浅谈HACCP在调味类泡菜生产过程中的应用毕业论文.doc

四川工商职业技术学院

毕业设计（论文）

设计(论文)题目浅谈HACCP在调味类泡菜生产过程中的应用
系 别 酒类与食品工程系
专 业 工业分析与检验
班 级 分析 11313
姓 名 张 伟
指导教师 段 琼

2014 年 5 月

教务处制
浅谈HACCP在调味类泡菜生产过程中的应用
摘要
在食品行业飞速发展的今天，小泡菜已做成了大产业，随着人们生活水平得提高，对其质量的要求也越来越高。为提高泡菜产业技术水平，保障产品品质，本文结合企业生产实际，探究HACCP原理在调味类泡菜的生产过程中的运用，并提出合理的解决措施，以促进泡菜产业的发展。HACCP是一个确保食品安全的国际通行的预防性体系，通过在泡菜生产企业实施HACCP管理体系，可以在很大程度上避免或者降低生物、化学、物理因素给产品带来的危害，从而为消费者提供健康安全的消费品。

关键词：调味类泡菜、HACCP、危害分析、关键控制点

目录
绪论 1
1 HACCP的系统原理 2
1.1 HACCP的概念 2
1.2 HACCP七原理与泡菜生产过程的关系 2
1.2.1 进行危害分析（HA） 2
1.2.2 确定加工关键控制点（CCP) 2
1.2.3 确定关键限值，保证CCP受控制 2
1.2.4 建立HACCP监控程序 2
1.2.5 确立纠偏措施 2
1.2.6 建立HACCP系统管理记录程序 2
1.2.7 建立验证程序 2
2 调味类泡菜生产工艺 3
2.1 生产工艺流程 3
2.2 工艺说明 3
2.2.1 蔬菜原辅料 3
2.2.2 原辅料验收 3
2.2.3 预处理 3
2.2.4 入池盐渍 3
2.2.5 取菜、清整、切分、脱盐、脱水 3
2.2.6 配料搅拌 3
2.2.7 计量装罐（袋）、真空包装 3
2.2.8 灭菌、冷却、脱水 3
2.2.9 检验、装箱 3
3 HACCP在泡菜生产过程中的应用 3
3.1 泡菜生产过程危害分析 4
3.1.1 原辅料验收 4
3.1.2 预处理、盐渍 4
3.1.3 取菜、清整、切分 4
3.1.4 脱盐、脱水 4
3.1.5 配料、拌料 4
3.1.6 计量装罐（袋）、真空包装 4
3.1.7 杀菌、冷却 4
3.1.8 检验 4
3.1.9 环境卫生、个人卫生 4
3.2 对泡菜生产过程进行危害评估 5
3.3 调味类泡菜生产HACCP计划 7
总结 9
致谢 9
参考文献 10

绪论
泡菜是源自我国本土的传统生物食品，是以蔬菜为原料，用盐水浸渍，经乳酸菌主导发酵的而成的，制作生产工艺传承千年[1]。其历史悠久、风味独特，制作生产不限时令，取食方便，便于贮存，是我国民间流传最广的蔬菜加工品。泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、解腻开胃、促消化增食欲等功效吸引着众多消费者[2]。如今以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，是世界公认的健康发酵蔬菜制品。
我国泡菜因使用蔬菜原料、制作工艺、地域区间等不同，品种繁多，分类各异。目前国内的泡菜生产企业是以生产调味类泡菜为主、其他类泡菜为辅，大多沿用传统工艺进行生产，从而因生产过程不规范引起的产品质量不稳定问题频有发生，并且泡菜生产工序繁多，生产方式落后，发生质量问题后一般都很难及时查明问题所在，这给泡菜工业的规模化、标准化及现代化生产带来许多困难，也为泡菜的食用埋下了安全隐患。本文主要是以调味类泡菜为探讨对象，对其生产过程中各个环节可能造成的危害进行分析，进而确定关键控制点、监测方法、纠偏措施，从而提高产品质量。为此本人在吉香居、李记乐宝、一见香、味聚特等著名食品企业对泡菜的整个生产过程进行了解探究，以期对各泡菜生产企业提供一定参考。

9

正文
1 HACCP的系统原理
1.1 HACCP的概念
HACCP的全称是(Hazard Analysis Critical Control Point),即危害分析及关键控制点,它是一个以预防食品安全生产、质量控制的保证体系[3]。它由食品的危害分析(HA,Hazard Analysis)和关键控制点(CCP,Critical Control Points)两部分组成,已被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最为有效的方法。
1.2 HACCP七原理与泡菜生产过程的关系
HACCP包括危害分析及关键控制点两个部分，以预防为主，主要控制目标是控制泡菜的品质，对可能发生在泡菜加工环节中的危害进行评估，进而采取控制措施以预防泡菜产品食用不安全和资源浪费问题[4]，具体包括：对蔬菜及各种原辅材料、生产加工过程、产品贮运等各种工序中影响产品品质的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，制定出预防及纠正措施，将危害预防、消除、降低到比较理想的一个水平，以保证产品在生产加工过程中的质量。
1.2.1 进行危害分析（HA）
首先要先找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品质量的潜在危害，然后确定这些潜在危害中最可能发生的显著危害，对每种显著危害制定预防措施。
1.2.2 确定加工关键控制点（CCP)
CCP是指可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在危害得以防止，排除或降低至可接受的水平，其内容包括原料、生产、运输、产品配方、灭菌、储藏等其中一个或多个步骤。
1.2.3 确定关键限值，保证CCP受控制
对每一个关键控制点确定一个标准值，以确保每个关键控制点被限制在安全值以内。
1.2.4 建立HACCP监控程序
应建立包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员等内容的有效监控系统，以确保整个程序中关键限值得到安全符合。
1.2.5 确立纠偏措施
确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。
1.2.6 建立HACCP系统管理记录程序
要求把列有确定的危害性质、CPP关键限值的HACCP计划的准备，执行监控、记录保持和其他措施与HACCP计划有关的信息，数据记录文件完整地保存下来。
1.2.7 建立验证程序
实施关键控制点检查，评定，验证HACCP系统是否正常运转。

2 调味类泡菜生产工艺
2.1 生产工艺流程
蔬菜原辅料→验收→原料预处理→入池盐渍→取菜→清整→切分→脱盐→脱水→配料→拌料→计量装罐（袋）→真空包装→灭菌→冷却→贴标→质检→成品
2.2 工艺说明
2.2.1 蔬菜原辅料
以青菜、榨菜、豇豆、萝卜等为主料，姜、蒜、小米辣、二荆条红辣椒及其他香辛料等为辅料。
2.2.2 原辅料验收
原辅料运输到加工厂后，剔除破碎、劣质、霉烂、病虫害的不合格成品，按规定验收处理入场；青菜类还有一条验收规定，待菜叶略焉才验收，新鲜的不验收，因在装卸和处理过程中，新鲜青菜易破碎。
2.2.3 预处理
清除附在蔬菜表面的灰尘、泥土、杂物（黄叶、老筋、杂草、昆虫、沙石、线绳、橡皮筋等）。
2.2.4 入池盐渍
采取一层菜一层盐的方式进行盐渍，食盐用量下层约13%，中上层15%，面层18%，其盐渍平衡后的盐渍水盐浓度为15%，盐度比列会根据蔬菜的品种进行调整。
2.2.5 取菜、清整、切分、脱盐、脱水
将盐渍好的蔬菜从盐渍池中取出后，运送到备料车间进行清洗，挑选修整去掉老皮老经，由机器或人工切分，用洁净水浸泡换水再浸泡脱盐，通过压榨脱水得到半成品。
2.2.6 配料搅拌
对原辅料及各种配料按配方比列称重搭配调味，再搅拌均匀，同时取样检测酸、盐、pH是否达标，未达标的再根据检测值进行调配。
2.2.7 计量装罐（袋）、真空包装
按包装袋规格进行称量装袋，要在一定真空条件下对泡菜进行包装，尽可能降低在杀菌时和杀菌后导致泡菜质量下降的氧化反应，并且可减少杀菌过程中的胀袋。
2.2.8 灭菌、冷却、脱水
现代泡菜食品一般采用巴氏杀菌，即根据不同产品按85℃至90℃进行灭菌20min至30min，灭菌后立即浸入冷水池冷却，再通过振动孔板进行鼓风干燥，脱去包装袋表面水份。
2.2.9 检验、装箱
对灭菌处理好后的产品进行检查，剔除封口不严的，并取样送质监部门进行检验，有特殊要求的要贴标，最后按要求装箱入库。
3 HACCP在泡菜生产过程中的应用
3.1 泡菜生产过程危害分析
综合物理、化学、微生物及环境因素，通过对泡菜生产工艺的分析，找出并确定各个生产工序中可能影响产品品质的潜在危害
3.1.1 原辅料验收
通常情况下，蔬菜原料本身带有一定种类和数量的微生物，入大肠杆菌与其它的致病菌等，还可能存在农药残留、重金属、亚硝酸盐、亚硝盐含量超标；蔬菜在采收、贮存、运输过程中都可能因环境因素及其他因素混入或夹带黄页、老筋、杂草、昆虫、沙石、线绳、橡皮筋等杂质，这些都直接影响感官评价。
辅料采购，添加剂成分不明，可能也有为提高产品功能，而违规添加化学物质，包装材料不合格，经受不住灭菌温度而变形，使产品质量得不到保障。
3.1.2 预处理、盐渍
处理不到位，残留物较多，清洁用水和加工用水是否达到饮用水标准，食盐的质量是否合格，盐渍池卫生状况差，在盐渍发酵过程中出现腐败、生花现象。
3.1.3 取菜、清整、切分
工艺流程不合理，加工中间环节物料长时间闲置堆积，会出现物料（特别是榨菜、豇豆）色泽变差，也会微生物增多，使其品质变差。
3.1.4 脱盐、脱水
在脱盐脱水过程没有统一规范标准，脱盐后物料盐、酸度高低不均，脱盐过度，配料就会补加加较多多食盐，从而造成了很多不必要的损失，压榨后水分的高低会涉及成本问题，且影响成品的外观和口感。
3.1.5 配料、搅拌
误操作导致食品添加剂使用量超标，混合不均造成的局部添加剂含量超标，或使用劣质添加剂带来化学性危害。
3.1.6 计量装罐（袋）、真空包装
计量工具不准确，造成计量不准确，称量人员一味的要求速度未使用对应的包装袋；封口操作人员操作不当，封口温度偏高，包装袋会被烫坏，温度偏低，会使物料外漏；封口处未处理整洁，会封口不严造成微生物侵入；封口操作不当导致真空度不够。
3.1.7 杀菌、冷却
杀菌温度和时间不合理也会导致腐败菌和致病菌残留，并生长繁殖，严重影响产品质量；封口与杀菌时间间隔较长，导致细菌繁殖产气；杀菌设备清洗剂残留；冷却不及时或冷却时间较短，使泡菜过度受热，影响产品的色、香、味、质地等。
3.1.8 检验
检验方法不科学，检验人员不具备相关专业知识，检验条件差。
3.1.9 环境卫生、个人卫生
生产车间及盐渍车间的环境卫生，生产操作人员卫生，生产设备器具卫生等清洗消毒不彻底，厂区内存在地面积水，不够清洁，废旧设备未合理处置任其堆放，这些都会使细菌滋生。
3.2 对泡菜生产过程进行危害评估
结合实际，通过泡菜生产各个工段可能影响产品品质的潜在危害的分析，对其危害程度进行评估，并提出相应的预防措施，如表所示：
表1 泡菜生产危害评估表
工段
危害因子
危害程度
预防措施
是否为关键控制点
原辅料验收
农残、亚硝酸盐、微生物、品质
+++
1、建立原料收购标准，加强对原料验收的管理；2、建立原材料供应商、生产厂家的产品质量评鉴和追溯制度；3、发展无公害蔬菜基地，使用低毒低残留农药，选择无公害蔬菜供应商；4、制定抽样检验计划，对原料进行抽样检测。
是
预处理
杂质、微生物、水质
+
使用符合卫生标准的饮用水，对原料进行清洗
否
盐渍
腐败、有害微生物
+++
1、使用合格食盐，采用科学用盐方法；2、加强对盐渍池的管理，观测盐渍情况，及时处理有腐烂情况的蔬菜，定期检测池中有害微生物。
是
取菜、清整、切分
杂质、切分不规则和不均匀
++
1、细心处理混在蔬菜中的杂物，除去变质、黄叶、老皮老筋蔬菜；2、尽量保证切分后的蔬菜，形态大小基本均匀，无肉眼可见外来杂质
否
脱盐、脱水
脱盐过度，高低不均
++
1、 脱盐水符合饮用水标准；
2、严格把握脱盐及压榨脱水时间；3、控制好物料和水的比例
否
配料、搅拌
添加剂质量，添加量超标、配料不均匀
+++
1、选择食品添加剂质量稳定的供应商；2、严格控制和管理添加剂、配料的使用，一定要符合现代国家标准；3、加强对配料人员相关知识的培训；4、配料器具及时清洗、消毒。
是
计量装罐（袋）
错装、计量不准确

++
1、 使用安全卫生包装材料；2、定时校对计量工具；3、包装人员要把包装产品和包装材料进行核对。
否
真空封口
真空度不够，密封不严
+++
1、使用符合国家规定和标准的包装材料，2、真空密封时，要调整好封口机的真空度、温度[6]；3、按正确方法对设备进行清洗和消毒，并定期维护和保养。
是
杀菌 冷却
杀菌温度、杀菌时间不合理
+++
1、严格控制杀菌温度、时间，按杀菌规程操作，杀菌后及时冷却；2、加强对操作人员的培训
是
检验
检验方法不科学，检验条件差
++
1、采用科学的方法进行检验，检验人员须经过专业培训并合格，企业应购置相关的检验设备[7]。
否
环境卫生
微生物污染
++
1、生产车间一定要排水通畅，不留积水；2、车间入口处应具有与车间相连更衣室，配备非手动洗手设施；3、车间内污物应及时清理，加工设备应保持清洁卫生。
否
个人卫生
微生物污染
++
1、建立生产人员健康档案，生产人员每年至少进行一次由防疫部门组织的健康检查，必须检查合格才可进行工作；必要时应作临时检查，身体健康检查不合格者不允许上岗。
否

注：“+”为轻度危害，“++”为中度危害，“+++”为高度危害。
表1 对泡菜生产过程进行了危害分析，结合泡菜生产实际情况，确定了生产过程的5个关键控制点，即原辅料验收、盐渍、配料搅拌、真空封口、杀菌冷却.
3.3 调味类泡菜生产HACCP计划
通过对泡菜生产进行危害分析确定关键控制点，在确定关键限值后制定HACCP计划表
表2 调味类泡菜HACCP计划表
CCP点
原辅料验收
盐渍
配料拌料
真空封口
杀菌冷却
关键限值
按照企业原料收购标准执行。
食盐符合GB5146—2000标准要求，食盐用量按企业要求定，腌渍过程无腐败菌生长，乳酸菌发酵情况。
食品添加剂符合GB2760—2011标准，其它辅料符合SSOP规范[9]。
包装材料符合GB9682—2008标准要求，待封等待时间≤30min，真空度≥0.09Mpa，封口平整严密、不透气。
杀菌温度、杀菌时间及冷却时间按照ZJ—01—16《泡菜杀菌工艺及技术操作规程》执行，杀菌用水符合GB5749—2006标准。
监控程序
监控对象
有毒有害物质（农残），杂质，单体重量。
食盐质量，盐渍时间，腐败菌，乳酸菌。
食品添加剂及辅料质量。
包装材料质量，待封产品等待时间，真空度，封口平整度。
杀菌时间，杀菌温度，冷却时间，水质。
监控方法
理化分析有害成分（由供方提供检测报告）目测虫害及杂质。
理化分析食盐品质（由供方提供检测报告），感官观察蔬菜盐渍情况，（必要时结合实验室微生物检测）。
由质量检测部检测产品中食品添加剂含量。
检测包装袋品质，调节真空度，控制待封产品等待时间，观察封口平整度，有无漏气漏封产品。
使用温度计及计时器观测，理化分析检测水质。
监控频率
每批
全程连续监控
全程连续监控
全程连续监控
全程连续监控
监控人员
品管部门，质检员
盐渍池管理员，操作工
配料员，分析检测员，品管员
品管员，操作工
操作工，品管员
纠偏措施
对原辅料进行抽样检测，拒收不符合企业标准的原辅料
不使用不合格食盐，加强对盐渍池管理，根据检验结果，对盐浓度不够的进行补盐，对高盐的进行加菜稀释，盐渍前期加强打循环水。
不使用不合格辅料和食品添加剂，添加剂若有超标，必须交由质检部门处理
包装袋由质检部门送国家相关部门检验，拒收不合格包装材料；按工艺要求包装，合理调整真空度和温度，对不合格包装产品进行回收整理重新包装。
杀菌时间、杀菌温度、冷却时间不符合要求要及时调整，并分开堆放；对胀袋、封口不严等问题产品隔离回收。
记录
原辅料验收及检验记录，农残检验报告；供应商相关卫生许可证明。
蔬菜原料及用盐量记录；盐渍池管理记录（盐渍情况记录、检测记录纠偏措施记录）。
配料记录，纠偏记录。
包装材料送检记录，封口监控记录，纠偏记录。
杀菌操作记录，纠偏措施记录。
验证
品管部门定期审核原辅料验收及检验记录，并进行抽样验证。
管理员每天审核盐渍池管理记录，每周抽查具体盐渍情况。
品管员每天审核配料记录，并抽样检验。
负责人审核每批包装材料送检记录；每天审核封口监控记录并检查库存情况。
审核杀菌记录，考核操作人员执行检测活动的情况，定期检查杀菌设备；每周对产品进行大肠杆菌、细菌总数抽样检测。

总结
结合我国目前泡菜生产实际情况，通过对调味类泡菜加工过程的全程危害分析，泡菜生产企业应用HACCP体系进行现代化改造，制定关于人员、设备、原材料、环境卫生的管理制度，以提升泡菜品质，树立中国泡菜良好形象[10]。在安全卫生控制方面，简化操作、降低成本、达到效果是食品企业的发展目标，也就是既要保证食品的安全性，又要合理地简化卫生控制步骤，保持食品的品质，降低企业生产加工成本，这是不可能不考虑的问题，在一定的条件下简化卫生操作程序，达到可接受程度，HACCP为食品企业提供了解决问题的切实可行的方法，这是HACCP的本质所在。尽管目前国内泡菜行业进行HACCP认证的企业不多，但是在日趋激烈的国际市场竞争环境下，实施 HACCP管理体系已是大势所趋，在此衷心期望中国泡菜产业走向全世界，领先全世界，创造出辉煌的明天。
致谢
在论文完成之际，首先衷心的感谢学校论文指导老师以及四川东坡中国泡菜产业技术研究院张其圣老师及李恒老师的悉心指导，并向所有本文章参考文献中的作者表示诚挚的谢意。本次论文的研究工作能顺利完成离不开各位老师耐心的帮助与教导，同时还要感谢四川东坡中国泡菜产业技术研究院在我实习期间提供了优秀的实验平台，感谢在泡菜研究院一起工作和学习的同学及同事，他们在我试验过程中给予了大力的支持与帮助，感谢家人一直以来的关心与支持。最后，向所有关心我的亲人，师长和朋友表示由衷的祝福与诚挚的谢意！

参考文献
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