DB5111∕T 27-2022 嘉州菜 跷脚牛肉制作工艺规范.pdf

ICS67.020CCSX 225111四 川 省（乐 山 市）地 方 标 准DB5111/T 272022嘉州菜 跷脚牛肉制作工艺规范Jiazhou cuisinePreparation of Qiaojiao Beef2022-04-21 发布2022-06-01 实施乐山市市场监督管理局发 布学兔兔 标准下载DB5111/T 272022I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14配方及食材选用要求.14.1配方.24.2食材选用要求.35制作工艺及要求.35.1制作工艺.35.2制作要求.36质量要求.36.1味型要求.36.2感官要求.46.3出品温度及时间要求.47食品安全要求.48服务要求.49出菜要求.4学兔兔 标准下载DB5111/T 272022II前言本文件按 GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由乐山市商务局提出并归口。本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展研究中心、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准化技术委员会、乐山市市中区跷脚牛肉协会、乐山周村古食跷脚牛肉餐饮管理有限公司、乐山市中区苏稽古市香跷脚牛肉馆、乐山职业技术学院旅游系、乐山市第一职业高级中学旅游专业部、乐山市旅游学校。本文件主要起草人：陈丽兰、杜莉、陈祖明、祝志高、代勇刚、周宇晞、陈志强、张谦、杨帅、何晓明、何魁中。学兔兔 标准下载DB5111/T 272022III引言0.1 菜点源流跷脚牛肉即牛杂汤，因食客在食用牛杂汤时跷脚而得名。跷脚牛肉的制作关键是将牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭入牛骨汤烧沸，入牛舌、牛肝、牛黄喉、牛心、牛腰、牛脊髓烫至断生，倒入汤锅（或装碗），撒上芹菜、香菜,食用时配上辣椒粉蘸碟。牛肉、牛杂富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，具有补中益气，增长肌肉，提高免疫力等作用。0.2 菜点典型形态示例学兔兔 标准下载DB5111/T 2720221嘉州菜跷脚牛肉制作工艺规范1范围本文件界定了跷脚牛肉的术语和定义,规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服务及出菜方面的要求。本文件适用于跷脚牛肉的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范SB/T 10946 川菜烹饪工艺DB51/T 2137 中国川菜服务规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号 餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1跷脚牛肉 Qiaojiao Beef是将牛肉、牛舌、牛肚、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等食材，放入牛骨汤中经烫煮制熟，配上辣椒味碟食用的汤色碧清、质地脆嫩、咸鲜醇浓的乐山地方特色菜品。4配方及食材选用要求学兔兔 标准下载DB5111/T 27202224.1配方4.1.1食材配方跷脚牛肉食材多样，推荐配方见表1。表 1跷脚牛肉食材的推荐配方食 材质量/g食 材质量/g牛肉1000牛舌100牛肠100牛鞭100牛黄喉100牛蹄筋100牛脊髓100牛肚100牛肝100牛尾100牛心100莲花白200牛腰100注：允许误差10%4.1.2汤汁配方跷脚牛肉的汤汁配方见表2。表 2跷脚牛肉汤汁配方食 材质量/g食 材质量/g牛骨15000白芷10水50000木香12八角5胡椒100广姜20砂仁15香草12荜茇15桂皮10姜250丁香5葱300茴香12料酒100香果15注：允许误差10%4.1.3跷脚牛肉调味配方跷脚牛肉调味配方见表3。表 3跷脚牛肉调味配方学兔兔 标准下载DB5111/T 2720223食 材重量/g食 材重量/g食盐40芝麻油50辣椒粉50香菜50鸡精12小米辣碎100味精12胡椒粉1注：允许误差10%4.2食材选用要求食材选用应符合GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB/T 15691、GB 19641、GB/T 30382等相关标准的要求。牛肉宜选用饲龄为3 年左右的牛肉；牛骨汤应选用新鲜的牛骨熬制。5制作工艺及要求5.1制作工艺5.1.1预处理5.1.1.1牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭洗净，焯水，入锅煮熟后捞出，晾凉，切制成片。5.1.1.2牛舌、牛肝、牛黄喉、牛心、牛腰洗净，切成薄片；牛脊髓切成小块。5.1.1.3小米辣碎 100 g、食盐 20 g、味精 10 g、鸡精 10 g、芝麻油 50 g、辣椒粉 50 g、香菜 50 g 入碗拌匀，制成味碟 10 份。5.1.2制作跷脚牛肉汤5.1.2.1牛骨焯水；所有香辛料洗净，装入纱布包。5.1.2.2锅置火上，加入牛骨，掺入清水，放入香料纱布包、姜、葱、料酒，旺火烧沸，去掉浮沫，改用小火熬制 2 h。5.1.3烹制及装盘锅置火上，倒入牛骨汤1500 g 烧沸，入食盐20 g、味精2 g、鸡精2 g、胡椒粉调味，入牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭烧沸，入牛舌、牛肝、牛黄喉、牛心、牛腰、牛脊髓、莲花白烫至断生，倒入汤锅（或装碗），撒上香菜，配上味碟。5.2制作要求5.2.1煮制牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭时应根据其成熟度分别捞出，晾凉后切片。5.2.2牛舌、牛肝、牛黄喉、牛心、牛腰、牛脊髓烫至断生即可，不宜久烫，防止变老。5.2.3制作过程应符合 GB/T 27306、GB 31654、SB/T 10946、餐饮服务食品安全操作规范的要求。6质量要求6.1味型要求学兔兔 标准下载DB5111/T 2720224跷脚牛肉为咸鲜味型。6.2感官要求感官指标应符合表2规定。表 4感官指标项目要求检验方法色泽汤色碧清通过目测、鼻闻、口尝进行检验质地质地脆嫩风味咸鲜醇浓，香味绵长杂质无正常视力可见的杂物6.3出品温度及时间要求菜品最佳食用温度：菜品中心温度为 70 以上。菜品最佳食用时间：制作完成至食用10 min 为宜。7食品安全要求应符合餐饮服务食品安全操作规范和GB 31654 的要求。8服务要求上菜服务应符合DB51/T 2137 的要求。9出菜要求菜品提供方应在出品前对菜品质量及卫生进行检验，检验合格后方可上菜。学兔兔 标准下载