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生命就象这盏灯，需要我们呵护有加，生命就象这盏灯，需要我们呵护有加，才能经得起生活的风风雨雨！才能经得起生活的风风雨雨！.健康新观念健康新观念n聪明人主动健康，投资健康，健康聪明人主动健康，投资健康，健康 增值，轻松增值，轻松120；n明白人关注健康，储备健康，健康明白人关注健康，储备健康，健康 保值，平安保值，平安90；n无知人漠视健康，随心所欲，带病无知人漠视健康，随心所欲，带病70n糊涂人透支健康，生命缩水，糊涂人透支健康，生命缩水，50，60.食物、营养与人体健康关系（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物健康健康健康健康.均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系研究内容、对象实践应用均不同营养学(Nutriology)食品卫生学(Food Hygiene)区别相同.中国古代营养学说典例“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”黄帝内经 素问 公元500年.物质基础?食物(营养素).一、基本概念n1、营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。n2、营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。.六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。n必需营养素：不能在体内合成，必须从食物中获得。n非必需营养素：可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。.宏量营养素宏量营养素(macronutrient)需要量较多的营养素需要量较多的营养素,如蛋如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。白质、脂肪、碳水化合物等。微量营养素微量营养素(micronutrient)(micronutrient)需要量较少的营养素，如需要量较少的营养素，如维生素、矿物质。维生素、矿物质。常量元素常量元素(macro-elements)(macro-elements)凡在人体内总重量凡在人体内总重量体体重的重的0.01%0.01%的矿物质。的矿物质。微量元素微量元素(trace elements)(trace elements)在体内总重量在体内总重量体重的体重的0.01%0.01%的矿物质。的矿物质。营养素矿物质.n人体必需营养素人体必需营养素氨基酸脂肪酸碳水化合物常量元素微量元素维生素水异亮氨酸亚油酸钾碘维生素A亮氨酸-亚麻酸钠硒维生素D赖氨酸钙铜维生素E蛋氨酸镁钼维生素K苯丙氨酸硫铬维生素B1苏氨酸磷钻维生素B2色氨酸氯铁维生素B6缬氨酸锌烟酸组氨酸泛酸叶酸维生素B12生物素胆碱维生素C.n3、营养学：是研究膳食、营养素和其他食物成分对健康影响的科学。n有助于制订国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展。.4、膳食营养素参考摄入量、膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量供给量(RDAs)(RDAs)的基础上，考虑到预防由于膳食结构的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的改变引起的“富裕型富裕型”慢性病的问题，而发展起来慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。(dietary reference intakes (dietary reference intakes，DRIDRIS S)四项：四项：EAREAR、RNIRNI、AIAI、ULUL.平均需要量是某一特定性别、年龄平均需要量是某一特定性别、年龄及生理状况群体中及生理状况群体中5050个体需要量个体需要量的摄入水平。的摄入水平。平均需要量平均需要量（estimated average requirementestimated average requirement，EAREAR）是计划和制定推荐摄入量的基础，是计划和制定推荐摄入量的基础，用于计划和评价群体的膳食。用于计划和评价群体的膳食。群体：群体：个体：个体：检查某营养素摄入不足的可能性。检查某营养素摄入不足的可能性。含义：含义：用途：用途：.推荐摄入量相当于传统使用的推荐摄入量相当于传统使用的RDA,RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（生理状况群体中绝大多数（9797-9898）个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake(recommended nutrient intake，RNI)RNI)作为个体每日摄入该营养素作为个体每日摄入该营养素的目标值。的目标值。含义：含义：主要用途：主要用途：RNI=EAR+2SD.适宜摄入量是通过适宜摄入量是通过观察或实验观察或实验获获 得的健康人群某种营养素的摄入得的健康人群某种营养素的摄入 量。在个体需要量的研究资料不量。在个体需要量的研究资料不 足而不能求得足而不能求得RNIRNI时时,可用可用AIAI来代替。来代替。适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake,AI)(adequate intake,AI)作为个体营养素摄入量的目作为个体营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄标，同时也用作限制过多摄入量的标准。入量的标准。含义：含义：主要用途：主要用途：.可耐受最高摄入量是平均每日可以可耐受最高摄入量是平均每日可以 摄入某营养素的最高量。摄入某营养素的最高量。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper intakes Level(tolerable upper intakes Level，UL)UL)是检查个体摄入量过高的可能，是检查个体摄入量过高的可能，限制膳食补充剂和强化食品中某限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以预防该一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。营养素引起的不良作用。超过即产生危害超过即产生危害含义：含义：主要用途：主要用途：.DRIDRIS S明确告诉人们营养素供给量明确告诉人们营养素供给量 （摄入量）（摄入量）区间值的概念。区间值的概念。RNIRNIULUL是一个安全摄入范围是一个安全摄入范围 目的：预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾目的：预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。病。营养素摄入量区间值概念营养素摄入量区间值概念.1、营养素的、营养素的功能功能a、提供能量b、促进生长与组织修复c、调节生理功能 维持物质代谢的动态平衡和内环境的稳态。二、营养与健康的关系二、营养与健康的关系.营养素的功能营养素的功能 水：水：无机盐：无机盐：构成细胞构成细胞提供能量提供能量有机物有机物无机物无机物维持正常生命活动维持正常生命活动构成细胞、运输和参与生理活动构成细胞、运输和参与生理活动碳水化合物：碳水化合物：脂肪：脂肪：维生素：维生素：蛋白质：蛋白质：钙钙铁铁基本基本重要重要物质物质能源能源能源能源（构成骨骼牙齿构成骨骼牙齿）（构成血红蛋白构成血红蛋白）备用备用.营养学的核心：平衡一、动态平衡：1、能量平衡2、营养素平衡：氮平衡3、水盐平衡：酸碱平衡二、内环境的稳态：1、神经系统调节2、酶调节3、激素调节.2、营养是维持健康的基础、营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生.3、营养对人群健康的影响、营养对人群健康的影响（1）保证儿童的正常生长发育和心理发育；（2）满足各类特殊人群的营养需要；（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性及适应性；（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病；（5）辅助各种疾病的治疗。.营养的目标n维持健康n预防疾病n加速康复.n是什么原因导致身体的肥胖？是什么原因导致身体的肥胖？“热量热量”是好还是坏？保持是好还是坏？保持健康体重最有效的方法是什么？大家很关心的这些问题其健康体重最有效的方法是什么？大家很关心的这些问题其实都和实都和“能量能量”有很大的关系。能量从哪里来，如何在人有很大的关系。能量从哪里来，如何在人体被消耗？哪些食物是高热量的，哪些是低热量的？体被消耗？哪些食物是高热量的，哪些是低热量的？n能量是营养学基础内容中非常重要的内容，只有把能量的能量是营养学基础内容中非常重要的内容，只有把能量的相关内容深入理解和掌握，才能最终找到科学的减肥和合相关内容深入理解和掌握，才能最终找到科学的减肥和合理控制体重的方法。理控制体重的方法。.n国际通用单位国际通用单位是是焦耳焦耳（J J）及千焦（）及千焦（kJkJ）1J 1J：用：用1 1牛顿的力，将牛顿的力，将1 1千克的物体移动千克的物体移动1 1米所需要的能量。米所需要的能量。n营养学中营养学中常用的单位是卡（常用的单位是卡（calcal）或千卡（）或千卡（kcalkcal）1 Kcal1 Kcal：10001000克的纯水的温度由克的纯水的温度由1515上升到上升到1616所需要的热量。所需要的热量。n换算关系：换算关系：1 kcal4.184 kJ 1 kJ0.239 kcal 1.能量的单位.2.能量来源（1）产能营养素产能营养素 人体所需要的能量来源于食物中人体所需要的能量来源于食物中碳水碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素产能营养素”或或“热源质热源质”。.能量来源能量来源食物食物食物食物营养素营养素营养素营养素产生能量产生能量产生能量产生能量碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪脂肪脂肪蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质产能营养素产能营养素产能营养素产能营养素热源质热源质热源质热源质人人摄取摄取摄取摄取.1）碳水化合物）碳水化合物 碳水化合物是人体的主要能量来源碳水化合物是人体的主要能量来源，人体所，人体所需能量的需能量的50%60%应由碳水化合物供给。应由碳水化合物供给。来自于食物来自于食物中的葡萄糖中的葡萄糖合成糖原合成糖原生物氧化供能生物氧化供能肝脏肝脏肌肉肌肉ATPCO2H2O.1）碳水化合物）碳水化合物 肌糖原肌糖原是骨骼肌随时可动用的储备能源，用于满足骨是骨骼肌随时可动用的储备能源，用于满足骨骼肌的需要。骼肌的需要。肝糖原肝糖原也是一种储备能源，主要用于维持血糖水平的也是一种储备能源，主要用于维持血糖水平的相对稳定。相对稳定。脑组织脑组织消耗的能量较多，消耗的能量较多，均来自碳水化合物的有氧氧均来自碳水化合物的有氧氧化，化，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。昏迷。.2）脂肪）脂肪 人体所消耗的能量的人体所消耗的能量的4050来自体内的脂肪，其中来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量，但在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量，但是是不能在人体缺氧的条件下供给能量。不能在人体缺氧的条件下供给能量。脂肪在体内分解代谢，需要脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖葡萄糖的协同参与。当膳食的协同参与。当膳食碳水化合物供应不足，脂肪被加速分解为脂肪酸来供能。碳水化合物供应不足，脂肪被加速分解为脂肪酸来供能。但但脂肪酸往往不能彻底氧化脂肪酸往往不能彻底氧化而产生更多而产生更多酮体酮体在体内蓄积，在体内蓄积，以至产生酮血症和酮尿症。以至产生酮血症和酮尿症。.3）蛋白质）蛋白质 人体所需能源物质供能不足，如人体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或能量消耗长期不能进食或能量消耗过多时，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组过多时，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸变为葡萄糖（糖原异生）来获得能织蛋白质分解产生氨基酸变为葡萄糖（糖原异生）来获得能量，以维持必要的生理功能量，以维持必要的生理功能。但这个过程一方面浪费了构建机体组织和更新细胞所需要但这个过程一方面浪费了构建机体组织和更新细胞所需要的大量的蛋白质，另一方面蛋白质代谢所产生的废物也大大的大量的蛋白质，另一方面蛋白质代谢所产生的废物也大大加重了肝肾负担。加重了肝肾负担。.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物食物的热价的热价”或或“食物的能量卡价食物的能量卡价”，亦称，亦称“能量系数能量系数”。三种产能营养素在体内实际产生的能量，三种产能营养素在体内实际产生的能量，生理卡价生理卡价为：为：1g碳水化合物碳水化合物4 kcal 1g脂肪脂肪9 kcal 1g蛋白质蛋白质4 kcal（2）食物的卡价）食物的卡价.（3）能量来源分配）能量来源分配 三种产能营养素在人体内虽能相互转化，但不能完全替代。三种产能营养素在人体内虽能相互转化，但不能完全替代。只有三者在总能量的供给中满足一个恰当的比例，才能既使只有三者在总能量的供给中满足一个恰当的比例，才能既使能量代谢顺利进行，同时又能较好的发挥三种营养素各自独能量代谢顺利进行，同时又能较好的发挥三种营养素各自独特的生理供能。特的生理供能。成人碳水化合物以占总能量的成人碳水化合物以占总能量的55%65%，脂肪占，脂肪占20%30%，蛋白质占，蛋白质占10%15%为宜。为宜。年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。.某女，已知其膳食能量需要量为某女，已知其膳食能量需要量为2100 kcal，且蛋白质，且蛋白质的供能比为的供能比为15%，脂肪的供能比为，脂肪的供能比为25%，请计算其膳食宏，请计算其膳食宏量营养素的需要量。量营养素的需要量。蛋白质的需要量：蛋白质的需要量：210015%478.8 g 脂肪的需要量：脂肪的需要量：210025%958.3 g 碳水化合物的供能比：碳水化合物的供能比：115%25%60%碳水化合物的需要量：碳水化合物的需要量：210060%4315 g（4）膳食宏量营养素需要量的计算）膳食宏量营养素需要量的计算.遵循能量守恒定律，遵循能量守恒定律，人体的能量需要量与其消耗量是一致的。人体的能量需要量与其消耗量是一致的。（1）基础代谢基础代谢 基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。情况下的能量代谢。单位时间内的基础代谢，称为单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（基础代谢率（BMR），），以以KJ/h或或kcal/h来表示。来表示。3.能量的消耗.n在清晨未进餐以前进行，在清晨未进餐以前进行，n距离前一天进餐距离前一天进餐1214小时，小时，n测量前不做费力劳动，且测量前不做费力劳动，且静卧半小时静卧半小时以上以上n测试时全身放松，室温保持在测试时全身放松，室温保持在2025基础代谢的测量：基础代谢的测量：.n1、气体代谢法气体代谢法：根据氧的消耗推算能量的消耗。：根据氧的消耗推算能量的消耗。n2、体表面积计算法体表面积计算法：n基础代谢体表面积基础代谢体表面积基础代谢率基础代谢率24n体表面积的计算：体表面积的计算：n中国人正常基础代谢率平均值中国人正常基础代谢率平均值n计算自己的基础代谢计算自己的基础代谢1)基础代谢的测量方法：基础代谢的测量方法：.我国正常人我国正常人BMRBMR平均值平均值kJ/kJ/.h.h138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女女149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.4男男5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年龄年龄影影响响人人体体基基础础代代谢谢的的因因素素：体体格格 ，不不同同生生理理、病病理理状状况况，环环境境条条件件 ，尼古丁和咖啡因，尼古丁和咖啡因 .活动活动3030分钟所消耗的热能：分钟所消耗的热能：游泳游泳 518518千卡；骑自行车千卡；骑自行车 9292千卡；爬楼梯千卡；爬楼梯 141141千卡；千卡；洗衣服洗衣服 5757千卡；打扫千卡；打扫 114114千卡；千卡；快步走快步走 114114千卡；千卡；跳绳跳绳 224224千卡千卡 ；跳舞；跳舞 150150千卡千卡 活活动动6060分分钟钟所耗的热能：所耗的热能：跑步跑步 352352千卡；千卡；打网球打网球 352352千卡；打拳千卡；打拳 450450千卡；千卡；打台球打台球 300300千卡；郊游千卡；郊游 240240千卡千卡 ；散步；散步 132132千卡千卡 ；仰臥起坐仰臥起坐 432432千卡千卡各种活动的耗能各种活动的耗能.2）基础代谢的）基础代谢的影响因素影响因素u体表面积：体表面积：u年龄：婴幼儿、青春期、老年年龄：婴幼儿、青春期、老年u性别：男性、女性性别：男性、女性u激素：甲状腺功能（甲状腺素），甲减与甲亢；激素：甲状腺功能（甲状腺素），甲减与甲亢；去甲肾上腺素可使其下降去甲肾上腺素可使其下降25%。u季节与劳动强度：寒季与暑季，高劳动强度季节与劳动强度：寒季与暑季，高劳动强度.（2）体力活动）体力活动u 除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的重要因素。除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的重要因素。u通常各自体力活动消耗的能量，占到人体总能量消耗的通常各自体力活动消耗的能量，占到人体总能量消耗的15%30%。u影响体力活动能量消耗的因素影响体力活动能量消耗的因素：1）肌肉发达程度；）肌肉发达程度；2）体重；）体重；3）劳动强度和持续时间；）劳动强度和持续时间；4）工作熟练度）工作熟练度.（3）食物热效应（食物热效应（TEF）u食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。过去称食物特殊动力作用。加的现象。过去称食物特殊动力作用。u三大产能营养素中，进食蛋白质使得能量三大产能营养素中，进食蛋白质使得能量消耗增加的幅度最大（消耗增加的幅度最大（30%40%），），进进食碳水化合物使能量消耗增加食碳水化合物使能量消耗增加5%6%，进食脂肪使能量消耗增加进食脂肪使能量消耗增加4%5%。u一般混合膳食约增加基础代谢的一般混合膳食约增加基础代谢的10%。.（4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 此外，基础代谢还受到情绪和精神状态的影此外，基础代谢还受到情绪和精神状态的影响。响。脑力劳动的能量消耗相对体力劳动较少。脑力劳动的能量消耗相对体力劳动较少。.决定人体能量消耗的因素决定人体能量消耗的因素决定人体能量消耗的因素决定人体能量消耗的因素体力活动体力活动体力活动体力活动食物特殊动力作用的能量消耗食物特殊动力作用的能量消耗食物特殊动力作用的能量消耗食物特殊动力作用的能量消耗 生长发育的能量消耗生长发育的能量消耗生长发育的能量消耗生长发育的能量消耗（对儿童、孕妇、乳母）（对儿童、孕妇、乳母）（对儿童、孕妇、乳母）（对儿童、孕妇、乳母）能能能能 量量量量 消消消消 耗耗耗耗基础代谢基础代谢基础代谢基础代谢.（1 1）能量需要量的确定）能量需要量的确定 能量需要量能量需要量=基础代谢率（基础代谢率（BMR）不同劳动强度不同劳动强度值（值（PAL）即按照体重计算基础代谢率，并查询不同劳动强度即按照体重计算基础代谢率，并查询不同劳动强度PAL值表。值表。（2 2）膳食能量推荐摄入量）膳食能量推荐摄入量 我国轻体力劳动的我国轻体力劳动的成年男子与女子成年男子与女子膳食能量推膳食能量推荐摄入量（荐摄入量（RNI）分别为）分别为2400、2100 kcal/日日。4.能量需要量及膳食参考摄入量.膳食能量及三大产能营养素推荐摄入量表年龄年龄能量的能量的RNI(kcal/RNI(kcal/日）日）蛋白质的蛋白质的RNIRNI（g/g/日）日）脂肪供能比脂肪供能比男男女女男男女女18-18-轻体力劳动轻体力劳动24002400210021007575656520-30%20-30%中体力劳动中体力劳动270027002300230080807070重体力劳动重体力劳动32003200270027009090808050-50-轻体力劳动轻体力劳动23002300190019007575656520-30%20-30%中体力劳动中体力劳动2600260020002000重体力劳动重体力劳动310031002200220060-60-轻体力劳动轻体力劳动19001900180018007575656520-30%20-30%中体力劳动中体力劳动220022002000200070-70-20-30%20-30%轻体力劳动轻体力劳动190019001800180075756565中体力劳动中体力劳动210021001900190080-80-190019001700170075756565.（3）膳食能量的估算n体质指数（体质指数（BMIBMI）体重（）体重（kgkg）/身高（身高（m m）2 2 中国成人体质指数评价表中国成人体质指数评价表评价评价体质指数体质指数正常正常18.523.9消瘦消瘦28.体型体型体力劳动体力劳动极轻极轻轻度轻度中度中度重度重度消瘦消瘦35354040454545455555正常正常25253030353540404545超重超重20202525303035354040肥胖肥胖151520202020252530303535成人每日能量供给量估算表（成人每日能量供给量估算表（Kcal/KgKcal/Kg标准体重）标准体重）n标准体重实际身高（标准体重实际身高（cm）105n膳食能量标准体重（膳食能量标准体重（Kg）单位体重膳食能量系单位体重膳食能量系数数.膳食能量估算例题一：某大学男生，某大学男生，2222岁，身高岁，身高1.781.78米，体重米，体重7070公斤。公斤。n体质指数（体质指数（BMIBMI）体重（体重（kgkg）/身高（身高（m m）2 2 70/1.78 70/1.78 2 2 22.1 22.1 正常正常n标准体重实际身高（标准体重实际身高（cmcm）10510517817810510573 kg73 kgn膳食能量标准体重（膳食能量标准体重（KgKg）单位体重膳食能量系数单位体重膳食能量系数 734073402920 kcal2920 kcal.劳动强度分级u极轻体力劳动：极轻体力劳动：座位工种，如座位工种，如办公室工作，修理电器钟表工办公室工作，修理电器钟表工u轻体力劳动：轻体力劳动：站位工种，如售货员站位工种，如售货员,酒店服务员酒店服务员,化学实验操化学实验操 作作,讲课等。讲课等。u中等体力劳动：中等体力劳动：工作时间有工作时间有4040时间坐或站立，时间坐或站立，6060时间从时间从 事特殊职业活动，如学生日常活动，机动车驾驶，电工安事特殊职业活动，如学生日常活动，机动车驾驶，电工安 装，车床操作，金工切割等。装，车床操作，金工切割等。u重体力劳动：重体力劳动：工作时间有工作时间有2525时间坐或站立，时间坐或站立，75%75%时间从事时间从事 特殊职业活动，如非机械化农业劳动，炼钢，舞蹈，体育特殊职业活动，如非机械化农业劳动，炼钢，舞蹈，体育 运动，装卸，采矿等。运动，装卸，采矿等。.膳食能量估算例题二：某男，办公室文员，某男，办公室文员，4040岁，身高岁，身高1.751.75，体重，体重8080公斤。公斤。n体质指数（体质指数（BMIBMI）体重（体重（kgkg）/身高（身高（m m）2 2 80/1.75 80/1.75 2 2 26.1 26.1 超重超重n标准体重实际身高（标准体重实际身高（cmcm）10510517517510510570 kg70 kgn膳食能量标准体重（膳食能量标准体重（KgKg）单位体重膳食能量系数单位体重膳食能量系数 7025 7025 1750 kcal1750 kcal.能量的食物来源u食物中的食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质碳水化合物、脂肪和蛋白质。u粮谷类和薯类食物，富含碳水化合物，是能量最经济的来源粮谷类和薯类食物，富含碳水化合物，是能量最经济的来源u油料作物富含脂肪。油料作物富含脂肪。u动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。u大豆和坚果含有丰富的油脂和蛋白质。大豆和坚果含有丰富的油脂和蛋白质。u高热量食物高热量食物(400 kcal/100g);400 kcal/100g);u低热量食物低热量食物(40 kcal/100g)40 kcal/100g)。.常见食物能量含量食物食物能量能量食物食物能量能量kcalkJkcalkJ小麦粉小麦粉（标准粉）（标准粉）3441439蚕豆蚕豆3351402粳米粳米（标一）（标一）3431435绿豆绿豆3161322粳米粳米（标二）（标二）3461448赤小豆赤小豆（小豆）（小豆）3091293玉米玉米（黄、干）（黄、干）3351402花生仁花生仁（生）（生）5632356玉米面玉米面（黄）（黄）3411427猪肉猪肉（肥瘦）（肥瘦）3951653.各种常见食品的能量（Kcal/100g）90kcal180kcal90kcal630kcal.440550350480530蛋糕蛋糕饼干饼干方便面方便面麻花麻花曲奇曲奇.“梦幻组合”的超级能量918kcal258kcal750kcal5801504501926Kcal1180Kcal150g600mL150g100g200g100g.二 蛋白质蛋白质主讲人：冯竞楠主讲人：冯竞楠.Protein 蛋白质蛋白质源于拉丁文源于拉丁文proteios，是，是“头等重要头等重要”的意思。的意思。蛋白质是生命活动中头等重要的物质，生命的产生、存在蛋白质是生命活动中头等重要的物质，生命的产生、存在和消亡都和蛋白质有关。蛋白质是生命活动的基础，和消亡都和蛋白质有关。蛋白质是生命活动的基础，没有蛋没有蛋白质就没有生命。白质就没有生命。.蛋白质蛋白质导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品命的竟然是他们每天都必须食用的食品“奶粉奶粉”20042004年年4 4月在安徽阜阳的农村，月在安徽阜阳的农村，100100多多名出生时健康名出生时健康,在喂养期间陆续患上一种怪在喂养期间陆续患上一种怪病病四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大(“大头娃娃大头娃娃”)，其中的，其中的1010多名多名“大头娃娃大头娃娃”相继夭折。相继夭折。.20082008年年6 6月，在甘肃、湖南、湖北、山东等月，在甘肃、湖南、湖北、山东等1010个省份相继出个省份相继出现了现了“喝同一品牌奶粉导致宝宝患肾结石喝同一品牌奶粉导致宝宝患肾结石”的事件，经检测是由的事件，经检测是由于三鹿奶粉三聚氰胺含量超标所致于三鹿奶粉三聚氰胺含量超标所致.三聚氰胺三聚氰胺 化学式：化学式：C C3 3H H6 6N N6 6.（1）蛋白质的）蛋白质的元素元素组成：组成：C、H、O、N、S等。等。蛋白质是人体氮蛋白质是人体氮的唯一来源的唯一来源。1.1.蛋白质的元素组成及氮折算系数蛋白质的元素组成及氮折算系数组成元素质量分数 C 53%H 7%O 23%N 16%S 1%其他元素 微量.（2）氮折算成蛋白质的折算系数）氮折算成蛋白质的折算系数 每克氮相当于每克氮相当于6.256.25克蛋白质克蛋白质（即（即1001001616），），其折算系其折算系数为数为6.256.25样品中蛋白质的百分含量（样品中蛋白质的百分含量（g%g%）=每克样品中含氮量（每克样品中含氮量（g g）6.25100%6.25100%某食品经测定已知其含氮量为某食品经测定已知其含氮量为3.53.5，则其蛋白质含量，则其蛋白质含量为：为：3.53.56.25=21.88%6.25=21.88%1.1.蛋白质的元素组成及氮折算系数蛋白质的元素组成及氮折算系数.2.氨基酸 氨基酸氨基酸是组成蛋白质的是组成蛋白质的基本单位基本单位，是，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物。分子中具有氨基和羧基的一类化合物。.一块块砖头垒成了万里长城氨基酸就是构成蛋白质这个氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城万里长城”的基石的基石.-氨基酸的通式氨基酸的通式R1CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性COOHNH2氨基氨基碱性碱性氨基酸既是酸，又是碱，具有氨基酸既是酸，又是碱，具有两性两性。天然蛋白质水解产物天然蛋白质水解产物全部为全部为-氨基酸。氨基酸。.（1）氨基酸的分类）氨基酸的分类n根据根据化学结构化学结构分为：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。分为：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。n根据人体根据人体营养需求营养需求分为：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸。分为：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸。u必需氨基酸：指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的必需氨基酸：指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。氨基酸。u 非必需氨基酸：指能在体内合成的氨基酸。非必需氨基酸：指能在体内合成的氨基酸。.必需氨基酸九种必需氨基酸九种必需氨基酸n组氨酸（儿童）组氨酸（儿童）n缬氨酸缬氨酸n异亮氨酸异亮氨酸n亮氨酸亮氨酸n苯丙氨酸苯丙氨酸n蛋氨酸蛋氨酸n色氨酸色氨酸n苏氨酸苏氨酸n赖氨酸赖氨酸人体需要又人体需要又不能在体内不能在体内合成，必须合成，必须由食物供给由食物供给 .u半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由在体内可分别由蛋氨酸和苯丙蛋氨酸和苯丙氨酸氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少别减少30%和和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。条件必需氨基酸或半必需氨基酸。条件必需氨基酸条件必需氨基酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸酪氨酸酪氨酸半胱氨酸半胱氨酸.（2）氨基酸模式）氨基酸模式n指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例比例。n即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。n通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质，用以评价食物中蛋白质的营养价值。n食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，在体内的利用率高。.氨基酸模式是以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式。氨基酸模式是以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式。n19731973年，年，FAO/WHOFAO/WHO联合专家委员会提出了该模式。联合专家委员会提出了该模式。n19851985年，年，FAO/WHO/UNUFAO/WHO/UNU专家组分别建议了婴儿、学龄前儿童、学龄儿专家组分别建议了婴儿、学龄前儿童、学龄儿童、成人的氨基酸模式。提示一种食物的蛋白质质量可因消费者的年童、成人的氨基酸模式。提示一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄段不同而不同。龄段不同而不同。这是一种以人体必需氨基酸需要量作为参考蛋白质，用以评价食物这是一种以人体必需氨基酸需要量作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值的方法。蛋白质的营养价值的方法。.人体氨基酸评分模式人体氨基酸评分模式（19731973）必须氨基酸必须氨基酸人体氨基酸模式人体氨基酸模式mg/gmg/g比值比值异亮氨酸异亮氨酸40404.04.0亮氨酸亮氨酸70707.07.0赖氨酸赖氨酸55555.55.5蛋氨酸蛋氨酸+胱氨酸胱氨酸35353.53.5苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸60606.06.0苏氨酸苏氨酸40404.04.0色氨酸色氨酸10101.01.0缬氨酸缬氨酸50505.05.0总计总计360360.修改后的人体氨基酸评分模式修改后的人体氨基酸评分模式（mg/gmg/g蛋白）（蛋白）（19851985年）年）必需氨基酸必需氨基酸婴幼儿均值婴幼儿均值（范围）（范围）2 25 5岁岁学龄前儿童学龄前儿童10101212岁岁学龄儿童学龄儿童成人成人组氨酸组氨酸2626（18183636）191919191616异亮氨酸异亮氨酸4646（41415353）282828281313亮氨酸亮氨酸9393（8383107107）666644441919赖氨酸赖氨酸6666（53537676）585844441616蛋氨酸蛋氨酸+胱氨酸胱氨酸4242（29296060）252522221717苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酪氨酸酸7272（6868118118）636322221919苏氨酸苏氨酸4343（40404545）343428289 9色氨酸色氨酸1717（16161717）11119 95 5缬氨酸缬氨酸5555（44447777）353525251313.氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。.限制氨基酸限制氨基酸n食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。n缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。限制性氨基酸与限制性氨基酸与木桶原理木桶原理.食物蛋白质的必需氨基酸组成与人体蛋白质氨基食物蛋白质的必需氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸组成相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，酸组成相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸（缺乏最多的一种称第一限制氨基酸（谷类为赖氨酸，谷类为赖氨酸，豆类为蛋氨酸豆类为蛋氨酸）。）。动物性食物的蛋白质和豆类食物的蛋白质中氨动物性食物的蛋白质和豆类食物的蛋白质中氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必须氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质含的必须氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。蛋白质。.（1 1）完全蛋白质：完全蛋白质：所含必须氨基酸所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例种类齐全，数量充足，比例恰当，不但能维持机体健康，而且能促进生长发育恰当，不但能维持机体健康，而且能促进生长发育。来自于奶、蛋、鱼、肉、大豆等食物的人体优质蛋白来源。来自于奶、蛋、鱼、肉、大豆等食物的人体优质蛋白来源。（2 2）半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全，有的数量不足，比）半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全，有的数量不足，比例不恰当，可维持生命，不能