DB41_T 1094-2015 商城炖菜烹饪技艺 乌龟大补汤(河南省).pdf

TCS 67.040 X 10 DB41 河南省由巳ET圃，、万标准DB 41/T 1094-2015 商城炖菜烹饪技艺乌龟大补汤2015-08-13发布2015-11-13实施河南省质量技术监督局发布目IJ1=1 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。DB41月1094-2015本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原昧餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人:余甫旭、张天宇、陈宗富、秦民翌、洪念志、李欣。本标准参加起草人:冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠、。DB41/T 1094-2015 号|-E司商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家中国炖菜之乡。以人工饲养乌龟和士母鸡、黑猪骨为原料，采用当地传统的隔水炖技法炖制而成的乌龟大补汤，具有显著的抗血栓形成和抗动脉粥样硬化功效，还有降低人体中胆固醇、抗组织衰老、消除体内自由基等作用，属高级滋补保健食品，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为河南名菜。为传承乌龟大补汤的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定商城炖菜烹饪技艺乌龟大补汤地方标准。II DB41月1094-2015商城炖菜烹饪技艺乌龟大补汤1 范围本标准规定了商城炖菜烹饪技艺乌龟大利、汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。本标准适用于商城炖菜中的乌龟大利、汤的制作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的号|用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 1534 花生油GB 5461 食用盐GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准GB/T 18672 构中己GB/T 30383 生姜NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T 10416 调味料酒DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号餐饮服务食品安全操作规范国食药监食2011J395号3 安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，原料j在取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。4 原料选取4.1 选取数量4.1.1 主料驯养乌龟一只，毛重约1250go4.1.2 自己料土老母鸡月同体净重50饨，黑猪骨.50饵，拘丰己15g。4.1.3 调料DB41/T 1094-2015 食盐16g，花生油50g，生姜60g，小葱、60g，料酒20g。4.2 质量要求4.2.1 龟体鲜活。4.2.2 当地农家散养土母鸡，生长期一年以上。4.2.3 当地农家散养黑猪腿骨。4.2.4 拘把、食盐、花生油、生姜、小葱、料酒应符合GB/T18672、GB5461、GB1534、GB/T30383、NY/T 744、SB/T10416的规定。5 烹饪器具5.1 灶具宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。5.2 炊具直选用铁锅、炒勺、大容量铝锅和砂罐。5.3 盛器桌餐菜式食用，直选用椭圆型砂锅。位菜式食用，宜j在用汤且。5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6 市IJ作工艺6.1 前处理6.1.1 宰杀乌龟，除去内脏，整理洗净龟体，放入沸水中烫2s，捞出放入冷水中，去除龟皮和鳞片，取下背甲、腹甲、龟腿、龟脖、龟尾，并将腹甲剁成4cmX3cm块状，龟腿、龟脖、龟尾一切为二。6.1.2 将鸡月同体切成3cmX2cm块状，黑猪骨一剁四块。6.1.3 将拘把洗净，沥干水分。6.1.4 姜切片，小葱按5:1比例扎把(两把)和切段。6.2 烹调6.2.1 铁铜加渭水，放入龟块、鸡块、猪骨块，放置到旺火上煮沸，下入二分之一份料酒，悼烫2min捞起，清洗干净，沥水备用。6.2.2 砂罐加山泉水2500g，放入鸡块、猪骨块、二分之一份姜片、一把葱把，放置到旺火上煮沸，调用小火，撇去浮沫，炖至鸡肉熟透，择去猪骨，将鸡肉捞入砂锅，留汤计备用。6.2.3 炒勺放置到中火上烧热，先下入花生油，再放入二分之一份姜片、一把葱把，偏炒出香味后，放入龟块，炒出香味时，加入全部汤汁煮沸，放入剩余料酒，撇去浮沫，下入向丰己、食盐，倒入砂罐，盖上砂罐盖，置入存有沸水的大铝锅中，盖上铝锅盖，放置到小火上，炖1.5h出锅。7 盛装方法2 DB41月1094-20157.1 桌餐菜式盛装将龟块、汤汁倒入盛有熟鸡肉的砂锅，择去姜片、葱才巴，并将鸡块、龟块收拢至砂锅中间，盖上背甲，撒上葱段。7.2 位菜式盛装将鸡块倒入砂罐，择去背甲、腹甲、姜片、葱把，均匀盛入1O12个汤且(鸡肉、龟肉搭配均匀),撒上葱段。8 质量要求8.1 基本要求应符合DB41/T979的规定。8.2 感官要求8.2.1 色泽质地呈本鱼，汤汁清澈。8.2.2 香气i青香。8.2.3 昧道味道戚鲜，汤汁醇厚。8.2.4形态龟形完整，造形美观。8.2.5 质感肉质细嫩。3