酒店食品安全知识培训ppt.pptx

酒店食品安全知识培训质检部职责n n1 1、负责生产中卫生质量监控及管理工、负责生产中卫生质量监控及管理工作作,及时有效地发现问题与解决问题及时有效地发现问题与解决问题;n n2 2、负责完成酒店原料、辅料接收检验、负责完成酒店原料、辅料接收检验工作工作;n n3 3、负责公司半成品、最终产品得感官、负责公司半成品、最终产品得感官检验及微生物检验、放行管理工作检验及微生物检验、放行管理工作;质检部职责n n4 4、负责酒店三个管理体系得运行情况、负责酒店三个管理体系得运行情况监督管理工作监督管理工作;n n5 5、负责生产、加工各个程序过程中对、负责生产、加工各个程序过程中对菜品原材料及出品质量、技术检查与菜品原材料及出品质量、技术检查与日常培训工作日常培训工作;n n6 6、负责制定产品得质量标准及考核标、负责制定产品得质量标准及考核标准并对生产加工工序实施考核准并对生产加工工序实施考核;食品生产必须遵守得安全、卫生管理事项n n作为食品加工现场得从业人员我们在作为食品加工现场得从业人员我们在这里学习必须遵守得安全、卫生事项这里学习必须遵守得安全、卫生事项n n入酒店前得注意事项入酒店前得注意事项n n工作前得注意事项工作前得注意事项n n工作中得注意事项工作中得注意事项n n工作后得注意事项工作后得注意事项 健康检查n n食品生产经营人员每年必须进行健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作与临时参加工作得食品生产经新参加工作与临时参加工作得食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查营人员上岗前必须进行健康检查,取得健康取得健康证明后方可参加工作。证明后方可参加工作。健康检查n n凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病化道传染病,活动性肺结核活动性肺结核,化脓性或化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫者渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫生得疾病得生得疾病得,不得参加接触直接入口食不得参加接触直接入口食品得生产与销售工作。品得生产与销售工作。一、入酒店前得注意事项个人健康与伤病个人健康与伤病n当身体不适时当身体不适时,如如:感冒、咳嗽、感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等呕吐、腹泻等,要向车间生产厂要向车间生产厂长或班长报告长或班长报告,并根据负责任人并根据负责任人得指示行事。得指示行事。一、入酒店前得注意事项个人健康与伤病个人健康与伤病n当手部受伤时要马上汇报当手部受伤时要马上汇报生产厂长或班长生产厂长或班长,处理相处理相应得产品与机械、工器具应得产品与机械、工器具,并根据情况瞧就是否可以并根据情况瞧就是否可以继续工作。继续工作。一、入酒店前得注意事项个人健康与伤病个人健康与伤病n患有以下伤病人员不得继续从事患有以下伤病人员不得继续从事食品生产食品生产:n黄疸黄疸;腹泻腹泻;呕吐呕吐;发烧发烧;可见性感可见性感染皮肤损伤染皮肤损伤(烫伤、割伤等烫伤、割伤等);耳、耳、眼或鼻中有流出物。眼或鼻中有流出物。个人卫生管理n要注意身体得清洁卫生要注意身体得清洁卫生,勤洗澡勤洗澡,勤理发勤理发,勤剪指甲勤剪指甲,勤换衣服与勤换衣服与被褥。被褥。n不要把个人得物品带进车间不要把个人得物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、工作时不要佩戴手表、项链、饰针饰针,手机手机,钥匙串与其她得装钥匙串与其她得装饰品饰品,不得化妆。不得化妆。个人卫生管理n n上班前严禁喝酒上班前严禁喝酒,上班时严禁在酒店或更衣上班时严禁在酒店或更衣室吸烟、饮食室吸烟、饮食,或做其它有碍食品卫生得活或做其它有碍食品卫生得活动。动。n n在酒店内在酒店内(包括酒店周围包括酒店周围)严禁吐痰、对着严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。n n不得穿工作服、水鞋外出酒店、入厕等。不得穿工作服、水鞋外出酒店、入厕等。n n入厕严格按照规定得程序进行入厕严格按照规定得程序进行,换下工作服换下工作服水鞋、水鞋、(在更衣室内在更衣室内)换入厕拖鞋换入厕拖鞋(到卫生到卫生间门口间门口)入厕入厕洗手消毒洗手消毒穿工作服。穿工作服。12大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流工作服得管理n n进入酒店要穿着干净得工作服。进入酒店要穿着干净得工作服。n n更衣室内工作服与便服分开放置更衣室内工作服与便服分开放置;(;(便便衣室与工作服室衣室与工作服室)脏得工作服与干净得脏得工作服与干净得工作服分开放置。工作服分开放置。n n脏得工作服要交给更衣室卫生员统一脏得工作服要交给更衣室卫生员统一送到洗衣房清洗送到洗衣房清洗,穿戴前要进行消毒。穿戴前要进行消毒。(臭氧消毒臭氧消毒)正确得穿工作服顺序n n戴好口罩戴好口罩(盖住鼻子盖住鼻子)n n整理好头发整理好头发,戴发网戴发网(盖住耳朵盖住耳朵),确认头发没有露出确认头发没有露出n n戴工作帽戴工作帽n n穿工作服穿工作服n n换工作鞋换工作鞋n n戴围裙、套袖戴围裙、套袖水 鞋 消 毒n入车酒店洗手同时入车酒店洗手同时,水鞋在水鞋在200ppm200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。次氯酸钠中浸泡消毒。n水鞋要保持清洁水鞋要保持清洁,每天下班每天下班在洗手消毒间水鞋消毒池中在洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗干净并放在水鞋室中。刷洗干净并放在水鞋室中。镜子面前请检查n n头发就是否有外露？头发就是否有外露？n n手指甲就是否已剪短？手指甲就是否已剪短？(指甲白边指甲白边2mm2mm)n n首饰就是否已摘掉？首饰就是否已摘掉？(手表、耳环、耳手表、耳环、耳钉、戒指、项链钉、戒指、项链)n n就是否携带香烟与打火机？就是否携带香烟与打火机？n n就是否携带易脱落得其她物品？就是否携带易脱落得其她物品？(手机、手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针)提 示n凡就是以上物品均不得带入酒凡就是以上物品均不得带入酒店店,请在镜子面前整理或清理。请在镜子面前整理或清理。粘 杂 质n n在进入酒店之前要把工作服上得毛发与灰在进入酒店之前要把工作服上得毛发与灰尘除掉尘除掉方法方法:使用滚轮、结合视检、使用风淋使用滚轮、结合视检、使用风淋粘杂质顺序粘杂质顺序:n n粘头部粘头部n n粘后背粘后背n n粘前胸粘前胸n n粘臀部粘臀部n n粘腿部粘腿部洗手消毒n n 当个人得清洁可能影响食品安全性时当个人得清洁可能影响食品安全性时,工作人工作人员一定要洗手员一定要洗手,例如在下述情况下例如在下述情况下:n n入车间前入车间前n n食品处理工作开始时食品处理工作开始时;n n去卫生间后去卫生间后;n n工作期间定时洗手消毒工作期间定时洗手消毒;n n更换工作岗位后更换工作岗位后;n n在处理食品原料或其她任何被污染得材料后。在处理食品原料或其她任何被污染得材料后。(捡落地工器具或落地产品捡落地工器具或落地产品)提 醒n在以上情况下若不及时洗手在以上情况下若不及时洗手,就可能会污染其她食品。就可能会污染其她食品。正确得洗手方法n n1、用流水将手润湿用流水将手润湿n n2 2、取适量皂液放入手心、取适量皂液放入手心n n3 3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富n n4 4、两手指之间互相揉搓、两手指之间互相揉搓n n5 5、两手掌揉搓、两手掌揉搓(两手交替进行两手交替进行)n n6 6、用指尖揉搓手掌、用指尖揉搓手掌(两手交替进行两手交替进行)正确得洗手方法n n7 7、用一只手握信另一只手得大拇指揉、用一只手握信另一只手得大拇指揉搓搓(两手交替进行两手交替进行)n n8 8、认真搓洗两手之腕部、认真搓洗两手之腕部n n9 9、用刷子刷指甲、用刷子刷指甲n n1010、用流水冲洗双手、用流水冲洗双手n n1111、在、在50ppm50ppm次氯酸钠中浸泡次氯酸钠中浸泡3030秒以上秒以上n n1212、用清水冲洗双手、用清水冲洗双手干手n消毒毛巾消毒毛巾n75%75%酒精喷洒消毒酒精喷洒消毒,防止干手防止干手过程得再次污染过程得再次污染人手洗手消毒前后手部卫生状况对比n洗手前洗手前:13001300个个/cm/cm2 2n清水洗手后清水洗手后:10001000个个/cm/cm2 2n肥皂洗手后肥皂洗手后:8080个个/cm/cm2 2n消毒后消毒后:0 0个个/cm/cm2 2手得细菌对照试验手得细菌对照试验未洗得手未洗得手未打皂液洗过得手未打皂液洗过得手洗净得手洗净得手(用洗剂用洗剂)洁净得手洁净得手(消毒后消毒后)用一只蟑螂作细菌试验用一只蟑螂作细菌试验用一只蟑螂作细菌试验用一只蟑螂作细菌试验,培养出不计其数得细菌培养出不计其数得细菌培养出不计其数得细菌培养出不计其数得细菌打一个喷嚏打一个喷嚏,培养出不计其数得细菌培养出不计其数得细菌 提示:n洗手后严禁乱动乱摸洗手后严禁乱动乱摸,防止再次受到污染。防止再次受到污染。加工过程中得注意事项 n n1、工作期间按规定时间进行洗手消毒、工作期间按规定时间进行洗手消毒;n n2、离开酒店或上厕所时必须换下工作服、离开酒店或上厕所时必须换下工作服、帽、水鞋等帽、水鞋等;n n3、不得用工作服擦汗、擦手等、不得用工作服擦汗、擦手等;n n4、不得穿工作服从事其她操作或装卸等、不得穿工作服从事其她操作或装卸等活动活动,不准将工作服、水鞋等随便穿出车不准将工作服、水鞋等随便穿出车间间;加工过程中得注意事项n n5 5、进入加工酒店得所有人员在清洗消、进入加工酒店得所有人员在清洗消毒手与手套后毒手与手套后,不能接触自己得鼻、口、不能接触自己得鼻、口、头发、衣服及其她可能引起污染得表头发、衣服及其她可能引起污染得表面。一旦接触面。一旦接触,必需经洗手消毒后方可必需经洗手消毒后方可继续工作。继续工作。n n6 6、加工人员不准留长指甲或脏指甲、加工人员不准留长指甲或脏指甲,不准涂指甲油不准涂指甲油,不准擦有异味得化妆品不准擦有异味得化妆品或化学药品或化学药品,不准化妆、戴首饰进入加不准化妆、戴首饰进入加工酒店。工酒店。加工过程中得注意事项n7、不准将与加工无关得物品带入、不准将与加工无关得物品带入车间车间,不准在加工区吸烟、进食、不准在加工区吸烟、进食、饮水等饮水等,不准随地扔杂物不准随地扔杂物,更不准随更不准随地吐痰。地吐痰。n8、酒店内工作时不准交头接耳、酒店内工作时不准交头接耳,说说与工作无关得话与工作无关得话,不准在车间内追不准在车间内追逐、跑动、嬉闹逐、跑动、嬉闹,不准对食品咳嗽、不准对食品咳嗽、打喷嚏等。打喷嚏等。加工过程中得注意事项n9 9、不得穿工作服离开酒店。、不得穿工作服离开酒店。n1010、下班后将围裙、套袖摘下、下班后将围裙、套袖摘下,在在酒店里案板上刷洗干净酒店里案板上刷洗干净,水鞋在消水鞋在消毒间水鞋消毒池内刷洗干净后毒间水鞋消毒池内刷洗干净后,统统一存放在水鞋、围裙存放室内。一存放在水鞋、围裙存放室内。n工作时要保持正确得工作姿势工作时要保持正确得工作姿势,按按标准操作方法操作。标准操作方法操作。落地物品得处理n工器具落到地面或下角料盒、工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不洁净得物品上时水鞋等不洁净得物品上时,必必须立即清洗与消毒须立即清洗与消毒 。落地物品得正确处理方法n1、筐、筐,菜板菜板,白盒等大得工器具落白盒等大得工器具落地后地后,捡起工器具捡起工器具,检查并除掉杂质检查并除掉杂质,送到该工器具刷洗负责人处送到该工器具刷洗负责人处,由负由负责人按程序清洗消毒责人按程序清洗消毒,本人到洗手本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作。点洗手消毒后方可继续工作。落地物品得正确处理方法n2 2、牌号、牌号,刀具刀具,小白盒小白盒,尺子尺子,镊子等小型工器具落地后镊子等小型工器具落地后,捡捡起工器具起工器具,检查并除掉杂质检查并除掉杂质,到到洗手点冲洗消毒。本人再次对洗手点冲洗消毒。本人再次对手消毒后方可继续手消毒后方可继续 工作。工作。落地物品得正确处理方法n n加工用水得水管口加工用水得水管口(距管口距管口1 1米以内米以内)不不能直接接触地面能直接接触地面,不用时应将水管头放不用时应将水管头放在水管架上。水管头落地后在水管架上。水管头落地后,捡起水管捡起水管,打开水阀打开水阀,同时竖起水管口同时竖起水管口,让流出得让流出得水把水管内外壁冲洗干净水把水管内外壁冲洗干净,方可使用水方可使用水管。之后本人要到洗手点进行洗手消管。之后本人要到洗手点进行洗手消毒后方可继续工作。毒后方可继续工作。落地物品得正确处理方法n鱼片落地后,捡起鱼片检查并除去杂质,放在专用得落地产品收集盒内,本人到洗手点洗手消毒。落地产品由专人处理,程序为;流水清洗检查并除掉杂质清水冲洗75%酒精喷洒消毒,摆盘入库,做好标记,不得出口。落地物品得正确处理方法n醋渍产品属于即食产品醋渍产品属于即食产品,一一旦落地将作为下角料处理旦落地将作为下角料处理,专专人操作。人操作。设备操作注意事项n1 1、发现有危险处时立即向负责人、发现有危险处时立即向负责人报告。报告。n2 2、发现别人正在进行危险作业时、发现别人正在进行危险作业时,要对当事人及时提醒。要对当事人及时提醒。n3 3、了解设备得注意事项后方可操、了解设备得注意事项后方可操作。作。n4 4、绝对不能从设备得正下方通过。、绝对不能从设备得正下方通过。设备操作注意事项n n5 5、对操作方式不了解得设备不能随便、对操作方式不了解得设备不能随便操作。操作。n n6 6、不能把手伸到正在运转得设备中去。、不能把手伸到正在运转得设备中去。n n7 7、当设备出现异常情况时、当设备出现异常情况时,要立即停要立即停止运转得设备止运转得设备,并向负责人汇报。并向负责人汇报。n n8 8、遇到停电时要拉下电闸。、遇到停电时要拉下电闸。产品加工时得注意事项n产品轻拿轻放产品轻拿轻放,按工艺要求摆放平按工艺要求摆放平整整,一般鱼片剖面向下。一般鱼片剖面向下。n充分注意原料及其包装带来得异物充分注意原料及其包装带来得异物杂质并加以预防。注意在成品半成杂质并加以预防。注意在成品半成品中发现异物杂质要立即向班长或品中发现异物杂质要立即向班长或其她管理人员汇报。其她管理人员汇报。产品加工时得注意事项n产品不能长时间放在室温下产品不能长时间放在室温下,防止防止微生物繁殖微生物繁殖,并且影响出成。并且影响出成。n原料、半成品、成品要分区域、分原料、半成品、成品要分区域、分各种颜色筐放置各种颜色筐放置,不得混放。不得混放。n当发现产品有异常情况时要立即停当发现产品有异常情况时要立即停止生产止生产,并向负责人报告。并向负责人报告。产品加工完毕后注意事项n n1 1、要求加工酒店内产品全部入库速冻或置于、要求加工酒店内产品全部入库速冻或置于恒温间内存放。恒温间内存放。n n2 2、未使用完毕得原料、辅料必须按规定存放、未使用完毕得原料、辅料必须按规定存放在规定得场所在规定得场所,并确保安全不会变质。并确保安全不会变质。n n3 3、设备与工器具必须进行清洗消毒、设备与工器具必须进行清洗消毒,并放在并放在规定得位置。规定得位置。n n4 4、检查设备与电灯得电源就是否关闭。、检查设备与电灯得电源就是否关闭。产品加工完毕后注意事项n n5 5、按照规定对酒店进行卫生打扫、按照规定对酒店进行卫生打扫,保保持整洁。持整洁。n n6 6、对不干净得工作服进行洗涤处理。、对不干净得工作服进行洗涤处理。n n7 7、对不干净得靴子刷洗干净。、对不干净得靴子刷洗干净。n n8 8、更衣室保持清洁、更衣室保持清洁,工作服摆放整齐。工作服摆放整齐。n n9 9、对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。、对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。下班卫生清扫顺序n先清理案板上得杂物先清理案板上得杂物,将不用得将不用得工器具收集到一起工器具收集到一起,准备刷洗准备刷洗,再将地面杂物清扫干净再将地面杂物清扫干净,然后翻然后翻开案板开始刷洗。开案板开始刷洗。食品微生物基础知识简介什么就是微生物？什么就是微生物？定义定义:n微生物就是一些肉眼瞧不见得微生物就是一些肉眼瞧不见得微小生物得总称。微小生物得总称。微生物得作用n n微生物千姿百态微生物千姿百态,有些就是腐败性得有些就是腐败性得,即引起食品气味与组织结构发生不良即引起食品气味与组织结构发生不良变化。变化。n n有些微生物就是有益得有些微生物就是有益得,它们可用来生它们可用来生产如奶酪产如奶酪,面包面包,泡菜泡菜,啤酒与葡萄酒。啤酒与葡萄酒。我们得目得预防或最大限度得降低有害微预防或最大限度得降低有害微生物得危害！生物得危害！微生物得特点n n个体微小个体微小,结构简单结构简单,n n繁殖快繁殖快n n代谢类型多代谢类型多,活性强。活性强。n n数量多、分布广数量多、分布广n n易变异易变异微生物得形状n n球形球形:(又叫球菌又叫球菌)金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌,粪粪链球菌链球菌n n杆形杆形:(又叫杆菌又叫杆菌)大肠杆菌大肠杆菌,枯草杆菌枯草杆菌,沙门氏菌沙门氏菌n n弧形弧形:(又叫弧菌又叫弧菌)付溶血性弧菌付溶血性弧菌,霍乱霍乱弧菌弧菌细菌生长繁殖得基本条件n1 1、充足得营养、充足得营养(需要碳源需要碳源,氮源氮源,硫硫元素与磷元素元素与磷元素)n2 2、适宜得水分、适宜得水分(即水活度即水活度,水活度水活度(AW)(AW)就是指供微生物能利用水得能就是指供微生物能利用水得能力。力。)n3 3、适宜得温度、适宜得温度(不同得微生物有不不同得微生物有不同得最适生长温度同得最适生长温度)细菌生长繁殖得基本条件n n适宜得适宜得PHPH值值(酸碱度酸碱度)n n气体得含量气体得含量:(:(需氧菌要在有氧气得环需氧菌要在有氧气得环境中才能生长境中才能生长,厌氧菌要在无氧环境中厌氧菌要在无氧环境中才能生长才能生长)n n抑制剂抑制剂:食品中本身含有或人工添加一食品中本身含有或人工添加一些化学物质些化学物质,可以限制或防止微生物生可以限制或防止微生物生长。长。关于细菌得繁殖规律关于细菌得繁殖规律n细菌每细菌每2020分钟繁殖一代分钟繁殖一代,每小时每小时繁殖繁殖3 3代代,即即2 23 38 8个个,1010小时繁小时繁殖殖3030代代,即即2 2303010737418241073741824个个,可见数量大之惊人！可见数量大之惊人！特别指出n所以要求每天下班后必须所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生彻底打扫卫生,切断细菌切断细菌生长得营养来源。生长得营养来源。食品加工中微生物控制得指标菌n菌落总数n大肠菌群 n大肠杆菌n粪大肠菌群n金黄色葡萄球菌 n沙门氏菌 食品中微生物得主要来源n细菌总数细菌总数:水、空气、土壤、人与水、空气、土壤、人与动植物动植物n大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌:人与畜类得粪便人与畜类得粪便n金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌:人体鼻腔人体鼻腔,口腔口腔,化脓性伤口化脓性伤口;n沙门氏菌沙门氏菌:禽类得粪便禽类得粪便,浅海污染。浅海污染。微生物污染食品得途径n1 1、通过水污染、通过水污染n2 2、通过空气污染、通过空气污染n3 3、通过人及动物而污染、通过人及动物而污染n4 4、通过用具、通过用具(设备、工器具、容器设备、工器具、容器)及杂物及杂物(含原料、废料、包装物料含原料、废料、包装物料等等)污染污染沙门氏菌污染食品得途径n沙门氏菌污染得食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。微生物得检验意义菌落总数得检验意义:n用来判定食品被细菌污染得程度,反映了食品在生产过程中就是否符合卫生要求,标志着食品卫生质量得优劣。微生物得检验意义大肠菌群得检验意义大肠菌群得检验意义:n n大肠菌群就是作为粪便污染指标菌提大肠菌群就是作为粪便污染指标菌提出来得出来得,表示食品中有否粪便污染。表示食品中有否粪便污染。n n大肠菌群数得高低大肠菌群数得高低,表明了粪便污染得表明了粪便污染得程度程度,也反映了对人体健康危害性得大也反映了对人体健康危害性得大小。小。几个常用消毒名词n消毒消毒:用物理或化学方法仅能杀灭用物理或化学方法仅能杀灭物体上得病原微生物物体上得病原微生物,n消毒剂消毒剂:用来消毒得药物称为消毒用来消毒得药物称为消毒剂剂n无菌无菌:指没有活得微生物存在。指没有活得微生物存在。车间内常用得消毒剂n n次氯酸钠次氯酸钠:微黄色溶液微黄色溶液,有似氯气得刺激性有似氯气得刺激性气味气味,原液浓度为原液浓度为10%10%,即即1010万万PPMPPM。盛装容。盛装容器必需加盖密封器必需加盖密封,防止挥发防止挥发,降低浓度降低浓度,我们我们消毒一般使用浓度有消毒一般使用浓度有50PPM50PPM(手消毒手消毒)、100PPM100PPM(工器具消毒工器具消毒)、200PPM200PPM(靴鞋或地面靴鞋或地面消毒消毒)使用时要注意戴不破漏得手套使用时要注意戴不破漏得手套,不要不要用裸手直接接触原液或用裸手直接接触原液或200PPM200PPM以上得溶液以上得溶液,防止灼伤皮肤防止灼伤皮肤,一旦溅入眼睛一旦溅入眼睛,立即用大量立即用大量清水清洗清水清洗,严重时要去医院。严重时要去医院。车间内常用得消毒剂n酒精酒精 无色透明液体无色透明液体,有酒香味。属有酒香味。属易燃易品易燃易品,盛装容器必需加盖密封盛装容器必需加盖密封,防止挥发防止挥发,降低浓度最佳使用浓度降低浓度最佳使用浓度为为75%75%,大于或小于大于或小于75%75%得浓度消毒得浓度消毒效果均没有效果均没有75%75%显著。使用与保存显著。使用与保存要禁止剧热与明火。要禁止剧热与明火。酒店常用得清洁剂n洗涤剂洗涤剂:透明粘稠状液体透明粘稠状液体,使用时使用时加水稀释加水稀释,操作时远离产品操作时远离产品,刷洗后得工器具要漂洗干净刷洗后得工器具要漂洗干净,不得有洗涤剂残留。不得有洗涤剂残留。酒店常用得清洁剂n n火碱火碱:白色不透明片状固体白色不透明片状固体,易潮解。用易潮解。用于刷地面与油污严重得工器具于刷地面与油污严重得工器具,使用时使用时需远离产品需远离产品,工器具必需漂洗干净工器具必需漂洗干净,不不得有火碱味残留。使用时要注意戴不得有火碱味残留。使用时要注意戴不破漏得手套破漏得手套,不要用裸手直接接触原液不要用裸手直接接触原液或其稀或其稀,防止灼伤皮肤防止灼伤皮肤,一旦溅入眼睛一旦溅入眼睛,立即用大量清水清洗立即用大量清水清洗,严重时要去医院。严重时要去医院。食品中得危害n危害得定义:食品供人类消费时引起损伤或致病得生物得、化学得与物理得特性。食品中得危害危害分类危害分类:生物危害生物危害化学危害化学危害 物理危害物理危害生物危害n细菌、病毒、寄生虫细菌、病毒、寄生虫n微生物污染微生物污染:主要有细菌及其毒素、主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。霉菌及其毒素。n虫害得污染虫害得污染:如苍蝇、蚊子及其它如苍蝇、蚊子及其它飞虫与老鼠等啮齿类动物。飞虫与老鼠等啮齿类动物。化学危害1 1、天然存在得化学物质、天然存在得化学物质(如鲭鱼毒素如鲭鱼毒素,贝贝类毒素类毒素,黄曲霉毒素黄曲霉毒素)2 2、添加得化学物食品添加剂、添加得化学物食品添加剂(盐盐,醋醋,),)3 3、外来或偶然添加得化学物质、外来或偶然添加得化学物质(洗涤剂洗涤剂,消毒剂消毒剂,润滑油润滑油,包装材料得污染包装材料得污染)物理危害n金属金属,如铁屑、钉子、铁丝等如铁屑、钉子、铁丝等n玻璃、塑料、木屑玻璃、塑料、木屑n石子石子n纤维丝纤维丝n包装物碎屑包装物碎屑以下物质属于杂质n头发头发n眼睫毛眼睫毛n线绒线绒n灰尘灰尘几个常用英文缩写术语nHACCPHACCP:危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点(就就是建立在是建立在GMPGMP、SSOPSSOP基础之上得安基础之上得安全卫生预防体系全卫生预防体系)nSSOPSSOP:卫生标准操作程序卫生标准操作程序(指导我们指导我们如何操作才能达到卫生要求如何操作才能达到卫生要求)几个常用英文缩写术语nGMP:良好操作规范(指导车间如何建造才能达到卫生要求)nFDA:美国食品药品管理局SSOP至少包括8项内容n n1 1、与食品接触或与食品接触物表面接、与食品接触或与食品接触物表面接触得水触得水(冰冰)得安全得安全n n2 2、与食品接触得表面、与食品接触得表面(包括设备、手包括设备、手套、工作服套、工作服)得清洁度得清洁度n n3 3、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染n n4 4、手得清洗与消毒、手得清洗与消毒,卫生间设施得维卫生间设施得维护与卫生保持护与卫生保持SSOP至少包括8项内容n n5 5、防止食品被污染物污染、防止食品被污染物污染n6 6、有毒化学物质得标记、储存与、有毒化学物质得标记、储存与使用使用n7 7、雇员得健康与卫生控制、雇员得健康与卫生控制n8 8、鼠鼠虫害得防治虫害得防治