职工食堂管理办法.doc

忻州市烟草专卖局（公司）职工食堂管理办法第一章 总 则 第一条 为了进一步加强对职工食堂的统筹管理，提高职工食堂的管理水平和服务质量,为公司员工提供良好的后勤保障服务，营造良好的就餐环境，结合实际情况，制定本办法。第二条 食堂的主要任务：按照规范化的服务标准和操作程序，采用一定水平的服务技巧及时为职工供餐。为公司职工提供卫生、营养、可口、质优的就餐服务，满足职工的基本需求。努力挖掘潜力，增加服务项目，规范就餐标准。第三条 食堂管理工作的基本原则：1、精简有效。餐厅设管理负责人1名、统计核算员一名、保管员2名、采购员1名、领班一名；餐厅灶间设厨师长1名、副厨师长一名、厨师9名、服务员7名、洗碗打杂工一名；会计、出纳均由服务公司指定人员兼任。2统一指挥。职工食堂受本公司分管领导直接领导，重大事项由党组集体研究决定，业务指导由劳动服务公司负责，一般事务由食堂管理负责人具体负责，厨师长、带班班长负责各项任务的落实。3分工不分家。员工虽有分工，但也要相互配合，发挥团队精神和群体力量，保证工作的完整性、互补性4、厉行节约。努力降低成本，减少经费支出。 第二章 服务范围、时间及收费标准第四条 服务范围：在册的正式职工、聘用工、县（市、区）公司因公办事人员、烟厂驻公司业务人员和星期天加班工作人员及单位的普通客饭。第五条 服务时间：正常工作情况下，每周餐厅从周一到周五一日三餐供应，周日提供单身职工和加班人员的就餐服务，其余人员均不提供。如有特殊情况按照领导安排具体执行。第六条 收费标准及核算办法：三餐制（家住外地）的职工，每人每月缴纳90元(单位每人每月伙食补贴240元)；二餐制（家住本地）的职工或双职工，每人每月缴纳60元（单位每人每月伙食补贴200元）。月初交足，一月当中退餐不退费，加班就餐免费。就餐人员刷卡就餐，月末凭刷卡量计算实际就餐天数，餐厅管理员依据实际就餐天数，核算出当月餐厅实际消耗量，核算出人均实际标准，作为下月制定食谱费用预算参考依据。第三章食堂财务管理第七条食堂主管须在每月二十五日前根据本月实际发生情况和下月需求，分类作出下月费用预算，报分管领导审批。 第八条食堂主管应依据收费标准，严格按预算安排伙食支出，认真执行公司财务制度。 第九条严禁私设小金库。 第十条坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。 第十一条每月末全面盘点食堂物品一次，并作出盘点表。 第十二条食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。 第十三条食堂财务、采购、物品管理要职责明确、划定范围、分别管理、各负其责、相互制约。公司审计科每年对餐厅进行一次例行审计。第十四条 服务公司财务每月收到食堂报送单据，要逐项核对，按核对后的金额支付供货单位或个人。第十五条对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。 第四章 餐厅秩序的管理第十六条 用餐时间：早7：20-7.40；午：机关11：50-12：20；物流、电访12：20-12.：50；晚18：00-19：00。第十七条 就餐方式：采取自助方式就餐。第十八条 秩序管理：开饭前十分种，服务员开启餐厅大门，就餐人员按顺序刷卡进入餐厅，服从餐厅管理人员的安排。第十九条 餐厅内不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟，不准随地吐痰和乱扔杂物，不准敲碗敲盆故意起哄，不准粗言秽语，不准故意损坏餐具和餐厅内的设施，不准将餐具带出餐厅，不准将亲友、子女带入餐厅就餐，不准带宠物进入餐厅。第二十条 按自己的食量盛拣食物，要“少量勤盛” 不得盛拣过盛，造成浪费。按照先后顺序排队盛拣，避免碰撞拥挤。第二十一条 就餐人员应做到礼貌相让，尊长爱幼。有服务需要时轻声招呼服务员，服务人员应热情地提供服务。 第五章 客饭与加班餐的管理第二十二条 食堂根据本单位不同的接待等级，确定不同标准的客饭。有接待任务时，由各接待部门填写申请单，注明招待的对象、日期、招待人数、陪客人数，报公司办公室审定饭菜标准，报主管领导审阅后交食堂负责人安排就餐。第二十三条 客饭按接待方式分为两类：一是普通工作餐，与单位员工就餐标准相同；二是经过专门准备烹制的桌餐，桌餐标准按照金额划分为四类：A类为600800元、B类为400500元、C类为200300元、特殊类为1000-1500元，每大类要形成详细的菜肴，既要严格招待标准，又要满足来宾需求。第二十四条 招待客饭应严格控制本单位陪客人数，一般不得超过三人以上，陪客人员在不耽误工作的前提下可酌情少量饮酒，严禁酗酒。客饭招待用烟、用酒由办公室填写请示卡经局长（经理）批准（实物由办公室提供）交食堂负责人作为招待用。第二十五条 月末，食堂统计核算员依据客饭申请卡，连同当月菜单，按照标准计价汇总，交公司分管领导审批后，由服务公司财务注帐。第二十六条 星期天加班人员和单身职工就餐，必须由部门申报人员名单，各分管领导审核把关，并在周五下午将就餐人员名单提供食堂，便于食堂安排准备。本地职工如因工作需要晚上加班，由部门负责人填制加班用餐申请表，经主管领导批准后方可用餐。第六章 物品采购和出入库管理第二十七条 采购流程：1、食物物品采购流程：由厨师长根据每日菜谱需求填写采购计划单食堂负责人审核签字采购员采购食物保管验收入库。2、采购员应本着质优价廉、诚信可靠、货比三家的原则选择菜品、副食品等物资的固定供应商。3、采购大宗物品必须填写请示卡，经批准后方可进行采购，属于阳光采购的范畴，要由市局阳光采购组询价采购。4、所有采购的物品，必须经食堂管理负责人、保管员验收。验收项目包括质量、数量、价格、新鲜度等，验收合格后将所购物品分品种录入食堂管理系统，生成一式三联的食物或物品入库验收单，保管、统计核算员、服务公司财务各执一联。5、市局伙管委要对采购员的工作进行监督，定期或不定期走访市场，掌握商品信息，及时指导和纠正采购工作规范运作。6、物品采购应由供货商提供合法的票据。8、每月底生成本月物品采购报表（购、出、存一栏表），内容应与采购物品计划单、物品票据、验收入库单相符。报表经食堂管理负责人签字确认后报市局相关领导和服务公司经理、财务部门。9、各类物品每月必须结算一次，不得长期挂账，因长期挂账出现问题均由当时人负责，单位不予承担。第二十八条 物品验收入库1、凡购进物品由专人负责验收保管。2、验收保管员对购进物品的数量、品名要一一核对，做到单据、物品、帐目相符。3、验收保管员有权拒收不新鲜、变质、变味、发霉物品或不合格的物品。4、验收保管员不准作弊和弄虚作假，一经发现严肃处理。5、保管员对入仓、出仓物品要严格登记领用手续，做到每天帐物相符。6、保管员应保持仓库清洁卫生，物品摆放分类清晰、整齐有序，定期盘存，先进先出，同时要采取相应措施，做好防盗、防火、防鼠、防蛀、防霉变、防过期。7、保管员每月底要清仓一次，库存物资要做到帐、票、物相符，形成库存盘点表。 第二十九条 物品出库：1、库存物品领用过程应严格执行申领制度，严禁无申请单出库。2、物品出库流程：食堂工作人员根据需要填写物品领用申请单厨师长签字食堂管理负责人签字保管员签字确认并按单出库。物品出库数量较多或较昂贵物品，餐厅管理负责人签字后，经分管领导批准方可出库。3、物品出库后，保管员应及时进行相应出库账务处理。4、对已领用出库但未用完或未使用的物品，应及时退回库房，由保管员妥善保管并做相应账务处理，严禁私自处理。第三十条 炊厨管理：1、加强计划性，建立每周食谱制。2、不断创新烹饪方法，提高烹饪水平，努力挖掘地方特色，做到损耗小、质量优、经济、实惠、美味。3、建立卫生操作规程，做好日常灭菌、杀毒工作。4、厉行节约，做到省电、省水、省气，省料。 第七章 酒水管理第三十一条 酒水管理 1、进入餐厅的备用酒水，凭入库单或业务招待审批卡入帐，食堂负责人要在入库单签字，由保管员统一保管。2、酒水消费时，要按照客饭标准执行，招待完毕由服务员填写的消费菜单上注明品名、数量，由科室陪待人员签字确认，报食堂负责人签字确认后方可入帐。3、原则上不准将酒水带出餐厅，如特殊情况，在外部招待客人需领用酒水时，由管理负责人按照招待标准审核签字，出库单由经办人签字。5、月末随客饭报销单连同出库单交财务注帐。第八章 安全卫生管理第三十二条 职工餐厅必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。1、严禁采购和加工变质食物。2、食品做到生熟分开放置。3、加强每餐的计划性，做到尽量不剩或少剩饭菜，确实有剩饭剩菜时应做到当日不过夜，所有剩饭剩菜要分别存入保鲜柜。4、存放食品的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整齐。5、炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖或上架，不得随地乱放。6、工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。7、各种机械刀具，置放指定地点，机械工具使用完毕，应及时清扫干净。8、工作台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、无苔。9、库房内物品要一物一标签，堆码整齐，能加盖的必须加盖。10、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。11、保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。12、餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。13、餐厅内外下水管道畅通，经常打扫。14、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣服，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不叼烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。15、冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。16、餐具、炊具洗净后摆放整齐，用前消毒，台、桌擦洗干净，搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。17、无关人员不准进入工作区，严防食品中毒。18、餐厅以厨师长为主要负责人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、放潮湿、防食物中毒的“五防”工作。第九章 设备安全操作管理第三十三条 餐厅必须执行本单位职业健康安全体系运行程序，避免不必要的损失和有害现象发生。1、餐厅的设备、设施和餐饮用具均属公有财产，每个员工必须加以爱护和合理使用和按安全程序操作。2、使用设备的人员，应熟练掌握设备性能和操作技术，严禁不懂设备性能和不会操作技术的人员独立进行操作。3、炉灶在使用前，首先检查电路、油路、气路是否运转正常，然后点火预热，一切正常后再开始使用；电气设备在操作前，应首先检查防护设备及电源是否完好，操作电气设备时必须精力集中，保证安全。发现问题立即关闭电源；炉灶设备打开时，工作人员一律不准离开工作岗位，防止意外事故发生。4、设备使用完毕，随即关闭各个开关，下班时操作人员应对炉灶各处开关进行逐一检查，确保人走火灭、人走气关、人走电断。5、人为造成的财产损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。6、餐厅负责人应定期组织工作人员对设备进行安全检查，发现问题及时上报解决。同时要搞好设备清洁工作，严禁冲洗电气设备，严禁湿手接触电气设备。7、各类灶具、机械设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操作。第十章 餐具管理及消毒第三十四条 领用餐具要指定专人负责，可以按职责分工妥善保管。 1、每月进行一次餐具盘点，厅负责人，查明原因进行添补。如果是人为或管理不善损坏，当事人应原价赔偿。2、餐具的正常报损实行交旧领新制度，保管员做好登记。3、用餐后的餐具清洗干净后码放整齐，严格按照程序进行每餐消毒，消毒后分类放入储物柜里。4、餐具、工具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由厨师长或带班班长负责。5、工作人员对餐具、工具进行消毒时，同时做好个人卫生方可进行操作。使用高温消毒的餐具，必须放在消毒柜用蒸汽蒸30分钟。 6、洗刷餐具必须进入洗消间，使用专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。7、消毒后的餐具、用具必须贮藏在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。8、禁止用抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。9、每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所有的抹布等工具进行全面消毒。11、消毒不得弄虚作假，厨师长要对其进行监督。 第十一章 食品留样试尝管理第三十五条 餐厅要设专门人员负责做好食品留样工作。1、烹饪加工人员（厨师）及凉菜制作人员（包括面食制作师傅）每做好一种菜肴，都应细心试尝。2、不得使用加工工具直接试尝留样食品。3、当日供应的各种菜肴，（包括面食制品）每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样24小时，并做好记录。杜绝与避免污染留样品。4、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。 第十二章 食堂员工管理第三十六条 统一上下班作息时间，班前带班班长进行工作布置。第三十七条 着装统一，行动一致，言行文明，无条件服从指挥，服从分配。第三十八条 男职工不留长发，不留胡须。不准佩带饰物进行工作。第三十九条 不准擅离职守，严格执行请销假制度，工作时间不会客，不准聊天。第四十条 具备一般礼仪知识，面带笑容，热情大方，礼仪得体。第四十一条 工作场所不准存放个人物品，食堂用具和食品严禁带出餐厅。第四十二条 食堂所有工作人员必须统一就餐，禁止搞个人特殊。第四十三条 不得以任何理由与职工顶撞、吵闹或打架，一经发现除经济罚款外，情节严重的解除劳动关系。 第十三章考核与奖惩第四十四条 考核、奖惩原则：公平公正，严格透明，奖优促劣，末位淘汰。第四十五条 考核时间：以日评、周评、月评记录为依据，每年6月、12月的最后一周进行总体考核。第四十六条 考核的内容：日常表现，员工守则，操作技能。第四十七条 处罚等级：书面检查，大会警告，扣罚工资，解除劳动关系。第四十八条 奖惩标准：1、对在工作中表现积极，吃苦肯干，服务态度好，能出色完成本职工作，自觉遵守食堂管理制度，就餐人员综合反映较好者，应当给予表扬和奖励，物质奖励幅度根据实际情况，每年由食堂评选，年终奖励由公司统一衡量，统一奖励。2、员工受到警告处罚者或连续二次做书面检查者，扣罚工资30元。3、由于本人的过失，造成20元以上100元以下财产损失的，分别扣罚工资10元和30元，损失较大的要由责任人进行经济赔偿，性质恶劣的除进行经济赔偿外并解除劳动关系。4、食堂发生重大事故，特别是发生食物中毒事故时，要追究食堂负责人的责任以及相关人员的责任。 5、有偷窃行为，不论价值大小立即解除劳动关系。故意损害公物，与就餐人员吵嘴、打架者解除劳动关系。6、储仓室物品由于保管不善，出现腐烂变质，除对保管员扣罚工资50元外，还要写出书面检查。7、冰箱冰柜储存食品出现生熟混放，或者过期变质；烹制食品出现质量问题，或者不洁问题，扣罚厨师长工资100元。8、工作期间与同事吵嘴打架、无故脱岗20分钟以上、吸烟吃零食、乱扔烟头或随地吐痰、酒后上班、顶撞领导、贻误工作，每项扣罚当事人工资20元。9、经发现服务行为不文明，态度生硬，每次扣罚工资5元并写出书面检查。10、不按时上下班，一月内迟到早退三次，扣罚工资20元。11、经检查发现餐具未清洗干净，或者未按程序进行消毒，每次扣罚工资10元。12、不讲个人卫生，衣着不整，不着工作服上班，带班班长责令改正，不服管教累计三次以上者每次分别扣罚工资5元、10元、20元。 第十四章 工作人员岗位职责食堂管理负责人岗位职责1、受公司统一领导，全面负责餐厅管理工作，保证管理目标、确保后勤服务工作的完成2、建立和完善餐厅管理制度，检查、督促规章制度的贯彻执行，促进各项工作的规范管理，不断提升食堂管理水平。3、负责职工食堂员工的思想政治、技术业务和职业道德教育，努力提高餐厅人员的整体素质。4、负责组织召开例会，贯彻公司领导的指示，布置、检查、落实、总结各项工作，并提出处理意见。5、协调餐厅与部门之间的关系，收集和听取职工意见和建议，收集市场信息，制定整改措施。6、深入了解食堂整体工作情况，及时发现问题，指导食堂工作，落实各岗位责任制，落实考核办法，并根据考核结果进行奖罚，建立完善奖罚制度和激励机制。7、经常对食堂员工进行食品卫生、安全生产、服务态度、规范操作等教育，不断改进食堂管理水平。8、检查餐前的准备工作，检查服务员的着装仪表，检查各个部位的卫生。班前有布置，班后有讲评，一周有计划，一年有总结。9、想方设法办好基本伙食工作，狠抓内部管理，加强成本核算，稳定伙食质量；合理调配食堂的技术骨干，确保食堂的日常工作正常开展；10、督促采购人员做好当月赊欠款项的清理，督促保管员进行月末库存物品的盘点，核算当月费用，按时向财务报帐。11、搞好增收节支和开源节流工作，保证现有资产的完整无损。 12、加强对食堂员工的安全教育工作，杜绝事故发生，对本身工作失职承担全部责任，承担所属员工工作严重失职的领导责任及对任期内本食堂发生的违法违纪行为负责。13、听取和收集管委会的意见，提出整改措施 ，全面提高服务质量。14、完成上级交办的其它任务。厨师长岗位职责在食堂管理负责人的直接领导下，认真履行岗位责任，严格遵守劳动纪律、各项规章制度，带领全体厨师、勤杂人员努力搞好伙食：1、主管食堂生产工作，经常了解职工对伙食意见，不断改进饮食质量，努力使食堂工作与职工的需求相适应。2、熟悉和掌握厨师的思想状况和技术状况，随时调整技术力量，确保厨师队伍具有较强的团队精神，促进菜肴水平不断提高。3、负责制订厨房操作规程和饮食品质量标准，制定厨房工作人员的岗位责任制和技术标准，检查规章制度的执行情况，确保烹制的食品安全、卫生、质优、味美。4、负责制订一周食谱，制订原料采购计划，把握原料质量，核定菜、料、面粉和调料等的投放量，及时核算成本。5、负责物品、食品的出库申领，并在出单上签字确认。6、按照规定客饭标准，安排客饭的菜谱和制作，安排加班餐的食谱，保证加班人员进餐。7、负责厨房的物品、饮食品以及各种设备的保管和保养，负责厨房的安全工作和卫生工作，消除食堂隐患。8、主动协调餐厅厨师与服务员的关系，保证前后协调，密切配合，形成一体，促进餐厅各项任务的圆满完成。9、完成管理负责人交办的其它各项任务。厨师、面案师岗位职责1、服从食堂负责人、厨师长的安排，严格遵守操作规程，精工细作，做到色香、味美、形佳，不断提高烹饪菜肴质量。2、钻研业务技术，严格按操作规程办事，不断提高烹调水平。努力增加花色品种，做到营养搭配合理，花色品种多样。3、严格执行国家食品卫生法，各类餐具工具要经常消毒，工具餐具分类存放，不能乱堆乱放。防止安全事故的发生。4、加强责任心和计划性，领料要过秤，用料调配要合理，价格要计算，精打细算，节约水、电、燃料及原料，降低成本，减少浪费。5、做好餐前准备和餐后厨房的卫生整理工作，保持厨房卫生及设施设备的完好和整洁。6、保管好副食品，变质食物要拒绝切配、拒绝烹饪，收工前收拾好油、盐、酱料、调味品和剩余肉菜，工作结束后要做到砧墩、桌台面、灶面清洁。7、搞好团结，不懂就问，虚心接受别人的批评与指正。采购员工作职责在食堂负责人的直接领导下，完成餐厅的物品、食品采购任务：1、负责餐厅主、付食品、蔬菜、配料、厨房用品等物品的计划采购和运输工作，及时采购并负责进到仓库内放好，经保管人员验收合格为止。2、熟悉采购业务，了解菜品特性，把握市场行情，掌握库存余量。3、保证采购食品的质量，把好食品采购环节安全卫生关。4、经常走访商户，调查市场，掌握新品上市情况，了解日常食品价格上下波动的情况，及时与供货商协商与沟通。5、月末负责清理全部往来赊帐，做到不拖不欠，满足财务准确及时注帐核算。6、严格执行财务制度和现金管理制度，一切收支都要有证有据，不得挪用公款，物品票据经验收后及时转交统计核算员进行财务处理。7、主动向管理负责人、厨师长提供市场信息，增加菜式品种，保质保量完成每天采购任务。9、主动征询厨师长、和就餐人员的意见，不断改进采购工作，提高工作效率。10、积极完成餐厅负责人交办的其它各项工作任务。保管员岗位职责1、严格物品进出库手续，按发票数量、金额验收采购员所采购的各种物品，做到帐物相符。2、严把验收关，做到两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收）。3、对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出。4、食品原料的存放应规范化，原料要摆放整齐，健全标牌，分清档次。5、负责库房的卫生整理工作，保持库房通风干燥，做好防火、防盗、防鼠、防投毒工作，发现隐患和疑点及时向管理员报告。6、每月25日作为仓库盘存日，并填制盘存汇总表，将物品进、出、存情况上报财务。7、常用食品或一次消耗领用较多的食品，须有一定储备量，当物资储备到最低储备时，应及时提醒食堂负责人安排采购计划。8、做好食堂各种用具使用和保管工作。不得擅自出借餐具及其它用具。9、按时上班，不擅离岗位。服务员岗位职责1、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。2、做好所辖区域环境、物品设备、餐具用具的卫生清洁工作。3、做好开餐前的各项准备工作，及时按要求补充各种物品。4、按照标准和要求，规范摆台，按照餐厅规定的服务标准和程序细心周到地做好各个环节（如迎客、巡台、送客等）的服务工作。5、主动征询客人对菜肴和服务的意见，并及时汇报。加强团结，密切协作，努力提高服务水平。6、清扫台面、地面7、撤回小料、烟缸、牙签盅等进行清洗后更补8、换下台布、口布及时清洗9、铺好台布、口布，客人到来前摆好餐具10、清理餐厅、雅间、更衣柜等卫生，并倾倒垃圾，卫生器具归位存放11、开饭前站立一排迎接就餐人员进入餐厅第十五章 食堂管理工作流程 25忻州市烟草公司职工食堂客饭就餐申请表申请部门：日期来客人数酒水（瓶）招待烟（条）饭菜标准品名领用数量剩余数量品名领用数量剩余数量早中晚主管领导签字：部门陪同人员签字：办公室主任签字：餐厅负责人签字：忻州市烟草公司职工食堂客饭就餐申请表申请部门：日期来客人数酒水（瓶）招待烟（条）饭菜标准品名领用数量剩余数量品名领用数量剩余数量早中晚主管领导签字：部门陪同人员签字：办公室主任签字：餐厅负责人签字：