品的重视日本屡次举办国际学术会议宣传纳豆并举行学术研讨，一次国际会议的大会标题竟是“让纳豆来拯救地球吧!〞,把传统纳豆提到如此高的地位。ﻫ和酸奶一样，在日本科学家的倡导下,研究发现了纳豆的可贵保健功能，主要有：
(1)纳豆激酶的溶血拴功能;(2)发酵产生大量VK，预防骨质疏松;〔３〕对O157等病原性大肠菌的抗菌性显著等等。
研究发现纳豆的溶血栓,治疗血栓的功能很高。另外，发酵的豆制品也会产生大量的维生素,防治骨质疏松等。这些研究结果促进了日本纳豆产业快速开展。纳豆是传统食品，实际过去也不是所有的日本人都喜欢吃纳豆，日本关西人就不吃纳豆,关东也是一部人喜欢吃,由于它的保健功能发现,纳豆不仅风行日本,现在成为风行全世界的保健食品。受此影响我国北京和天津等地都在引进纳豆生产。ﻫ不光是纳豆,日本对其它传统大豆发酵食品也进展了保健功能研究，发现了日本豆酱、酱油也有抗癌的效果。他们对一些更年期妇女进展膳食影响研究，发现每天都喝酱汤的人得乳腺癌的风险明显降低。这是山本教授主持日本厚生省支助的课题，1990～1999年对高龄女性〔４0～59岁)21852人的调查结果认为每天喝三碗豆酱汤乳腺癌患病率比不喝的乳腺癌发病率低40%，三碗以上发病率低54%。
另外，日本女性乳腺癌患病率在世界最低,免疫学调查结果说明:大豆食品摄取可降低前列腺癌和乳腺癌患病率和日本妇女食用豆腐、纳豆等传统的食品有关。这些研究也推动了日本传统食品产业振兴。日本许多人早餐都有意识用纳豆就饭吃。ﻫ马来西亚的“天培〞也是传统大豆发酵食品。做法是把大豆煮后,用树叶包裹发酵,经一定时间发酵成熟后就叫天培。东南亚的学者也探讨发现了天培的种种保健功能，现在开场初步工业化的生产，生产水平还没有那么高，不过已经形成产业。
在屡次国际会议上,学者的共同的结论是:这些非常好的发酵豆制品根源都在中国。中国发酵豆制品向世界传播，产生了重大影响。除日本的纳豆,马来西亚的天培，还有韩国的“清国酱〞等。我国发酵豆制品，历史非常悠久，有两千年以上的历史,很多古书有所记载。例如：?释名?:“豉,嗜也。五味调和,须之而成乃可干嗜。〞15０0年前北魏末年时古书中就有记载“干豆腐加盐成熟后为腐乳〞。中国传统发酵豆制品品种也十分丰富，可以说各地都有很多美味的豆制品,深得人们的喜爱,但是科研开发非常滞后,但其价值还未被开掘出来。ﻫ四、关于传统发酵豆制品保健功ﻫ能的研究近年,经过我们初步研究，发现中国的豆豉、腐乳等在发酵过程中可以产生具有保健功能的营养成分,比方维生素B12，过去认为只在动物性食品中,豆制品中没有。经过测定发现腐乳里面就含有丰富的维生素Ｂ12；研究发现大豆在微生物的作用下，产品中的核黄素、黄酮甙等显著提高,并增加了大豆中原来没有的大豆多肽、VB1２、核甙和核甙酸、芳香族化合物等多种生理活性成份。比方北京腐乳中ＶB12高达１８8～9８0μｇ/1０0g。
国外研究证明大豆异黄酮具有降低防骨质疏松、动脉粥样硬化，降血脂,降低癌症的发病率等功能,而苷元型异黄酮生物活性更高一些。我们研究发现豆豉等豆制品发酵可使异黄酮由糖苷型向苷元型转化。
国外研究证实一些大豆多肽不仅具有易消化吸收性和低抗原性,可作为肠道营养剂或手术后恢复病人的食品，还可以缓冲血液中血糖的上升、抑制血管紧张素转换酶的活性、促进胆汁酸化、阻碍肠道内胆固醇的分泌量增加和促进脂肪代谢，因此，具有降低血糖、血压、防止动脉硬化和减肥的功能。ﻫ本研究室发现发酵中国传统发酵大豆食品中产生的多肽具有抑制血管紧张素转换酶〔ACE〕的活性,从而发挥降血压效果。对中国数十种豆豉和日本纳豆进展了AＣE抑制活性测定，发现都显示不同程度ＡCE抑制活性,有的相当高，从而可能具有降血压作用。从测定的ＩＣ50值看出,有的豆豉抑制ACE活性很高,比日本的纳豆高很多。ﻫ试验还发现豆制品在发酵过程中产生α－葡萄糖苷酶抑制活性物质。α-葡萄糖苷酶(α-Glｕcoｓidａse)是把２糖分解为单糖的酶，可引起糖尿病和肥胖。在糖尿病患者中非胰岛素依赖型糖尿病(Ⅱ型〕病人约占总数的９０%;抑制α-葡萄糖苷酶，可延缓二糖向单糖分解,阻碍小肠对葡萄糖的吸收,以降低餐后血糖水平，从而保持血糖的相对稳定。许多糖尿病药就是抑制α-葡萄糖苷酶活性的物质。研究说明，豆豉发酵的时候α-葡萄糖苷酶抑制活性增加，甚至高于纳豆，从而可能具有缓解糖尿病的作用。ﻫ五、达能工程?传统发酵大豆食
品的抗氧化性研究?工程设计以下6方面内容研究：
(1〕传统大豆发酵食品认知和消费情况的调查;〔2〕市售腐乳、豆豉抗氧化能力的评价；〔3)豆豉加工过程中抗氧化能力的变化;(4〕豆豉提取物体外抗氧化能力的评价;〔5〕豆豉提取物体内抗氧化能力的评价；(6〕豆豉中主要抗氧化物质—异黄酮在加工过程中的变化。ﻫ研究结论主要有:ﻫ〔1)传统大豆发酵食品具有显著的地域性
调查说明,虽然很多人喜欢吃传统的豆制品,但是对其保健功能了解的人很少,另外,调查结果发现豆豉的消费的地区很地域化。东北出产大豆，但是人均消费却比拟少。南方江浙一带消费较多，发酵豆制品消费四川、云南、贵州等地较多。ﻫ调查发现:喜欢吃豆豉的人大局部是老年人和中年人。传统的吃法一般是老年人比拟知道，年轻人有的已经不知道怎么吃了。ﻫ(2)市售腐乳抗氧化能力的评价豆
我们对局部市售腐乳进展抗氧化能力的分析评价。首先我们对豆腐也进展了抗氧化能力的评价,发现了豆腐具有去除ＤPPH自由基的能力,而且能力相当高。我们对十四种豆腐乳及豆豉进展了测定,发现有两种豆豉有机自由基ＤPPH的去除能力能力特别高。另外，发现去除自由基的能力经过发酵后可比豆腐增强十倍以上。ﻫ(３)豆豉加工过程中抗氧能力的变化
另外，我们对豆豉加工过程中抗氧化能力的变化也进展了测定。豆豉的加工过程如下：把大豆清洗过后蒸煮,密闭在28℃左右进展前发酵数日，发酵到发黏可以拉出粘液的丝就这样食用的就是纳豆，中国豆豉不同在于还有后发酵。也就是往发酵好的豆豉中再拌和一些调料:如生姜、辣椒、香料、盐等等，然后握成团晾晒，进展后发酵，假设干天后即成。前发酵类似于日本的纳豆发酵。ﻫ试验发现:发酵过程自由基DPPH的去除能力增加，随发酵时间延长，约48小时后，去除DPPH及ABTS自由基能力明显提高;加盐后随着盐的含量提高,自由基ＤPＰH的去除能力增加速度减慢，但是最终差异不大。ﻫ(4)豆豉提取物体外抗氧化能力的评价
试验结果说明：豆豉提取物具有显著自由基去除能力；ﻫ豆豉水提取物和８０%乙醇提取物对AＢTS自由基的去除能力强于对DPPH自由基的去除能力。ﻫ豆豉水提取物的ABTS自由基去除能力强于8０％乙醇提取物的自由基去除能力(P<00５〕。ﻫ证实豆豉提取物确实具有复原能力。豆豉8０%乙醇提取物和水提取物的复原能力的都随着浓度的升高而增加。ﻫ关于抗氧化机理研究发现:豆豉提取物具有Fe2+螯合能力,起到抗氧化作用。
(5〕豆豉提取物体内抗氧化能力的评价ﻫ试验考察了豆豉提取物对大鼠血清、肝脏和肾脏中SＯD酶活力的影响。
实验方法：SPF级雄性Ｗistａｒ大鼠,28只，三周龄，体重8０g~１０0g,由中国军事医学科学院实验动物中心提供。将大鼠随机分为7组，每组7只。分为阴性对照组：只喂高脂饲料(在根底饲料的根底上添加05%的胆固醇〕；阳性对照组〔高脂饲料添加维生素E,浓度２5ppm);水提取物组1〔高脂饲料添加豆豉水提取物(２%));水提取物组2〔高脂饲料添加豆豉水提取物(4%)〕；喂养时间4周;饲养地点：北京大学人民医院动物实验中心;环境参数:温度〔２3±1)℃，相对湿度(60±5〕%。
试验结果说明:阳性对照组(饲料中添加维生素E〕中在血清、肝脏和肾脏中ＳOＤ酶活力比阴性对照组均显著提高。两个水平的豆豉水提取物组中在血清、肝脏和肾脏中ＳOD酶活力比阴性对照组均显著提高。并且，在水提取物组1中SOD酶活力比阳性对照组显著提高。这些结论都是表示豆豉的水提物活性对自由基有一些改变。ﻫ试验还考察了关于豆豉提取物对大鼠血清、肝脏和肾脏中谷胱甘肽过氧化物酶GSＨ－Ｐx酶活力的影响。ﻫ实验结果:阳性对照组(饲料中添加维生素Ｅ〕和两个水平的豆豉水提取物组中,ＧSH－Ｐｘ酶活力在血清和肝脏，比阴性对照组有升高的趋势,但没有表现出显著差异。ﻫ肾脏中ＧSＨ-Px酶活力,阳性对照组和两个水平的豆豉水提取物组均比阴性对照组显著提高。ﻫ关于豆豉提取物对大鼠血清、肝脏和肾脏中过氧化氢酶CAT酶活力的影响试验得到如下结果:阳性对照组(饲料中添加维生素E)和两个水平的豆豉水提取物组中，CＡT酶活力在血清和肾脏比阴性对照组有升高的趋势,但没有表现出显著差异;在肝脏中CＡT酶活力，阳性对照组和两个水平的豆豉水提取物组均比阴性对照组显著提高。因此可得到如下结论：
本实验结果说明豆豉水提取物具有去除氧自由基、活性氧及抗脂质过氧化作用,因此可能对上述与自由基有关的疾病有防治作用。
试验还考察了豆豉提取物对大鼠血清、肝脏和肾脏中丙二醛(MDA)含量影响。ﻫ试验结果说明：阳性对照组〔饲料中添加维生素E)和两个水平的豆豉水提取物组中,丙二醛〔MＤＡ〕含量在肝脏和肾脏中比阴性对照组显著下降。
在血清中MDA含量,阳性对照组和两个水平的豆豉水提取物组虽有下降趋势但并不显著。ﻫ因此初步断定:MDA是脂褐素形成过程的中间产物,它能间接反映机体内的脂质过氧化水平。大量实验证明,衰老时ＭDA水平显著升高。
本项研究发现补充维生素E和豆豉水提取物后，可显著降低肝脏和肾脏中ＭDA含量,提示豆豉水提取物作为外源性的抗氧化物质，能够促进机体产生内源性抗氧化物质,去除自由基,抑制脂质过氧化损伤,具有延缓衰老的作用。ﻫ(６〕豆豉中主要抗氧化物质—异黄酮在加工过程中的变化
我们对豆豉中主要抗氧化物——大豆异黄酮在加式过程中的变化进展了研究。大豆异黄酮有非常好的保健作用。可惜我们的食物中含有异黄酮的并不多。常见食用植物仅大豆、葛根、苜蓿、三叶草中含有异黄酮类衍生物。天然存在的异黄酮以葡萄糖苷和丙二酰葡萄糖苷为主要存在形式，连同其衍生物有1２种,但日常食品中几乎只有大豆含有，且多存在于其胚芽中。各种形式的异黄酮生物活性也不尽一样,因此研究考察了大豆制作过程中整个异黄酮的变化。
经过对发酵豆制品发酵过程中异黄酮变化的试验测定,发现发酵对异黄酮成分变化影响很大。试验结果证实：后发酵中糖苷型异黄酮向苷元型转化,发酵终了时,所有样品的甙元型异黄酮含量均到达９０％以上。甙元型异黄酮生物活性更高,也就是说增加了保健效果。ﻫ六、我国传统豆制品开发前景ﻫ通过我们的实验研究发现：我国传统食品豆豉、腐乳等的保健功能和开发价值不低于酸奶和纳豆，应像酸奶、纳豆一样得到弘扬和开发。要通过自主创新，使它成为强壮中华民族,乃至世界人民的保健食品。ﻫ当然，传统的制作工艺,传统的配方需要合理化、科学化研究开发,例如,为了保存和风味，传统发酵豆制品一般盐含量较多,方便性也不能满足现代市场需要。这也是今后开发的重要课题。
总之,我国传统发酵豆制品完全有可能、有必要像国外把酸奶变成保健食品那样发挥重要作用。令人担忧的是,在我国这样的食品现在有很多青年人和儿童已经不会或不习惯吃了,所以现在迫切需要宣传普及这方面的知识。通过日常食品来提高国民身体素质，应该是理想的途径和开展方向。
最后，我代表课题组感谢达能营养中心膳食营养研究与宣教基金的资助。
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