DB50∕T 1306-2022 渝菜 糖醋脆皮鱼烹饪技术规范(重庆市).pdf

ICS 67.120.10CCS X 22DB50重庆市地方标准DB 50/T 13062022渝菜 糖醋脆皮鱼烹饪技术规范2022-12-25 发布2023-02-25 实施重庆市市场监督管理局发 布DB50/T 13062022I前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市餐饮行业协会提出。本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。本文件起草单位：重庆市餐饮行业协会。本文件主要起草人：张济东、张正雄、董继辉、肖春兰、尹孟。DB50/T 130620221渝菜糖醋脆皮鱼烹饪技术规范1范围本文件规定了糖醋脆皮鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于糖醋脆皮鱼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2719 食品安全国家标准 食醋GB/T 5461 食用盐GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 17715 草鱼GH/T 1194 大蒜NY/T 956 番茄酱NY/T 1193 姜SB/T 10416 调味料酒餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监管总局201812号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1糖醋脆皮鱼 Sweet and sour Crispy fish以草鱼为主料制作的具有色泽橙红发亮，质地外酥内嫩，甜酸咸鲜特点的渝菜。4原辅料要求4.1白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。4.2 淀粉DB50/T 130620222应符合 GB 2713 的要求。4.3 食用植物油应符合 GB 2716 的要求。4.4 酱油应符合 GB/T 2717 的要求。4.5 食醋应符合 GB 2719 的要求。4.6 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。4.7 味精应符合 GB/T 8967 的要求。4.8 草鱼应符合 GB/T 17715 的要求。4.9 大蒜应符合 GH/T 1194 的要求。4.10 番茄酱应符合 NY/T 956 的要求。4.11 姜应符合 NY/T 1193 的要求。4.12 调味料酒应符合 SB/T 10416 的要求。4.13 其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃气炒菜灶。DB50/T 1306202235.2炊具炒锅。5.3计量器具应选用符合国家相关规定的计量器具。6制作工艺6.1 主辅调料配比6.1.1主料活草鱼一条（重约 750 g）。6.1.2辅料水淀粉250 g、干淀粉75 g、植物油1500 g。6.1.3调料食用盐 2 g、酱油 5 g、番茄酱 10 g、调味料酒 20 g、大葱 100 g、姜 40 g、大蒜 20 g、白砂糖30 g、食醋 15 g。6.2 加工处理草鱼宰杀后，去鳞、去鳃、去内脏，洗净。6.3 刀工处理将鱼身两面分别由鱼脊至鱼腹切一道刀口，然后沿此刀口由鱼腹紧挨着鱼骨往上剞至鱼脊处，使鱼肉能翻开，按此刀法两面鱼身分别等距离剞 6 刀，将鱼头从中部剖开，砧破鱼眼。大蒜切成末，姜 20 g 切成末、20 g 切成薄片，大葱 50 g 切成细丝用冷开水泡松后捞起甩干水分、另 50 g 切成节拍松。6.4 码味用食用盐、调味料酒、姜片、葱节将鱼码味5 min后拣去姜、葱。6.5 码芡捏住鱼尾，鱼头朝下使鱼肉翻开，先抹上水淀粉再扑上干淀粉。6.6 兑滋汁在碗内放入酱油、白砂糖、食醋、味精、水淀粉100 g、鲜汤100 g兑成滋汁。6.7 加热处理净炒锅置灶上，掺油加热至180，用手捏住鱼尾，使鱼头先下锅没入热油中，将锅中油从上往下淋遍鱼身，使鱼肉翻开定形再将整条鱼放入油中炸至熟透，色呈金黄起锅，鱼腹朝下，鱼背朝上立起装入盘中，用干净纱布包住轻轻压松，将炸油锅移至边火上，另置干净炒锅一口，掺入植物油加热至160，DB50/T 130620224下蒜末、姜末炒香，下番茄酱炒出味，放入滋汁炒转，待汁稠后淋入边火上的炸鱼的热油，推转至起泡发亮起锅舀于鱼身上，撒上葱丝即成。7装盘7.1 盛装器皿40 cm的条盘。7.2 盛装方法盛入法。8质量要求8.1 感官要求应符合表1要求。表 1感官要求项目要求色泽橙红发亮气味及口味酸甜咸鲜适口形态鱼形完整、翻花美观质感外酥内嫩8.2 卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范规定要求。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：6075。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间不超过6 min为宜。_