酒店员工餐厅管理.doc

精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-酒店员工餐厅管理丽景湾国际酒店员工餐厅消防管理及制度 一、认真执行消防部门制定的消防规章制度及灭火方案。 二、对员工进行防火安全教育及岗位责任制，组织学习立足自防自救。 三、熟悉本部门的消防重点部位和各种消防设施的性能以及灭火器材的摆放位置和操作方法，维护好各种消防设备。 四、积极参加酒店组织的各项消防培训 五、组织员工积极参加义务消防队员，如发生火灾要积极参加抢救和扑灭火灾，并保护好现场。 六、厨房使用的各种设备，必须按操作规程使用，注意防火安全。 七、厨房每周清洗一次厨房抽油烟机及管罩，并且每季度工程部对设施设备进行安检，以防止隐患发生。 八、如发生火灾及时通知总机及监控报警电话*，* 九、厨师开炉前先开风门，然后点火种，下班后要与保安配合检查所有设备是否关闭。清点完毕双方在检查表上签字并做好员工厨房交班记录后离开。 十、热油开炸时，要严格注意控制油温，防止油锅着火。 十一、员工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器导电引起火灾。 十二、灶头在使用过程中如发现异常情况，要及时关闭电源、气阀并迅速上报，负责保护好现场，以便保安部和工程部进行检查。 十三、每位当班厨师要做好班前、班后的防火检查。 丽景湾国际酒店员工餐厅就餐规定 为给员工提供一个清洁、卫生、营养舒适的就餐环境，特制定本店员工餐厅管理条例，希望大家共同遵守： 1、开餐时间为 早餐：6：30Am-8：30Am中餐：10：45Am-13：00Pm晚餐：16：30Pm-18：40Pm夜宵：23：00Pm-00：30Am 2、用餐时需自助勺子、快餐盘、碗。 3、员工就餐时须凭酒店发放的员工就餐卡刷卡后取饭菜，否则员工餐厅员工有权拒绝发饭菜，对于没有按规定强行就餐者，酒店将按相关规定严格处理。 4、员工就餐卡仅供员工本人使用，不得转让，若有发现，书面警告一次。 5、外来人员在员工餐厅就餐必须经过酒店批准，否则员工餐厅员工有权拒绝发放饭菜。 6、自觉保持员工餐厅的秩序，领取饭菜须依次排队，不可争先恐后。 7、自觉维持员工餐厅清洁卫生，不准乱倒乱吐饭菜残渣，用餐须保持桌面的清洁，将残渣自行清理倒到餐厅的垃圾桶内，对故意乱倒乱扔者给予书面警告一次。 8、爱护食物，珍惜粮食，坚决反对浪费现象，对浪费粮食的一次记书面警告一次。 9、员工餐厅员工必须努力工作，不断提高烹饪技术水平，做到饭菜熟、香、营养和卫生，保证员工吃饱、吃好，身体健康。 10、外来的食品不准带入员工餐厅食用，员工餐厅的食品也不可带出餐厅食用。否则罚款20元-50元。 11、文明就餐，不允许在员工餐厅内吸烟或大声喧哗。 12、本守则自公布之日起生效。 丽景湾国际酒店员工餐厅蔬菜起货成率 空心菜7两 青瓜7两 丝瓜两 菜心两 萝卜8两 椰花7两 凉瓜8两 辣椒两 冬瓜7.5两 茄瓜两 韭黄9.5两 蕃茄9两 洋葱8两 生姜9两 莲藕7两 木瓜7两 炸花生米9两（有衣发湿去衣1.3斤） 木耳5.5斤 云耳6斤 冬菇3.5斤 粉丝3.5斤 金针菇3斤 丽景湾国际酒店员工餐厅出品员工的岗位职责 职位：员工餐厅服务员部门：行政综合部员工餐厅 直属领导：员工餐厅领班工作概述：为酒店员工提供优质服务，达到一流水准。职责描述：1、按酒店的工作流程提前10分钟完成上岗前的准备工作。在领班的带领下，按照餐厅工作规程和质量要求做好餐前准备，餐间服务和结束工作。2、认真检查所要出品的菜品质量，当发现菜品有问题时应及时与炒锅厨师协商，寻求解决方案；如果问题不可以得到解决，应上报领班；领班不在要上报主管。保质餐厅环境整洁，确保餐具，布件清洁完好、齐备各种物料用具。 3、所有离开厨房的食品应该用保鲜纸加以保鲜防此污染，严禁食品裸露。 4、所有菜品要在酒店规定的用餐时间前10分钟布台到位，否则，按酒店规章制度予以惩罚。 5、要及时与炒锅厨师沟通反映用餐员工在用餐时对菜品所提出的良性可行的合理性意见，不可以随意根据自己的主观想法说三道四。 6、根据酒店用餐员工的用餐人数及时与炒锅厨师沟通，让炒锅厨师做到心中有数，控制成本。 7、在收餐时间前半小时，要认真检查保温售餐台里面的菜品，对于变质的食品要及时予以撤换，然后补充菜品。 8、爱护餐厅设备财产，做好清洁保养工作。 9、对于没有刷卡的员工用餐要及时予以提醒，当员工拒绝刷卡用餐时，要记下该员工的工号牌上的部门与姓名，然后上报主管。 10、一切服从酒店的管理，认真遵守酒店和厨房的相关规章制度。丽景湾国际酒店员工餐厅切配厨师的岗位职责 职位：员工餐厅切配厨师部门：行政综合部员工餐厅直属领导：员工餐厅领班 工作概述：根据规范完成菜肴的配料。职责描述：1、按酒店的工作流程提前10分钟完成上岗前的准备工作。在领班的带领下，根据规范完成菜肴的切配工作。 2、根据FirstinFirstout的原则进行厨房的原材料加工。熟悉各种食品原料的切配制作技术，懂得食品原料的保存和保洁、保鲜方法。根据领班的布置和菜单要求，及时做好原料准备和加工制作工作。3、认真检查厨房雪柜库存的食品，严禁无序加工。采取主辅料搭配和以低补高的办法，合理使用和综合利用原料，注意成本核算，控制用料标准和毛利率幅度。4、对于腐败变质的食品和原材料要及时上报领班和主管，不可以根据自己的主观臆断来处理食品，一经发现，按酒店规章制度予以惩罚。 5、要仔细查看厨房要加工的菜品名，根据要求予以加工，对于不懂的菜品要及时与领班和主管协商，两次以上就要在工作之余接受厨房的菜品培训；在多次培训没有效果的情况下，厨房经上报酒店，根据酒店的规章制度予以解决。 6、在菜品的加工过程中要严格按照食品卫生管理条例上规定的操作；严禁原材料在加工的过程中造成交叉污染。定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。 7、对于蔬菜的清洗要严格注意消毒程序。根据菜肴要求和上浆规格，及时浆制原料，保证其质量。经常与炉灶烹制调岗交流，不断提高上浆技术。 8、严格执行食品卫生法和各项卫生制度，保证食品安全，做到切配环境卫生及个人卫生符合要求。对于可以吃皮的水果（如苹果、梨）在清洗干净后，要用的食盐水浸泡消毒。9、在离开本岗位前一定要做好本岗位的卫生工作与所加工菜品的保鲜工作；下班前一定要完成本职工作，将原料分类保管，处理好下脚原料，做好工具、盛器、砧板的清洁工作。严禁留尾巴给下一班同事，并且做好工作交接与工作交接记录，将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。 10、发挥工作主动性，搞好员工之间的团结合作，一切服从酒店的管理完成上级交办的其它工作。丽景湾国际酒店员工餐厅炒锅厨师的岗位职责 职位：员工餐厅炒锅厨师部门：行政综合部员工餐厅 、按酒店的工作流程提前10分钟完成上岗前的准备工作。在领班的带领下，负责菜肴的加工烹制。、根据FirstinFirstout的原则进行厨房的原材料加工。掌握各种烹调方法，钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种。了解每天的开餐任务及菜单，准备好各种调料、小料、沙司等，管理好调料的大缸 、每周要提前认真仔细的查看员工厨房的菜谱，对于不懂的菜品要及时与领班和主管沟通交流，接受领班和主管的培训；并利用休息的时间积极来酒店培训，否则，按酒店规章制度予以惩罚请一定谨记！ 、根据酒店用餐具体的人数进行菜品的炒锅操作，蒸、煮、炸、煎、焖、炒等操作流程要做到心中有数，熟习熟练的操作流程，以免工作受累。认真执行操作规程，做到投料准确，上浆上料适度，准确认别油温。掌握火候，出锅及时，菜肴色、香、味、形到位。、对于有问题的菜品和原材料要及时与领班和主管沟通，寻求最佳的解决方案。不可以按自己的主观臆断来处理食品和原材料，否则，按酒店规章制度予以惩罚请一定谨记！ 、对于菜品的原材料加工如果有新的和好的建议，可以在与切配厨师沟通的情况下，予以改进。 、要认真学习菜品的更新和创新，一周要拿出自己的一到两个菜品创新方案；并积极与领班和主管沟通，以求达到完美。 、对于食品的卫生安全一定要常记于心，谨记食品成本与食品安全是同样的重要！ 、搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具的整洁，环境卫生、个人卫生符合要求。爱护使用灶具、炊具等设备，做好保养工作，市后随手关水、电、气，降低耗用量，确保安全。、一切服从酒店的管理，认真遵守酒店和厨房的相关规章制度。搞好厨师之间的团结协作。交接班一定要做好自己当班的工作情况，并认真写好交班记录；检查水、电、煤气安全无误的情况下方可下班，如果发现问题一定要通报领班和主管，并报酒店工程部进行维修和保养。丽景湾国际酒店员工餐厅早餐厨师的岗位职责 职位：员工餐厅早餐厨师 部门：行政综合部员工餐厅 直属领导：员工餐厅领班 工作概述：烹制好早餐食品。职责描述：、按酒店的工作流程提前10分钟完成上岗前的准备和检查工作。在领班的带领下，负责餐厅的各种点心加工制作和供应工作。 、一切服从酒店的管理，认真遵守酒店和厨房的相关规章制度。熟悉各种点心的制作方法，懂得加工制作的具体技巧。 、根据早班的特性来合理安排工作或者分工，了解每天餐厅需要的供应品和要求，及时做好原料和工具盛器的准备工作。勇于承担作为早班厨师应该承担的岗位责任。 4、认真执行加工制作规程，做到投料准确，配料比例恰当，外形精致美观，大小均匀，口味一致。积极钻研业务，努力创新不断增加花色品种。 5、操作中注意对原材料、调味品的使用，力求合理节约。 6、严格遵守食品卫生法和各项卫生制度的规定，做好食品卫生和点心间的清洁工作，确保食品卫生安全。7、爱护和珍惜使用点心间的各种设备和用具，并经常做好保养工作。8、发挥工作主动性，搞好员工之间的团结合作，完成上级交办的其它工作9、早点的备餐出品要于早餐开餐前分钟准备好。 10、积极与餐厅出品员工沟通，积极配送短缺的食品和物品。 丽景湾国际酒店员工餐厅夜宵厨师的岗位职责 、按酒店的工作流程提前10分钟完成上岗前的准备工作 丽景湾国际酒店员工餐厅餐厅保洁员工的岗位职责 、按酒店的工作流程提前10分钟完成上岗前的准备工作 丽景湾国际酒店员工餐厅领班岗位职责 职位：厨房领班部门：行政综合部员工餐厅直属领导：员工餐厅主管工作概述：配合主管实施厨房管理工作。职责描述：1、执行主管的工作指令，并对其负责和报告工作。2、懂得厨房各工种的操作技艺，协助主管做好自己班组的管理工作。带领全体员工按照餐厅工作规程和质量要求，做好酒店员工服务工作。清洁卫生和各种菜品介绍和出品工作，确保准确、优质、高效。3、贯彻执行按级上灶制度，了解每个厨师的技术专长，协助主管合理调配和安排工作岗位，充分发挥每个厨师长特长，调动每个厨师的积极性，并对每个厨师进行工作考勤和考核。负责餐厅工作人员的调配，班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内各服务点都有岗、有人、有服务。4、掌握用餐员工的流量和各餐饮任务的要求和特点，密切餐厅联系，互相配合协调，及时做好所需的各种原料的准备工作。掌握了解每天用餐员工的用餐情况及要求和标准，做到心中有数并布置餐厅出品服务员准确周到地进行服务。5、坚持现场操作管理，把好菜肴、菜点烹制质量关。督促与指导厨师认真执行操作规程和质量标准，做到菜点质量、规格、数量及出菜速度符合要求，保持特色风格。掌握全班员工的出勤情况，检查仪容仪表，考核平时工作表现，定期向主管汇报工作。6、抓好菜点过程中的安全与卫生，防止各类事故的发生。注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。7、经常保持与餐厅的联系，加强信息交流，及时听取和收集员工的意见和反映，不断改进工作。8、负责班组的设备与财产的管理，做好三级帐。做到帐物相符，督导厨师爱护使用各种设备，做好保养工作。负责餐厅物料用品的领用，发放和耗损报帐工作，定期检查和清点餐厅设备财产，确保安全完好。9、关心员工的生活和思想情况.10、负责交接班工作，做好交接班记录。丽景湾国际酒店员工餐厅送餐服务员岗位职责 职位：送餐服务员部门：行政综合部员工餐厅 直属领导：员工餐厅领班 工作概述：员工餐厅送餐服务。职责描述：1、听从餐厅主管、领班的工作安排，按照餐厅送餐服务操作规程和质量要求，做好送餐服务工作。2、根据需要准备餐车，备好各种餐具、菜品及调料，及时与厨房联系。3、严格按照食品卫生法的规定，做好有关的食品卫生工作。做到餐具、菜品和餐车等用具以及食品调料和盛器的整洁工作。4、认真做好餐后的结束工作，及时收回餐具，清洁工作车，更换垃圾桶。5、完成领班或主管布置的其它工作。 丽景湾国际酒店员工餐厅餐具保管员岗位职责 职位：餐具保管员部门：行政综合部员工餐厅 直属领导：员工餐厅领班工作概述：负责各类餐具物品的保管、领用、登记等工作。职责描述：1、负责对采购的物品当天进库、出料等记帐工作。2、负责验收、核对物品凭证、数量、品种、规格、质量、价格，并向主管汇报。3、定期核对帐目，清点库存情况，做到帐物相符。4、所有保管物品做到分门别类，建立卡片，货架堆放整齐，每天做好仓库的清洁工作。5、坚守岗位，确保供应工作概述：保管餐厅所用餐具用品，根据需要负责供应。职责描述：6、协助餐厅领班检查餐具质量。7、督促员工餐厅用餐员工珍惜和爱护餐具，减少损失。8、搞好包干区域的环境卫生工作。9、根据服务的具体要求，事先配齐各种餐具（包括一次性餐具）。10、督促洗碗工正确使用各种洗涤设备及清洗消毒程序。丽景湾国际酒店员工餐厅洗碗员工的岗位职责 职位：洗碗工部门：行政综合部员工餐厅 直属领导：员工餐厅领班 工作概述：负责餐具、炊具的洗涤、消毒、保洁工作。职责描述：、按酒店的工作流程提前10分钟完成上岗前的准备工作做到随来随洗，分清类别及大小件类的存放。2、按“一刮”、“二洗”、“三冲”、“四消毒”、“五保洁”的工作程序进行操作。3、小心谨慎，防止污染，减少损耗，发现破餐具立即拣出，分类分档做好餐具。4、汇集残羹什物，处理泔水。5、做好洗碗间和机器的卫生保养工作。 丽景湾国际酒店员工餐厅厨师长岗位职责 职位：员工餐厅主管部门：行政综合部员工餐厅 直属领导：工作概述：负责员工餐厅的全面日常工作职责描述： 1、在*的领导下，全面负责员工餐厅和厨房生产组织指挥。负责酒店员工的伙食，餐厅服务及财务核算 2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作。严格执行食品卫生法，经常保持餐厅、厨房环境干净整洁，各种餐具、用具和设备的清洁卫生工作，保证食品卫生和个人卫生符合要求。 3、负责确定厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及出品。 4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。 6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换菜单。 7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。 8、负责定期组织厨师培训，组织对厨师进行业务培训考核。 9、负责拟定食品原料及餐具等物品的采购计划并上报*审批。 10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理酒店员工对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。 11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足酒店员工的一切要求。 12、爱护和珍惜使用各种设备和用具，做好日常保养和保管工作。检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。 丽景湾国际酒店员工餐厅冷菜制作岗位职责 职位：员工餐厅冷菜制作 部门：行政综合部员工餐厅 直属领导：员工餐厅领班工作概述：负责员工餐厅的冷菜制作 职责描述：1、服从领班安排，完成当天的工作任务 2、完成员工餐厅的冷菜加工制作及装盘。 3、按员工餐厅的员工用餐情况领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。 4、按规格配带必需的卤汁和佐料及时出品. 5、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。 6、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。 丽景湾国际酒店员工餐厅点心间岗位职责 职位：员工餐厅点心厨师 部门：行政综合部员工餐厅 直属领导：员工餐厅领班工作概述：负责员工餐厅的全面日常工作职责描述： 1、在领班的领导下，负责点心间生产的组织管理。 2、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估。 3、负责点心间的生产品种的安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。 4、根据员工餐厅用餐情况，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。 5、督导并带领员工，按照规格标准生产，并及时提供产品。 6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。 7、负责点心间产品的成本控制。 8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。 9、负责员工培训计划的制定。 直属领导：员工餐厅领班 工作概述：烹制好菜肴。职责描述：-精品 文档-