酒店餐饮成本控制考试题及答案.doc

课程考试已完成，现在进入下一步制订改进计划！本次考试你获得8.0学分！
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单选题
正确
1.成本控制只存在：
1.  A 绝对准确性
2.  B 技术参数
3.  C 相对准确性
4.  D 最大利益
正确
2.成本控制整个科目运行操作、核算的过程是一项：
1.  A 手艺型学科
2.  B 工具型学科
3.  C 技术型学科
4.  D 应用型学科
正确
3.在制作菜肴的烹调环节中，“烹”即指：
1.  A 加热
2.  B 调味
3.  C 加水
4.  D 调料
正确
4.采购人员应具备的最基本素质是：
1.  A 技能
2.  B 预见能力
3.  C 谈判能力
4.  D 人品和工作态度
正确
5.完善的采购流程总体来说分为：
1.  A 计划、审核、采买、汇报
2.  B 预算、审核、采买、汇报
3.  C 申请、审核、采买、汇报
4.  D 报表、审核、采买、汇报
正确
6.在厨房的原料中盘点的重点是：
1.  A 半成品和熟品
2.  B 盐
3.  C 味精
4.  D 精粉
正确
7.厨首先要过的一关是：
1.  A 炒功
2.  B 勺功
3.  C 宰功
4.  D 刀功
正确
8.在餐馆的经营中,酒水的出成率是：
1.  A 10%
2.  B 30%
3.  C 70%
4.  D 100%
正确
9.连锁企业在中国的发展比较迅速,连锁店一般利润比单独一家酒店要高：
1.  A 30%
2.  B 50%
3.  C 70%
4.  D 80%
正确
10.不属于配送中心必须统一的一项是：
1.  A 统一使用
2.  B 统一时间
3.  C 统一申购
4.  D 统一采购
正确
11.配送中心统一的优点是：
1.  A 实现强强联合
2.  B 提高服务意识
3.  C 满足顾客需要
4.  D 有效降低成本
正确
12.餐厅一般应选择的营养最全面的用油是：
1.  A 大豆油
2.  B 花生油
3.  C 胡麻油
4.  D 葵花油
正确
13.下列原则,不属于定员定编要遵循的原则是：
1.  A 适度原则
2.  B 目标管理原则
3.  C 切合实际原则
4.  D 工资分配比例合理原则
正确
14.编外人员的比例不能太高：
1.  A 5%左右就可以了
2.  B 15%左右就可以了
3.  C 20%左右就可以了
4.  D 10%左右就可以了
正确
15.餐厅在定购餐具时盘子应尽可能选择：
1.  A 长方形的
2.  B 鱼盘形的
3.  C 艺术形的
4.  D 圆形的
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