酒店餐饮知识大纲.doc

-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-酒店餐饮知识第一讲 餐饮服务程序第一节 餐饮服务基本环节一、餐前准备二、迎宾服务工作三、就餐服务工作四、餐后结束工作撤换餐具o 中餐o 西餐：每吃一道菜换一副刀叉o 从主人起顺时针方向撤换，左手托盘，用右手从客人右侧撤换。餐叉从左侧撤o 撤换烟灰缸：有2个以上烟蒂应予以撤换，将干净的烟灰缸放在用过的烟灰缸上，将两只烟灰缸一起拿到托盘内，再将干净的烟灰缸摆放至原位。第二节 中餐零点服务程序及要求一、餐前准备二、迎宾和领位（二）迎宾和领位的基本要求三、餐前服务四、就餐服务（一）点菜和点酒水服务1、时机与节奏2、服务要规范化3、客人的表情与心理4、清洁与卫生5、认真与耐心6、语言与表情（二）上菜服务五、餐后服务（一）结帐（二）送客（三）清理台面第二讲 菜点基础知识第一节 中菜的特色及代表o 一、中菜的特色o 二、中国各地风味代表菜o 三、中菜的常用烹调方法第二节 西菜的特色及代表o 一、西菜的特色o 二、西菜的组成o 三、西菜常用的调味及烹调方法第三节 中西点心简介一、中式面点简介o 二、风味小吃o 三、西式点心简介o 四、创新点心第四节 其他餐饮知识中餐用餐须知自助餐 亦称冷餐会。具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料、然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一个地用餐。自助餐的优点安排自助餐的礼仪自助餐的用餐礼仪中外饮品酒一、烈性酒1中国名酒2外国名酒二啤酒三甜酒无酒精兴奋饮料一、茶中国茶文化中国名茶中国名茶中国茶文化民间茶俗现代斟茶礼仪现代泡茶礼仪现代喝茶礼仪二、咖啡三、可可软饮料一、苏打水二、果汁-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-