西式面点师（初级）模拟考试练习卷含解析 第一份.docx

1、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点2、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.33、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切4、【单选题】-1左左右，保存514天的鱼称为。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色5、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋6、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（A）A、6090B、5366C、359420D、5566497、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（C）A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出8、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水9、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。10、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（C）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器11、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（D）A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净12、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸14、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（C）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶15、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退16、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素17、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（C）A、滾圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发18、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液19、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（C）A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下20、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（C）A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫21、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（D）A、电压B、电源C、开关D、插座22、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）A、重要条件B，般条件B、基本条件C、欠键条件23、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（A）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力24、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平25、【单选题】建立劳动关系,应当订立( )。（B）A、口头劳动合同B、书面劳动合同C、书面或者口头劳动合同D、口头劳动协议26、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（B）A、水B、油脂C、带手布D、纸27、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油28、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质29、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部30、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（C）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值31、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（D）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务32、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（C）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%33、【单选题】对人体有生理意义的多糖主,安全 生产 模拟考 试一点通,要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖34、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（D）A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘35、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法36、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉37、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平38、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（D）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液39、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（D）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量40、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪41、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（B）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉42、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（D）A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁43、【单选题】毛利率应从高（B）A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品44、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（D）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收45、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C）A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻46、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（B）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关47、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（A）A、化合B、分解C、复合D、加成48、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X09（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重49、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金50、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模51、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性52、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠53、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏54、【单选题】肉类脂肪含()较多。（A）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸55、【单选题】蛋白.安全生产模 拟考 试一点通.具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构56、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（B）A、0B、5C、10D、1557、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳58、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康59、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体60、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。（C）A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率61、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（B）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载62、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（A）A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐63、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（C）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质64、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（C）A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉65、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素66、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（）67、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）68、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（）69、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（）70、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）71、【判断题】()制作果、最 新解析、冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（）72、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（）73、【判断题】()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）74、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）75、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属安全生产模拟考试 一点通于软质面包。（）76、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（）77、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（）78、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）79、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）80、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（）81、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（）82、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）83、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（）84、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）85、【判断题】()道德以善恶为评价”安全生产模 拟考试一 点通”标准，在不同社会存在不同的善恶观。（）86、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）87、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（）88、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（）89、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）90、【判断题】电工和用电人员工作时,必须按规定穿戴绝缘防护用品,使用绝缘工具。（）91、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（）92、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（）93、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（）94、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （）95、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（）96、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（）97、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（）98、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）99、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（）100、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（）