成本管控之餐饮篇—跳出财务控成本.doc

成本管控之餐饮篇跳出财务控成本小时候下馆子是件奢侈的事情，除非家中来重要客人或有重大事情才会去餐馆吃上一顿。虽然妈妈烧的饭菜美味，但总盼着能到餐馆里品品大厨的手艺。记得上小学时一次考了双百，妈妈问我想要什么奖励，我脱口说想去餐馆吃一顿。拿着妈妈给的两角钱和小伙伴们一起去一家小餐厅吃了顿早餐，油条加胡辣汤，怀着一颗满足的心硬是吃出了“山珍海味”。如今生活水平越来越高了，可节奏也越来越快，想好好在家吃顿饭反倒成了奢侈。民以食为天民以食为天。这么多人在外就餐，餐饮业能保持年均16%的增速也就不足为奇了。所以连周杰伦、韩寒、孟非、张嘉佳等一大批明星都来这个行业抢钱。虽然整体行业发展蓬勃，但业内却是“几家欢乐几家愁”。餐饮业的生命周期短是大家有目共睹的，你经常走的街道发现多了一家新餐厅，可哪天你突然有兴致想去品尝下新味道时，却发现它已经不存在了。更有相关统计机构爆出2016年餐饮业倒闭率达到30%！不奇怪，在外就餐的人多市场巨大，但低门槛导致竞争也异常激烈。吃货们不仅嘴吃刁了，并且除了满足肚子外还想要满足大脑！对品质、服务、环境、文化、养生要求都越来越高。要命的是即使上述描述的你做得还都不错，但也不敢保证就能赚到钱！或者投入和收益明显不成正比。餐饮业所以，餐饮业是赚钱的行业，但想要长久赚钱还真不是那么容易的事！餐饮业成本不好管，因为难以标准化。但近年来越来越多的年营业额超过10亿的品牌餐饮集团，用事实告诉我们只要方法科学得当，就能为企业创造巨大的经济效益。就餐饮业成本控制给大家分享些心得，请财会同行们多指教！NO.01：从业务链入手控成本成本的特性决定，想要控好成本，必须跳出财务思维，融入到具体业务，你只有掌握了业务流程，才能从中找出关键内控点并加以管控。虽然复杂，但值得花精力，因为某位成功的企业家说过：“利润率提高的秘诀在于成本控制，从研发、设计到生产销售这一系列的过程都做了严格控制，在保证优质产品的同时，把产品成本降下来，从而在激烈竞争的市场中保持了良好的利润。”，毕竟我们开餐厅是为了赚钱对吧？如果把成本按部门分成一块块“木板”控制，每个部门在本位思想的影响下会只顾及本部门利益，博弈的最后结果是各木板参差不齐，强的部门是那块最长的木板，弱的部门是最短的木板。可我们都知道，一个桶能盛多少水，取决于最短的木板。所以成本控制中千万不能有我哪哪方面控制得非常好，其他方面弱一些也没关系的想法，真正需要关注的是找到那块短板并加以改善。进行统筹安排、合理计划，把业务链的每个环节都做好成本控制工作，才能做到毛利最大化。注意哦，亲，是毛利最大化，因为我们最终赚不赚钱，还要受期间费用的影响，尤其是餐饮业，除直接材料及燃料费外，包括人工、水电、折旧等统统计入期间费用了。从食品原料的采购、验收入库、领料、粗加工、切配、烹饪、包装等每一环节都会影响到产品成本。只有对企业所有业务环节控制，才能让木桶各板块间没有缝隙，水漏不出去；才能让各块板高度趋于一致而多盛水。控制点的设置和多寡，应根据产品细节进行设置。如在产品采购环节，尽量采取规模效益定点采购，根据原料类别，分别于荤菜类、素菜类、干菜调料类等大类与实力雄厚的供应商谈判，签定长期合同，供应商送货，价格按月结算的采购模式。因是长期客户，对于采购原料的质量比传统的散点随意采购更有保障。且即从源头堵塞了采购环节的漏洞，又因为定点集中采购而享受价格上的优惠。NO.02：标准化餐饮业生存的命脉标准化化问题一直以来都是中餐发展的大障碍。标准化问题解决不好，除了会直接影响中餐企业的规范化、规模化和工业化外，还会因为口味不统一而影响店面生意。重要的是，成本上企业还要为“不统一”而买单，也就是说“不统一”不仅仅是产品质量上的问题，也是造成成本加大、利润减少的“祸手”。曾经闻名中国餐饮业的“荣华鸡”在北京开店之初单店月营业额就达到了150万元的好业绩，但最终因在管理上缺乏标准化，因其产品和服务质量参差不齐以失败告终。与此相同命运的还有红极一时的“红高梁”。而发展长久与稳健的“海底捞”、“真功夫”等都有相对成熟的标准化生产过程、标准的食品口味、标准的服务管理等管控标准。标准化不仅能降低成本，对提升产品品质的作用同样不容小窥。由于餐饮业的特性，加工饭菜不像机器设备生产产品，如果不采取标准化操作，即使是同一人员在相同的地点，用同样的设备操作，在不同时间加工出的饭菜在口味、质量上也会有差异。根据产品生产流程，对每一环节、每一工艺都采取标准化操作，即保证了口味与质量的统一，又有利于成本的控制，避免了因按经验估计而造成成本的浪费与增长。成熟的餐饮企业都会对每个菜品制定“出成率”，在加工环节，根据每日出餐量由配料师列出每日耗用米面、肉、菜、调味品等明细用量，根据统一方法及规定时间进行烹饪加工，从根本上杜绝传统方法由厨师根据经验估计下料而导致的原料浪费。从单品上如加工米饭，从大米淘洗、加水、蒸制到打餐全部按标准流程与标准时间操作，不仅保证蒸制的大米在口感与质量上保持一致，并且避免了因随意操作而多装或少装的问题。NO.03：提升生产效率，降低隐性成本压缩人工和原料片面的降低成本，强调节约和节省，带来的后果是降低产品质量和打击员工积极能动性，其后果会因质量下降而导致客户流失和员工积极性受挫导致生产率下降。改善生产流程，提高员工操作熟练程度，树立员工成本意识自主的发挥主观能动性，不失为企业控制成本的灵丹妙药。餐饮业为劳动密集型型行业，人员素质相对较低，加强对员工的培训，提高员工专业技能、强化员工流程化规范操作。员工对工作任务的熟练程度与所需的工作时间成反比，员工由于熟练程度的提高和经验的积累，从而在时间与人员上减少而达到降低成本的目的。在工作方法与工作流程上改进，随着员工对生产过程与流程的熟练，因标准化操作而使浪费现象逐渐消失。购置切菜、切肉机、自动洗菜流水线等专业化机器设备，利用专业化的生产机器，减少操作人员、操作步骤及操作次数，不仅比传统的人工操作极大的提高了效率，而且因人员的减少而节约了人工成本。NO.04：分清有效成本与无效成本企业成本控制首先要分清有效成本与无效成本，有效成本是产品品质的基础，而品质是企业的生命力，任何没有质量保证的产品都不可能长久生存。企业在实施成本控制时，不能忽略了产品质量。成本控制并不是单纯的减少成本。单纯的减少成本，会导致牺牲原材料的品质、降低档次或缩减人工成本。比如大米，优质大米与劣质米的价格差距在150%至70%之间，降低大米质量可明显降低主食成本，但在口味上会有明显差距，优质大米煮熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香，劣质大米食用品质差，吃起来口味淡，粘度也小，使主食质量明显下降。这样做的结果会使产品质量下降，最终导致客户流失。那些隐藏在企业运营中的无效成本对企业成本控制与利润增长构成了极大的阻碍。如员工无效的工作时间、过多存货库存占用资金、落后的生产流程、大量无效贷款需支付的利息、过高的管理费用等，都会构成企业的无效成本。对于无效成本的控制，应把成本控制提高到战略的高度，激发全员成本意识，建立成本控制文化。纵观成功企业的发展史，无一例外的都有深厚的文化内涵。世界零售大鳄沃尔玛任何一名新员工，不是先进行业务与规章制度的培训，而是进行企业文化的灌输。确定准确合理的成本目标，提高各部门专业能力，并让企业员工清楚了解成本组成部分，并以详细的统计数字为后盾，分析公司成本构成及浪费情况，以及如何杜绝浪费应采取的措施。在方法上侧重于分析无效成本的发生原因及信息的反馈，以避免重复犯错，尽量避免无效成本的发生。一个好的财务必定是“接地气”的财务，除了谙熟财务知识外，更需要屏蔽落后的财务观念与管理理念，掌握内控知识与方法，在熟悉企业生产流程与环节的基础上，采取责权利结合，根据业务流和岗位职能，利用先进的管理系统，动员全员参与成本控制，为企业健康发展提供科学、有效的成本控制方法而创造更多的利润！