酒店餐饮知识大纲.doc

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酒店餐饮知识
第一讲 餐饮服务程序
第一节 餐饮服务基本环节
一、餐前准备
二、迎宾服务工作
三、就餐服务工作
四、餐后结束工作
撤换餐具
o 中餐
o 西餐：每吃一道菜换一副刀叉
o 从主人起顺时针方向撤换，左手托盘，用右手从客人右侧撤换。餐叉从左侧撤
o 撤换烟灰缸：有2个以上烟蒂应予以撤换，将干净的烟灰缸放在用过的烟灰缸上，将两只烟灰缸一起拿到托盘内，再将干净的烟灰缸摆放至原位。

第二节 中餐零点服务程序及要求
一、餐前准备
二、迎宾和领位
（二）迎宾和领位的基本要求
三、餐前服务
四、就餐服务
（一）点菜和点酒水服务
1、时机与节奏
2、服务要规范化
3、客人的表情与心理
4、清洁与卫生
5、认真与耐心
6、语言与表情
（二）上菜服务
五、餐后服务
（一）结帐
（二）送客
（三）清理台面

第二讲 菜点基础知识
第一节 中菜的特色及代表
o 一、中菜的特色
o 二、中国各地风味代表菜
o 三、中菜的常用烹调方法
第二节 西菜的特色及代表
o 一、西菜的特色
o 二、西菜的组成
o 三、西菜常用的调味及烹调方法
第三节 中西点心简介
一、中式面点简介
o 二、风味小吃
o 三、西式点心简介
o 四、创新点心
第四节 其他餐饮知识
中餐用餐须知
自助餐
亦称冷餐会。具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料、然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一个地用餐。
自助餐的优点
安排自助餐的礼仪
自助餐的用餐礼仪
中外饮品——酒
一、烈性酒
1．中国名酒
2．外国名酒
二．啤酒
三．甜酒
无酒精兴奋饮料
一、茶
中国茶文化
中国名茶
中国名茶
中国茶文化
民间茶俗
现代斟茶礼仪
现代泡茶礼仪
现代喝茶礼仪
二、咖啡
三、可可
软饮料
一、苏打水
二、果汁

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