资源描述
1、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（ D ）
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
2、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（ A ）
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
3、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（ C ）
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
4、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（ A ）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜色
D、冰鲜色
5、【单选题】“Pipingbag”娃指（ A ）
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
6、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
7、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（ C ）
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
8、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
9、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
10、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（ C ）
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器
11、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（ D ）
A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中
B、直接用湿墩布擦试清洁地面
C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面
D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净
12、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
14、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
15、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（ B ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
16、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ D ）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
17、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（ C ）
A、滾圆
B、成形
C、最后IW发
D、中间酹发
18、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
19、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（ C ）
A、40%以F
B、30%以下
C、25%以F
D、15%以下
20、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（ C ）
A、不锈钢烤盘
B、耐热玻璃烤盘
C、不粘胶垫
D、铝制烤垫
21、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（ D ）
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
22、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（ C ）
A、重要条件B，—般条件
B、基本条件
C、欠键条件
23、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（ A ）
A、易揉捏出筋
B、易搅拌过度
C、不易搅拌均匀
D、操作困难，有阻力
24、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
25、【单选题】建立劳动关系,应当订立( )。（ B ）
A、口头劳动合同
B、书面劳动合同
C、书面或者口头劳动合同
D、口头劳动协议
26、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
27、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。（ C ）
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
28、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（ A ）
A、糖类、脂类、蛋内质
B、糖类、脂类、维生累
C、糖类、无机盐、进內质
D、矿物质、脂类、货内质
29、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（ C ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
30、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（ C ）
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
31、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（ D ）
A、集体利益为先
B、国家利益为重
C、为国家服务
D、为人民服务
32、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（ C ）
A、45%、45%、10%
B、50%、40%、5%
C、42%、42%、15%
D、44%、44%、12%
33、【单选题】对人体有生理意义的多糖主,安全 生产 模拟考 试一点通,要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
34、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（ D ）
A、圆形银盘
B、长方形银盘
C、镜盘
D、瓷制盘
35、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
36、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（ D ）
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
37、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（ B ）
A、生产质量
B、管理质量
C、销售质量
D、经营水平
38、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（ D ）
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
39、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
40、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
41、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ B ）
A、果汁、面粉
B、糖、水
C、果汁、淀粉
D、糖、面粉
42、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（ D ）
A、柠檬汁
B、番茄汁
C、酸果汁
D、梨汁
43、【单选题】毛利率应从高（ B ）
A、一般产品
B、加绽的产品
C、马件通客人又系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
44、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（ D ）
A、易于切割操作
B、使面团硬度加强
C、使面坯保存期延长
D、面团内部水分能充分均匀吸收
45、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（ C ）
A、揉捏成形
B、搓制
C、擀叠
D、解冻
46、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（ B ）
A、相对长一些
B、相对短一些
C、一定要短
D、与温度高低无关
47、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（ A ）
A、化合
B、分解
C、复合
D、加成
48、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］X09（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体体重
49、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
50、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
51、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（ A ）
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
52、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
53、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ）
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
54、【单选题】肉类脂肪含()较多。（ A ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
55、【单选题】蛋白.安全生产模 拟考 试一点通.具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（ B ）
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
56、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（ B ）
A、0℃
B、－5℃
C、－10℃
D、－15℃
57、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（ A ）
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
58、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
59、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
60、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。（ C ）
A、1+销售毛利率
B、1-销售毛利率
C、1+成本毛利率
D、1-成本毛利率
61、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（ B ）
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
62、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ A ）
A、蛋白质
B、淀粉
C、油脂
D、无机盐
63、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（ C ）
A、面胶质
B、蛋白质膜
C、面筋质
D、麦胶质
64、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（ C ）
A、葡萄酒
B、糖浆
C、葡萄糖
D、淀粉
65、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
66、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（ × ）
67、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）
68、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（ × ）
69、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（ × ）
70、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（ √ ）
71、【判断题】()制作果、最 新解析、冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（ √ ）
72、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（ √ ）
73、【判断题】()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（ √ ）
74、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（ √ ）
75、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属’安全生产模拟考试 一点通’于软质面包。（ √ ）
76、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（ √ ）
77、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（ √ ）
78、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
79、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）
80、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（ √ ）
81、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（ √ ）
82、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）
83、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（ × ）
84、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）
85、【判断题】()道德以善恶为评价”安全生产模 拟考试一 点通”标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）
86、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（ √ ）
87、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（ √ ）
88、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（ √ ）
89、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（ √ ）
90、【判断题】电工和用电人员工作时,必须按规定穿戴绝缘防护用品,使用绝缘工具。（ √ ）
91、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（ √ ）
92、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（ √ ）
93、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（ √ ）
94、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （ √ ）
95、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（ √ ）
96、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（ √ ）
97、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（ × ）
98、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（ × ）
99、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（ × ）
100、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（ √ ）
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