GB∕T 23492-2022 培根质量通则.pdf

ICS 67.120.10CCS X 22中华人民共和国国家标准GB/T 234922022代替 GB/T 234922009培根质量通则General quality for bacon2022-12-30 发布2024-07-01 实施国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会GB/T 2349220221Ax.-1刖 s本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准 等文件。本文件代替GB/T 234922009培根，与GB/T 23492-2009相比，除结构调整和编辑性改动 外，主要技术变化如下：更改了培根的定义（见3.1,2009年版的3.1）；增加了生制培根、熟制培根的定义（见32、33）；更改了产品分类（见第4章，2009年版的第4章）；更改了原料要求（见5.1,2009年版的5.1）；更改了辅料要求（见5.2,2009年版的5.1）；增加了投料要求（见5.3）；更改了感官要求（见6.1,2009年版的5.2）；更改了理化指标（见6.2,2009年版的5.4）；删除了微生物指标、食品添加剂要求（见2009年版的5.5,5.6）；更改了净含量要求（见6.3,2009年版的5.3）；更改了生产加工管理（见第7章，2009年版的第7章）；更改了感官检验方法（见8.1,2009年版的6.1）；-增加了淀粉检验方法（见8.2）；更改了水分检验方法（见8.3,2009年版的6.3.1）；更改了氯化物检验方法（见8.4,2009年版的6.3.2）；删除了亚硝酸盐、铅、无机碎、镉、总汞、茶并（a）花的检验方法（见2009年版的6.3.3,6.3.4.6.35、6,3.6、6.3.7、6.3.8）；删除了微生物检验方法（见2009年版的6.4）；更改了组批要求（见9.1,2009年版的8.1）；更改了抽样要求（见9.2,2009年版的8.1）；更改了出厂检验要求（见9.3,2009年版的8.2）；更改了型式检验要求（见9.4,2009年版的8.3）；更改了判定规则（见9.5,2009年版的8.4）；更改了标签要求（见10.1,2009年版的9.1）；增加了标志要求（见10.2）；增加了产品命名要求（见10.3）：更改了包装要求（见10.4,20（）9年版的9.2）；更改了贮存要求（见10.5,2009年版的10.1）；更改了运输要求（见10.6,2009年版的10.2）；删除了销售要求（见2009年版的第11章）；删除了召回要求（见2009年版的第12章）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中国商业联合会提出。GB/T 234922022本文件山全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC 399）归口。本文件起草单位：中国肉类食品综合研究中心、荷美尔（中国）投资有限公司、河南双汇投资发展股份有限公司、马鞍山百瑞食品有限公司、临沂新程金锣肉制品集团有限公司、合肥工业大学、名佑（福建）食品有限公司、中粮万威客食品有限公司、湖南唐人神肉制品有限公司、江苏益客食品集团股份有限公 司、中国商业联合会、中国畜牧业协会、新希望六和股份有限公司、河南华英农业发展股份有限公司、中 国肉类协会、华测检测认证集团股份有限公司、烟台喜旺肉类食品有限公司、广东真美食品股份有限公 司、浙江方圆检测集团股份有限公司、莱阳市检验检测中心、浙江御庄园食品股份有限公司、创味舌尖冻 干食品科技（中山）有限公司、味斯美食品科技（安吉）有限公司、大连谱尼测试科技有限公司、黑龙江省 华测检测技术有限公司、上海微谱检测科技集团股份有限公司、广州皇上皇集团股份有限公司、辽宁安 井食品有限公司、厦门银祥集团有限公司。本文件主要起草人：王守伟、徐宝才、刘振宇、王玉芬、林玉海、李超、陈松、孟凡场、姚现强、周辉、赵冰、黄辉煌、冯丽仪、付浩华、宋忠祥、田立余、王生雨、梁淑珍、王在彬、刘文秋、张颖利、李永丽、宫桂芬、公丽云、陈霞、张家明、亚本勤、刘振宇、厉建军、庄沛锐、陈楚锐、盛华栋、李竹赞、马永富、张育生、冯婷婷、陈天琦、雷敏芝、蔚盛超、宋敬宁、李丰勇、杨桂玲、刘一峰、张楚倩、段奇龙、张志刚。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2009年首次发布为GB/T 23492 2009；本次为第一次修订。IIGB/T 234922022培根质量通则1范围本文件规定r培根的产品分类、原辅料及投料要求、技术要求、生产加工管理、检验规则、标签、标 志、产品命名、包装、贮存、运输和销售的要求，描述了检验方法。本文件适用于培根的生产、检验和销售。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T 9695.19肉与肉制品 取样方法JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1培根 bacon仅以单一的猪肉、鸭肉、鸡肉或牛肉为主要原料，经修整、绞制（或不绞制）、注射（或不注射）、滚揉（或不滚揉）、腌制（或不腌制）、干燥、烟熏（或不烟熏）、蒸煮（或不蒸煮）、烘烤（或不烘烤）、分切（或不分 切）、速冻（或不速冻）等工艺制成的肉制品。3.2生制培根 raw bacon未经过热加工或经过热加工处理但未至成熟的产品。3.3熟制培根 cooked bacon经过热加工处理至成熟的产品。4产品 分类4.1 按照原料肉的不同，可分为：a）猪肉培根;1）鸭肉培根;1GB/T 234922022c）鸡肉培根；d）牛肉培根。4.2 按成熟程度的不同，可分为：a）生制培根；b）熟制培根。5原辅料及投料要求5.1 原料应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。5.2 辅料应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。5.3 投料5.3.1 猪肉培根猪肉培根的投料应符合以下要求：a）特级培根：猪腹肋肉含量应占原料肉90%以上；根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添 加量41.0%。b）优级培根：猪腹肋肉含量占原料肉50%以上；根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加 量&3.0%。c）普通级培根：猪腹肋肉含量占原料肉30%以上；根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添 加量45.0%。5.3.2 鸭肉培根鸭肉培根的投料应符合以下要求：a）特级鸭肉培根：带皮鸭腿肉或带皮鸭胸肉含量占原料肉90%以上；根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量4L0%。b）普通级鸭肉培根：带皮鸭腿肉或带皮鸭胸肉含量占原料肉50%以上；根据配方计，外源蛋白配 料（非肉类蛋白质）添加量43.0%。5.3.3 鸡肉培根鸡肉培根的投料应符合以下要求：a）特级鸡肉培根：带皮鸡腿肉或带皮鸡胸肉含量占原料肉90%以上；根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量WL0%。b）普通级鸡肉培根：带皮鸡腿肉或带皮鸡胸肉含量占原料肉50%以上；根据配方计，外源蛋白配 料（非肉类蛋白质）添加量43.0%。6技术要求6.1 感官要求应符合表1的规定。2GB/T 234922022表1感官要求项目要求猪肉培根鸭肉培根、鸡肉培根牛肉培根特级优级普通级特级普通级组织状态腹肋肉肥瘦 相间,并呈自 然纹理块状 或厚薄均匀 片状腹肋肉肥瘦 相间，局部呈 自然纹理，内 容物结合紧 密块状或厚薄 均匀片状，内 容物结合紧 密，坚实而有 弹力带皮胸肉或带皮 腿肉呈自然形 状，块状或厚薄均 匀片状块状或厚薄均匀 片状，内容物结合 紧密坚实而有 弹力符合产品固有的组织 特征色泽色泽均匀，具有产品固有颜色气味符合产品固有的气味，无异味杂质无正常视力可见外来杂质6.2 理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标猪肉培根鸭肉培根、鸡肉培根牛肉培根特级优级普通级特级普通级淀粉/%1.03.05.0L03.03.0水分/（g/1。g）75.0氯化物（以NaCl计）/（g/100 g）3.06.3 净含量预包装产品净含量要求见定量包装商品计量监督管理办法。7 生产加工管理应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。8检验方法8.1 感官取样品置于白瓷盘内（冻品需提前解冻），在自然光照下，由正常视力观察其外观、色泽、组织状态，嗅其气味。3GB/T 2349220228.2 淀粉按GB 5009.9规定的方法测定。8.3 水分按GB 5009.3规定的方法测定。8.4 氯化物按GB 5009.44规定的方法测定。8.5 净含量按JJF 1070规定的方法测定。9检验规则9.1 组批同一生产日期、同一品种的产品为一批。9.2 抽样按照GB/T 9695.19中规定的方法取样，保证抽样数量满足检验项目的需要。9.3 出厂检验9.3.1 每批产品应经生产厂检验部门按本文件的规定进行检验，产品合格方可出厂。9.3.2 出厂检验的项目包括感官要求、净含量。9.4 型式检验9.4.1 每半年应对产品进行一次型式检验，发生下列情况之一时应进行型式检验：a）新产品试制鉴定时；b）正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；c）停产半年及以上恢复生产时；cl）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；O 国家有关监管机构提出进行型式检验的要求时。9.4.2 型式检验项目包括笫6章规定的全部项目。9.5 判定规则9.5.1 出厂检验判定规则：出厂检验项目全部符合本文件，判定该批产品符合本文件耍求。出厂检验 项目如有不合格，应在原批次产品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合本文件 要求。9.5.2 型式检验判定规则：型式检验项目全部符合本文件，判定该批产品符合本文件要求。型式检验 如有不合格项目，应在原批次产品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合本文件 要求。4GB/T 23492202210标签、标志、产品命名、包装、贮存、运输和销售10.1 标签产品应按成熟程度注明产品类别猪肉培根、鸭肉培根和鸡肉培根还应标注产品等级。10.2 标志应符合GB/T 191的规定。10.3 产品命名以猪肉为原料的产品可以直接使用培根进行产品命名（包括商品名称）；以其他肉类为原料的产品 不能直接以培根进行产品命名，应在产品名称（包括商品名称）中体现原料肉的属性。10.4 包装10.4.1 包装容器与材料应符合相关国家标准或行业标准的规定。10.4.2 包装完整，无损坏，无污染。10.5 贮存10.5.1 产品应贮存在卫生、阴凉、通风、干燥处或0 4 或一 18 C及以下，每个包装上只能标注一 种类型的贮存条件。10.5.2 贮存时应包装完整、不破不漏，避免有毒物质的污染。10.6 运输10.6.1 运输工具应符合卫生要求，运输时不应与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装.10.6.2 运输过程中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。10.6.3 有低温贮存要求的产品，应配有符合相应温度要求的运输条件。5GB/T 234922022参考文献1定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局2005第75号令）6