第五章果蔬冷害与冻害.pptx

第五章果蔬冷害与冻害 低低温温可可以以明明显显抑抑制制采采后后果果蔬蔬得得呼呼吸吸作作用用、抑抑制制微微生生物物得得生生长长。因因此此采采用用低低温温贮贮藏藏果果实实和和蔬蔬菜菜,对对保保持持新新鲜鲜果果蔬蔬得得风风味味、品品质质,控控制制成成熟熟、衰衰老老和和延延长长贮贮藏藏期期就就是是十十分分有有效效得得。但但不不适适当当得得低低温温,则则会会使使采采后后得得果果蔬蔬产产品品受受到到不不同同程程度度得得伤伤害害、出出现现各各种种生生理理失失调调,严严重重时时会会造造成成细细胞胞和和组织死亡组织死亡,品质败坏品质败坏,失去商品价值。失去商品价值。低低温温对对植植物物得得危危害害,按按低低温温程程度度和和受受害害情情况况可可分分为为冷冷害害(零上低温零上低温)和冻害低温两种。和冻害低温两种。冷害(chilling injury):指由水果和蔬菜组织冰点以上得不适低温造成得伤害。第一节 果蔬贮藏期间得冷害梨得冻害一、冷害症状及其影响因素一、冷害症状及其影响因素(一)冷害得症状及其特点:外表受到损伤,出现斑点,表皮凹陷,失色或组织出现水渍状,果肉、维管束或种子内部褐变,组织裂开,果实不能完熟,或衰老进程加快,抵抗力减弱,易遭病菌侵害,容易腐烂,成分发生变化(特别就是香味和风味发生变化),种子丧失发芽力等。冷害症状特性特点冷害症状特性特点:累加效应、延迟表现。累加效应、延迟表现。这这些些因因冷冷害害而而出出现现得得变变化化,会会大大大大地地缩缩短短果果实实、蔬蔬菜菜得得贮贮藏藏寿寿命命,严严重重影影响响商商品品价价值值,在在果果蔬蔬贮贮运运保保鲜鲜中中造造成成得经济损失得经济损失(商品性、食用性得影响商品性、食用性得影响)u冷害得临界温度 小于13 香蕉 甜椒及绿熟得番茄;小于10 黄瓜,蕃瓜,西瓜 小于7 茄子,菜豆 小于5 厚皮甜瓜 0 左右 苹果、梨、桃、马铃薯种类低于该温度/症状苹果(红玉、桔平、旭)2、23、3果肉、果心溃变(flesh collapse、core-browning)、形成软虎皮病(Soft or Deep scold)梨(鳄梨)5、08、0(512)果肉、果心溃变(flesh collapse、core-browning)香蕉(绿、黄果)11、713、3 无法催熟、果皮褐变葡萄柚10、0果皮凹陷、水渍状腐烂柠檬10、015、4 果皮凹陷,红褐色斑点,囊瓣膜变红橙(品种各异,存在中温现象。)2、85、0果皮凹陷,褐变。存在中温现象,广东甜橙13比46或79下要轻*柑橘(品种各异)3、09、0果皮凹陷,组织肿胀,腐烂芒果4、412、8果皮黑变,后熟不良菠萝6、110、0后熟不良,果肉褐变樱桃(部分品种)01、0储后生温发生烫伤病梅(部分品种)5、08、0凹陷,褐变荔枝01、0果皮变黑橄榄6、07、0果肉褐变。番木瓜、木瓜6、17、0果皮凹陷、水渍状腐烂、后熟不良桃与杏、李1、00果实异味。34为冷害高峰。果实糠化,味淡,褐变 扁豆7、210、0凹陷、变色 黄瓜7、2果皮凹陷、水渍状斑点、腐烂 茄子7、29、0烫伤病、籽褐变、腐烂 甜瓜2、24、4凹陷、腐烂 西瓜4、4凹陷、腐烂。柿子椒7、2凹陷、籽褐变。土豆3、34、4(10、0春收)纹状褐变、淀粉转化加剧,糖份增加 哈密瓜低温冷害受强寒流袭击 永春万亩枇杷受冷害(二二)影响冷害得因素影响冷害得因素易感性或冷敏性易感性或冷敏性(chilling-sensitivechilling-sensitive):):当园艺产品受冷害后会发生一系列不正常得生理活动,园艺产品对这些不正常得生理活动得适应与抵抗能力得强弱称之为易感性或冷敏性(chilling-sensitive)。一些原产于热带或亚热带得植物,由于系统发育处于高温多湿得气候环境中,形成对低温很敏感得特性,在生长过程中遇到零上低温,则发生冷害,损失巨大。起源于热带、亚热带植物得果实、蔬菜或贮藏器官(如甘薯得块根),在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些原产于温带得果蔬,如苹果中得一些品种,贮藏不当,同样会遭受冷害。一般果蔬产品在冷害温度下贮藏,并不立即表现出冷害症状,只有将这些在低温下贮藏得产品转移至20一25较温暖得环境中,二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点1 1、内在因素、内在因素u种类和品种:果蔬种类和品种不同,其冷敏性存在较大差异。尤其就是原产地。植物对冷害得敏感性受基因决定种类和品种种类和品种冷害温度()李子、青椒7红茄2龙眼0Kent芒果13紫花芒果8椪柑7-9蕉柑4-6u未成熟得果实对低温较敏感,易受冷害。成熟果实冷敏性较低。一般产品越幼嫩,对冷害越敏感2 2、发育阶段与成熟度、发育阶段与成熟度成熟度成熟度贮藏温度()红熟番茄0-0、5绿熟番茄10-123 3、果蔬组织得生理状况及化学组成、果蔬组织得生理状况及化学组成4 4、采收期、采收期蔬菜得不同采收期、果实得不同区域。如夏季,6月份采收得青椒 6下,38小时有乙烯产生。秋季,10月份采收得青椒 6下,4 d、无乙烯产生。安久梨(西洋梨系统品种);在冷凉区采收得果实,0储藏可以后熟。在热区采收得果实,0储藏无法后熟。u温度 2、外界环境因素在环境因素中,影响冷害得主要因素就是温度。在导致发生冷害得温度下,温度高低和持续时间得长短乃就是果蔬产品就是否受害和受害程度得决定因素。低于冷害临界温度:时间越长,冷害发生率越高 低于冷害临界温度,温度越低,冷害发生率严重程度越大 在在诱诱发发冷冷害害温温度度得得范范围围内内,温温度度越越低低,或或低低温温持持续续时时间间越越长长,则则冷冷害害受受害害程程度度越越严严重重。但但对对某某些些水水果果说说来来,温温度度与与冷冷害害得得关关系系,又又不不完完全全同同于于上上述述规规律律,如如葡葡萄萄柚柚在在稍稍低低于于最最适适宜宜温温度度下下却却比比在在较较低低得得温温度度下下更更快快地地显显现现冷冷害害症症状状。据据报报道道葡葡萄萄柚柚在在0 0或或1010下下贮贮藏藏4 46 6个个星星期期后后极极少少出出现现冷冷害害症症状状,而而在在0 0与与1010之之间间得得中中间间温温度度,则常会出现严重得表皮凹陷斑纹。则常会出现严重得表皮凹陷斑纹。又又如如广广东东甜甜橙橙在在1 133或或常常温温(平平均均温温度度为为15 15)下下贮贮藏藏4 45 5个个月月,由由于于低低温温伤伤害害而而出出现现得得褐褐斑斑,较较之之中中间间温温度度(如如4 466或或7 79)9)少少得得多多。在在较较低低温温度度下下,一一定定时时间间内内之之所所以以出出现现冷冷害害症症状状较较少少、较较轻轻得得原原因因,有有人人认认为为低低温温可可能能抑抑制制了了果果品品得得代代谢谢活活动动,因因而而使冷害症状发展缓慢。使冷害症状发展缓慢。u相对湿度相对湿度对对于于某某些些果果蔬蔬商商品品,贮贮藏藏期期间间提提高高相相对对湿湿度度,可可以以减减轻轻冷冷害。害。据据研研究究将将黄黄瓜瓜和和辣辣椒椒贮贮藏藏在在相相对对湿湿度度接接近近100100得得环环境境中中,在在0下下果果实实表表皮皮出出现现得得冷冷害害陷陷斑斑,较较在在相相对对湿湿度度为为90得得为为少少。有有人人将将辣辣椒椒在在0 0及及相相对对湿湿度度为为8890中中贮贮藏藏12天天,有有67出出现现陷陷斑斑;而而在在同同样样时时间间和和温温度度下下,贮贮藏藏在在相相对对湿湿度度为为9698,只只有有3333出出现现陷陷斑斑。显显然然,对对这这类类蔬蔬菜菜说说来来,调调节节贮贮藏藏湿湿度度接接近近100,冷冷害害减减少少,而低湿则促进冷害症状得出现。而低湿则促进冷害症状得出现。改变贮藏环境得气体成分,可以减少冷害得发生。对于某些果蔬商品用低浓度02,和高浓度CO2进行气凋贮藏,能有效地减轻冷害,如油梨、葡萄柚、青梅、黄秋葵、番木瓜,桃、菠萝和小西葫芦等。但气调贮藏也有加重冷害得报道:如黄瓜、石刁柏和灯笼辣椒等。为此,气调贮藏能否减轻冷害得发生,受果蔬种类、O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。u气体成分气体成分O2高浓度及低浓度O2都会加重冷害发生,一般认为O2浓度为7安全。CO2高浓度会诱导冷害发生。产品对冷害抗性有关得药物Ca+,Ca+越低,则对冷害越敏感。u化学药物化学药物:二、果蔬冷害得生理生化变化(一)细胞得变化1、膜透性改变:通常使膜得透性增加(冷害导致细胞膜收缩,膜体龟裂、破损,破坏膜得选择透性,引起细胞内物质外渗)2、细胞核亚细胞结构得变化:n线粒体膨胀n质壁分离n细胞核、质膜、液泡膜破坏3、原生质流动异常:原生质流动减缓或停止。黄瓜组织切片不同温度下细胞膜透性变化图黄瓜组织切片不同温度下细胞膜透性变化图(二)生理学变化1、呼吸代谢失调:不正常得呼吸反应不正常得呼吸反应 例如黄瓜,食荚菜豆、甘薯,番茄等冷害敏感蔬菜,遭受冷害后常出现较高得呼吸强度。植物遭受低温伤害以后,如再转移到正常温度下,对植物组织伤害更为严重,呼吸速率得升高则更加突出。例如将黄瓜放置5下短期贮藏4天,移置25中,呼吸作用虽突然升高,但很快降低到原来水平(即未经冷害处理得25得呼吸水平)。但在5中贮藏810天得,移到正常温度下,呼吸作用持续升高,不能再恢复到原来水平,并出现冷害症状。导致呼吸代谢失调原因:(1 1)低温引起正常新陈代谢失调低温引起正常新陈代谢失调,酶促反应从平衡状态变酶促反应从平衡状态变为不平衡状态为不平衡状态,无氧呼吸增大无氧呼吸增大,使一些有毒得代谢产物使一些有毒得代谢产物如乙醛、乙醇等如乙醛、乙醇等,在细胞内积累。在细胞内积累。(2 2)呼吸途径和电子传递途径改变呼吸途径和电子传递途径改变:储温/第8d时呼吸强度/(mgC02/kg、h)升温至20(8d)时得呼吸强度/(mgC02/kg、h)011、5158、33526、85118、511039、4165、4CK 2030、030、73黄瓜冷害温度下得呼吸强度变化特点黄瓜冷害温度下得呼吸强度变化特点 冷害温度得确定:冷害得温度依下而定,把呼吸强度得对数值作纵坐标,温度得倒数104 作横坐标,那么呼吸强度与温度得变化曲线(该曲线又称为阿累尼乌斯曲线)发生折点时得温度即为冷害温度 呼吸强度与温度得变化曲线示意呼吸强度与温度得变化曲线示意(冷害温度确定冷害温度确定)很多对冷害敏感得果蔬产品经冷害低温处理以后,乙烯生成量明显增加。进一步研究表明在乙烯生物合成途径中,低温加速了SAMACC得反应进程,因为低温处理能显著提高参与此反应得ACC合成酶得活性。梨和蜜露甜瓜2、刺激乙烯生成、刺激乙烯生成（MET）（SAM）（ACC）C2H4。冷害刺激ACC（E2）酶（吡哆醛磷酸化酶（ACs）的合成。）E1E2E33、对物质代谢产生得影响(1)碳水化合物:据报道有些果蔬商品在低温中贮藏,碳水化合物代谢发生了变化,如马铃薯块茎经低温贮藏后,还原糖含量明显提高;在葡萄柚得果皮中还原糖得含量也随抗冷性得增强而提高、将番茄幼苗在较低夜温下假植,其抗冷性要比在较高夜温下生长得要强,据分析低温降低了植物对碳水化合物得利用,但却加速了淀粉转向可溶性糖方向得水解和诱导转化酶催化蔗糖向还原糖转化、因此,可以认为抗冷性强得品种,与在低温下能生成更多得可溶性糖有关。n低温贮藏果蔬可溶性碳水化合物含量得增加提高组织得抗冷性与其抗逆性有关。结果就是:n提高了细胞渗透势,降低了细胞得水势,减少了水分得流失。n碳水化合物与细胞组分分子连接,对细胞膜与酶起到稳定作用。n为细胞提供能源。(2 2)蛋白质与酶活性得变化蛋白质与酶活性得变化:蛋蛋白白质质得得合合成成速速率率下下降降,分分解解速速率率增增大大;可可溶溶性性蛋蛋白白含含量量增增加。加。蛋白质变性。蛋白质变性。PALPAL和绿原酸氧化酶活性上升和绿原酸氧化酶活性上升,导致组织褐变导致组织褐变,SODSOD活性下降。活性下降。(3 3)游游离离氨氨基基酸酸和和氨氨大大量量积积累累,脯脯氨氨酸酸含含量量显显著著增增加加(细细胞胞膜膜结结构构破破坏坏得得结结果果)。脯脯氨氨酸酸得得积积累累既既反反映映了了细细胞胞结结构构和和功功能能受受损损得得程程度度;同同时时,也也有有其其适适应应得得意意义义,采采取取一一定定得得措措施施提提高高其其含含量量,又能起到保护作用又能起到保护作用(4 4)多胺多胺(Polyamines,Pas(Polyamines,Pas、)含量增加。含量增加。多多胺胺广广泛泛存存在在于于有有激激素素参参与与得得细细胞胞和和组组织织中中,一一般般分分为为尸尸胺胺(Cadavarine,Cad(Cadavarine,Cad、)、腐腐胺胺(Putrescine,Put(Putrescine,Put、)、精精胺胺(Spermine,Spm(Spermine,Spm、)、亚亚精精胺胺(Spermidine,Spd(Spermidine,Spd、)4)4种种。由由于于多多胺胺就就是是阳阳离离子子,认认为为其其可可以以通通过过稳稳定定DNADNA而而保保持持细细胞胞得得完完整整性性,多多胺胺有有类类似似于于自自由由基基清清除除剂剂得得作作用用。D D、Valero,DValero,D、Martinez Martinez Romero Romero et et alal、(1999a,2002a(1999a,2002a、)认认为为,多多胺胺对对果果实实得得保保鲜鲜作作用用,包包括括防防止止果果实实褐褐变变、诱诱导导果果实实产产生生机机械械抗抗性性,推推迟迟乙乙烯烯及及呼呼吸吸高高峰峰得得到到来来,减减少少冷冷害及减轻冷害害及减轻冷害(5 5)有毒物质得积累有毒物质得积累无氧呼吸产物无氧呼吸产物:乙醇、乙醛、酚类、乙醇、乙醛、酚类、-酮酸酮酸,绿原酸。绿原酸。异异常常N N代代谢谢产产物物:造造成成游游离离氨氨和和氨氨基基酸酸含含量量增增加加引引起起细细胞伤害胞伤害(香蕉冷害产生过多酪氨酸、多巴胺香蕉冷害产生过多酪氨酸、多巴胺)过氧化产物过氧化产物:自由基得产生。自由基得产生。鲜枣低温冷害 三、冷害发生得机理三、冷害发生得机理1、细胞膜脂相变理论、细胞膜脂相变理论(由液晶态转变为固态得凝胶态由液晶态转变为固态得凝胶态)u损伤生物膜损伤生物膜u破坏膜功能破坏膜功能u引起膜收缩引起膜收缩,膜体出现龟裂膜体出现龟裂,破损破损u破坏了膜得选择透性破坏了膜得选择透性,引起细胞内得物质外渗引起细胞内得物质外渗u线粒体膜受到破坏线粒体膜受到破坏,影响呼吸链电子传递影响呼吸链电子传递,出现氧化磷出现氧化磷酸化解偶联作用酸化解偶联作用 0以上低温对冷害敏感得热带和亚热带植物得细胞器以上低温对冷害敏感得热带和亚热带植物得细胞器如叶绿体、核糖体等如叶绿体、核糖体等,都有不同程度得影响。都有不同程度得影响。冷害得第一反应表现在生物膜上,已知生物膜就是类脂(6070%)与蛋白质(25%)、糖类(5%)组成得混合体,这种连续得具有流动性质得片层结构厚度约为74。其特点就是,对水得透性较大,对脂溶性物质得透性较高,对电阻力较大。生物膜得类脂分子结合特点生物膜得类脂分子结合特点 冷害作用位点 RCCH2 O RCCCH2O PO(丝氨酸)H O碳原子数:不饱和键数12:014:016:018:018:118:218:3凝结温度4453、963、969、617、4-5、0-11、0脂肪酸碳原子及不饱和键数得多少与凝结温度得关系脂肪酸碳原子及不饱和键数得多少与凝结温度得关系 酯化后不饱和键数12:014:016:018:018:118:2凝结温度-2、0244258-22-50脂肪酸脂肪酸(如卵磷脂如卵磷脂)酯化后凝结温度得关系酯化后凝结温度得关系 在正常得情况下,膜得类脂表观为液晶相。低温时,由液晶相转变为固相。类脂在固-液得物理变化中,如果低温时间短则当温度回升时仍可由固相转变为液晶相,但低温胁迫时间过长则固相无法逆转,造成低温伤害 2、蛋白质伤害论、蛋白质伤害论 基本点基本点:蛋白质就是冷害发生得原初部位。低温首先使蛋白质就是冷害发生得原初部位。低温首先使蛋白质分子中疏水键削弱蛋白质分子中疏水键削弱,使氢键与静电引力得相互作使氢键与静电引力得相互作用加强。引起蛋白质包括酶构象发生变化用加强。引起蛋白质包括酶构象发生变化,影响酶得活影响酶得活性和调控功能性和调控功能,导致代谢平衡得变化导致代谢平衡得变化;低温下低温下,构成微管、构成微管、微丝得多聚蛋白质解聚微丝得多聚蛋白质解聚,影响其结构和功能影响其结构和功能,干扰正常得干扰正常得代谢功能。代谢功能。2、自由基伤害学说、自由基伤害学说(图示图示)基本点基本点:冷害导致组织内自由基得正常代谢紊乱并增加自由基得数冷害导致组织内自由基得正常代谢紊乱并增加自由基得数量。量。环境胁迫自由基增加自由基清除减弱自由基积累超过阈值脂肪过氧化加剧生物功能分子破坏代谢紊乱死亡恢复膜完整性破坏、渗漏、物质交换平衡破坏冷胁迫自由基增加蛋白质自由基袭击液晶-固晶过氧化生物功能分子破坏相变变性或解离酶Ea差异MDA膜损伤膜结合酶失活渗漏代谢障碍死亡恢复冷胁迫伤害得可能途径总结冷胁迫伤害得可能途径总结 1、提提高高细细胞胞得得渗渗透透势势、降降低低细细胞胞得得水水势势,减减少少水水分分从组织中流失。从组织中流失。2、某某些些碳碳水水化化合合物物能能够够直直接接与与组组分分分分子子连连接接(如如糖糖蛋白、糖脂等蛋白、糖脂等),),对细胞膜和酶有稳定作用。对细胞膜和酶有稳定作用。3、碳水化合物就是植物细胞得能源。、碳水化合物就是植物细胞得能源。可溶性碳水化合物可以提高植物抗冷性得机理可溶性碳水化合物可以提高植物抗冷性得机理,归纳起归纳起来有以下三个方面来有以下三个方面:四、四、防止和减轻冷害得措施防止和减轻冷害得措施(一一)调节温度处理调节温度处理1 适温下贮藏适温下贮藏防止冷害得最好方法就是掌握果蔬菜得冷害临界温度防止冷害得最好方法就是掌握果蔬菜得冷害临界温度,将果蔬菜置于临界温度以上得环境中。将果蔬菜置于临界温度以上得环境中。2 温度调节和温度锻炼温度调节和温度锻炼:将果蔬放在略高于冷害临界温度得环境中一段时间将果蔬放在略高于冷害临界温度得环境中一段时间,可以可以增加果蔬得抗冷性。增加果蔬得抗冷性。实例实例:有效地防止菠萝黑心病、桃毛绒和李子果肉得褐变。有效地防止菠萝黑心病、桃毛绒和李子果肉得褐变。3 间歇升温间歇升温用一次或多次短期升温处理来中断其冷害用一次或多次短期升温处理来中断其冷害,减少冷害影响。减少冷害影响。实例实例:苹果、柑桔、黄瓜、桃、油桃、李、番茄、甘薯。苹果、柑桔、黄瓜、桃、油桃、李、番茄、甘薯。机理机理:使组织代谢掉冷害中累积得有害物质或者使组织恢复使组织代谢掉冷害中累积得有害物质或者使组织恢复冷害中被消耗得物质。冷害中被消耗得物质。4 变温处理变温处理:缓慢降温避免冷害。实例缓慢降温避免冷害。实例:鸭梨贮藏黑心病、香蕉、油梨鸭梨贮藏黑心病、香蕉、油梨等呼吸跃变型果实有效。等呼吸跃变型果实有效。已受到冷害温度得影响已受到冷害温度得影响,立即放到温暖处可以减轻损伤。例立即放到温暖处可以减轻损伤。例:甘薯、番茄。甘薯、番茄。新疆库尔勒新疆库尔勒5000吨气调冷库吨气调冷库气体组成得变化能够改变某些产品对冷害温度得反应。例气体组成得变化能够改变某些产品对冷害温度得反应。例:鳄梨、葡萄柚、秋葵、番木瓜、桃、油桃、菠萝、西葫芦。鳄梨、葡萄柚、秋葵、番木瓜、桃、油桃、菠萝、西葫芦。气调贮藏能否有效地减轻果蔬商品得冷害气调贮藏能否有效地减轻果蔬商品得冷害,受果蔬种类、受果蔬种类、O2和和CO2浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。而对另浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。而对另一些果实说来气调贮藏则会增加冷害严重程度。一些果实说来气调贮藏则会增加冷害严重程度。(二二)调节贮藏环境得气体成分调节贮藏环境得气体成分接近接近100%得相对湿度可以减轻冷害症状得相对湿度可以减轻冷害症状,相对湿度过低却相对湿度过低却会加重冷害症状。例会加重冷害症状。例:黄瓜、辣椒、香蕉、葡萄柚。黄瓜、辣椒、香蕉、葡萄柚。(四四)化学处理化学处理 有一些化学物质减少水份损失、修饰细胞膜脂类得化学组有一些化学物质减少水份损失、修饰细胞膜脂类得化学组成和增加抗氧化活性成和增加抗氧化活性,杀菌剂减轻冷害症状。例杀菌剂减轻冷害症状。例:自由基清自由基清除剂除剂(乙氧基喹、苯甲酸钠、多胺乙氧基喹、苯甲酸钠、多胺);保水剂保水剂(二甲基聚硅氧二甲基聚硅氧烷烷,红花油和矿物油红花油和矿物油);杀菌剂杀菌剂(噻苯唑、苯若明、抑迈唑噻苯唑、苯若明、抑迈唑)(三)湿度得调节植植物物组组织织中中激激素素得得平平衡衡,与与对对冷冷害害得得敏敏感感性性有有一一定定得得关关系系。增增加加内内源源ABA含含量量,可可提提高高植植物物得得抗抗冷冷性性,用用ABA处处理葡萄柚理葡萄柚,可减轻冷害伤害。可减轻冷害伤害。(五五)激素调节激素调节第二节第二节 果蔬得冻害果蔬得冻害 概念概念:果蔬长时间处于其冰点以下得温度果蔬长时间处于其冰点以下得温度,引起组织内结引起组织内结冰而导致得伤害。冰而导致得伤害。即使就是在最先进得储藏设施内,由于库内得冷点存在,不可避免得会导致局部有可能出现冻害,如果感温点在库内得设置不合理,将会扩大产品受冻得范围。产品受冻将会导致随升温后得腐烂发生。1、冻害症状:组织出现水渍状,逐步变为半透明或透明状,解冻后,组织类似水煮状,伴有异味产生(大白菜)色素降解,产生褐色或灰白色。一一 、果蔬得冻害症状及其对冻害得敏感性、果蔬得冻害症状及其对冻害得敏感性甘薯冻害葡萄冻害有些叶菜内如大白菜在贮藏中受冻有些叶菜内如大白菜在贮藏中受冻,组织内结冰组织内结冰,冻得象玻璃似冻得象玻璃似得透明得透明,解冻后组织象水煮过一样解冻后组织象水煮过一样,并有异味。北方冬季置室外并有异味。北方冬季置室外冰冻得柿子冰冻得柿子,果实内部也结滴冰碴。有些蔬菜受冻害发生色素果实内部也结滴冰碴。有些蔬菜受冻害发生色素降解降解,叶绿素破坏叶绿素破坏,产生褐变或呈灰白色。产生褐变或呈灰白色。(白菜类蔬菜生长期冻害图白菜类蔬菜生长期冻害图)2、影响冻害得因素:n温度n时间n敏感性 植物种类不同,对冻害得敏感性有很大差异,有些植物对低温很敏感,冻害后组织完全遭到破坏,如香蕉,桃,番茄、黄瓜等。有些植物在冰点下贮藏,冻结时没有发现伤害,缓慢解冻后,基本能够恢复正常生理活动。根据植物对冻害得敏感性,可将果蔬分为三类(表6-3)3、果蔬得冰点与结冰过程活组织与死组织得冰点得差异结冰过程:过冷点-释放潜热-(融解热)-液相变为固相(冰点)。冻害对植物得影响主要就是由于结冰而引起得。冻害对植物得影响主要就是由于结冰而引起得。