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(完整word)啤酒工艺学试题库
一、 填空题
　1、啤酒是含　　　　　、起泡、低　　　　　的饮料酒。
　2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的　　　　　高.
　3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越　　　　，压力越低,溶解的CO2越　　　　。
　4、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的　　　键，不能水解　　　键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、　　　　　。
　5、β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的　第2个　　 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为　　　　　.
　6、β-淀粉酶作用于支链淀粉时,遇到　　　 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和　　　　　　。
　7、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是　　　　　℃。
　8、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是　　　　　℃.
　9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、　　　　，一般情况下,啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。
　10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、　 4、　　　.
　11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的　　盐和　　盐含量有关。
　12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg　　　　为1个硬度(ºd）.
　13、啤酒中的苦味物质主要是　　　　　　，它是由α—酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
　14、胶体溶液有丁铎尔现象,即胶体粒子有　　　　　的作用。
　15、物质失去电子的化学过程称为　　　　，得到电子的过程称为　　　　　　。
　16、酵母在有氧时进行　　　　　，在无氧时进行　　　　　。
　17、β—葡聚糖经　　　　　的作用分解成葡萄糖和低分子β—葡聚糖,可降低麦汁的　　　　，有利于过滤。
　18.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀　　　　　　,以提高啤酒的非生物稳定性。
　19、双乙酰的前驱体是　　　　　　，双乙酰被还原，经过　　　　　　，最终还原成　　　　　。
　20、双乙酰含量超过口味界限值　　　　　　mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
21、　　　　　　是酵母代谢的中间产物,在醛类中,它对啤酒风味的影响是比较重要的。
22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、　　　　　
和　　　　　　　。
　23、啤酒生产用水的消毒和灭菌,经常采用的物理方法有　　　　　　、　　　　　　等处理.
　24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和　　　　　　三方面。
　25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0。1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是　　　℃.
　26、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为　　　　　％;按含氧量体积百分数计为　　%.
　27、1m3的空气质量1.239kg，那么1m3的空气中氧的重量为1.239kg＊23.01％＝0。285kg所以1m3的空气中含氧量为　　　　　　g.
　28、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、　　　　　、CO2洗涤脱氧。
29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交换器中被迅速加热到72--78℃，保温时间不超过　　　min,即可达到杀菌目的。
　30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物和，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属　　　　　　　　　　。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的ph称为蛋白质的　　　　　　　　。
　31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的　　　　　　，以提高啤酒的非生物稳定性。
　32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的　　　　　　　,以提高啤酒的非生物稳定性。
　33.膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分,前者用于　　　　　　，而后者常用于无菌过滤中的　　　　　　　。
　34、CIP系统清洗管道时，清洗液　　　快、　　　　　高，洗涤效果好。
　35、如用热水冲洗管道，为达杀菌目的,必须使循环水的出口温度达到　　　　　℃以上,并保持15～20分钟.
　36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类,包括细菌总数、大肠菌群、　　　　，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。
37、　　　　　是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微水物体。
　38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小,准确度　　　　。
　39、啤酒大麦依其生长形态，可分为　　　　　大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为　
　　　　　　和冬大麦。
　　　　　　　　40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解度良好的麦芽，其库尔巴哈值在　　　　％以上，一般超过　　　　　　　%为过度溶解，低于　　　％为溶解不良。
　　　　　　　　41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈同值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α—氨基氮、　　　　　等。
　　　　　　　　42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时,可以直接加在　　　　　中。
　　　　　　　　43、酿造啤酒的辅料主要是含　　　　　和　　　　的　　　　　物质。
　　　　　　　　44、按＜＜啤酒＞＞国家标准规定,小麦用量占总投料量　　　　％以上,才能称为小麦啤酒.
45、无醇啤酒的酒精含量应不超过　　　%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过　　　%（V/V)。
　　　　　　　　46、德国的白啤酒是以　　　　　　为主要原料生产的.
　　　　　　　　47、瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为　　　　　，是啤酒的一种缺陷。
　　　　　　　　48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害,这个范围称为风味　　　　　　。
　　　　　　　　49、发酵过程中　　　　　　　是衡量啤酒是否成熟的指标。
　　　　　　　　50、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是　　　　　.
　　　　　　　　51、啤酒中的　　　　　达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味啤酒已经酸败。
　　　　　　　　52、评估酒花贮藏过程中的陈化、α—酸、β—酸损失的指标称为　　　　　，其数值为新鲜酒花低、陈酒花高.
　　　　　　　　53、清洗作用的四大要素是：　　　　　、浓度、　　　　　和机械效应.　　
　　　　　　　　54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为：　　　　　和　　　　　　。
　　　　　　　　55、性能良好的麦芽粉碎机,应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得　　　　　　。
　　　　　　　　56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为　　　　　　　处理和水雾处理。
　　　　　　　　57、对辅料粉碎的要求是粉碎得　　　　　越好，玉米则要求脱胚后再粉碎.
　　　　　　　　58、酿造用水主要包括　　　　用水和　　　　　用水。
　　　　　　　　59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中,一般A区分占总可溶性氮的　　　　%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右.
　　　　　　　　60、糖化过程影响蛋白质休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、　　　　　、金属离子含量等。
　　　　　　　　61、糖化方法通常可分煮出糖化法、　　　　　　　、双醪煮出糖化法。
　　　　　　　　62、糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的　　　　值。
　　　　　　　　63、糖化生产的主要技术条件有：　　　　　　、时间、ph、醪液浓度.
　　　　　　　　64、糖化过程中常用的酶制剂有：α—淀粉酶、　　　　　、糖化酶、　　　　　　和
β—葡聚糖酶。
65、在啤酒糖化过程中,常用于调整pH的酸有　　　　　、　　　　　等。
　66、糖化终止醪液温度在　　　　　℃进入过滤槽。
　67、糖化过程中，通常用0.01mol/L的　　　　来检查糖化是否完全，当呈　　　　色时,表示糖化已完全。
　68、糖化过程的pH一般控制为:蛋白分解醪　　　　　　　,混合糖化醪　　　　　　,煮沸麦汁　　　　　　。
　69、已糊化的糊化醪，由于外界因素,温度降低后,会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的　　　　　　　.
　70、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出,洗糟水的pH最好控制在　　　　　　。
　71、麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮　　　　　，糟层的渗透性好;糖化中有未水解的颗粒,糟层的渗透性变　　　　　　　。
　72、湿麦糟中含水分　　　　　　%，必须干燥成干麦糟后才能贮存.
　73、洗糟水温度越　　　　，洗糟越快、越彻底,但会洗出较多的　　　　　　。
　74、过滤槽出糟后,常用的送糟系统为　　　　　　　送糟系统.
　75、使用麦汁压滤机过滤，进醪液时,必须完全排除机内　　　　　,否则会影响过滤。
　76、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65—70%，通常使用压力为　　　Mpar的蒸汽。
　77、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化,槽顶风档在送入麦汁时可以　　　　,麦汁澄清时应该　　　　。
　78、麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变　　　,形成　　　等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
　79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过　　　　　mg/L.
　80、麦汁煮沸时,较　　　的pH值有利于α—酸的异构化，而较　　　　的pH值有利于苦味的协调和细腻。
81、冷麦汁出现碘反应,说明　　　　　分解程度差，会影响啤酒稳定性。
　　　　　　　82、薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需
用　　　　　　　　　℃热水冲洗杀菌。
83、对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是　　　　　　，为了避免污染，应实现　　　　、低温、干燥、无油、无尘。
84、热凝固物析出量，一般波动在　　　　　g/100L麦汁范围内，其中含有80％的麦汁。
85、麦汁温度下降至　　　　　℃以下,随着温度的下降不断析出冷凝固物,麦汁温度越降低，其析出量越多。
86、一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至　　　　　℃的冰水,与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至　　　　　℃,冰水被加热至80℃作酿造用水使用.
87、啤酒酵母的繁殖方式主要是　　　　　　　　　　　.
88、目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在　　　　＊106个/mL。
89、强状酵母镜检时，酵母细胞的　　　　　　和　　　　　　应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
90、扩大培养酵母时,最适当的移种(转接扩大）时间,是在　　　　　，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高,死亡率最低。
91、发酵液中的最高酵母数应在　　　　个/ml以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。
92、酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH值调至　　　　处理30分钟或几个小时.
93、啤酒的实际发酵度和最终发酵度之差　　　　　，说明　酵母的状态好，发酵能力强。
94、发酵液中的　悬浮酵母数越　　　　，温度越　　　　，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
95、对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的　　　　％，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。
96、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在　　　　小时以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。
97、多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应　　　　　　,最终使满罐温度符合工艺要求。
98、发酵罐顶的安全阀不来往调整压力为　　　　Mpa,真空阀调节真空度为　　　　mm汞柱。
99、发酵罐在排放酵母操作时，应　　　　　进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。
100、如发酵液中CO2洗涤达不到标准要求,可以从罐底充入CO2,应在排放　　　后进行。
101、影响酵母生长繁殖的因素主要有　　　　　、营养成分、氧的供给等。
102、啤酒酵母必须强壮,死亡率低，又有适当的　　　　　　,能使啤酒澄清良好。
103、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、　　　　　.
104、发酵期间,发酵温度变化可分四　个阶段：即起始温度、发酵温度、　　　　贮酒温度。
105、添加　　　　　　　　酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
106、啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒　　　　含量的重要措施。
107、过滤时,硅藻土过滤混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用　　　　均匀添加。
108、纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、　　　　　　、无菌滤板。
109、啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机后用于　　　　　.
110、啤酒的无菌过滤常用孔径为　　　　　μm薄膜过滤机。
111、硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种:　　　　　　、　　　　、　　　　　　、　　　　　　　。
112、为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用　　　　充满，清酒罐用　　　背压.
113、过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留啤酒的　　μm以上的微粒.
114、如果啤酒液中的　　　　　含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难.
115、经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、　　　　　等三方面因素有关。
116、目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时,应选用　　μm孔径的过滤膜。
117、过滤时，出现酒液混浊，应　　　　　硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可　　　硅藻土添加量。
118、 　　　　是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。
119、影响洗瓶效果的因素有　　　　　　　、　　　　　　　、洗涤液种类、洗涤液浓度.
120、啤酒瓶内的液位是通过一定长度的　　　　　来保证的。
121、洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2分钟,残水不得超过　　　　滴，不得有残
余　　　　　存在，即0。5％酚酞溶液不显红色反应。　　　　　　　
122、洗瓶机的　　　　　如有堵塞，就及时疏通，喷洗压力高,洗涤效果才好。
123、洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时,应立即　　　　　　。
124、啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是　　　　　　和巴氏灭菌.
125、成品啤酒瓶颈空气量愈低,愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于　　　　mL（640　mL瓶）.
126、啤酒中的溶解氧愈低,愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于　　　　　mg/L.
127、要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的　　　　　和装瓶压盖的　　　　量。
128、灌酒温度应严格控制在　　　　　　℃,过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象.
129、啤酒灌装机酒阀有长酒管和　　　　　之分，又有旋塞式和弹簧式之分.
130、灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要　　些，瓶垫厚时，压力要　　　些。　
131、灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的　　　　　，不考虑容器的容积误差。
132、从灌酒装瓶到压盖，应使用　　　　　装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。
133、瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合　　　　　要求.
134、如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15—20pu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是　　　　　℃,10—15分钟.
135、现代啤酒灌装机主要采用　　　　　灌装,酒液紊流进入啤酒瓶。
136、给产品标注生产日期、班次的方法有锯口中、盖印戳、压刻、打孔、　　　　　　，日前啤酒厂多采用后一种。
137、商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：
双标:上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于　　　　mm。
单标:标签的中线和啤酒瓶中线对中主偏差小于　　　　　mm.
　138、贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、　　　　质量、啤酒瓶质量。
　139、贴标机按容器运动分类,可分为直线式和　　　　　。
　140、包装生产线的输送系统要做到:输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体　　　　　、　　　　　　。
　141、纯生啤酒灌装线的输送带一般不设　　　　　，而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。
142、灌装线的链条卡瓶时,应　　　　　　排除。
143、市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查　　　　　　是否符合要求。
144、麦芽的输送方式有两种:　　　　　　、　　　　　　。
145、气流输送设备要使物料运动平稳,真空输送时真空度为－0.01Mpa—－0.05Mpa，压力输送时风压为　　　　　Mpa。
146、气流输送有两种形式:在输送管道中进行低压输送物料的为　　　　　　　　,进行高压输送物料为　　　　　　　　.
147、原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、　　　　　、粉尘过滤器等。
148、原料投料的自动计量秤可分为　　　　　　　、　　　　　　.
149、麦芽干法粉碎机根据辊数可分为对辊、　　　　、　　　　、　　　粉碎机。
150、煮沸锅的加热器除夹套以外，可分　　　　　和　　　　两种。
151、要注意煮沸锅外加热器列管的　结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1。0—1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环　　　　次。
152、麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为　　　　　　　　　，应该进行二次利用，以降低能耗。
153、麦汁暂存罐是设在　　　　　　和　　　　　之间的一个缓冲流量的容器.
154、糖化间需要在管道中安装麦汁　　　　　　　,来测定冷麦汁流量。
155、糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用　　　　材料制作。
156、分离热凝固物大多采用　　　　　　　,有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。
157、糖化醪液的强国特派瘵将空气带入醪液中，另外会产生　　　　　,对醪液中胶体物质的平衡产生影响。
158、将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用　　　　　　　。
159、在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差,一般不应超过　　　　Mpa。
160、为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的　　　　　要尽可能光滑，焊缝要磨平。
161、洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为　　　　　和　　　　　，生产纯生啤酒时,适宜用　　　　　　洗瓶机。
162、洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用,所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等,必须及时使用　　　　　滤除,以免堵塞喷嘴。
163、皇冠盖通过　　　　滑道进入压盖机头.
164、四标贴标机能贴:　　　　　、　　　　　、　　　　　和封口铝箔标。
165、隧道式巴氏杀菌机有舍去装置、　　　　　和喷淋系统三大部分组成。
166、塑料箱、纸箱输送优选采用　　　　　输送带。
167、啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为　　　　Mpa；糖化车间煮沸锅的内(外）加热器蒸汽工作压力为　　　　　Mpa。
168、啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力一般为　　　　　Mpa。
169、啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给,进入厂区主变压器的电压
为　　　　KV.
170、采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗,此过程系统称为　　　　　　　　。英语原意为cleanieng in place,简称CIP。
171、啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用　　　　和　　　　。
172、啤酒厂耗电能最大是　　　　车间；啤酒厂耗热能最高是　　　　　车间。
173、通过蒸发吸收热量的物质叫做　　　　　　，比如：氨.
174、压缩制冷设备主要由　　　　　、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。
175、耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、　　　　　和　　　　等所组成.
176、优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过　　　　EBC单位。
177、按GB4927—2001＜＜啤酒＞＞国家标准规定,色度在3—14EBC的啤酒为　　　　色啤酒；色度在15—40EBC的啤酒为　　　　色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为　　　色啤酒.
178、国家标准GB4927—2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的　　　偏差。
179、全面质量管理的英文缩写为　　　　　　。
180、PDCA循环中:P代表计划　D代表实施　C代表　　　　，　A代表处理。
181、全面质量管理分析图中下图的图表名称是　　　　　　　.

　　　　　　　　质　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上限
　　　　　　　　量 中心线
　　　　　　　　特
　　　　　　　　性　　　　 下限

182、ISO是国际 组织的代号。
183、ISO系列标准的核心是以　　　　　　为中心,持续满足顾客的需求。
　184、保质期：是指在标签上规定的条件下,保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于　　　　　，并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是　　　　　　　的.
185、保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的　　　　　　;超过此期限，产品质量品质可能发生变化,因此食品不再适于　　　　　　。
186、生产者、销售者依照　　　　　　　法承担产品质量责任。
187、＜＜产品质量法＞＞是为了加强产品质量的监督管理，明确产品　　　　　，保护消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。
188、产品质量应当　　　　　　，不得以不合格产品冒充合格产品。
189、＜＜食品卫生法＞＞规定,食品生产经营人员每年必须进行　　　　　　　，有健康证明方能上岗工作。
190、＜＜食品卫生法＞＞规定，食品应　　　　、　　　　　,符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官改善性状。
191、经国家工商局商标局注册的商标为　　　　　　　　，商标注册人享有商标专有权10年。
192、按照环保法的“三同时”规定,一切基建项目、技术改造项目,其中防治污染和生态破坏的设施,必须和主体工程同时设计、同时　　　　、同时　　　　　　。
193、＜＜中华人民共和国劳动法＞＞保障劳动者享有　　　　　　　　　的权利。
194、＜＜中华人民共和国劳动法＞＞要求，技术工程的从业人员，必须经过培训
和　　　　　　才能上岗。
195、啤酒酿造工职业等级共设五个等级分别为　　　　　　、　　　　　　、　　　
技师和高级技师。
196、啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量(BOD5）、　　　　　　　　和悬浮物（SS）。
197、发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在　　　%以上，否则会影响CO2气体的压缩和经净化。
198、在使用办公软件编辑Microsoft Word文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入　　　　或　　　　　　。
199、在办公软件Microsoft　Excel使用中,可以通过在单元格中输
入　　　　　或　　　　　,使数据实现批量计算。
200、在办公软件Microslft PowerPoint演示文档编辑中,使用　　　　　命令,可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观:播放完成后，点击黑屏会返回　　　　　　　。
答案
1。CO2　　酒精度　　2。发热量高　3.多　　少　4.α－1.4糖苷　α－1。6糖苷　α－界限糊精　5。 α－1.4糖苷　　β－构型　6。 α－1.6糖苷　β－界限糊精　7。62～65　8、72~75
9、麦芽糖　10、氨基酸　11、钙　镁　12、氧化钙　13、异α－酸　14、散射光　15、氧化　还原　16、呼吸代谢　　发酵　17、β－葡聚糖酶　　粘度　18、蛋白质　19、α－乙酰乳酸　乙偶姻　　2·3－丁二醇　20、0.1　　21、己醛　22、电渗析法　　反渗透法　23、紫外线　膜过滤　24、吸附作用　25、121　26、23　21　27、285　28、真空脱氧　29、1
30、两性电解质　等电点31、高分子蛋白　32、花色苷等多酚物质 33、终过滤　预过滤
35、80　36、厌氧菌数　37、显微镜　38、越高　39、二棱　春大麦　40、40　　45　　38
41、粗细粉差　42、煮沸锅　43、淀粉　糖类　44、40　45、0.5　2。5　46、小麦芽　47、喷涌　48、阈值　49、双乙酰　50、异戊醇　51、挥发酸　52、贮藏指数　53、温度　时间
54、干粉碎　湿粉碎　55、越细越好　56、蒸汽　57、越细　58、糖化　　洗糟　59、20～25　60、醪液pH　 61、浸出糖化法　62、pH　63、温度　64、β－淀粉酶　中性蛋白酶
65、乳酸　磷酸　66、76~78　67、碘液　黄　68、5.2~5.4　　5.4~5。8　5.2~5。4
69、老化　70、6.5~7.0　71、破而不碎　72、75～80　73、高　麦皮物质　74、气流脉冲式　75、空气　76、0。3～0.5　77、打开　关闭　78、深　类黑素　79、1.5~2。0　80、高　低　81、淀粉　82、80~85　83、无菌压缩空气　84、300～700　85、60　86、2～4　6～8　
87、出芽率 88、10～15
89、形状　大小　90、对数生长期　91、40×106　92、2。2～2。8　93、小　94、多　高　95、80　96、24　97、逐步递增　98、0。10～0.15　99、缓慢　100、酵母　101、温度　102、凝聚性　103、乳酸菌　104、双乙酰还原温度　105、α－乙酰乳酸脱羧酶　106、CO2　107、隔膜计量泵　108、精滤板　109、精滤　110、0.45　111、板框式　叶片式　圆盘式　烛式
112、脱氧水　CO2　113、1　114、β－葡聚糖酶　115、操作技术　116、0。6～1。0　117、增加　减少　118、清酒　119、温度　时间　120、回气管　121、3　碱　122、喷嘴　123、停机检查　124、氧的摄入　125、1　126、0.2　127、溶解氧　瓶颈空气　128、－1～3　129、短酒管　130、大　大　131、液位　132、激沫排氧　133、食品卫生　134、62～64　135、等压　136、喷墨或激光打印　137、3　2。5　138、粘合剂　139、回转式　140、碰撞小　噪音低　141、滴盘　142、停机　143、压盖　144、机械输送　气流输送　145、0。05～0。07
146、真空吸入式　压力输送式　147、旋风除尘器　148、倾翻式　电子式　149、四辊　五辊　六辊　150、外加热器　内加热器　151、8～9　152、二次蒸汽（乏汽）153、过滤槽　煮沸锅　154、流量计　155、不锈钢　156、回旋沉淀槽　157、剪切力　158、薄板冷却器　159、0.2　160、内壁　161、单端机　双端机　双端　162、除标装置　163、翻盖器　164、身标　颈标　背标　165、水循环　166、辊轴　167、1.6　0.3~0。5　168、0。7～0。8　169、10　170、原位清洗　171、电能　热能　172、制冷　糖化　173、制冷剂　174、压缩机　175、耕糟臂　耕糟刀　176、0.9　177、淡　浓　黑　178、负　179、TQC　180、　检查　181、控制图　182、标准化　183、顾客　184、销售　可以食用　185、最终日期　销售　186、质量　187、质量责任　188、检验合格　189、健康检查　190、无毒　无害　191、注册商标　192、施工　投产使用　193、平等就业　194、考核合格　195、初级工　中级工　高级工　196、化学需氧量(COD）197、99　198、行　列　199、函数　公式　200、动画方案　起始页面
二、 选择题
　1、碳酸氢盐硬度是由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称　　　　　　。
A:总硬度　　　　　　B:永久硬度　　　　　　C:暂时硬度
　2、蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时,正电荷和负电荷是　　　　　。
A：正电荷大于负电荷　B:负电荷大于正电荷　C：相等
　3、上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵　　　　　　,而上面酵母则不能。
A：棉子糖　　　　　　B：纤维二糖　　　　　C：异麦芽糖
　4、杀死物体中的全部微生物的方法称为　　　　　　.
A：杀菌　　　　　　　B:消毒　　　　　　　C：防腐
　5、杀死物体中的病原微生物的方法称　　　　　　　。
A：杀菌　　　　　　　B:消毒　　　　　　　C:防腐
　6、啤酒成份中　　　　左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响最大。
A：50％　　　　　　　B：70%　　　　　　　C：90％
　7、啤酒厂的水源优先采用　　　　　　　。
A：地下水　　　　　B：地表水　　　　　　C：外购水
　8、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是　　　　　　。
A：总硬度　　　　　B：残余碱度　　　　　C：镁硬度
　9、用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用　　　　　　。
A：异构化酒花制品　B：酒花油　　　　　　C：还原型（四氢）异构化酒花制品
　10、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是　　　　　　　　.
A:火碱（氢氧化钠）B:纯碱（碳酸钠）　　C：硅酸钠
　11、目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是　　　　　　。
A：漂白粉　　　　　B：氯气　　　　　　　C：二氧化氯70
　12、酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂,具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为　　　　　最有效。
A：90～95%　　 B:70～75%　　　　　　C:50～55％
　13、酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为　　　　℃。
A：10℃以下　　　　　B：0~2℃　　　　　　　　C：0℃以下
　14、酒花赋予啤酒苦味,其苦味主要和酒花中的　　　　　　有关.
A：α—酸　　　　　　B：β—酸　　　　　　　　C：硬树脂
　15、啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于　　　　　　　。
A:生物混浊　　　　　B：非生物混浊　　　　　　C：异物混浊
　16、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，　　　　　　　是其代表产物.
A：醛类　　　　　　　B：酮类　　　　　　　　C：酸类
17、麦芽粉碎　　　　会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A：粗　　　　　　　　　B：中　　　　　　　　C:细
18、麦芽粉碎过　　　　会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。
A:粗　　　　　　　　　B:中　　　　　　　　C：细
19、麦芽粉碎越粗，麦糟体积越　　　　。
A：大　　　　　　　　　B:中　　　　　　　　C：小
20、麦芽溶解不好，酶活力低时,下料温度应适当　　　　　些。
A：高　　　　　　　　　B：低　　　　　　　　C：先高后低
21、使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该　　　　　　　　。
A：麦汁压力高　　　　　B：冷却介质压力高　　C：相等　
22、麦汁中的主要水溶性物质是　　　　　　、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A：糖类　　　　　　　　B:淀粉　　　　　　C：纤维素
23、糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用　　　　　　　.
　　A:α—淀粉酶　　　　B：β—淀粉酶　　C：糖化酶
24、要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用　　　　　　　.
A：α-淀粉酶　　　　B:β—淀粉酶　　C：蛋白酶
25、糖化醪蛋白分解时,一般采用　　　　　　.
A：快速搅拌　　　　　B:慢速搅拌　　　C:不搅拌
26、糖化醪糖化时，一般采用　　　　　　　.
A：快速搅拌　　　　　B：慢速搅拌　　　C：不搅拌
27、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外,首先应考滤提高麦汁的　　　　　　含量。
A：α—氨基氮　　　　B:Zn离子浓度　C：可发酵性糖
28、麦汁过滤时的洗糟水温度应该是　　　　　　。
A：63℃～68℃　　　　B：76℃78℃　　　　C：80℃以上
29、一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是　　　　　　。
A：40～60cm　　　　B：25~40cm　　　　C：18～30cm
30、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温
度、　　　　　　　、糖化醪的浓度。
A:搅拌速度　　　　B：糖化醪pH　　　　C：钙镁离子浓度
31、麦汁过滤进的洗糟水pH应该是　　　　　　　。
A：5.8～6。2　　　　　　　　　B：6。5～6。8　　　　　　　　C：7。2～7.5
32、麦汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为　　　　　转/分,排糟时应为　　　　　转/分。　　　　　　　　　　　　　　　　
A：0.4~0。5　　　　　　　　　B：1～2　　　　　　　　C：3~4
33、过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行　　　　　　　。
A：回流　　　　　　　　　B：快速过滤　　　　　　　C：连续耕糟
34、酒花多酚比麦芽多酚　　　　　　　，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。
A：易失活　　　　　　　　B：活性高　　　　　　　　C：活性低
35、过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要　　　　　，如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加.
A:多些　　　　　　　　　B:相等　　　　　　　　C：少些
36、在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在　　　　　　。
A：25℃　　　　　　　　　B：20℃　　　　　　　　C:10℃
37、糖化麦糟采用　　　　　　　，既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用.
A：湿出糟法　　　　　B:干出糟法　　　　C：稀释法
38、要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是　　　　　　。
A：缩小料水比　　　　B：扩大料水比　　　C：提高糖化温度　
39、麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去,这类凝固物称为　　　　　　　。
A：冷凝固物　　　　　B：温凝固物　　　　C：热凝固物
40、麦汁煮沸时,有一种含硫化合物　　　　　　　，是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L,因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉.
A:二氧化硫　　　　B：二甲基硫　　　　　C：亚硫酸盐
41、啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是　　　　　　　　。
A：麦汁煮沸　　　　B：冷麦汁进罐前　　　C:灌装
42、 42、　　　　　　对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用,在麦汁煮沸时，有必要调
整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。
A:Zn离子　　　　　B：Ca离子　　　　　C：Mg离子　
43、冷麦汁充氧是地,麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧　　　　　　.
A:相等　　　　　　　B：少　　　　　　　C：多
44、煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是