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(完整word)啤酒工艺学试题库一、 填空题1、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高.3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越，压力越低,溶解的CO2越。4、淀粉酶任意水解淀粉分子内的键，不能水解键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、。5、-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为.6、-淀粉酶作用于支链淀粉时,遇到 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和。7、麦芽淀粉酶的最佳作用温度是。8、麦芽淀粉酶的最佳作用温度是.9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、，一般情况下,啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、 4、.11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的盐和盐含量有关。12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg为1个硬度(d）.13、啤酒中的苦味物质主要是，它是由酸在麦汁煮沸时异构化而成的。14、胶体溶液有丁铎尔现象,即胶体粒子有的作用。15、物质失去电子的化学过程称为，得到电子的过程称为。16、酵母在有氧时进行，在无氧时进行。17、葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子葡聚糖,可降低麦汁的，有利于过滤。18.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀,以提高啤酒的非生物稳定性。19、双乙酰的前驱体是，双乙酰被还原，经过，最终还原成。20、双乙酰含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。21、是酵母代谢的中间产物,在醛类中,它对啤酒风味的影响是比较重要的。22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、和。23、啤酒生产用水的消毒和灭菌,经常采用的物理方法有、等处理.24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和三方面。25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0。1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是.26、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为;按含氧量体积百分数计为%.27、1m3的空气质量1.239kg，那么1m3的空气中氧的重量为1.239kg23.010。285kg所以1m3的空气中含氧量为g.28、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、CO2洗涤脱氧。 29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交换器中被迅速加热到72-78，保温时间不超过min,即可达到杀菌目的。30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物和，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的ph称为蛋白质的。31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的，以提高啤酒的非生物稳定性。32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的,以提高啤酒的非生物稳定性。33.膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分,前者用于，而后者常用于无菌过滤中的。34、CIP系统清洗管道时，清洗液快、高，洗涤效果好。35、如用热水冲洗管道，为达杀菌目的,必须使循环水的出口温度达到以上,并保持1520分钟.36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类,包括细菌总数、大肠菌群、，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。37、是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微水物体。38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小,准确度。39、啤酒大麦依其生长形态，可分为大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为和冬大麦。40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解度良好的麦芽，其库尔巴哈值在以上，一般超过%为过度溶解，低于为溶解不良。 41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈同值、隆丁区分、协定麦汁粘度、氨基氮、等。42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时,可以直接加在中。43、酿造啤酒的辅料主要是含和的物质。44、按啤酒国家标准规定,小麦用量占总投料量以上,才能称为小麦啤酒. 45、无醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V)。46、德国的白啤酒是以为主要原料生产的.47、瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为，是啤酒的一种缺陷。48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害,这个范围称为风味。49、发酵过程中是衡量啤酒是否成熟的指标。50、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是.51、啤酒中的达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味啤酒已经酸败。52、评估酒花贮藏过程中的陈化、酸、酸损失的指标称为，其数值为新鲜酒花低、陈酒花高.53、清洗作用的四大要素是：、浓度、和机械效应.54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为：和。55、性能良好的麦芽粉碎机,应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得。56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为处理和水雾处理。57、对辅料粉碎的要求是粉碎得越好，玉米则要求脱胚后再粉碎.58、酿造用水主要包括用水和用水。59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中,一般A区分占总可溶性氮的%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右.60、糖化过程影响蛋白质休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、金属离子含量等。61、糖化方法通常可分煮出糖化法、双醪煮出糖化法。62、糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的值。63、糖化生产的主要技术条件有：、时间、ph、醪液浓度.64、糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、糖化酶、和葡聚糖酶。 65、在啤酒糖化过程中,常用于调整pH的酸有、等。66、糖化终止醪液温度在进入过滤槽。67、糖化过程中，通常用0.01mol/L的来检查糖化是否完全，当呈色时,表示糖化已完全。68、糖化过程的pH一般控制为:蛋白分解醪,混合糖化醪,煮沸麦汁。69、已糊化的糊化醪，由于外界因素,温度降低后,会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的.70、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出,洗糟水的pH最好控制在。71、麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮，糟层的渗透性好;糖化中有未水解的颗粒,糟层的渗透性变。72、湿麦糟中含水分%，必须干燥成干麦糟后才能贮存.73、洗糟水温度越，洗糟越快、越彻底,但会洗出较多的。74、过滤槽出糟后,常用的送糟系统为送糟系统.75、使用麦汁压滤机过滤，进醪液时,必须完全排除机内,否则会影响过滤。76、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达6570%，通常使用压力为Mpar的蒸汽。77、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化,槽顶风档在送入麦汁时可以,麦汁澄清时应该。78、麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变,形成等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过mg/L.80、麦汁煮沸时,较的pH值有利于酸的异构化，而较的pH值有利于苦味的协调和细腻。 81、冷麦汁出现碘反应,说明分解程度差，会影响啤酒稳定性。82、薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用热水冲洗杀菌。83、对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是，为了避免污染，应实现、低温、干燥、无油、无尘。84、热凝固物析出量，一般波动在g/100L麦汁范围内，其中含有80的麦汁。85、麦汁温度下降至以下,随着温度的下降不断析出冷凝固物,麦汁温度越降低，其析出量越多。86、一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至的冰水,与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至,冰水被加热至80作酿造用水使用.87、啤酒酵母的繁殖方式主要是.88、目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在106个/mL。89、强状酵母镜检时，酵母细胞的和应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。90、扩大培养酵母时,最适当的移种(转接扩大）时间,是在，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高,死亡率最低。91、发酵液中的最高酵母数应在个/ml以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。92、酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH值调至处理30分钟或几个小时.93、啤酒的实际发酵度和最终发酵度之差，说明酵母的状态好，发酵能力强。94、发酵液中的悬浮酵母数越，温度越，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。95、对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。96、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在小时以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。97、多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应,最终使满罐温度符合工艺要求。98、发酵罐顶的安全阀不来往调整压力为Mpa,真空阀调节真空度为mm汞柱。99、发酵罐在排放酵母操作时，应进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。100、如发酵液中CO2洗涤达不到标准要求,可以从罐底充入CO2,应在排放后进行。101、影响酵母生长繁殖的因素主要有、营养成分、氧的供给等。102、啤酒酵母必须强壮,死亡率低，又有适当的,能使啤酒澄清良好。103、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、.104、发酵期间,发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、贮酒温度。105、添加酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。106、啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒含量的重要措施。107、过滤时,硅藻土过滤混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用均匀添加。108、纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、无菌滤板。109、啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机后用于.110、啤酒的无菌过滤常用孔径为m薄膜过滤机。111、硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种:、。112、为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用充满，清酒罐用背压.113、过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留啤酒的m以上的微粒.114、如果啤酒液中的含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难.115、经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、等三方面因素有关。116、目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时,应选用m孔径的过滤膜。117、过滤时，出现酒液混浊，应硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可硅藻土添加量。118、 是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。119、影响洗瓶效果的因素有、洗涤液种类、洗涤液浓度.120、啤酒瓶内的液位是通过一定长度的来保证的。121、洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2分钟,残水不得超过滴，不得有残余存在，即0。5酚酞溶液不显红色反应。122、洗瓶机的如有堵塞，就及时疏通，喷洗压力高,洗涤效果才好。123、洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时,应立即。124、啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是和巴氏灭菌.125、成品啤酒瓶颈空气量愈低,愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于mL（640mL瓶）.126、啤酒中的溶解氧愈低,愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于mg/L.127、要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的和装瓶压盖的量。128、灌酒温度应严格控制在,过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象.129、啤酒灌装机酒阀有长酒管和之分，又有旋塞式和弹簧式之分.130、灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要些，瓶垫厚时，压力要些。131、灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的，不考虑容器的容积误差。132、从灌酒装瓶到压盖，应使用装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。133、瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合要求.134、如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需1520pu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是,1015分钟.135、现代啤酒灌装机主要采用灌装,酒液紊流进入啤酒瓶。136、给产品标注生产日期、班次的方法有锯口中、盖印戳、压刻、打孔、，日前啤酒厂多采用后一种。137、商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标:上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于mm。单标:标签的中线和啤酒瓶中线对中主偏差小于mm.138、贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、质量、啤酒瓶质量。139、贴标机按容器运动分类,可分为直线式和。140、包装生产线的输送系统要做到:输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体、。141、纯生啤酒灌装线的输送带一般不设，而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。142、灌装线的链条卡瓶时,应排除。143、市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查是否符合要求。144、麦芽的输送方式有两种:、。145、气流输送设备要使物料运动平稳,真空输送时真空度为0.01Mpa0.05Mpa，压力输送时风压为Mpa。146、气流输送有两种形式:在输送管道中进行低压输送物料的为,进行高压输送物料为.147、原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、粉尘过滤器等。148、原料投料的自动计量秤可分为、.149、麦芽干法粉碎机根据辊数可分为对辊、粉碎机。150、煮沸锅的加热器除夹套以外，可分和两种。151、要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1。01.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环次。152、麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为，应该进行二次利用，以降低能耗。153、麦汁暂存罐是设在和之间的一个缓冲流量的容器.154、糖化间需要在管道中安装麦汁,来测定冷麦汁流量。155、糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用材料制作。156、分离热凝固物大多采用,有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。157、糖化醪液的强国特派瘵将空气带入醪液中，另外会产生,对醪液中胶体物质的平衡产生影响。158、将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用。159、在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差,一般不应超过Mpa。160、为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的要尽可能光滑，焊缝要磨平。161、洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为和，生产纯生啤酒时,适宜用洗瓶机。162、洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用,所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等,必须及时使用滤除,以免堵塞喷嘴。163、皇冠盖通过滑道进入压盖机头.164、四标贴标机能贴:、和封口铝箔标。165、隧道式巴氏杀菌机有舍去装置、和喷淋系统三大部分组成。166、塑料箱、纸箱输送优选采用输送带。167、啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为Mpa；糖化车间煮沸锅的内(外）加热器蒸汽工作压力为Mpa。168、啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力一般为Mpa。169、啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给,进入厂区主变压器的电压为KV.170、采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗,此过程系统称为。英语原意为cleanieng in place,简称CIP。171、啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用和。172、啤酒厂耗电能最大是车间；啤酒厂耗热能最高是车间。173、通过蒸发吸收热量的物质叫做，比如：氨.174、压缩制冷设备主要由、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。175、耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、和等所组成.176、优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过EBC单位。177、按GB49272001啤酒国家标准规定,色度在314EBC的啤酒为色啤酒；色度在1540EBC的啤酒为色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为色啤酒.178、国家标准GB49272001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的偏差。179、全面质量管理的英文缩写为。180、PDCA循环中:P代表计划D代表实施C代表，A代表处理。181、全面质量管理分析图中下图的图表名称是.质上限量 中心线特性 下限 182、ISO是国际 组织的代号。 183、ISO系列标准的核心是以为中心,持续满足顾客的需求。184、保质期：是指在标签上规定的条件下,保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于，并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是的.185、保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的;超过此期限，产品质量品质可能发生变化,因此食品不再适于。186、生产者、销售者依照法承担产品质量责任。187、产品质量法是为了加强产品质量的监督管理，明确产品，保护消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。188、产品质量应当，不得以不合格产品冒充合格产品。189、食品卫生法规定,食品生产经营人员每年必须进行，有健康证明方能上岗工作。190、食品卫生法规定，食品应、,符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官改善性状。191、经国家工商局商标局注册的商标为，商标注册人享有商标专有权10年。192、按照环保法的“三同时”规定,一切基建项目、技术改造项目,其中防治污染和生态破坏的设施,必须和主体工程同时设计、同时、同时。193、中华人民共和国劳动法保障劳动者享有的权利。194、中华人民共和国劳动法要求，技术工程的从业人员，必须经过培训和才能上岗。195、啤酒酿造工职业等级共设五个等级分别为、技师和高级技师。196、啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量(BOD5）、和悬浮物（SS）。197、发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在%以上，否则会影响CO2气体的压缩和经净化。198、在使用办公软件编辑Microsoft Word文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入或。199、在办公软件MicrosoftExcel使用中,可以通过在单元格中输入或,使数据实现批量计算。200、在办公软件Microslft PowerPoint演示文档编辑中,使用命令,可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观:播放完成后，点击黑屏会返回。答案1。CO2酒精度2。发热量高3.多少4.1.4糖苷1。6糖苷界限糊精5。 1.4糖苷构型6。 1.6糖苷界限糊精7。62658、72759、麦芽糖10、氨基酸11、钙镁12、氧化钙13、异酸14、散射光15、氧化还原16、呼吸代谢发酵17、葡聚糖酶粘度18、蛋白质19、乙酰乳酸乙偶姻23丁二醇20、0.121、己醛22、电渗析法反渗透法23、紫外线膜过滤24、吸附作用25、12126、232127、28528、真空脱氧29、130、两性电解质等电点31、高分子蛋白32、花色苷等多酚物质 33、终过滤预过滤35、8036、厌氧菌数37、显微镜38、越高39、二棱春大麦40、40453841、粗细粉差42、煮沸锅43、淀粉糖类44、4045、0.52。546、小麦芽47、喷涌48、阈值49、双乙酰50、异戊醇51、挥发酸52、贮藏指数53、温度时间54、干粉碎湿粉碎55、越细越好56、蒸汽57、越细58、糖化洗糟59、202560、醪液pH 61、浸出糖化法62、pH63、温度64、淀粉酶中性蛋白酶65、乳酸磷酸66、767867、碘液黄68、5.25.45.45。85.25。469、老化70、6.57.071、破而不碎72、758073、高麦皮物质74、气流脉冲式75、空气76、0。30.577、打开关闭78、深类黑素79、1.52。080、高低81、淀粉82、808583、无菌压缩空气84、30070085、6086、246887、出芽率 88、101589、形状大小90、对数生长期91、4010692、2。22。893、小94、多高95、8096、2497、逐步递增98、0。100.1599、缓慢100、酵母101、温度102、凝聚性103、乳酸菌104、双乙酰还原温度105、乙酰乳酸脱羧酶106、CO2107、隔膜计量泵108、精滤板109、精滤110、0.45111、板框式叶片式圆盘式烛式112、脱氧水CO2113、1114、葡聚糖酶115、操作技术116、0。61。0117、增加减少118、清酒119、温度时间120、回气管121、3碱122、喷嘴123、停机检查124、氧的摄入125、1126、0.2127、溶解氧瓶颈空气128、13129、短酒管130、大大131、液位132、激沫排氧133、食品卫生134、6264135、等压136、喷墨或激光打印137、32。5138、粘合剂139、回转式140、碰撞小噪音低141、滴盘142、停机143、压盖144、机械输送气流输送145、0。050。07146、真空吸入式压力输送式147、旋风除尘器148、倾翻式电子式149、四辊五辊六辊150、外加热器内加热器151、89152、二次蒸汽（乏汽）153、过滤槽煮沸锅154、流量计155、不锈钢156、回旋沉淀槽157、剪切力158、薄板冷却器159、0.2160、内壁161、单端机双端机双端162、除标装置163、翻盖器164、身标颈标背标165、水循环166、辊轴167、1.60.30。5168、0。70。8169、10170、原位清洗171、电能热能172、制冷糖化173、制冷剂174、压缩机175、耕糟臂耕糟刀176、0.9177、淡浓黑178、负179、TQC180、检查181、控制图182、标准化183、顾客184、销售可以食用185、最终日期销售186、质量187、质量责任188、检验合格189、健康检查190、无毒无害191、注册商标192、施工投产使用193、平等就业194、考核合格195、初级工中级工高级工196、化学需氧量(COD）197、99198、行列199、函数公式200、动画方案起始页面二、 选择题1、碳酸氢盐硬度是由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称。A:总硬度B:永久硬度C:暂时硬度2、蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时,正电荷和负电荷是。A：正电荷大于负电荷B:负电荷大于正电荷C：相等3、上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵,而上面酵母则不能。A：棉子糖B：纤维二糖C：异麦芽糖4、杀死物体中的全部微生物的方法称为.A：杀菌B:消毒C：防腐5、杀死物体中的病原微生物的方法称。A：杀菌B:消毒C:防腐6、啤酒成份中左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响最大。A：50B：70%C：907、啤酒厂的水源优先采用。A：地下水B：地表水C：外购水8、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是。A：总硬度B：残余碱度C：镁硬度9、用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用。A：异构化酒花制品B：酒花油C：还原型（四氢）异构化酒花制品10、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是.A:火碱（氢氧化钠）B:纯碱（碳酸钠）C：硅酸钠11、目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是。A：漂白粉B：氯气C：二氧化氯7012、酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂,具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为最有效。A：9095% B:7075%C:505513、酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。A：10以下B：02C：0以下14、酒花赋予啤酒苦味,其苦味主要和酒花中的有关.A：酸B：酸C：硬树脂15、啤酒的蛋白质多酚混浊沉淀属于。A:生物混浊B：非生物混浊C：异物混浊16、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，是其代表产物.A：醛类B：酮类C：酸类17、麦芽粉碎会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A：粗B：中C:细18、麦芽粉碎过会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。A:粗B:中C：细19、麦芽粉碎越粗，麦糟体积越。A：大B:中C：小20、麦芽溶解不好，酶活力低时,下料温度应适当些。A：高B：低C：先高后低21、使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该。A：麦汁压力高B：冷却介质压力高C：相等22、麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A：糖类B:淀粉C：纤维素23、糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用.A:淀粉酶B：淀粉酶C：糖化酶24、要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用.A：-淀粉酶B:淀粉酶C：蛋白酶25、糖化醪蛋白分解时,一般采用.A：快速搅拌B:慢速搅拌C:不搅拌26、糖化醪糖化时，一般采用.A：快速搅拌B：慢速搅拌C：不搅拌27、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外,首先应考滤提高麦汁的含量。A：氨基氮B:Zn离子浓度C：可发酵性糖28、麦汁过滤时的洗糟水温度应该是。A：6368B：7678C：80以上29、一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是。A：4060cmB：2540cmC：1830cm30、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、糖化醪的浓度。A:搅拌速度B：糖化醪pHC：钙镁离子浓度31、麦汁过滤进的洗糟水pH应该是。A：5.86。2B：6。56。8C：7。27.532、麦汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为转/分,排糟时应为转/分。A：0.40。5B：12C：3433、过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行。A：回流B：快速过滤C：连续耕糟34、酒花多酚比麦芽多酚，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸1030分钟后再加入酒花。A：易失活B：活性高C：活性低35、过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要，如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加.A:多些B:相等C：少些36、在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在。A：25B：20C:1037、糖化麦糟采用，既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用.A：湿出糟法B:干出糟法C：稀释法38、要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是。A：缩小料水比B：扩大料水比C：提高糖化温度39、麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去,这类凝固物称为。A：冷凝固物B：温凝固物C：热凝固物40、麦汁煮沸时,有一种含硫化合物，是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40-60g/L,因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉.A:二氧化硫B：二甲基硫C：亚硫酸盐41、啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是。A：麦汁煮沸B：冷麦汁进罐前C:灌装42、 42、对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用,在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。A:Zn离子B：Ca离子C：Mg离子43、冷麦汁充氧是地,麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧.A:相等B：少C：多44、煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是