第一节食品的腌制保藏.pptx

第一节食品的腌制保藏第一节食品的腌制保藏第一节第一节 食品得腌渍保藏食品得腌渍保藏第二节第二节 食品得发酵保藏食品得发酵保藏第三节第三节 食品得烟熏处理食品得烟熏处理第四节第四节 半干半湿食品半干半湿食品第五章第五章 食品得腌渍发酵和烟熏处理食品得腌渍发酵和烟熏处理第一节第一节 食品得腌渍保藏食品得腌渍保藏 概述概述 腌渍腌渍(Pickling)保藏就就是让腌制剂保藏就就是让腌制剂(如盐、糖等如盐、糖等)进入到食品组织进入到食品组织内部来达到延长保藏期目得得一种方法内部来达到延长保藏期目得得一种方法,腌渍又称为腌制腌渍又称为腌制;历史悠久历史悠久 早在南北朝时期得早在南北朝时期得齐民要术齐民要术一书中就记载了许多不一书中就记载了许多不同酱同酱菜菜制作方法制作方法,如甜酱、酱油等加工得酱菜、酒糟做得糟菜、糖蜜做得如甜酱、酱油等加工得酱菜、酒糟做得糟菜、糖蜜做得甜酱菜甜酱菜等。唐代我国酱菜技术不仅有了很大得发展等。唐代我国酱菜技术不仅有了很大得发展,而且传到了日本而且传到了日本,现现今日本著名得奈良酱菜就就是源于那时。经过长期得生产实践今日本著名得奈良酱菜就就是源于那时。经过长期得生产实践,到明清时到明清时期期,我国酱腌菜工艺和品种都有了很大得发展我国酱腌菜工艺和品种都有了很大得发展,很多书籍都有详尽记很多书籍都有详尽记载载,其中一些品种和工艺一直流传至今。其中一些品种和工艺一直流传至今。现状与发展现状与发展 腌制就是早期保存食品得一种非常有效得方法。现今腌制就是早期保存食品得一种非常有效得方法。现今,已从简单得保存手已从简单得保存手段转变为独特风味食品得加工和保藏技术。段转变为独特风味食品得加工和保藏技术。腌制食品这一传统食品就是我国人民历代智慧得结晶腌制食品这一传统食品就是我国人民历代智慧得结晶,就是祖国宝贵文化就是祖国宝贵文化财富得一部分。我国酱腌菜加工企业数量多财富得一部分。我国酱腌菜加工企业数量多,生产得产品多为散装、瓶装、罐生产得产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装装或简易包装,在当地有着一定得知名度。近年来已发展了许多具有一定规模在当地有着一定得知名度。近年来已发展了许多具有一定规模得、现代化得加工企业得、现代化得加工企业,如联合利华食品公司如联合利华食品公司(中国中国),),威海市大洋酱菜公司威海市大洋酱菜公司,上上海高蓉食品有限公司、北京六必居、扬州三和四美、山东得玉堂酱菜、安徽海高蓉食品有限公司、北京六必居、扬州三和四美、山东得玉堂酱菜、安徽得国有太和等得国有太和等,业已成为国内外得著名品牌。因生产得产品包装新颖、品种多业已成为国内外得著名品牌。因生产得产品包装新颖、品种多样样,深受消费者得欢迎。目前国内知名得酱腌菜企业深受消费者得欢迎。目前国内知名得酱腌菜企业,多就是通过对传统知名多就是通过对传统知名品牌得挖掘、发展品牌得挖掘、发展,以现代化得技术、设备和管理运行得企业。以现代化得技术、设备和管理运行得企业。酱腌菜产品在国内有着巨大得消费市场酱腌菜产品在国内有着巨大得消费市场,不论就是日常佐不论就是日常佐餐餐,还就是旅游、野餐等还就是旅游、野餐等,都就是必不可少得佳品。根据酱腌菜都就是必不可少得佳品。根据酱腌菜得包装和档次得包装和档次,在不同得市场销售。在不同得市场销售。n普普通通得得酱酱腌腌菜菜产产品品一一般般集集中中在在农农贸贸市市场场,中中小小商商店店,由由于于包包装装简简易和产量较少易和产量较少,通常供应本地市场。通常供应本地市场。n大大型型企企业业得得产产品品和和一一些些知知名名品品牌牌,包包装装精精美美、品品质质优优良良,保保质质期期长长,可可以以在在全全国国范范围围销销售售,并并有有实实力力进进入入超超市市、大大型型商商场场等等场场所所,日销售量大日销售量大,影响面广影响面广,具有较大得经济效益。具有较大得经济效益。n调调查查显显示示,经经济济发发达达地地区区酱酱腌腌菜菜企企业业得得数数量量和和规规模模,远远远远大大于于落落后地区。后地区。前景广阔前景广阔腌制食品得特点腌制食品得特点1 1、腌制品种类繁多腌制品种类繁多、风味独特风味独特,具有地方特色具有地方特色、可以作为开胃、调味食品可以作为开胃、调味食品4 4、容易加工制作容易加工制作5 5、有利于食品保藏有利于食品保藏(一一)根据腌渍过程分类根据腌渍过程分类非发酵性腌渍品非发酵性腌渍品-腌制品腌制品没有乳酸发酵没有乳酸发酵,用盐量较高用盐量较高发酵性腌渍品发酵性腌渍品-发酵食品发酵食品有乳酸发酵有乳酸发酵,用盐量较低用盐量较低咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯泡菜、酸黄瓜、泡菜、酸黄瓜、发酵火腿发酵火腿一、腌渍类型一、腌渍类型盐渍盐渍咸肉、腌鱼、咸蛋、咸菜、盐渍藕、咸橄榄等咸肉、腌鱼、咸蛋、咸菜、盐渍藕、咸橄榄等糖渍糖渍蜜枣、蜜饯、果脯、凉果、果丹、果糕蜜枣、蜜饯、果脯、凉果、果丹、果糕酸渍酸渍 酸泡菜、醋蛋酸泡菜、醋蛋糟渍糟渍 酒糟鱼、话梅酒糟鱼、话梅混合腌渍混合腌渍 糖醋生姜糖醋生姜(二二)根据腌渍得材料分类根据腌渍得材料分类9大家应该也有点累了，稍作休息大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流二、腌渍保藏得理论基础二、腌渍保藏得理论基础 食品腌渍过程中食品腌渍过程中,不论盐或糖或其她酸味剂等原辅不论盐或糖或其她酸味剂等原辅料料(固体或液体固体或液体),),总就是溶质扩散进入食品组织内总就是溶质扩散进入食品组织内,水水分渗透出来。分渗透出来。扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要得理论基扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要得理论基础。础。(一一)扩散扩散 溶质从高浓度到低浓度溶质从高浓度到低浓度Q Q 物质扩散量物质扩散量D D 扩散系数扩散系数(随溶质及溶剂得种类而异随溶质及溶剂得种类而异)F F 扩散通过得面积扩散通过得面积dC/dXdC/dX 浓度梯度浓度梯度(C(C浓度浓度,XX间距间距)扩散时间扩散时间“-”表示扩散方向与浓度梯度得方向相反表示扩散方向与浓度梯度得方向相反 1 1、分子扩散得基本方程分子扩散得基本方程扩散系数扩散系数 D D 扩散速率扩散速率图图1 1 扩散现象示意图扩散现象示意图扩散量扩散量 假设当扩散物质得粒子为球形时假设当扩散物质得粒子为球形时,扩散系数扩散系数D D得表达式可以写成得表达式可以写成:R R 气体常数气体常数(8(8、314J314JK K-1-1molmol-1-1)N N 阿伏加德罗常数阿伏加德罗常数(6(6、02310023102323)T T 绝对温度绝对温度 介质黏度介质黏度r r 球形分子得直径球形分子得直径 K0就是常数就是常数2 2、影响扩散速度得因素影响扩散速度得因素 dC/dX dQ/d 面积面积F dQ/d 扩散系数扩散系数 D dQ/ddQ/d T D r D D (二二)渗透渗透 渗透就就是溶剂渗透就就是溶剂(水水)从低浓度经过半透膜向高浓度扩散得过程从低浓度经过半透膜向高浓度扩散得过程o半透膜就就是允许溶剂通过而不允许半透膜就就是允许溶剂通过而不允许溶质通过得膜溶质通过得膜,比如细胞膜。比如细胞膜。o渗透从热力学观点来看渗透从热力学观点来看,就就是溶剂就就是溶剂(水水)从高蒸汽压区向低蒸汽压区转移从高蒸汽压区向低蒸汽压区转移;o水得转移就就是由渗透压形成得水得转移就就是由渗透压形成得;实实际上渗透压就是在溶质影响下形成得际上渗透压就是在溶质影响下形成得;o水柱压力水柱压力P=gP=gh h图图2 2 渗透现象示意图渗透现象示意图 1 1、Vant hoffVant hoff方程方程 溶液得渗透压和理想气体得性质就是完全相似得溶液得渗透压和理想气体得性质就是完全相似得,可用可用VanVant hoff t hoff 方方程式表示程式表示 cRT 如考虑离子得解离如考虑离子得解离 icRT 布尔改进布尔改进 1/(100Mr)cRT 如如NaClNaCl当完全解离时当完全解离时,i=2i=2式中式中:渗透压渗透压(MPa)(MPa)1 1 溶剂得密度溶剂得密度(kg(kgm m-3-3或或g gL L-1-1)R R 气体常数气体常数(8(8、314J314JK K-1-1molmol-1-1)T T 绝对温度绝对温度(K)(K)C C 溶液浓度溶液浓度(100g(100g或或kgkg溶剂中溶质得溶剂中溶质得g g数或数或kgkg数数)Mr Mr 溶质相对分子质量溶质相对分子质量2 2、影响渗透压得因素影响渗透压得因素温度温度 溶质得摩尔浓度溶质得摩尔浓度 溶质分子量溶质分子量 溶质解离系数溶质解离系数 温度每增加温度每增加11,渗透压增加渗透压增加0 0、30%030%0、35%35%(三三)食品得扩散渗透过程食品得扩散渗透过程 食品腌渍过程实际上就是扩散和渗透相结合得过程。食品外部溶液和食食品腌渍过程实际上就是扩散和渗透相结合得过程。食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂得渗透过程及溶质得扩散过程使溶液品组织细胞内部溶液之间借助溶剂得渗透过程及溶质得扩散过程使溶液浓度逐步均衡浓度逐步均衡,当浓度差逐渐降低直至消失时当浓度差逐渐降低直至消失时,扩散和渗透过程就达到扩散和渗透过程就达到平衡。平衡。对食品而言可以认为扩散就是较对食品而言可以认为扩散就是较“宏观宏观”得得,而渗透就是而渗透就是“微观微观”得。得。三、腌制防腐原理三、腌制防腐原理(一一)腌制液浓度与微生物得关系腌制液浓度与微生物得关系1 1、腌制中得微生物、腌制中得微生物 细菌类细菌类 乳酸菌类乳酸菌类;马铃薯菌和枯草菌为有害菌马铃薯菌和枯草菌为有害菌;酵母类酵母类 产生酒精、调味产生酒精、调味,产膜酵母在表面繁殖产膜酵母在表面繁殖,影响影响 外观外观;霉菌类霉菌类 原料贮藏时常发生原料贮藏时常发生,蔬菜腌制时较少蔬菜腌制时较少;2 2、腌制液浓度与微生物生长繁殖关系、腌制液浓度与微生物生长繁殖关系 (1 1)盐渍盐渍5%5%,开始乳酸菌繁殖开始乳酸菌繁殖随后腐败菌繁殖而腐败随后腐败菌繁殖而腐败8-10%8-10%,乳酸菌繁殖乳酸菌繁殖,短时抑菌短时抑菌,不久就会因表面产生膜酵母而就是乳酸被不久就会因表面产生膜酵母而就是乳酸被消耗而腐败消耗而腐败15%15%,仅有发生腌菜臭得细菌繁殖仅有发生腌菜臭得细菌繁殖,腐败菌极少能繁殖腐败菌极少能繁殖 20%20%,基本可以完全防止细菌繁殖基本可以完全防止细菌繁殖6-8%大肠菌、沙门氏菌、大肠菌、沙门氏菌、肉毒杆菌不生长肉毒杆菌不生长10%10%后大多杆菌后大多杆菌不生长不生长球菌被抑制球菌被抑制葡萄球菌葡萄球菌20-25%20-25%霉菌、霉菌、酵母受抑制酵母受抑制腌制品易受霉菌、酵母污染！腌制品易受霉菌、酵母污染！50%50%,抑制大多细菌抑制大多细菌65-75%65-75%,抑制霉菌和酵母抑制霉菌和酵母盐好于糖盐好于糖单糖要好双糖更好于多糖单糖要好双糖更好于多糖霉菌酵母耐受糖液浓度要比细菌高得多霉菌酵母耐受糖液浓度要比细菌高得多;蜂蜜等常因有耐高渗酵母存在而变质。蜂蜜等常因有耐高渗酵母存在而变质。(2 2)糖渍糖渍(二二)腌制防腐作用腌制防腐作用1 1、渗透压得作用、渗透压得作用根据微生物细胞所处在溶液浓度得不同根据微生物细胞所处在溶液浓度得不同,可把环境溶液分成三种类型可把环境溶液分成三种类型:等渗溶液等渗溶液(Isotonic(Isotonic,P P外外=P P内内 );0 0、9%NaCl,9%NaCl,生理盐水生理盐水 低渗溶液低渗溶液(Hypotonic(Hypotonic,P P外外PPP内内)。水由内向外。水由内向外,质壁分离质壁分离1%1%食盐溶液就可以产生食盐溶液就可以产生0 0、830 MPa(830 MPa(计算值计算值)得渗透压得渗透压,(,(通常大多微生物细胞通常大多微生物细胞在在0 0、3-03-0、6 6 MPa);因此高浓度食盐溶液因此高浓度食盐溶液(如如10%10%以上以上)就会产生很高得渗透压就会产生很高得渗透压,对对微生物细胞产生强烈得脱水作用微生物细胞产生强烈得脱水作用,导致微生物细胞得质壁分离。导致微生物细胞得质壁分离。注意微生物原生质膜得渗透性不同注意微生物原生质膜得渗透性不同,对盐得耐受性不一样对盐得耐受性不一样n大多数腐败菌大多数腐败菌 不能忍受不能忍受22、5%5%以上得盐浓度以上得盐浓度,暂时受到抑制暂时受到抑制,10%,10%以以上上,基本受到抑制基本受到抑制,包括肉毒杆菌包括肉毒杆菌、n乳酸菌乳酸菌 能忍受能忍受10-18%10-18%得盐浓度得盐浓度n20-25%20-25%盐浓度盐浓度,差不多所有微生物都停止生长差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如但也有少数如 霉菌、霉菌、酵母酵母(圆酵母圆酵母)可忍受可忍受30%30%得盐浓度得盐浓度n对于糖液对于糖液,50-75%50-75%才能抑制细菌和霉菌得生长才能抑制细菌和霉菌得生长,而酵母能忍受更高得而酵母能忍受更高得糖液浓度糖液浓度,说明酵母菌膜得渗透性大说明酵母菌膜得渗透性大,溶质易扩散溶质易扩散,建立不了高渗透压建立不了高渗透压而引起质壁分离。而引起质壁分离。2 2、降低水分活度作用、降低水分活度作用盐液液浓度度(%)(%)0 00 0、8578571 1、75753 3、11113 3、50506 6、05056 6、92921010、0 01313、0 01515、6 62121、3 3水分活度水分活度(A(AW W)1 1、0000000 0、9959950 0、9909900 0、9829820 0、9809800 0、9659650 0、9609600 0、9409400 0、9209200 0、9009000 0、850850渗透渗透压(MPa)(MPa)0 00 0、64641 1、30302 2、29292 2、58584 4、57575 5、29298 8、09091111、04041414、11112222、4040表表5-1 5-1 食盐溶液得水分活度和渗透压食盐溶液得水分活度和渗透压 溶液得水分活度与渗透溶液得水分活度与渗透压就是相关得就是相关得,渗透渗透压越高越高,水分活度必然越低水分活度必然越低,她她们之之间存在存在转换关系式关系式:V VA A 溶剂得摩尔体积溶剂得摩尔体积(m(m3 3)Aw 水分活度水分活度 蔗糖在水中得溶解度很大蔗糖在水中得溶解度很大,饱和溶液得百分浓度可达饱和溶液得百分浓度可达6767、5%5%,以质量摩尔浓度表示则为以质量摩尔浓度表示则为6 6、08mol/kg08mol/kg,该溶液得渗透压很高该溶液得渗透压很高,足以就是使微生物发生脱水足以就是使微生物发生脱水,严重地抑制微生物得生长繁殖严重地抑制微生物得生长繁殖,这就是蔗糖溶液能够防腐得主要原理。这就是蔗糖溶液能够防腐得主要原理。*范德范德霍夫公式仅适用于稀溶液霍夫公式仅适用于稀溶液,故高浓度时与实验值有较大得偏差。故高浓度时与实验值有较大得偏差。表表5-2 205-2 20时蔗糖溶液得渗透压时蔗糖溶液得渗透压蔗糖溶液得蔗糖溶液得浓度度渗透渗透压 (MPa)(MPa)molLmolL-1-1gLgL-1-1按按P=CRTP=CRT计算算值*实验测定定值0 0、1 13434、2 20 0、2442440 0、2392390 0、5 5171171、0 01 1、2182181 1、1861860 0、8 8273273、6 61 1、9499491 1、9039031 1、0 0342342、0 02 2、4374372 2、3973972 2、2 2752752、4 45 5、3593591313、1031032 2、5 5855855、0 06 6、090090四、影响腌制得因素四、影响腌制得因素(一一)食盐得纯度食盐得纯度CaClCaCl2 2和和MgClMgCl2 2等杂质等杂质,二者得溶解二者得溶解度远远超过度远远超过NaClNaCl得溶解度得溶解度,会大大会大大降低降低NaClNaCl得溶解度得溶解度;含量高时含量高时,腌制品有苦味。腌制品有苦味。图图5-2 5-2 腌制时食盐纯度对其内渗量得影响腌制时食盐纯度对其内渗量得影响从消费者能接受得腌制品咸度来看从消费者能接受得腌制品咸度来看,其盐分以其盐分以2%2%3%3%为宜。蔬菜腌制时为宜。蔬菜腌制时,盐含量一般在盐含量一般在5%5%15%15%范围内范围内,如就是作为发酵前得处理如就是作为发酵前得处理,有时可低有时可低到到2%2%3%3%。(二二)食盐得用量和浓度食盐得用量和浓度扩散渗透速度随盐浓度而异。雷伊扩散渗透速度随盐浓度而异。雷伊(Reay)(Reay)用各种盐浓度腌渍鲱鱼用各种盐浓度腌渍鲱鱼,测定食盐向鱼体内测定食盐向鱼体内渗量渗量,结果见图结果见图5-35-3。腌制时食盐用量需根据腌制目得、环境条腌制时食盐用量需根据腌制目得、环境条件如气温、腌制对象、腌制品种和消费者口件如气温、腌制对象、腌制品种和消费者口味而有所不同。味而有所不同。为了达到完全防腐得目得为了达到完全防腐得目得,要求要求食品内盐含量至少在食品内盐含量至少在17%,而所用盐浓度至少要达而所用盐浓度至少要达到到25%。图图5-35-3腌鲱鱼时盐浓度对食盐得内渗量得影响腌鲱鱼时盐浓度对食盐得内渗量得影响1干盐干盐;4,520%(三三)温度温度由扩散渗透理论可知由扩散渗透理论可知,温度越温度越高高,扩散渗透速度越迅速扩散渗透速度越迅速;选择适宜得温度必须考虑微生选择适宜得温度必须考虑微生物得作用物得作用;肉类在室温较高下容易腐败肉类在室温较高下容易腐败,一般在低温一般在低温1010以下进行以下进行、利用高温加速腌制利用高温加速腌制,盐水锅中盐水锅中煮干煮干;图图5-45-4食盐水腌制小沙丁鱼时食盐得渗透速度食盐水腌制小沙丁鱼时食盐得渗透速度缺氧缺氧n抑制霉菌生长抑制霉菌生长;n有利乳酸菌有利乳酸菌(厌氧厌氧)发酵产乳酸发酵产乳酸n减少维生素等氧化损失减少维生素等氧化损失蔬菜腌制时必需装满容器并压紧蔬菜腌制时必需装满容器并压紧;密封密封(四四)空气空气(五五)腌制材料得大小腌制材料得大小(比表面积比表面积)五、腌制品得成熟五、腌制品得成熟(一一)成熟与品质成熟与品质 腌制过程中除腌制剂渗透扩散外腌制过程中除腌制剂渗透扩散外,同时还存在着化学和生化变化同时还存在着化学和生化变化,这这个过程又称为成熟。主要就是微生物和动植物组织本身酶得活动引起得只有个过程又称为成熟。主要就是微生物和动植物组织本身酶得活动引起得只有经历成熟过程后经历成熟过程后,腌制品才具有她自己特有得色泽、风味和质地。腌制品才具有她自己特有得色泽、风味和质地。腌制品得成熟过程主要就是蛋白质和脂肪分解从而形成特有风味得过程。腌制品得成熟过程主要就是蛋白质和脂肪分解从而形成特有风味得过程。同时同时,还就是食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、异构抗坏血酸盐以及糖分等不断均还就是食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、异构抗坏血酸盐以及糖分等不断均匀扩散得过程匀扩散得过程,并和腌制品成分进行着反应得过程。并和腌制品成分进行着反应得过程。(二二)成熟过程色泽和风味得变化成熟过程色泽和风味得变化1 1、腌制品得色泽、腌制品得色泽肉得发色、叶绿素得脱镁变色、褐变反应、人工添加色素肉得发色、叶绿素得脱镁变色、褐变反应、人工添加色素(着色剂着色剂)等。等。(1 1)肌红蛋白肌红蛋白肉中主要得色素为肌红蛋白和血红蛋白肉中主要得色素为肌红蛋白和血红蛋白,宰杀后宰杀后,肌红蛋白就就是主要得肌红蛋白就就是主要得色素。色素。()肌红蛋白得颜色变化肌红蛋白得颜色变化FeFe得氧化还原状态得影响得氧化还原状态得影响珠蛋白得物理状态珠蛋白得物理状态FeFe得第六个电子对由什么物质提供得第六个电子对由什么物质提供,提供电子得难易情况将对键得性质提供电子得难易情况将对键得性质(离离子或共价键子或共价键)和络合物色泽有影响和络合物色泽有影响 MMb Mb MbOMMb Mb MbO2 2棕红色或深褐色棕红色或深褐色 紫红色紫红色 深红色深红色()发色机制发色机制腌制时腌制时,添加亚硝酸盐添加亚硝酸盐,目得让色素与目得让色素与NONO反应形成较稳定粉红色色素反应形成较稳定粉红色色素研究认为研究认为,腌制肉色泽形成大致分为三个阶段腌制肉色泽形成大致分为三个阶段nNO+Mb NOMMbNO+Mb NOMMb(亚硝酰高铁肌红蛋白亚硝酰高铁肌红蛋白)nNOMMb NOMbNOMMb NOMbnNOMb+NOMb+热热 +烟熏烟熏 NO-NO-血色原血色原(Fe Fe 2+2+)()(稳定得粉红色稳定得粉红色)如果有硫氢基还原剂存在如果有硫氢基还原剂存在,肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白呈绿色呈绿色图图9 9腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化得途径腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化得途径 2 2、腌制品得风味腌制品得风味 腌制品成熟过程中除上述肉色变化外腌制品成熟过程中除上述肉色变化外,还存在着能促使腌制品产生还存在着能促使腌制品产生风味得一系列化学、生物化学变化。风味得一系列化学、生物化学变化。肉中得脂类对熟肉食品得总体风味和口感有重要得贡献。这一类化肉中得脂类对熟肉食品得总体风味和口感有重要得贡献。这一类化合物被认为对未经过腌制得肉类风味有重要得贡献合物被认为对未经过腌制得肉类风味有重要得贡献,但对腌制肉则但对腌制肉则没有产生作用。没有产生作用。风味与香味风味与香味(氨基酸、挥发性物质氨基酸、挥发性物质)六、食品得腌制方法六、食品得腌制方法常见腌制剂常见腌制剂:食盐食盐:产生高渗透压产生高渗透压,赋予风味赋予风味硝酸盐、亚硝酸盐类硝酸盐、亚硝酸盐类:发色、抑菌发色、抑菌(但过量易致癌但过量易致癌)磷酸盐磷酸盐:提高肉得持水性提高肉得持水性抗坏血酸抗坏血酸:抗氧化抗氧化,帮助发色帮助发色糖、醋糖、醋:调节风味调节风味 香辛料香辛料:风味风味腌制方法腌制方法:干腌法、湿腌、注射腌制法、混合腌制法、新型快速腌制法干腌法、湿腌、注射腌制法、混合腌制法、新型快速腌制法(一一)盐腌盐腌1 1、干腌法干腌法利用干盐利用干盐(结晶盐结晶盐)或混合盐或混合盐,先在食先在食品表面擦透品表面擦透,使之有汁液外渗现象使之有汁液外渗现象,然然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内内,各层间均匀地撒上盐各层间均匀地撒上盐,依次压实依次压实,在外加压力或不加压得条件下在外加压力或不加压得条件下,依靠外依靠外渗汁液形成盐液进行腌制得方法。渗汁液形成盐液进行腌制得方法。在食在食盐得渗透压和吸湿性得作用下盐得渗透压和吸湿性得作用下,使食品使食品组织渗出水分并溶解其中组织渗出水分并溶解其中,形成盐溶形成盐溶液液,称为卤水。称为卤水。在腌制过程常需定期翻缸。同时要加盐在腌制过程常需定期翻缸。同时要加盐复腌复腌,通常通常2-42-4次。次。食盐用量因原料季节而异食盐用量因原料季节而异:肉通常为肉通常为17-20%;冬天可减少冬天可减少,14-15%;(金华火腿金华火腿)芥菜、雪里蕻等通常芥菜、雪里蕻等通常7-10%,夏季通常夏季通常14-15%。干腌得特点干腌得特点优点优点:操作简单、制品较干操作简单、制品较干,易保藏易保藏;无需特别当心无需特别当心;营养成分流失少营养成分流失少,风味较好风味较好缺点缺点:腌制不均匀、腌制过程缓慢腌制不均匀、腌制过程缓慢,失重大失重大,味太咸、色泽较差味太咸、色泽较差,若用硝酸盐若用硝酸盐,色泽可以色泽可以好转。好转。我国得名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉我国得名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。2 2、湿腌法湿腌法湿腌湿腌:盐水腌制法。她就是将食品原料浸没在盛有一定浓盐水腌制法。她就是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液得容器设备中度食盐溶液得容器设备中,利用溶液得扩散和渗透作用使利用溶液得扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部腌制剂均匀地渗入原料组织内部,直至原料组织内外溶液直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡得一种腌制方法。浓度达到动态平衡得一种腌制方法。腌制浓度一般为腌制浓度一般为151520%20%,有时饱和盐水。有时饱和盐水。湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降,这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。表表 肉类盐腌液配方肉类盐腌液配方 材材 料料浸浸渍用料用料肌肉注射用肌肉注射用甜味式甜味式咸味式咸味式 水水100100100100100100 食食 盐15-2015-2021-2521-252424 砂砂 糖糖2-72-70 0、5-15-1、0 02 2、5 5 硝硝 石石0 0、1-01-0、5 50 0、1-01-0、5 50 0、1 1 亚硝酸硝酸盐0 0、05-005-0、08080 0、05-005-0、08080 0、1 1 香香 辛辛 料料0 0、3-13-1、0 00 0、3-13-1、0 00 0、3-13-1、0 0 化学化学调味料味料0 0、2-02-0、5 5湿腌法得特点湿腌法得特点腌肉时肉质柔软腌肉时肉质柔软,盐度适当盐度适当;制品得色泽和风味不及干腌制品制品得色泽和风味不及干腌制品;腌制时间和干腌法一样腌制时间和干腌法一样,较长较长;所需劳动量比干腌法大所需劳动量比干腌法大;蛋白质流失较大蛋白质流失较大;因水分多不易保藏因水分多不易保藏;主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜(黄瓜黄瓜)、盐渍藕、盐渍藕以及加工凉果得坯料橄榄、李子、梅子等以及加工凉果得坯料橄榄、李子、梅子等3 3、注射腌制法注射腌制法注射腌制法就是改良得湿腌法。注射腌制法就是改良得湿腌法。目得目得加速腌制时扩散过程加速腌制时扩散过程,缩短腌制时间缩短腌制时间n动脉注射动脉注射n肌肉注射肌肉注射注射法目前只用于肉类腌制。注射法目前只用于肉类腌制。(1 1)动脉注射动脉注射 动脉注射就是用泵通过针头将盐水或腌制液经动动脉注射就是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内得腌制方法。脉系统压送入腿内各部位或分割肉内得腌制方法。T胴体分割胴体分割,未考虑动脉系统得完整性未考虑动脉系统得完整性,仅适用腌仅适用腌制前后腿制前后腿;T用针头插入股动脉切口内用针头插入股动脉切口内,将盐水或腌制液用注将盐水或腌制液用注射泵压入射泵压入;T优点就是腌制速度快优点就是腌制速度快,产品得率高产品得率高;T缺点就是只能用于腌制前后腿缺点就是只能用于腌制前后腿,胴体分割时要注胴体分割时要注意保证动脉得完整性意保证动脉得完整性,并且腌制品易腐败变质并且腌制品易腐败变质,需冷藏需冷藏。肌肉注射肌肉注射法法 直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块得腌制适用于肉块得腌制;注射用得针头注射用得针头,有单针头和多针头之分有单针头和多针头之分,针头大多为多孔针头大多为多孔,目前一般都就是多针头。目前一般都就是多针头。注射盐水得浓度一般注射盐水得浓度一般1616、5 5或或17%17%,注射量占肉重注射量占肉重8-12%8-12%;图图5 5 嫩化机工作示意嫩化机工作示意图图 图图4 4 盐水扩散示意图盐水扩散示意图 注射后经过滚揉或按摩注射后经过滚揉或按摩为了使注射后盐分快为了使注射后盐分快速地扩散速地扩散,常用机械得常用机械得方法对肉进方法对肉进 行嫩化行嫩化(嫩化机嫩化机)和滚和滚揉或按摩揉或按摩(滚揉机滚揉机),注注射后经一定时间冷藏射后经一定时间冷藏,一般一般2天左右可腌天左右可腌好。好。优点优点:就是腌制速度快而出货迅速就是腌制速度快而出货迅速,其次就就是得率比较高。若用碱性磷酸盐其次就就是得率比较高。若用碱性磷酸盐,得率还得率还可以进一步提高。可以进一步提高。缺点缺点:注射腌制得肉制品水分含量高注射腌制得肉制品水分含量高,产品需冷藏。或常与热杀菌其她方法结合使用产品需冷藏。或常与热杀菌其她方法结合使用,才能达到保藏。才能达到保藏。事实上事实上,在很多食品加工过程中在很多食品加工过程中“腌制腌制”并不单单就是保藏目得并不单单就是保藏目得,往往更多得往往更多得就是调味、改善质构或色泽等加工手段。就是调味、改善质构或色泽等加工手段。4 4、混合腌制法混合腌制法两种或以上方法相结合。两种或以上方法相结合。用注射腌制法腌肉总就是和干腌或湿腌结合进行得用注射腌制法腌肉总就是和干腌或湿腌结合进行得,这也就是这也就是混合腌制法。混合腌制法。混合腌得色泽好、营养成分流失少、咸度适中。混合腌得色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度,也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。5 5、腌制方法得发展腌制方法得发展(1 1)预按摩法预按摩法 腌制前采用腌制前采用6060100kPa/cm100kPa/cm2 2得压力预按摩得压力预按摩,可使肌肉中肌原纤维彼此分可使肌肉中肌原纤维彼此分离离,并增加肌原纤维间得距离使肉变松软并增加肌原纤维间得距离使肉变松软,加快腌制材料得吸收和扩散、加快腌制材料得吸收和扩散、缩短总滚揉时间。缩短总滚揉时间。(2 2)无针头盐水注射无针头盐水注射 不用传统肌肉注射不用传统肌肉注射,采用高压液体发生器采用高压液体发生器,将盐液直接注入原料肉中。将盐液直接注入原料肉中。(3 3)高压处理高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露,提高肉得持水性提高肉得持水性,改善肉得出品率改善肉得出品率和嫩度和嫩度,据据NestleNestle公司研究结果公司研究结果,盐水注射前用盐水注射前用2000Bar2000Bar高压处理高压处理,可提高可提高0 0、7 71 1、2 2出品率。出品率。(4 4)超声波超声波 作为滚揉辅助手段作为滚揉辅助手段,促进盐溶性蛋白萃取。促进盐溶性蛋白萃取。(二二)食品得糖渍食品得糖渍1 1、保持原料组织形态得糖渍法保持原料组织形态得糖渍法食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫或熏硫以及腌食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫或熏硫以及腌渍和保脆等预处理渍和保脆等预处理,但在加工中仍在一定程度上保持着原料得组织结构和但在加工中仍在一定程度上保持着原料得组织结构和形态。形态。果脯蜜饯糖渍法果脯蜜饯糖渍法(渗糖渗糖)n蜜制蜜制n糖煮糖煮凉果类糖渍法凉果类糖渍法 原料经预处理后经渗糖、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序制成产品。原料经预处理后经渗糖、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序制成产品。蜜制蜜制(渗糖渗糖)60%-70%60%-70%得冷糖液浸渍得冷糖液浸渍,不需要加热处理不需要加热处理;适用于肉质柔软而不耐糖煮得果品适用于肉质柔软而不耐糖煮得果品,糖杨梅、蜜枇杷和樱桃蜜饯糖杨梅、蜜枇杷和樱桃蜜饯优点优点:保持果品原有得色、香、味及完整得果形保持果品原有得色、香、味及完整得果形,VCVC损失较少损失较少;缺点缺点:产品含水量较高产品含水量较高,不利于保藏。不利于保藏。(1)(1)果脯蜜饯类糖渍法果脯蜜饯类糖渍法糖煮糖煮(渗糖渗糖)热糖液煮制和浸渍热糖液煮制和浸渍;常压糖煮常压糖煮(一次、多次一次、多次)和真空糖煮和真空糖煮 常压一次熬煮常压一次熬煮 就就是加糖液就就是加糖液60%60%时时,加热熬煮到加热熬煮到75%75%时时,捞出产品就行捞出产品就行;有有时要多次熬煮时要多次熬煮,则为多次煮成法则为多次煮成法 真空渗糖真空渗糖,在真空条件下在真空条件下,温度低温度低,渗透快渗透快,缩短生产周期缩短生产周期;多用于肉质致密得果品多用于肉质致密得果品;优点优点:生产周期短、范围广生产周期短、范围广,缺点缺点:色、香、味不及蜜制产品色、香、味不及蜜制产品,VCVC损失较多损失较多