DB36∕T 1278-2020 南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范(江西省).pdf

TCS 67.020 X 10 DB36 江西省由巳ET圃，、万标准DB36/T 1278-2020 南昌瓦罐熄汤烹饪技艺规范Nanchang tile pot stewed soup cooking technique specification 2020-07-17发布2021-01-01实施江西省市场监督管理局发布DB36/T 1278-2020 目次前言.1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语与定义.1 4 操作流程.2 5 要求.3 6 原料制备.3 7 熄制技艺.4 8 感官要求.5 9 传送.6 附录A(规范性附录)老鸭肚片汤.7 附录B(规范性附录)鸡蛋肉饼汤.9 附录c(规范性附录)山药排骨汤.11 附录D(规范性附录)乌骨鸡汤.13 附录E(规范性附录)黄豆熄猪脚.15 附录F(规范性附录)银耳莲子汤.17 附录G(资料性附录)传承语系与传承脉络.四I 目IJ1=1 本标准按GB!T1.1-2009给出的规则起草。本标准由江西省商务厅提出井归口。DB36/T 1278-2020 本标准主要起草单位:苏圃路绳金塔砂钵鸭于汤总、店、南昌赣昧汤源餐饮有限公司、国家级吴贤明技能大师工作室、江西省赣菜产业发展促进会、南昌市餐饮(烹饪)行业协会、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研究院。本标准主要起草人:郑卫东、吴贤明、冯欣、刘俊、胡浩、涂志明、胡昭君、刘磊、fi霞、涂娜娜。DB36/T 1278-2020 南昌瓦罐熄汤烹饪技艺规范1 范围本标准规定了南昌瓦罐熄汤烹饪技艺规范的范围、规范性引用文件、术语与定义、烹饪器具、操作流程、原料制备、:限制技艺、感官要求、传送、汤品制作技艺、传承脉络与传承技艺。本标准适用于以瓦罐为器投入肉类、禽类、蛋类、根茎、蔬果类、淀粉、葱姜汁、味精、米酒、盐为主辅料的南昌瓦罐照汤烹制技艺规范。2 规范性亏|用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2707 鲜(冻)畜、禽产品GB 2712 旦制品GB 2720 味精GB 2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB 2758 发酵酒及其配制酒GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7096 食品安全国家标准食用菌及其制品GB 12694 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB 14934 消毒餐(饮)具GB!T 18672 构把GB 20799 肉和肉制品经营卫生规范GB!T 26150 免洗红枣GB 29938 食品用香料通则GB 31621 食品经营过程卫生规范GB 31637 食品安全国家标准食用淀粉GB!T 35883 冰糖NY!T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜NY!T 1193姜NY!T 1760 鸭肉等级规格餐饮服务食品安全操作规范(2018版)3 术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 DB36/T 1278-2020 南昌瓦罐熄汤Nanchang pot stewed soup 南昌瓦罐娘汤属赣菜系名汤，是江西地区传统熄汤技法，用缸及罐承载，罐体采用耐热性高的泥土为原料，制胎经高温烧制而成。瓦缸内设炭炉胆汤时瓦罐入缸六面受热，以木炭火长时间眼制，三沸三变直至汤清昧醇o1良制过程将加工处理的原料开水悼烫，以优质水入瓦罐中，加足量食材，用铝宿纸密卦，依次码放在一米方圆的大瓦缸内，依缸内温度变化从大火、中火、小火按食材之生娘制2h6h至熟，并以微火缸内保温，通过对火候的把握，以;眠之古法对食材去腥去躁去膳，原料完全酥烂的眼汤技法，实现食材烹本昧原理。丰富禽、肉、蛋、根茎蔬菜、药食同源的食材都可用来J限制汤品，食物经熄制，原料鲜昧与营养成分充分溶解，具有汤清澈、色流金、入口鲜、昧回甘的独特风味。3.2 器具app I i ances 采用环保耐热性高的泥土为原料制胎经高温烧制而成，口阔、内空、肚大、底部较小的瓦缸、缸口直径40cm设有活动缸盖，缸内直径最宽部份80cm，缸底直径50cm，缸底部有llcmX8cm活动小风口，缸体内设有环绕内壁的层架，用于摆放瓦罐偎汤。瓦缸经过高温烧制而成，通气性、吸附性较好，具有传热均匀、散热缓慢等特点。3.3 大瓦缸large ti le cyl inder 以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份16cm，容量为1600mL用于眼汤的大盛器。3.4 中瓦罐medium roof tank 以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份12cm，容量为800mL用于;胆汤的中盛器。3.5 小瓦罐sma 11 pot 以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份9cm，容量为500mL用于熄汤的小盛器。4 操作流程南昌瓦罐煤汤操作流程参见国2。老鸭肚片汤等6个具体南昌瓦罐1良汤汤品的操作流程见附录A附录F。DB36/T 1278-2020;南昌瓦罐脚操作流程1图1南昌瓦罐熄汤操作流程5 要求1.1捂哥先1.2骨由旺1.3捐理由2.1宦柯入罐2劫口味水2.3国商旺封锺ELn3.1大火1-2h:u申火2-3h3_3/J、义Ih3-4做火惺温4-5h坦白上桌85C为最佳口唐惧制瓦罐汤时宜选用光亮、耐热性、韧性好的铝筒纸封在瓦罐口，以保持瓦罐内水份不蒸发，香气不留失。惧汤时宜选用无烟机制木炭。6 原料制备6.1 原料6.1.1 熄汤制汤原料选用新鲜和符合国家食品安全标准的动物性、根茎或其它原料，边料时宜新鲜的食材，如家禽、肉类、排骨、鸡蛋、根茎、果实等适宜煤汤的食材入料。6.1.2 中药材宜选用国家卫生健康委印发关于对党参等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质管理试点工作的通知以做辅料备用O6.1.3 原料宰杀规范依GB12694规定操作。6.2 初加工清洗6.2.1 活禽宰杀、剖开、去除内脏、皮毛血水清洗干净。6.2.2 鲜肉畜禽屠宰后，经过自然冷却，清洗去皮毛血水。6.2.3 冷却肉经过冷却工艺处理，材料使用前，做好食材清洗与洁净处理。6.2.4 肉制品或以畜禽肉为主要原料，肉类制品依GB20799标准进行处理。3 DB36/T 1278-2020 6.2.5 根茎、果实、适宜慎汤的依照国家标准中药材、辅料等备用食材需按餐饮服务食品安全操作规范(2018版)进行食材备用前处理。6.3 精准加工6.3.1 煤汤备材进行原材料的改刀加工，肉禽类制品去脏、去皮毛血水，根茎类食材去皮、其它辅助材料进行惧制前加工处理。6.4 排酸6.4.1 把经加工处理后的鲜肉、禽类制品入冷拒将温度调至OOC40C，冷藏24h排酸再起用。6.5 葱姜汁6.5.1 准备500g新鲜香葱和250g老姜，用清水冲洗干净，再把香葱改刀成小段，老姜切片后加水1000g混合搅碎，用沙布包起来，用于拧出葱姜汁出来。6.6 入大小瓦罐6.6.1 利用姜葱、汁和水使食物入味、辟去异味、注入大、小瓦罐用铝纸密封。6.7 入缸6.7.1 将食材根据大小、多少分装进大小瓦罐内，加入调味料，再加矿泉水。用铝纸把大小瓦罐封口，再逐个从大缸底部往上层码放。6.7.2 大缸内径80c肌一次娘制可分别放入大瓦罐30个或小瓦罐80个。6.8 日未水调自己昧水调配表参见表10表1南昌瓦罐:喂汤昧水调配表类型名称毛料量(g)小li饰火li俯味!.KJ1自己盐120g 150g 味精120g 150g 水20000g 24000g 米酒320g 390g 注:南昌瓦罐;展汤味水调配表为小瓦罐80罐、大瓦罐30罐的投料量。7限制技艺7.1 装炭碳篓内入碳，夏季2000g，冬季2250go7.2 温度控制温度控制参见表20执行标刊iGB/T 5461 GB 2720 GB 5749 GB 2758 DB36/T 1278-2020 表2南昌瓦罐煤汤熄制技艺规范列表步骤操作规范温度区间火候良制时罐体温汤计温汤汁变化间度度第l步将调好昧水的无火小瓦罐依次码放在大瓦缸中第2步于拉开关风门，炭火烧旺450C8I;(/上下风口全部碳炉进大缸打开第3步大缸上风口开大缸内部温度大火lh2h 120C 90C 瓦罐内壁起鱼眼泡、汤汁1/3 160 C 180 C大变混为一沸一变大缸下风口全火开第4步大缸上风口开大缸内部温度中火2h3h 105C 95C 瓦罐内壁起小泡，汤汁变1/3 110 C 120 C中白为二沸二变。大缸下风口关火1/2 第5步大缸上下风口大缸内部温度小火1h 9TC 98 C 汤汁起蟹眼泡，汤汁变;青全部关闭100 C 110 C小99C 为=变=i弗。火第6步大起|上|、风门大告|内部8590j放火4h6h 85C 80 C 汤品保iI6h I I感歧110今:部关归j。C85C 7.3 技术特征7.3.1 三沸三变7.3.1.1 南昌瓦罐惧汤在惧制过程中有三沸三变。7.3.1.2 缸内温度在160C180C时，瓦罐内壁起鱼眼泡、汤i十变泪为一沸一变。7.3.1.3 缸内温度在110C120C时，瓦罐内壁起小泡，汤计变白为二沸二变。7.3.1.4 缸内温度lOOOC110C时，汤汁起蟹眼泡，汤汁变清为三沸三变。7.4保温大缸下风口关闭，空气不流通，缸内温度达80C85C可对己熄好的汤品进行保温，井可根据季节、气候不同调控温度。7.5 呈现汤惧好后，出品应保持800C850C上桌食用最佳口感，汤:展好后6h内口感最佳。8 感官要求感官要求参见表30表3感官要求5 DB36/T 1278-2020 项目感官要求色泽汤清澈不浑浊气味浓郁的肉香与脂香味道鲜咸复合昧质地有H爵劲、有韧性形态圆饼形、块状、段形杂质无可见异物8.1 安全与卫生菜品的安全与卫生应符合中华人民共和国食品安全法、食品安全国家标准餐饮业卫生规范和餐饮服务食品安全操作规范的有关规定。9 传送应在汤品取出后不低于800C850C，3min内最佳食用时间传送到餐厅。DB36/T 1278-2020 A.1 基本要求A.1.1 厨房附录A(规范性附录)老鸭肚片汤A.1.1.1 设计与布局应符合相关规范的规定，做到干净整洁。A.1.1.2 环境卫生应符合餐饮服务食品安全操作规范。A.1.2 设备与器具A.1.2.1 锅、灶、惧缸、案板、勺、刀、盆、碗等厨房设备与器具应符合相关标准的规定。A.1.2.2 卫生应符合GB14934的规定。A.1.2.3 使用的设备如、熄缸、绞肉机、切自己区、冷冻冰箱、保鲜冰箱应符合GB31621食品经营过程卫生规范。A.2 煤汤技师A.2.1 具有县级以上劳动人事餐饮部门颁发的相应等级厨师资格证和健康证。A.2.2 或持有专业技能认定部门所认定的眼汤职业技能证书。A.3 主、配原材料南昌老鸭肚片汤毛*i量标准参见表A.1o表A.1 老鸭肚片;毛料量标准7少怯飞开工名称毛料旦(g)小瓦罐大瓦罐老鸭100 400 主料肚片30 100 执行标准NY/T 1760/葱姜汁4 13 NY/T 744、NY/T1193 盐1.5 5 GB 5461 调料味精1.5 5 GB 2720 水250 800 GB 5749 米酒4 13 GB 2758 注1:江西产两年以上产完蛋的老鸭。A.4 制作技艺7 A.4.1 将老鸭宰杀，剖开，去除内脏、皮毛血水，清洗干净。A.4.2 改刀加工成6X4cm段块。A.4.3 猪肚清洗干净，再改刀成2X6cm的肚条。A.4.4 把改刀的鸭块，猪肚条进冷柜冷藏OOC40C，保持24h排酸。DB36/T 1278-2020 A.4.5 把排了酸的鸭块用冷水下锅，烧开到900C，冒出鸭骨头鸭肉中的血水，再清水冲洗干净备用。A.4.6 小瓦罐加料量:老鸭10饵，肚片30g，加水25饨，昧精1.5g，盐1.5g，米酒句，葱姜计句。A.4.7 大瓦罐加料量:老鸭40饵，肚片100g，加水80饨，味精5g，盐5g，米酒13g，葱姜汁13goA.4.8 用铝宿纸封口，放进大缸中大火、中火、小火;限制出。A.4.9 大缸内保温。A.4.10 呈现，汤品取出后不低于800C850C食用OA.5 盛装成形图A.1 老鸭肚片汤图例DB36/T 1278-2020 B.1 基本要求B.1.1 厨房附录B(规范性附录)鸡蛋肉饼汤B.1.1.1 设计与布局应符合相关规范的规定，做到干净整洁。B.1.1.2 环境卫生应符合餐饮服务食品安全操作规范。B.1.2 设备与器具B.1.2.1 锅、灶、惧缸、案板、勺、刀、盆、碗等厨房设备与器具应符合相关标准的规定。B.1.2.2 卫生应符合GB14934的规定。B.1.2.3 使用的设备如、熄缸、绞肉机、切自己区、冷冻冰箱、保鲜冰箱应符合GB31621食品经营过程卫生规范。B.2 煤汤技师B.2.1 具有县级以上劳动人事餐饮部门颁发的相应等级厨师资格证和健康证。B.2.2 或持有专业技能认定部门所认定的眼汤职业技能证书。B.3 主、配原材料南昌鸡蛋肉饼汤毛*i量标准参见表B.1鸡蛋肉饼汤毛料量标准。表B.1 鸡蛋肉饼毛料量标准类型名称毛料显.(g)猪前腿瘦肉50 主料猪肥肉10 鲜鸡蛋50 淀粉O.2 辅料葱姜汁1 盐1 米酒l 调料味精l 水150 B.4 制作技艺执行标汗GB 2707 GB 2707 GB 2749 GB 31637 NY/T 744 NY/T 1193 GB 5461 GB 2758 GB 2720 GB 5749 9 B.4.1 将猪精肉与猪肥肉放在时板上用刀剁碎不大于3mm肉碎。B.4.2 将剁碎的肉放进冷柜在OOC40C冷藏24h，排酸。B.4.3 将排好酸的肉取出，用水生粉勾荧，拌匀，起劲道为lLDB36/T 1278-2020 B.4.4 将揉好的肉取出，分装进小瓦罐，用于压成圆形饼后，加入水15饨，把土鸡蛋打入小瓦罐内，再加昧精19，食盐19，葱姜计19，米;因19，用铝宿纸封口OB.4.5 进大缸中大火熄制2h即可。B.4.6缸内取出，缸外保温。B.4.7 呈现，汤品取出后不低于800C850C食用。B.5 盛装成形图B.1鸡蛋肉饼汤图例DB36/T 1278-2020 C.1 基本要求C.1.1 厨房附录c(规范性附录)山药排骨汤C.1.1.1 设计与布局应符合相关规范的规定，做到干净整洁。C.1.1.2 环境卫生应符合餐饮服务食品安全操作规范。C.1.2 设备与器具C.1.2.1 锅、灶、惧缸、案板、勺、刀、盆、碗等厨房设备与器具应符合相关标准的规定。C.1.2.2 卫生应符合GB14934的规定。C.1.2.3 使用的设备如煤缸、绞肉机、切配区、冷冻冰箱、保鲜冰箱应符合GB31621食品经营过程卫生规范。C.2 煤汤技师C.2.1 具有县级以上劳动人事餐饮部门颁发的相应等级厨师资格证和健康证。C.2.2 或持有专业技能认定部门所认定的眼汤职业技能证书。C.3 主、配原材料南昌山药排骨汤汤毛料量标准参见表C.1山药排骨汤毛料量标准。表C.1 山药排骨;毛料量标准7少怯飞开工名称毛料旦(g)小瓦罐大瓦罐山药70 200 主料排骨150 500 辅料苟把子I 2 执行标准/GB 2707 GB/T 18672 意姜汁4 13 NY/T 744 NY/T 1193 盐1.5 6 GB 5461 调料味精1.5 6 GB 2720 水250 800 GB 5749 米酒4 13 GB 2758 C.4 制作技艺11 C.4.1 将排骨和山药削皮清洗。C.4.2 将清洗的排骨加工切5cmX4cm块状，山药切6cmX3cm块状。C.4.3 将排骨冷藏在OOC40C冷柜中2屿，排酸。C.4.4 将去了酸的排骨取出，分装进大/小瓦罐中。C.4.5 将山药削皮切块放进大/小瓦罐中。DB36/T 1278-2020 C.4.6 小瓦罐加料量:山药70g，排骨15饨，加水25饨，昧精1.5g，盐1.5g，米酒旬，葱姜汁句，拘把子1克。C.4.7 大瓦罐加料量:山药20饵，排骨500g，加水80饨，味精6g，盐归，米酒13g，葱姜汁13g，拘把子2g。C.4.8 用铝宿纸封口，放进大缸中大火、中火、小火;限制6hoC.4.9 呈现，汤品取出后不低于800C850C食用OC.5 盛装成形图C.1山药排骨汤图例DB36/T 1278-2020 D.1 基本要求D.1.1 厨房附录D(规范性附录)乌骨鸡汤。1.1.1 设计与布局应符合相关规范的规定，做到干净整洁。D.1.1.2 环境卫生应符合餐饮服务食品安全操作规范。D.1.2 设备与器具D.1.2.1 锅、灶、惧缸、案板、勺、刀、盆、碗等厨房设备与器具应符合相关标准的规定。D.1.2.2 卫生应符合GB14934的规定。D.1.2.3 使用的设备如、熄缸、绞肉机、切自己区、冷冻冰箱、保鲜冰箱应符合GB31621食品经营过程卫生规范。D.2 煤汤技师D.2.1 具有县级以上劳动人事餐饮部门颁发的相应等级厨师资格证和健康证。D.2.2 或持有专业技能认定部门所认定的眼汤职业技能证书。D.3 主、配原材料表南昌乌骨鸡汤毛*i量标准参见表D.1o表D.1 乌骨鸡汤毛料量标准类型名称毛料显.(g)主料乌骨鸡200 当归2 拘丰己2 辅料是二u全若二乡圭 5 香菇10 葱姜汁5 盐1.5 调料米酒4 味精1.5 7k 190 D.4 制作技艺执行标汗GB 2707 GB 29938 GB/T 18672/GB 7096 NY/T 744 NY/T 1193 GB 5461 GB 2720 GB 5749 GB 2758 13 0.4.1 将乌鸡宰杀去除皮毛血水，清洗干净。0.4.2 加工改刀，(去除鸡头、鸡脚)把整只乌鸡平均分为四块。0.4.3 把改刀的乌鸡块进冷柜冷藏OOC40C，保持24h排酸。OB36/T 1278-2020 0.4.4 将改刀好的乌骨鸡200g放入瓦罐中，加入当归2g，拘把2g，党参.5g，香菇lOg，葱姜计.5g，盐1.5g，米酒句，昧精1.5g，水1909o0.4.5 用铝宿纸封口，进入大缸中大火熄制3ho0.4.6 从大缸内取出，缸外保温。0.4.7 呈现，汤品取出后不低于800C850C食用。0.5 盛装成形图0.1乌骨鸡汤图例DB36/T 1278-2020 E.1 基本要求E.1.1 厨房附录E(规范性附录)黄豆熄猪脚E.1.1.1 设计与布局应符合相关规范的规定，做到干净整洁。E.1.1.2 环境卫生应符合餐饮服务食品安全操作规范。E.1.2 设备与器具E.1.2.1 锅、灶、惧缸、案板、勺、刀、盆、碗等厨房设备与器具应符合相关标准的规定。E.1.2.2 卫生应符合GB14934的规定。E.1.2.3 使用的设备如、熄缸、绞肉机、切配区、冷冻冰箱、保鲜冰箱应符合GB31621食品经营过程卫生规范。E.2 煤汤技师E.2.1 具有县级以上劳动人事餐饮部门颁发的相应等级厨师资格证和健康证。巳2.2 或持有专业技能认定部门所认定的眼汤职业技能证书。E.3 主、配原材料表南昌黄豆偎猪脚汤毛料量标准参见表E.1南昌黄豆惧猪脚汤毛料量标准。表E.1 黄豆熄猪脚汤毛料量标准7少怯飞开工名称毛料旦(g)小瓦罐大瓦罐猪脚200 700 主料黄豆30 100 执行标准GB 2707 GB 2712 葱姜汁4 13 NY/T 744 NY/T 1193 盐1.5 6 GB 2720 调料味精1.5 6 GB 2720 水250 700 GB 5749 米酒4 13 GB 2758 E.4 制作技艺E.4.1 将原料清洗干净。15 E.4.2 改刀加工。E.4.3 干黄豆清洗干净，用水浸泡8h备用。E.4.4 猪脚剁块，.5X4cm块状，冷水下锅，沸水，除去皮毛血水，清洗备用。E.4.5 猪脚进冰柜OOC40C冷藏24h，排酸。DB36/T 1278-2020 E.4.6 小瓦罐加料量:猪脚20饨，黄豆30g，加水25饵，昧精1.5g，盐1.5g，米酒4，葱姜计4goE.4.7 大瓦罐加料量:猪脚70饵，黄豆10饵，加水70饨，昧精缸，盐6g，米酒13g，葱姜汁13goE.4.8 用铝宿纸封口，放进大缸中大火、中火、小火;限制仙。E.4.9 大缸内保温。E.4.10 呈现，汤品取出后不低于800C850C食用。E.5 盛装成形图E.1 黄豆:展猪脚图例DB36/T 1278-2020 F.1 基本要求F.1.1 厨房附录F(规范性附录)银耳莲子汤F.1.1.1 设计与布局应符合相关规范的规定，做到干净整洁。F.1.1.2 环境卫生应符合餐饮服务食品安全操作规范。F.1.2 设备与器具F.1.2.1 锅、灶、惧缸、案板、勺、刀、盆、碗等厨房设备与器具应符合相关标准的规定。F.1.2.2 卫生应符合GB14934的规定。F.1.2.3 使用的设备如、熄缸、绞肉机、切自己区、冷冻冰箱、保鲜冰箱应符合GB31621食品经营过程卫生规范。F.2 煤汤技师F.2.1 具有县级以上劳动人事餐饮部门颁发的相应等级厨师资格证和健康证。F.2.2 或持有专业技能认定部门所认定的眼汤职业技能证书。F.3 主、配原材料表南昌银耳莲子汤毛*i量标准参见表F.1南昌银耳莲子汤毛料量标准。表F.1 银耳莲子;毛料量标准类型名称主料银耳莲子红枣辅料构中己调料冰糖水F.4 制作技艺F.4.1 将银耳和莲子用水浸泡8h备用。F.4.2 将银耳用于撕碎。毛料显.(g)30 10 6 l 30 400 执行标汗GB 7096/GB/T 26150 GB/T 18672 GB/T 35883 GB 5749 F.4.3 将清洗好的银耳30g，莲子10g，红枣6g，冰糖30g，水40饨，拘把2g放入瓦罐中。F.4.4 用铝宿纸封口，进入大缸中大火、中火、小火熄制出。17 F.4.5 缸内保温。F.4.6 呈现。F.5 盛装与成形DB36/T 1278-2020 图F.1 银耳莲子汤图例DB36/T 1278-2020 附录G(资料性附录)传承i普系与传承脉络南昌瓦罐煤汤在南昌本地传承门派较多，不同师门或传承有其各自对于汤品烹饪的技艺表达，今以郑民传承谱系与传承脉络为例。G.1 余其祥(1917年一1990年)江西南昌人，一生从事中餐烹饪技艺工作，先后在百年老店新雅酒楼，志泰饭店、东方红酒店、任红案，是江西省最早一批厨师，得到过宫廷御厨的言传身教，精通熄汤技艺。G.2 余玉香(生于1941年)江西南昌人，15岁开始学艺，跟随余其样学艺从厨，从烧火入门，精于大灶火侯的掌控，对烧炯、1畏汤的眼制技艺最为擅长。从事餐饮烹饪工作45年，师从余其样学艺。1979年开始自己开店。G.3 郑卫东(生于1970年)江西南昌人，初中文化，15岁开始学艺，跟随余玉香学惧汤技艺，从蒸汤到木炭火;民汤，对火侯的掌握，选材搭配，善食营养，惧制技艺最为擅长，从事餐饮烹饪工作30年接待过无数个港、澳台同胞。2011年参加湖南卫视天天向上、江西美食、南昌瓦罐熄汤节曰;2014年中央电视台专题报导南昌美食瓦罐偎汤和拌粉;2015年参加全国烹饪比赛，老鸭熄汤获金奖;2018年中央电视台再一次来本店报导南昌美食瓦罐惧汤和炒粉。从业三十多年，从70、80年代，汤品单一，到目前通过传承与研发三大汤品系列，有营养汤品系列、滋补汤品系列、药善汤品系列，在经营过程当中得到了广大食客高度认可，所带徒弟在全国各地有100多家门店，让南昌瓦罐熄汤的传承与传播直至起到很大的推动作用。2011年始，郑卫东为传统南昌瓦罐熄汤技艺的保存、提升，j匾访名师，并于2017年始与其同乡江西国务院津贴获得者吴贤明大师共同组建南昌瓦罐熄汤味形研发队伍，对南昌瓦罐熄汤技术体系不断升级，现己开始筹建传统技法南昌瓦罐惧汤的中青年培育与传播队伍。G.4 1小华(生于1985年)江西南昌人，初中文化，15岁开始跟郑卫东拜师学徒，现任绳金塔砂钵鸭于汤总店汤品制故师。20年一直跟随郑卫东师傅钻研汤品;眼汤技艺，从边材到加工，从调味到火候才巴拉，在郑卫东大师的指导下，谢小华完全掌握了瓦罐熄汤的熄制技艺流程等，现将此汤用于日常经营和宴会接待之中。G.5 刘俊(生于1989年)19 DB36/T 1278-2020 江西南昌人，初中文化，与谢小华同为第四代传人，18岁开始跟随郑卫东学艺，12年一直跟随郑卫东师父钻研汤品制做与研发，从选材到加工，从调昧到火候的掌控，在其师的指导下己完全掌握蒸汤、煤汤的烹饪技艺流程。其中代表汤品鸡蛋肉饼汤己历时四代师徒相传。G.6 郑氏南昌瓦罐燥汤特点、汤清澈、昧醇厚、食无渣、回味长。