DB35∕T 1225-2022 闽北水仙茶加工技术规程(福建省).pdf

ICS 67.140.10 CCS X 55 35 福建省地方标准 DB35/T 12252022代替 DB35/T 1225、12262011 闽北水仙茶加工技术规程 Code of practice for precessing of Shuixian tea in north Fujian 2022-12-27 发布 2023-03-27 实施福建省市场监督管理局 发 布DB35/T 12252022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替DB35/T 12252011 闽北水仙 初制加工技术规范 和DB35/T 12262011 闽北水仙 精制加工技术规范。本文件整合了DB35/T 12252011和DB35/T 12262011的内容，与DB35/T 12252011、DB35/T 12262011相比，除结构调整和编辑性改动外，主要变化如下：a)增加了闽北水仙茶的术语定义（见第 3 章）；b)增加了加工基本条件（见第 4 章）；c)增加了初制工艺流程（见 5.1）；d)更改了精制工艺流程（见 5.2，DB35/T 12262011 版的第 3 章）；e)更改了初制工艺技术（见第 6 章，DB35/T 12252011 版的第 2 章至第 6 章）；f)更改了精制工艺技术（见第 7 章，DB35/T 12262011 版的第 4 章至第 12 章）；g)增加了包装、运输和贮存（见 7.12、7.13）；h)更改了闽北水仙精制机械参数、规格介绍（见附录 C，DB35/T 12262011 版的附录 A）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC 20）提出并归口。本文件起草单位：建瓯市市场监督管理局、福建农林大学、建瓯市茶厂、福建御壶春茶叶有限公司、建瓯市成龙茶厂、福建省建瓯市龙兴茶叶有限公司、建瓯市鹭苑茶业有限公司、建瓯市苑北茶叶有限公司、建瓯市建斌茶厂、建瓯市中茶茶业有限公司、建瓯市北苑贡茶协会、建瓯市农业农村局、福建省白塔山茶业有限公司、福建武夷天地和茶业有限公司、福建武夷丘苑茶业有限公司。本文件主要起草人：邱荣健、沈瑞完、严林华、刘成龙、王冰、余荣清、吴光兴、吴族良、吴振群、林建斌、甘霆、郭雅玲、汪建华、陈永霖、蔡旭芳、周众斌、潘历贞。本文件所代替文件的历次版本发布情况为：DB35/T 121.7，2001年首次发布，2011年第一次修订，为DB35/T 1225；DB35/T 121.9，2001年首次发布，2011年第一次修订，为DB35/T 1226。DB35/T 12252022 1 闽北水仙茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了闽北水仙茶的加工基本条件、加工工艺流程、初制加工技术和精制加工技术等。本文件适用于闽北水仙茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 40633 茶叶加工术语 GH/T 1070 茶叶包装通则 3 术语和定义 GB/T 40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 闽北水仙茶 Shuixian tea in north Fujian 以产自闽北区域国家级茶树良种（GS13009-1985）福建水仙鲜叶为原料，经过萎凋、晾青、做青、杀青、揉捻、烘干等工序加工而成的具有特定品质特征的乌龙茶产品。4 加工基本条件 加工过程中场所、设施及人员应符合GB 14881的要求。5 加工工艺流程 5.1 初制工艺流程 鲜叶萎凋晾青做青杀青揉捻烘干毛茶。5.2 精制工艺流程 毛茶验收、归堆拼配、付制筛分风选色选拣剔拼配匀堆烘焙摊凉匀堆包装成品茶。DB35/T 12252022 2 6 初制加工技术 6.1 鲜叶 6.1.1 成熟度：新梢中开面。6.1.2 标准芽叶：新梢形成驻芽，采三、四叶。6.2 萎凋 6.2.1 技术要求 6.2.1.1 减重率：为鲜叶重量的 10%15%，失水均匀。6.2.1.2 感官要求：顶二叶下垂，叶面失去光泽，散发清香。6.2.2 操作方法 6.2.2.1 日光萎凋（晒青）把鲜叶均匀薄摊在笳篱、水筛或竹席、布席上，每平方米摊叶量0.5 kg0.7 kg，厚度2 cm3 cm，及时轻手翻动。晒青时应在柔和阳光下进行。叶面温度应在35 以下，历时30 min60 min。6.2.2.2 室内加温萎凋 鲜叶萎凋时，每平方米摊叶0.5 kg0.7 kg，厚度2 cm3 cm，翻松后均匀摊放，适时翻动，室内温度保持25 35。6.3 晾青 6.3.1 技术要求：减重率小于鲜叶重量的 1%2%，叶色由暗转亮，叶态由软转硬，俗称“还阳”。6.3.2 操作方法：把晒青后鲜叶移入室内，翻松后均匀摊放散热，促进梗叶水分的平衡，晾青时间 30 min左右。6.4 做青 6.4.1 手工做青 6.4.1.1 技术要求 6.4.1.1.1 减重率：为鲜叶重量的 8%16%。6.4.1.1.2 感官要求：叶脉透明，叶面黄亮，叶缘红边明显。带有“三红七绿”，叶缘向背卷，呈汤匙状，散发兰花香，叶质柔软。6.4.1.2 操作方法 做青分为摇青和静置两个过程，摇青和静置交替进行。摇青应掌握鲜叶量先少后多，摊叶厚度先薄后厚，静置时间先短后长的原则，具体操作要参考气象环境因素灵活掌握。6.4.2 机械做青 6.4.2.1 技术要求 6.4.2.1.1 减重率：为鲜叶重量的 12%18%。6.4.2.1.2 感官要求：按照 6.4.1.1.2 的规定。DB35/T 12252022 3 6.4.2.2 操作方法 采用乌龙茶综合做青机做青，做青工序分为摇青和静置两个过程，摇青和静置交替进行。做青机装叶量为整筒容积3/44/5，转速20 r/min25 r/min。全程摇青次数5次，做青历时8 h10 h，操作过程见图1。图1 综合做青机做青流程图 每次摇青时间和静置时间见表1。表1 机械做青技术要求 摇青次数 摇青时间 min 静置时间 min 第1次 13 6090 第2次 24 6090 第3次 510 90120 第4次 1520 120150 第5次 3060 150180 6.5 杀青 6.5.1 技术要求 6.5.1.1 减重率：为鲜叶重量的 18%22%，含水率 50%60%。6.5.1.2 叶质柔软，叶色转暗呈黄绿色，嫩梗折弯不断，青气消失，清香显露，带有熟香味。6.5.2 操作方法：6.5.2.1 温度：滚筒杀青机的内筒壁温度 300 360，时间 8 min10 min。6.5.2.2 采用高温杀青，先高后低，先闷后透。6.6 揉捻 6.6.1 技术要求：杀青叶揉捻成条。6.6.2 操作方法：采用热揉、快揉、逐步加压的方法，时间 5 min10 min。6.7 烘干 6.7.1 初烘 6.7.1.1 技术要求 6.7.1.1.1 掌握“高温薄摊快速，适当保持水分”的原则。6.7.1.1.2 减重率为鲜叶重量的 25%30%，含水率 25%30%。DB35/T 12252022 4 6.7.1.2 操作方法 6.7.1.2.1 烘干机烘焙：温度 130 160，摊叶厚度 2 cm5 cm，时间 15 min25 min。6.7.1.2.2 焙笼烘焙：表面温度 80 100，摊叶厚度 2 cm3 cm，适时翻动。6.7.2 复烘 6.7.2.1 技术要求 6.7.2.1.1 茶叶含水率低于 10%。6.7.2.1.2 感官达到色泽乌润，气味清纯。6.7.2.2 操作方法 6.7.2.2.1 烘干机烘干：温度 100 120，时间 20 min30 min。在第一次复烘后，中间摊凉60 min120 min，再一次烘至达到技术要求。6.7.2.2.2 焙笼烘干：温度 70 90，应适时翻动。在第一次复烘后，中间摊晾 60 min120 min，再一次烘至达到技术要求。6.8 初制厂房的设计要求及初制机具的配备。初制厂房的设计要求及初制机具的配备见附录A和附录B。7 精制加工技术 7.1 主要精制机具 主要精制机具见附录C。7.2 毛茶验收、归堆 7.2.1 验收 进厂毛茶应按照双方合同约定的要求进行验收。7.2.2 归堆 毛茶验收后，应按照GB/T 30375的规定，按产地、季别、等级分别入库归堆堆放。7.3 拼配、付制 7.3.1 拼配 7.3.1.1 根据拟生产的成品茶等级要求，制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶拼配比例的拼配方案。7.3.1.2 拼配应遵循统筹全局，合理安排，全年同一级型、不同批次的成品质量应均匀一致，品质稳定。充分利用原料，提高经济效益，严格执行标准的原则。7.3.1.3 拼配包括制订拼配方案、配制小样、检验验证、成本测算、审核批准等程序。7.3.2 付制 应按批准的拼配方案、采取单等级或多级投放付制，单级成品收回。DB35/T 12252022 5 7.4 筛分 7.4.1 毛茶投放 按滚筒圆筛机的最佳台时产量及原料情况投放，投放应均匀连续。7.4.2 筛分 用滚筒式圆筛和平面圆筛机对茶叶进行筛分处理。7.5 风选 茶叶均需要经过风选后分出正茶后进入色选机，并分出重质沙口、轻质草毛等。沙口茶剔除夹杂物后归正茶。轻质茶剔除杂物、草毛后，归作付茶。7.6 色选 各级茶叶经风选后，进入色选机拣去粗片、梗和杂物。7.7 拣剔 色选后的茶叶进行手工拣剔，进一步拣剔色选过程中未拣出的粗片、梗和杂物，做到三清，即茶叶中的梗、片和杂物清。7.8 拼配 根据成品茶质量要求，将茶叶进行拼配，均匀打堆，要求各段茶叶比例适当、混合均匀。7.9 烘焙 7.9.1 烘焙时投放茶叶应均匀、厚薄一致，厚度 2 cm5 cm。7.9.2 按各级成品标准样要求，掌握适宜温度，火候要求稳定均匀，低温慢烘，时间 100 min180 min。7.10 摊凉 茶叶烘焙后应及时摊凉，掌握适宜摊凉层厚度，摊凉至适度后再装袋。7.11 匀堆 烘焙摊凉后的茶叶，要以原级别投料匀堆，把分别加工烘焙的各型号茶打堆拼合。可采用人工匀堆和机械匀堆使产品符合标准要求或合同要求。7.12 包装 将各级茶叶装箱按重量要求进行装箱、密封、捆扎。包装应符合GH/T 1070的规定。7.13 运输、贮存 7.13.1 运输 运输工具应清洁、干燥、卫生、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒措施。不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。DB35/T 12252022 6 7.13.2 贮存 毛茶、半成品、成品茶应分别存放，贮存应符合GB/T 30375的规定。DB35/T 12252022 7 附录A （资料性）初制厂房的设计要求 A.1 初制厂房 A.1.1 厂址选择 厂址选在鲜叶来源集中、交通方便、水源充足、无污染源、地下水位低、无洪水之患、地基坚实的地点。A.1.2 车间建筑设计 A.1.2.1 设计总则 初制厂的车间建筑设计，根据各工序的特点进行合理安排，要求上下各工序能毗邻衔接。A.1.2.2 做青车间 要求凉爽，室温（20 26），湿度适宜（70%80%），隔热性能好，屋向朝北，门窗能密闭，最好设有隔热降温装置。A.1.2.3 杀青车间 要求空气流通，上设天窗，下砌梅花窗。A.1.2.4 揉捻车间 要求室内阴凉，屋向朝北，室内设有天花板，门窗宜大。A.1.2.5 烘焙车间 A.1.2.5.1 焙笼烘焙，烘焙室密闭，以利保温。A.1.2.5.2 机械烘焙，空气流通，屋顶需设天窗。A.1.2.6 毛茶仓库 建在地势较高处，室内保持干燥密闭，室内地平面比室外地平面高50 cm60 cm，底部架空，并开通风洞，以防地下水气渗入室内，或地面采用防潮底，一般不设窗或设少量高翻窗。A.1.2.7 审评室 要求屋向朝北，空气新鲜，装采光天窗，光线柔和充足。A.1.2.8 厂房面积 A.1.2.8.1 估算原则 根据春茶日产量和所配备的机具、设备需占地面积，作业通道和堆放原料、半成品所需的面积进行估算。DB35/T 12252022 8 A.1.2.8.2 生产车间面积估算 不少于全部作业机占地面积总和的5倍。A.1.2.8.3 全厂建筑总面积估算 年产量（t）（2560）倍（m2）。A.2 初制机具配备 A.2.1 配备原则 以春茶最高日产量，机具日使用率进行配备。A.2.2 晒晾青机具 A.2.2.1 大型初制厂（指春茶一季产量达 10 t 干毛茶以上，下同）按晾青所需机具的 60%配备。A.2.2.2 中型初制厂（指春茶一季产量达 2.5 t10 t 干毛茶，下同）按晾青所需机具的 70%配备。A.2.2.3 小型初制厂（指春茶一季产量在 2.5 t 干毛茶以下，下同）按晾青所需机具的 80%90%配备。A.2.3 摇青机具 A.2.3.1 大型厂以摇青叶总量和摇青机具每天使用率 80%配备。A.2.3.2 中型厂以摇青叶总量和摇青机具每天使用率 70%配备。A.2.3.3 小型厂以摇青叶总量和摇青机具每天使用率 50%60%配备。A.2.4 做青机具 以摇青叶总量和做青机每天使用率70%90%配备。A.2.5 杀青机具 A.2.5.1 大型厂以做青叶总量和杀青机具使用率 50%配备。A.2.5.2 中型厂以做青叶总量和杀青机具使用率 40%配备。A.2.5.3 小型厂以做青叶总量和杀青机具使用率 30%配备。A.2.6 揉捻机具 A.2.6.1 大型厂以杀青叶总量和揉捻机具每天使用率 60%配备。A.2.6.2 中型厂以杀青叶总量和揉捻机具每天使用率 50%配备。A.2.6.3 小型厂以杀青叶总量和揉捻机具每天使用率 30%40%配备。A.2.7 烘焙机具 A.2.7.1 大型厂以烘焙机具每天使用率 30%40%配备。A.2.7.2 中型厂以烘焙机具每天使用率 30%40%配备。A.2.7.3 小型厂以烘焙机具每天使用率 30%配备。DB35/T 12252022 9 附录B （资料性）闽北水仙茶初制机具 B.1 晒晾青机具 水筛、笳篱、晒青布、活动茶架、固定茶架、茶青笼。B.2 摇青机具 茶筛、手动摇青机、电动摇青机。B.3 做青机具 B.3.1 6CZ-920型乌龙茶综合做青机。B.3.2 6CZ-1200型乌龙茶综合做青。B.3.3 6CZ-100型乌龙茶综合做青机。B.3.4 抽湿机、空调机。B.4 杀青机具 B.4.1 6CS-90B型滚筒杀青机。B.4.2 6CS-110型滚筒杀青机。B.4.3 6CWS-110型滚筒杀青机。B.4.4 6CWS-85型滚筒杀青机。B.5 揉捻机具 B.5.1 6CWR-30型揉捻机。B.5.2 6CWR-35型揉捻机。B.5.3 6CWR-40型揉捻机。B.5.4 6CWR-45型揉捻机。B.5.5 6CWR-55型揉捻机。B.6 烘焙机具 B.6.1 6CH系列茶叶烘干机。B.6.2 手摇式烘干机。B.6.3 焙笼。DB35/T 12252022 10 附录C （资料性）闽北水仙茶主要精制机具 C.1 滚筒圆筛机 用于初步分出茶叶的长短、粗细。C.2 平面圆筛机 用于分离茶叶的长短和大小。C.3 抖筛机 用于分清茶叶的粗细。C.4 风选机 以吹风式为主，用于分清茶叶的轻重和除去草毛和杂质。C.5 烘干机 用于茶叶干燥，利用气流作热介质，降低茶叶含水量，促进茶叶内含物的转化，提高和稳定茶叶品质。C.6 色选机 用于茶叶的拣剔、除杂，提高茶叶的拣剔效率、提升茶叶品质。DB35/T 12252022 11 参考文献 1GB/T 30357.42015 乌龙茶 第4部分：水仙 2GB/T 358632018 乌龙茶加工技术规范