1厨房部员工培训计划.doc

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厨房部员工培训计划
厨房部员工培训期为36天，共142节课。主要分为三个阶段：
第一阶段为理论培训：时间为8天，共64节课
培训内容为：
海世界厨房简介
食品卫生环境与卫生标准
岗位技能专业技术
水、电、气安全使用
动员大会
安全操作与注意事项
厨房管理制度
工作日程与交接流程
厨房员工仪容、仪表、素质
岗位职责
学员基本分工流程
海鲜原料知识
厨房卫生知识
开生、初加工流程
卫生防疫
全流程培训
第二阶段为实践培训，时间为20天，共60节课
培训内容：
刀功、培训、讲解
刀功练习
规章制度培训
菜品内容培训
原料市场参观
开生海鲜测试
员工餐烹制
个别菜品试制
菜品演示定位
第三阶段为结合培训，时间为8 天，共18节课
培训内容：
企业文化、理念
各组使用设备培训
复习菜品内容
各卫生区检查
场地开荒规定
各组用具领用
员工心理测试
开业前一切准备工作
学习总厨讲话纲要
全程模拟演习
进入场地熟悉工作区
场地开荒
划分各组工作区
培训课时安排
Ａ、理论教学：
日期
上课时间
课次
培 训 内 容
讲课人
9月21日上午
8：00—8：50
第1节
培训计划内容和纪律
总厨
9：00—9：50
第2节
海世界厨房简介
总厨
10：00-10：50
第3节
学员基本分工情况
总厨
11：00-11:50
第4节
学员沟通会
员工代表
9月21日下午
2：30-3：20
第5节
厨房员工仪容、仪表要求
办公室
3：30-4：20
第6节
厨房员工素质要求
办公室
4：30-5：20
第7节
厨房卫生知识（五四制）
厨师长
5：30-6：20
第8节
食品卫生防疫
看录像
晚
7：30-9：00
自习课
整理当日工作日志、学习
学员组长
9月22日 上午
8：00—8：50
第9节
食品卫生防疫
防疫站
9：00—9：50
第10节
安全消防知识初略
管事部
10：00-10：50
第11节
安全消防纪实
看录像
11：00-11:50
第12节
学员 自习课
学员班长
9月22日下午
2：30-3：20
第13节
厨房食品环境标准
员工代表
3：30-4：20
第14节
厨房食品卫生要求
员工代表
4：30-5：20
第15节
厨房卫生环境与标准
员工代表
5：30-6：20
第16节
食品卫生环境要求
员工代表
晚
7：30-9：00
自习课
汇总笔记、总结学习
学员班长
9月23日上午
8：00—8：50
第17节
水、电、气的安全使用
工程部
9：00—9：50
第18节
水、电、气的安全使用
工程部
10：00-10：50
第19节
测验、考试
厨师长
11：00-11:50
第20节
学员自习课
学员班长
9月23日下午
2：30-3：20
第21节
厨房管理制度总则
总厨
3：30-4：20
第22节
厨房管理制度（员工守则）
员工代表
4：30-5：20
第23节
厨房管理制度（任职说明）
厨师长
5：30-6：20
第24节
安全操作与注意事项
厨师长
晚
7：30-9：00
自习课
汇总日志、学习
学员班长
9月24日上午
8：00—8：50
第25节
厨房管理制度（正负激励）
厨师长
9：00—9：50
第26节
厨房管理清洁、保养制度
厨师长
10：00-10：50
第27节
总结厨房管理规定
总厨
11：00-11:50
第28节
学员复习课
学员班长
9月24日下午
2：30-3：20
第29节
工作日程与工作细则讲解
厨师长
3：30-4：20
第30节
工作日程与工作细则讲解
厨师长
4：30-5：20
第31节
工作日程与工作细则讲解
厨师长
5：30-6：20
第32节
学员沟通会
厨师长
晚
7：30-9：00
自习课
汇总日记，学习
厨师长
9月25日上午
8：00—8：50
第33节
交接流程讲解
厨师长
9：00—9：50
第34节
交接流程讲解
厨师长
10：00-10：50
第35节
工作日程与交接流程
厨师长
11：00-11:50
第36节
工作日程与交接流程
厨师长
9月25日下午
2：30-3：20
第37节
岗位职责培训
厨师长
3：30-4：20
第38节
岗位职责培训
厨师长
4：30-5：20
第39节
岗位任职注意事项
厨师长
5：30-6：20
第40节
岗位任职评估标准
厨师长
晚
7：30-9：00
自习课
学习总厨讲话纲要
学员班长
9月26日上午
8：00—8：50
第41节
经营海鲜品种（南方）
厨师长
9：00—9：50
第42节
经营海鲜品种（北方）
厨师长
10：00-10：50
第43节
海鲜品种初步了解
海鲜池主管
11：00-11:50
第44节
海鲜品种初步了解
海鲜池主管
9月26日下午
2：30-3：20
第45节
海鲜原料知识培训
海鲜池主管
3：30-4：20
第46节
海鲜原料知识培训
海鲜池主管
4：30-5：20
第47节
海鲜原料知识培训
海鲜池主管
5：30-6：20
第48节
巩固海鲜原料
海鲜池主管
晚
7：30-9：00
自习课
汇总、整理、学习
学员班长
9月27日上午
8：00—8：50
第49节
厨房员工行为规范
总厨
9：00—9：50
第50节
开生初加工流程
开生主管
10：00-10：50
第51节
开生初加工流程
开生主管
11：00-11:50
第52节
开生初加工流程
开生主管
9月27日下午
2：30-3：20
第53节
全程流程培训
总厨
3：30-4：20
第54节
全程流程培训
总厨
4：30-5：20
第55节
全程流程培训
总厨
5：30-6：20
第56节
全程流程培训
总厨
晚
7：30-9：00
自习课
复习流程
学员班长
9月28日上午
8：00—8：50
第57节
培训内容考核
各厨师长
9：00—9：50
第58节
培训内容考核
各厨师长
10：00-10：50
第59节
岗位技能专业技术
大厨
11：00-11:50
第60节
岗位技能专业技术
大厨
9月28日下午
2：30-3：20
第61节
总厨、厨师长与员工见面会
总厨
3：30-4：20
第62节
全员大会
总厨
4：30-5：20
第63节
全员分组、分岗
厨师长
5：30-6：20
第64节
班组人员沟通会
各组长
晚
7：30-9：00
自习课
复习理论知识
各组长

Ｂ、实践教学
日期
上课时间
课次
培训内容
讲课人
9月29日
8：30-9：30
第1节
刀功、培训、讲解
厨师长
10:00-11:00
第2节
刀功练习
大厨
2:30-3:30
第3节
刀功练习
大厨
9月30日
8：30-9：30
第4节
各分组规章制度培训
各组长
10:00-11:00
第 5节
刀功练习
大厨
2:30-3:30
第 6节
各分组针对菜品内容培训
各组长
10月1日
8：30-9：30
第7节
各班组规章制度培训
各组长
10:00-11:00
第8节
刀功练习
大厨
2:30-3:30
第9节
各班组针对菜品内容培训
各组长
10月2日
8：30-9：30
第10节
各班组规章制度培训
各组长
10:00-11:00
第11节
刀功练习
大厨
2:30-3:30
第12节
各班组针对菜品内容培训
各组长
10月3日
8：30-9：30
第13节
各班组针对菜品内容培训
各组长
10:00-11:00
第14节
刀功练习
大厨
2:30-3:30
第15节
各班组针对菜品内容培训
各组长
10月4日
8：30-9：30
第16节
各班组针对菜品内容培训
各组长
10:00-11:00
第17节
刀功练习
大厨
2:30-3:30
第18节
各班组规章制度培训
各组长
10月5日
8：30-9：30
第19节
各班组菜品内容培训
各组长
10:00-11:00
第20节
刀功练习
大厨
2:30-3:30
第21节
各班组规章制度培训
各组长
10月6日
8：30-9：30
第22节
员工自习课
厨师长
10:00-11:00
第23节
刀功考试比赛
厨师长
2:30-3:30
第24节
罗卜雕花比赛
厨师长
10月7日
8：30-9：30
第25节
本地人饮食习惯、爱好
本地大厨
9:00-11:30
第26节
原料市场参观
采购部
2:30-6:30
第27节
原料市场参观
采购部
10月8日
8：30-9：30
第28节
市场原料讲解
原料主管
10:00-11:00
第29节
开生海鲜测试
开生主管
2:30-6:00
第30节
员工餐制作
各班组
10月9日
8：30-9：30
第31节
班组内容培训
各班组
10:00-11:00
第32节
开生海鲜测试
开生主管
2:30-6:00
第33节
刀功练习、员工餐制作
各班组
10月10日
8：30-9：30
第34节
班组菜品内容培训
各组长
10:00-11:00
第35节
刀功练习
大厨
2:30-6:00
第36节
员工餐制作
各班组
10月11日
8：30-9：30
第37节
班组菜品内容培训
各组长
10:00-11:00
第38节
刀功练习
大厨
2:30-6:00
第39节
班组个别菜品试制
各班组
10月12日
8：30-9：30
第40节
班组菜品内容培训
各组长
10:00-11:00
第41节
刀功练习
大厨
2:30-6:00
第42节
班组个别菜品试制
各班组
10月13日
8：30-9：30
第43节
班组菜品内容培训
各组长
10:00-11:00
第44节
开生海鲜测试
开生主管
2:30-6:00
第45节
班组个别菜品试制
各组长
10月14日
8：30-9：30
第46节
班组菜品内容培训
各组长
10:00-11:00
第47节
开生海鲜测试
开生主管
2:30-6:00
第48节
员工餐制作
各班组
10月15日
8：30-9：30
第49节
班组各岗位菜品培训
各组长
10:00-11:00
第50节
刀功练习
大厨
2:30-6:00
第51节
全员刀功比赛
总厨
10月16日
8：30-9：30
第52节
班组各岗位菜品培训
大厨
10:00-11:00
第53节
刀功练习
大厨
2:30-6:00
第54节
班组菜品演示定位
大厨
10月17日
8：30-9：30
第55节
班组各岗位菜品培训
各组长
10:00-11:00
第56节
菜品演示定位
大厨
2:30-6:00
第57节
菜品演示定位
大厨
10月18日
8：30-9：30
第58节
菜品内容复习课
各组长
10:00-11:00
第59节
良好的学习方法
总厨
2:30-6:00
第60节
菜品内容复习课
各组长

Ｃ、结合教学（货梯使用）
10月19日
8：00-9：30
第1节
企业文化
人力经理
10：00-11：30
第2节
理念
人力经理
2：30-6：30
第3节
复习厨房规章制度
各组长
10月20日
8：00-9：30
第4节
货梯使用规定讲解
厨师长
10：00-11：30
第5节
复习菜品内容
各组长
2：30-6：30
第6节
进入场地开荒规定
总厨
10月21日
8：00-11：00
第7节
进入场地熟悉工作区
各厨师长
2：30-6：00
第8节
场地开荒（一次）
全员
10月22日
8：00-11：30
第9节
划分各组工作区域
各厨师长
2：30-6：00
第10节
场地开荒（二次）
全员
10月23日
8：00-11：30
第11节
各组使用设备培训
各组长
2：30-6：00
第12节
卫生操作用具的使用方法
各厨师长
10月24日
8：00-11：30
第13节
对卫生区域检查扣分
总厨
2：30-6：00
第14节
各班组用品用具领用
各组长
10月25日
8：00-11:30
第15节
各班组准备开业前一切工作
各组长
2:30-6:00
第16节
全程模拟演习
全员
10月26日
全天
第17节
全程模拟演习
全员
第18节
全程模拟演习
全员

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