基础流变学在谷物面团品质评价中的应用研究.pdf

2023年第36 卷第10 期基础流变学在谷物面团品质评价中的应用研究李欣洋，陈凤莲，杨春华，贺殷媛，刘琳琳，张娜（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150 0 7 6）摘要：对比了谷物面团在流变学测量方法中的描述性经验技术与基本流变测量方法；阐述了基础流变学中动态和静态流变试验的原理；重点综述了基础流变学中动、静态测试方法在小麦面团（WD）、无麸质面团（GF）、冷冻面团（FD)和酸面团（SD)品质评价中的研究进展。关键词：基础流变学；面团；动态流变；静态流变Study on the application of basic rheologyin the quality evaluation of grain doughLI Xin-yang,CHEN Feng-lian,YANG Chun-hua,HE Yin-yuan,LIU Lin-lin,ZHANG Na(School of Food Engineering,Harbin Commercial University,Harbin 150076,Heilongjiang,China)Abstract:The descriptive empirical technology and basic rheology measurement methods of cereal doughin rheology measurement methods were compared.The principle of dynamic and static rheology experi-ments in basic rheology was expounded.The research progress of dynamic and static testing methods ofbasic rheology in the quality evaluation of wheat dough(WD),gluten free dough(GF),frozen dough(FD)and sour dough(SD)were reviewed.Key words:basic rheology;dough;dynamic rheology;static rheology中图分类号：TS210.1流变学是一门研究物质流动及其变形的学科 。在小麦粉转化为烘焙产品的每个阶段都会经历某种类型的变形。我国关于基础食品流变学在面团方面的研究起步较晚，大多数面团流变学研究方法主要是描述性经验技术，例如粉质特性与拉伸特性,或基于单一要素对面团基础流变特性产生的影响进行研究。本文围绕小麦面团（WD）、无麸质面团（GF）、冷冻面团（FD）和酸面团（SD）,综述了基础流变学对4种面团的品质评价，为基础流变学在粮食谷物面团评价方面的应用奠定基础。物质在固体（即理想固体）状态时具有弹性，在流体(即理想流体)状态时具有黏性,在2 种状态之间具有黏弹性。大多数食品不单单具有理想固体或理想流体行为1,而是处于2 种理想行为之间的中间状态。对于这种情况，需要1种新的力学模型收稿日期：2 0 2 2-0 8-2 2基金项目：国家重点研发项目（2 0 2 1YED2100902-3）；中央支持地方高校改革发展资金青年骨干人才项目；高校协同创新成果建设项目（LJGXCG2022-088）;2 0 2 2 年市科技计划自筹经费项目（2 0 2 2 ZCZJCG011）作者简介：李欣洋（1998 一），女，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。通信作者：陈凤莲（197 5一），博士，副教授，研究方向为谷物深加工及品质控制。张娜（197 9一），博士，教授，研究方向为食品安全与食品物化。粮食与油脂文献标志码：A文章编号：10 0 8-9 57 8(2 0 2 3)10-0 0 35-0 6来可视化,结合弹簧和阻尼器的力学模型可以描述食品的黏弹性行为。1流变测试方法1.1描述性经验技术各种仪器对面团的测量指标的差异如表1所示，但是这些仪器并不适合基础流变试验，只适用于特殊情况下的单一试验,并且在不同实验室内，测表1谷物产品描述性经验技术1-2 仪器产品混和粉质仪面团拉伸仪面团稠度计流杯面糊面筋仪面团、面筋快速粘度仪生面团质构仪面团35测量指标搅拌时间和扭矩、表现黏度、延展性最大拉伸阻力、延伸距离表现黏度双轴延伸性糊化温度、表现黏度硬度、弹性、内聚性、黏附性36定同一样品可能出现不同结果；此外，不同测试仪器之间也不能进行结果的比较，最终造成试验数据的差异。与传统的仪器比较,流变仪具有较强的拟合模型能力，可在较大频率范围内进行假设测试。1.2基础流变测量方法食品黏弹性不应受形状、尺寸和试验条件所影响。研究发现，流变学是1种允许在不同样品、测试尺寸和形状以及测试方法之间进行比较来重复确定面团性质2 ,并且通过建立数学模型对面团进行定量分析，不同于只注重小麦粉组成成分的方法。1.2.1小振幅振荡动态测试小振幅振荡动态测试（SAOS）是1种随时间变化呈正弦振荡的应力和应变的测试（包括频率扫描、振幅扫描、温度扫描、时间扫描）。值得注意的是SAOS要在线性黏弹区（LVR）内进行,因此在试验前应该先找到LVR。LV R 为执行测试而不破坏样品结构的应变范围，可保证后续试验的准确性。试验获得数据中的储能模量（G）、损耗模量（G）和损耗角正切（tan8）值均可以反映物质的黏弹性。其中,G与材料的偏固体性和弹性有关;而G与材料的偏液体性和黏性有关。tan值则为G与G的比值,但是在小于1的范围内,tan值的大小可以反映面团中高分子结构的交联程度3,例如淀粉与蛋白质或蛋白质与蛋白质之间的交联作用。SAOS主要以面团线性黏弹性方式响应,G与G既表示了黏性与弹性，也定义了基本流变行为4。在不同测试条件下，可以反映样品黏弹性对频率的依赖程度和不同温度下的变化。而非LVR内的大振幅振荡剪切试验，则通过傅里叶测试对样品黏弹性进行测定5。1.2.2蠕变-恢复试验变是在一定条件下对黏弹性体施加一定量的力（剪切应力)时,其应变随时间的变化逐渐增加的现象。恢复是指在某一时刻剪切应力完全失去后,引起应变中弹性分量的瞬时恢复7 。蠕变与恢复特性可以反映面团在加工过程中的宏观结构变化8 。Burgers 模型就可以很好地描述这一混合形变行为9。样品在流变仪上进行蠕变恢复试验后，机器会进行数学模型的计算，从而得到变一恢复曲线。如图110 所示,蠕变恢复曲线可细分为5个阶段：A-瞬时弹性（键长、键角变化引起的普弹形粮食与油脂变）;B-延迟弹性（链段运动引起的高弹形变）；C-黏性形变(塑性形变,相当于分子链的相互位移);D-瞬时恢复;E-延迟恢复10 。从蠕变曲线中知,其线性的增加被视为黏性流动，恢复阶段无黏性流动，当蠕变形变主要为黏性流动时，即达到了稳态形变 。在不同的剪切应力下,当样品的蠕变柔量变化曲线为同一条时,说明其处在LVR内，如图2 1所示。其中的物理量可以表示样品的硬度，J/Jmana描述了面团最大蠕变柔量的相对黏性，其值越大，表明面团黏性越大12 。1.0Jemx0.8(.01x,ed)/鲁米0.60.40.2A00图1蠕变-恢复特性典型曲线1.281.0(s,01x,ed)/鲁=150Pa00.80.60.40.20300400500600700800时间/s(a)图2 线性黏弹区内蠕变柔量变化曲线SAOS为研究材料在较大范围条件下的结构特性提供了很大帮助5。在小的应力水平下并不符合面团加工过程中发生的应力变化,因此为了评估更大应变下的材料特性,通常使用蠕变试验13,并且此方法允许长时间表征面团的黏弹性行为14。2基础流变方法在面团系统中的应用2.1WDWD是由小麦粉加水揉捏而成的混合物,具有足够的硬度。面筋蛋白和淀粉是WD中2 种主要物质，它们以不同的作用方式影响WD的黏弹性。不同阶段WD各成分之间的相互作用如图315 所示，其中醇溶蛋白主要影响面团的黏性，麦谷蛋白主要影响面团的弹性16 。SELAKOVIC等17 在LVR范围2023年第36 卷第10 期CDBE150300时间/s642300400500600700800时间/s(b)4502023年第36 卷第10 期内进行SAOS,恒定应力10 Pa、频率范围1 10 Hz,发现WD的G与G依赖于振荡频率并随着频率的增加而增加;此外，WD的G大于G,表明面团样品的弹性性质比黏性性质更突出，WD样品表现为黏弹性软固体。LI 等16 运用频率扫描和蠕变恢复试验对WD进行研究,在应变0.1%、频率10 0.1Hz条件下的扫描中发现，淀粉含量高的WD比淀粉含量低的WD其G更高；在剪切应力2 0 0 Pa下蠕变30min,剪切应力0 Pa下恢复1.5h的蠕变恢复试验中发现，淀粉-蛋白质含量高的WD有更低的Jmax，这说明其流动性更高，抗变形的能力更低；在XU等18 关于WD 的蠕变-恢复试验中也得到了相似的结果。综上所述，SAOS或蠕变-恢复试验均可发现WD的黏弹性质,其中蠕变恢复试验结果似乎更具有说服性,因为蠕变恢复测试可研究WD在不同应变下流变特性的变化，进而可以模拟生产过程中外界机械力对面团品质的影响。混合：气体融入发酵：气室扩张CO2cO2,气室保持离散，因为面筋网络表现出应变硬化的特点图3WD各成分不同阶段下结构变化示意图2.2GF麸质蛋白主要存在于小麦、大麦等谷物中，在大米、玉米及荞麦中均不含有。因此不含有麸质蛋白的谷物均可作为GF的加工原料。无麸质饮食是麸质过敏者唯一的治疗方案，其可改善因过敏引起的乳糜泻、小麦过敏等症状19。HAN等2 0 运用频率扫描和温度扫描对混合豆类面粉制成GF的流变学特性进行了分析，在应变0.5%、频率范围0.1 10 0 rad/s的扫描中,G随着频率的增加增加不明显,这表明GF面团结构对施加应力的敏感度较低；在频率1Hz、温度范围30 95、升温速率2/min的温度扫描中发现,在升温和降温过程中GF的G和G与其他样品相比均为最低,并且当温度逐渐升高至6 8 7 8 时,GF出现粮食与油脂了早期的淀粉糊化现象，在7 8 时，随着加热时间的延长,G出现了下降；OZTURK等2 1 以玉米为原料制备GF,在频率为6.2 8 3rad/s、应变范围0.1%100%的振幅扫描试验中发现,玉米面团的G在一定程度上保持不变，而在这之后呈现出下降趋势。综上所述，GF因缺乏小麦蛋白面筋网络结构，导致其既不能锁住水分，又不能嵌人淀粉颗粒。这可能也是大部分GF主要运用SAOS测试来研究流变特性的原因。在流变学测试中发现，在小麦粉中加入无麸质原料也会改变其流变学性质。李娜等2 2 在振荡频率0.1 6 0 Hz的扫描试验中发现，当燕麦添加量少于30%（以小麦粉质量计）时，面团的G和G模量均小于未添加燕麦的对照组。马洁2 3 运用频率扫描和温度扫描测试荞麦也发现类似的结果。通过几种不同的流变特性测试方法发现,GF的黏弹性较小,同时随着无麸质原料添加量的增加，tan值也出现不断变小的趋势，通过tan值的变化，可分析样品中高聚物组分的变化，即组分中的高聚物含量更高或聚合度高，出现弹性增大，流动性变差的麸质-淀粉基质现象2 4。被液体薄膜包裹的气室脂类蛋白质372.3FDFD是经速冻形成的商业半成品，后期还需要进行加工处理。虽然冷冻保藏可以很好地保持食品的新鲜度，但在此过程中面筋蛋白网络结构和分子结构发生变化，是引起面团品质劣变的主要原因2 5 基础流变测试可证实FD的品质变化，杨勇等2 6 在应变0.5%、频率范围0.1 10 0 Hz条件下进行频率扫描测试,发现FD的 G和 G均低于新鲜面团,且tan值变大。YANG等2 7 应用振幅试验在频率1Hz、应变范围0.1%10 0%条件下发现，-40（冷冻速度0.149/min）的LVR的极限比-20（冷冻速度0.0 39/min）显著提高，表明慢速冻结的FD网络结构变得更脆弱。此外，40（冷冻速度0.149/min）的冷冻导致了更高的Jmax和更低的零切变黏度（）。在杨静洁等2 8 的研究中采用了动态和静态流变测试方法，在应变恒定为0.05%（在LVR内）,频率由0.1增大至10 0 rad/s的动态频率扫描测试中发现,冻藏30 d比1d的G和G有明显地下降,然而继续冻藏到6 0 d时，数值下降的幅度却明显变小;在静态蠕变恢复试验中发现，蠕变阶段向面团施加50 Pa外力作用30 0 s，38恢复阶段撤去外力保持30 0 s，随着冻藏时间的延长,面团的Jmax降低,零切变黏度（mo）不断增加;在恢复阶段，瞬时顺应性（J）与迟滞蠕变柔量（J）均发生下降。关于FD品质改变的原因,结合基础流变测试和其他微观结构测试发现，面筋蛋白结构在冷冻过程中被破坏,并且改变了其他大分子物质之间的相互作用力2 9。除此之外淀粉在冻藏中也受到破坏，出现重结晶和颗粒冻结现象30 。为改变FD的流变特性从而提高面团的品质，可在FD中加入改良剂（食用胶、乳化剂、酶制剂、变性淀粉、抗冻剂31）。面团改良剂可以很好地改变FD的流变特性,提高FD的物理性质的稳定性32 。XIN等2 9 应用频率扫描试验在应变0.5%、频率0.180 Hz条件下发现,添加羟甲基纤维素钠可一定程度降低tan值。同样，金鑫等33 添加复配改良剂（海藻多糖：磷酸二氢钠：黄原胶：羧甲基纤维素钠质量比为4：0.15:0.0 5：0.0 4）使G和G明显增大。2.4SDSD是指由小麦粉、水、乳酸菌或酵母菌一起粿合发酵而成的面团。在面团发酵过程中,会将大分子蛋白质水解为小分子的多肽和氨基酸，从而改善产品的口感、营养吸收、保存期，并掩盖添加剂的影响34-35。国外的研究主要集中于分离新型的乳酸菌去发酵面团,并且研究其对面包品质的影响36 。通过基础流变试验发现，不同的SD基础流变学特性具有差异性,原因是发酵面团添加的菌种不同。SUN等37 将从泡菜中分离出来的植物乳杆菌加人到面团中,在应变为0.5%、频率范围0.140 Hz的频率扫描试验中发现,植物乳酸杆菌LB-1和F-3的SD模量（G和G)明显高于植物乳酸杆菌F-50和对照组,这表明植物乳酸杆菌LB-1和F-3发酵的SD更具黏性和弹性。然而王立峰等38 在面团中添加副干酪乳杆菌N1115和N3117发酵后,在应变1%、角频率10-1 10 rad/s范围内的动态频率扫描,其G和G与对照组相比均降低；ABEDFAR等39 通过蠕变恢复试验研究从植物乳杆菌中提取的微生物胞外多糖（EPS）的麦麸酵母（WBS）发酵的面团,在应变与应力的比例范围内为1 Pa条件下,其中蠕变阶段和恢复阶段分别为150 s和30 0 s，发现通过在WBS系统中引入EPS,J。增加,显示出面团对变形的抵抗力降低，1.5%（以小麦粉质量计)EPS的J。增幅最大。粮食与油脂因此,不同分离乳酸菌发酵的面团对流变特性有着不同的影响，这取决于发酵的菌种，其中发酵类型乳酸菌之间差异较大，但差异的原因还需要进一步研究;在常温测试环境下的频率扫描和蠕变一恢复测试更应广泛地运用在SD流变学研究中,较高的温度可能会影响SD中的菌种,进而影响试验结果。3展望在面团研究中经常会运用流变学测试，其中描述性经验试验只会在特定的条件下展现出流变性质，但基础流变试验条件的设置是相对的，并非决定性条件,这说明应用基础流变研究面团的黏弹性质更具说服性。在WD的流变研究中发现,蠕变-恢复测试更适用WD，面筋或淀粉面筋含量均会影响流变性质的重要因素；对GF的SAOS测试进行分析,其因缺少麸质蛋白出现了黏弹性低的现象；对于FD来说，在不同动静态流变测试方法中发现了其内部结构损伤造成品质降低，及添加改良剂对流变性质的帮助；采用频率扫描和蠕变一恢复测试发现,SD黏弹性质的不同是发酵面团的菌种不同导致的。基础流变的测试方法主要通过流变仪来实现，流变仪振荡和旋转模式下的测试方法众多。然而在国内的面团研究中,大多数研究者会选择单一的试验模式，很少有研究会同时运用改变应力或应变测试方法。此外,研究者对面团的研究主要集中在SAOS,其实大振幅振荡（LAOS）更适用于特定的食品，但尚未广泛运用于食品流变学中，因此关于LAOS在面团的应用需要进一步的研究。【参考文献 1 AHMED J.Advances in rheological measurements of foodproducts J.Current Opinion in Food Science,2018,23:127 132.2 AHMED J,AL-RUWAIH N,MULLA M,et al.Effect ofhigh pressure treatment on functional,rheological andstructural properties of kidney bean protein isolate J.LWT-Food Science and 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cornbreads.J.Food Research International,2018,105(3):782 792.22李娜，陈前，李海峰，等燕麦粉对小麦面团特性及饼干品质的影响J食品研究与开发，2 0 2 1，42(1)：134-140.【2 3马洁添加苦荞麦粉对米粉面团流变学及面包品质的影响D杨凌：西北农林科技大学，2 0 19.24】贺殷媛，陈凤莲，李欣洋，等。稻米高筋小麦混合粉面团的静态和动态流变学特性J食品科学，2 0 2 2,43(9):30 38.25张华，张普，张予涵，等.冻结过程中面筋蛋白分子结构与水分分布的原位表征与分析J食品科学,2023,44(2):39-44.【2 6】杨勇，郑帅帅，艾志录，等不同冻结方式对非发酵面团的水分状态及品质特性的影响J食品科学，2022,43(5):11-16.27 YANG J J,ZHANG B,ZHANG Y Q,et al.Effect offreezing rate and frozen storage on the rheological proper-ties and protein structure of non-fermented doughs J.Journal of Food Engineering,2021,293:110377.【2 8 杨静洁，张波，张影全，等.冻藏时间对非发酵面团流变特性及蛋白结构的影响J中国粮油学报，2 0 2 0,35(8):15-21.29 XIN C,NIE L J,CHEN H L,et al.Effect of degree ofsubstitution of carboxymethyl cellulose sodium on the stateof water,rheological and baking performance of frozenbread dough J.Food Hydrocolloids,2018,80:8-14.30】张宾乐红豆酸面团乳酸菌发酵及其提高冷冻面团烘焙品质机制研究D无锡：江南大学，2 0 2 1.31】周舟，杜险峰冻藏过程中面团组分的变化及改良剂的研究进展J食品科技，2 0 2 0，45(12)：144-149.(下转第55页）392023年第36 卷第10 期破坏,天然保护屏障失去平衡，质构仪探头直接作用于米粒的胚乳部分，使得3种米的强度降低。而在相同的碾白时间下，不同品种的破裂力差异性较大,相比其他2 种试验米粒,糯米的破裂力始终较高。随着碾白时间的增加，留皮度始终处于较低水平,而压缩力学测试指明其抵抗破裂的能力同样处于较高的数值,这表明在相同的碾白时间下，留皮度的改变对米粒的力学特性影响较小，而是样品的粒质和粒型起决定作用。3结论以3种常规稻米为研究对象，进行了糙米不同碾白时间的试验，进而分析了在不同碾白时间下，糙米的留皮度和抗挤压破裂力的变化规律。研究显示,随着碾白时间的增加，留皮度都逐渐降低，破裂力的下降幅度较小。在碾白时间增加的整个过程中,糙米留皮度的减小速率逐渐降低,在碾白时间较短时，梗米和米的磨损区域主要集中在籽粒腹部和背部，而糯米的磨损区则主要由四周向中心区域汇合。同时，随着碾白时间的增加，糙米皮层逐渐被碾去，失去外层保护3种米粒的力学特性呈现轻微下降的趋势。糙米的加工精度多数由所设定碾磨时间来控制，通过研究不同碾白时间对几种常见糙米的留皮度、皮层分布特性以及力学特性的影响,充分反映了米粒的碾白过程，对控制精碾、适碾下的加工精度具有重要意义。0+00+00+00:(上接第39页）32 LIANG Z X,GAO J H,YU P X,et al.History,mecha-nism of action,and toxicity:A review of commonly useddough rheology improvers J.Critical Reviews in FoodScience and Nutrition,2023,63(7):947-963.33】金鑫，廖卢艳，樊少飞，等复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响 J中国粮油学报，2020,35(4):6-11,38.34李晶，穆晓婷，鲁绯麦芽糖淀粉酶对面包品质及面团特性的影响 J食品工业科技，2 0 2 0，41(3)：7 4-78,85.35 FARKAS A,SZEPESVARI P,NEMETH R,et al.Com-parative study on the rheological and baking behaviour ofenzyme-treated and arabinoxylan-enriched 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