九婶豆腐(长沙旺府酒店策划管理有限公司旺庭私房菜旺销菜品).doc

特色菜九婶豆腐
旺销理由：
走进旺府，散客的餐桌上，几乎是每桌必点，客人的评价是，汤鲜、外脆内嫩，营养丰富，绝
对是绿色保健食品。

菜品制作：
张友智，现任长沙旺府酒店策划管理有限公司旺庭私房菜梓园路分店厨师长。
原料：
用东北大豆自制的豆腐600克。
调料：
自制靓汤800克，盐、鸡粉各5克，色拉油1千克（约耗60克）。

5

小

配方技术

元

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吃餐饮

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需
2
9

33

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2

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自制靓汤制法：
1、老鸡3只（每只重约1500克）、猪排骨5千克、牛肉1干克、猪枚肉2500克分别切大块，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；翅骨500克入沸水中大火汆2分钟，捞出备用。
2、不锈钢捅内放入翅骨、老鸡、猪排骨、牛肉、猪枚肉、贝肉250克，加入清水30千克，大火烧开，改小火煲6小时，待汤汁剩余15千克时，取汤过滤。
制作方法：
（1）豆腐洗净，切成3厘米见方的大块，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟至色泽金黄。
（2）捞出放入沙锅内，放入自制靓汤中，小火煨1小时至入味，用盐、鸡粉调味，出锅上菜。