《大全》餐饮管理篇.doc

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《江汉饭店管理模式》
餐饮管理篇

第一节 管理范围、在饭店中的地位、作用及实际意义
餐饮部是饭店主要的部门之一，它主要负责经营中西餐厅、宴会厅、酒吧，向客人提供中西式零点散餐、自助餐、团体餐、宴会、客房送餐服务及大堂吧服务、接待饭店住客和他们的来访者，以及为数众多的本地客人。它的收入是饭店营业收入的主要来源之一。
餐饮部要为树立饭店整体的高品质形象服务，通过提供精美的食品、优雅的环境、良好的服务，使客人从中体会到中国人民的文化修养，在精神和物质方面得到最大满足，让他们获得“宾至如归”之感和最佳享受。
餐饮是酒店业竞争的重要条件。餐饮服务的水平客观地反映了酒店的服务水平，餐饮服务质量直接影响酒店的声誉和竞争力。为此，餐饮部必须是一个完整的、有效的管理系统，以保证饭店正常营业，从而提高饭店的声誉，给饭店带来最佳的经济效益。

第二节 组织结构及机构图

第三节 （第四节）设立的岗位及各岗位人员
素质要求、岗位责任制

一、餐饮部经理
(一)岗位职责：
1、餐饮部经理直接向总经理负责，制定本部门年度、月度的营业预计，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。
2、熟悉本饭店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。
3、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，不断推出新的菜肴品种，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。
4、发现问题及时纠正处理，培养餐厅经理的管理督导水平。
5、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
6、制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与总厨研究新菜点，推出新食谱，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验。
7、每月与总厨、采购一起巡视市场，检查仓库，了解存货和市场行情。
8、每周召开行政例会，了解本周经营情况，及时解决所发生的问题，传达饭店方面的一些工作指令。
9、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好状态并得到合理使用，加强日常管理，防止事故发生。
10、对酒水和酒吧的销售管理进行控制，维持酒吧的经营特色。
11、抓好卫生工作和安全工作，贯彻执行食品卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。
12、发挥全体员工的积极性，监督本部门培训计划的实施，实施有效的激励手段。
(二)素质要求：
1、具有良好的思想品德，作风正派，严于律已。有较强的事业心，热爱本职工作。
2、掌握饭店管理、餐饮管理知识技巧和成本核算，熟悉旅游概论、服务心理学以及食品卫生法、价格、税收等法规。
3、性格开朗、反映敏捷、善于交际。
二、楼面经理（中西餐厅）
(一)岗位职责：
1、认真贯彻餐饮部经理的意图，积极落实各个时期的工作任务。
2、重视员工的培训工作，掌握员工的思想动态和思想教育工作。
3、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量。加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。
4、加强对餐厅财产管理、掌握和控制好物品使用情况。
5、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。
6、及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。
(二)素质要求：
1、通晓餐厅管理和服务方面的知识，了解食品、烹饪、酒水等方面的常识，掌握餐厅推销技巧和服务心理学。
2、掌握各种礼节，以便接待不同风格的客人。
3、有经营意识和灵活应变能力，善于与宾客打交道。
4、乐观大度、善于交往、任劳任怨、乐于助人、反应灵活、以身作则。

三、营业部经理
(一)岗位职责：
1、做好市场调查分析，掌握市场信息和饮食动态，并向餐饮部经理提出饮食销售决策和建议。
2、分析客源构成，了解客人的心理，主动宣传广告，适时组织推销，保住老客户，不断扩大销售。
3、了解和掌握本饭店、其它饭店的餐饮新品种和推销特点，经常与总厨沟通，研制新菜单，丰富菜肴品种。
4、建立食谱档案，其中包括重要贵宾的食谱，提供有针对性服务。
5、建立客户档案，经常与客人沟通，不断提高菜肴质量。
(二)素质要求：
1、具有为饭店多作贡献的精神，提高自身素质，业务上精益求精。
2、熟悉各种宴会、自助餐、团队餐、散餐等工作程序。
3、了解本餐厅菜式的特点，口味和简单的烹饪过程。
4、掌握宴会的成本核算和菜肴价格。
5、有经营意识和灵活应变能力，善于与宾客打交道。
四、楼面主任
(一)岗位职责：
1、贯彻餐厅经理意图，作好餐厅经理的助手。
2、检查服务员出勤情况，合理安排劳动力，检查服务员仪表是否整洁，发现问题立即纠正。
3、检查餐前工作是否就绪，如有短缺和不足应立即调节、补充。
4、督导服务员在接待过程中积极热情主动、彬彬有礼、微笑服务、引客入座，检查指导服务员站立姿势和位置是否得当。在上菜、结帐方面是否操作迅速、敏捷、准确、检查指导服务员互相配合协作解决宾客需求是否妥当，客人要求送餐进房是否按时送到。
5、检查和督导服务员收台工作是否符合要求，分管地段是否清洁，餐具是否整齐美观，检查和考评服务员当天工作表扬、投诉或违纪情况。
6、对服务员当天工作表现、思想作风表现进行考评登记，建议经理给予表扬或批评。
7、认真学习业务，做好本部员工的培训工作。
8、处理营业时突发事件及投诉，事后及时向领导汇报，提高饭店声誉。
9、配合餐厅经理对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。
(二)素质要求：
1、发挥带头人作用，对自己严格要求。
2、熟悉餐厅各种工作程序和标准。
3、了解本餐厅菜式的特点，口味和简单的烹饪过程。
4、掌握各种礼节、以便接待不同风俗的客人。
五、楼面部长
(一)岗位职责：
1、认真执行上级制订的制度和工作标准，直接向主任负责。
2、以身作则，配合主任落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁。
3、开餐前检查台面摆放、台椅定位情况；收餐后检查餐柜内餐具备放情况。
4、熟悉菜式制作程序，烹饪的特色，掌握销售技术，主动向客人推销菜式。
5、要有合作精神，与其它部长协作，互相支持。
6、每天的当值领班做好客人订餐记录，了解客人对餐饮意见，并及时向上级反映。
7、随时注意餐厅动态，遇到VIP 客人或重要宴会要亲自上台服务，以确保服务的高水准。
8、对下属员工要耐心督导，搞好现场培训工作。
(二)素质要求：
1、通晓餐厅各项服务程序，懂得菜肴和饮料、酒水的一般知识，有一定的组织管理能力。
2、工作热情认真，待人礼貌谦和。
六、咨客
(一)岗位职责：
1、仪容整洁、准时迎宾、动作要落落大方。
2、迎送中使用服务敬语。
3、热情领引顾客入位，拉椅让座，送上菜谱，妥善解答客人的询问。
4、客人不分贵贱，迎送不卑不亢，热情照顾残疾宾客，熟悉常客及VIP客人的姓名，使客人有宾至如归之感。
5、对早来或迟到的客人要热情，主动安排就席、就餐、客源高峰时要主动想办法让客人尽快入席就餐。
6、当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座簿，并复述给客人听。
7、熟悉饭店的服务设施和项目，以便解答客人询问。
8、负责保管、派送菜牌，妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应及时交给餐厅经理。
9、负责做好指定范围公共卫生。
(二)素质要求：
1、熟悉主要客源国概况、风土人情，懂得国际礼貌礼节和服务心理心，掌握餐厅服务知识和技巧。
2、能灵活礼貌地解答客人的有关提问，口齿清楚，表达能力强，说话温柔动听。
七、服务员
(一)岗位职责：
1、仪容整洁、准时上班、服从指挥。
2、严格按照服务程序和服务标准进行服务。
3、按照管理人员的指示，负责家私及座位的摆设。
4、熟悉菜牌和酒水以及当日的估清表，积极向客人推销，落单及时、准确。
5、做好餐具、布草、杂项的补充替换。
6、积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。
7、保持餐厅环境卫生，爱护公司财产。
8、牢记微笑，多一些问候，多一些服务。
(二)、素质要求：
1、掌握各类服务方式和操作规程以及服务程序。
2、熟悉菜肴和酒水的一般知识。
3、能灵活自如、洒脱地为客人服务。
4、反映灵敏、待客热情、乐于助人、具补位的合作精神。
八、传菜员
（一）、岗位职责：
1、主动配合楼面工作，做到落单迅速、传单及时，沟通前后台的信息。
2、营业前准备好各种菜式的配料及传菜用具。
3、必须按照出菜顺序要求上菜，并在菜单上盖印，做好上菜记录。
4、协助楼面撤换已用餐具，收空饮料瓶。
5、讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责的地段卫生要保持清洁。
6、协助总厨把好质量关，如装盘造形、菜的冷热程度等。
（二）、素质要求：
1、 熟悉菜肴的品种，特点和简单的烹饪方法，了解餐厅的服务程序和服务规格，了解食品卫生法，掌握餐厅各种设备的性能，使用方法和保养知识。
2、 勤快踏实，乐意助人，能吃苦耐劳。
九、D、J员
（一）、岗位职责：
1、 自觉遵守饭店对D、J工作的有关规章制度，对工作要有高度的责任感和自觉性，遵纪守法。
2、 一切以客人为主，善于制造良好的气氛，引导客人度过一个愉快的时光。
3、 熟悉一切音响灯光器材的使用方法和使用功能，熟悉本职业务工作。
4、 爱惜使用所有音响器材，保管好唱片，发现问题，立刻请师付检查修理，每唱完后要检查所有音响器材。
5、 搞好D、J房内外的卫生，保持D、J房的清洁，对餐厅照明灯光的损坏及时更换。
6、 尽量满足客人的要求，为客人播放点播的歌曲，原则上不接受播放客人自带的歌曲或录像。
7、 尽量熟识歌名的代号，以便客人急时之需，确保点歌的准确性。
8、 每天下班前，清点财产，确保麦克风、遥控器的回收工作。
（二）、素质要求：
1、 电子设备有一定的了解，熟悉一切音响设备器材的使用方法和使用功能，有一定的电工基本知识。
2、 工作认真负责，吃苦耐劳，有较好的协作精神，坚守岗位纪律性强。
十、酒吧主任
（一）、岗位职责：
1、 在餐饮部经理的领导下，负责大堂酒吧，中西餐厅酒吧，确保酒水服务的正常运行。
2、 根据各酒吧的特点和要求，制定各酒吧的销售品种及销售价格。
3、 制定各种鸡尾酒的配方及调制方法。
4、 制定各种酒水的服务方式，制定各酒吧工作规程。
5、 控制酒水的来源，牌子及规格，控制酒水的进货，领取，保管和销售。
6、 控制酒水出品的份量和数量，检查出品的质量，减少损耗，降低成本。
7、 检查和督促下属严格履行职责，提高工作效率，按质按量按时完成工作任务。
8、 培训本部的领班及员工的管理意识，服务技能和调酒技术。
9、 合理安排人力，检查各项任务的落实情况，对重要宴会、酒会要到现场指挥和督促。
10、 定期举办，策划酒水促销活动，促进餐饮销售。
11、 掌握各酒吧的设备，用具和财产，定期清点及维修保养。
12、 掌握水果盘的制作以及品种，花样的变换与更新。
（二）、素质要求：
1、 掌握食品、酒水等方面知识，了解主要酒类的特点，用途及酿造过程。具有过硬调酒技能，能研制新的酒牌，新的鸡尾酒，丰富酒及饮品的供应种类，满足客人的要求。
2、 钻研业务技术，有强烈的事业心和经营管理意识。
十一、酒吧部长
（一）、岗位职责：
1、 贯彻执行和传达部门经理布置的任务、指令、做好沟通了解。
2、 根据所管辖范围的情况制定相应的要求及酒水员的程序。
3、 现场督导，检查酒水的出品质量及酒水员的程序。
4、 控制酒水损耗，力求做到降低成本。
5、 做好岗位培训工作并作定期检查。
6、 定期检查财产设备，有问题及时作维修保养。
7、 与楼面服务人员保持良好的合作，互相协调。做好酒水的供应服务工作。
（二）、素质要求：
1、 掌握酒吧系统管理和服务知识，熟悉主要种类酒水的性质、产地、生产过程以及常用酒水的调制方法。掌握水果盘的制作。
2、 有较强的管理意识，反应敏捷，待人热情。
十二、 酒水员
（一）、岗位职责：
1、 执行上级指示，努力完成上级布置的工作任务。
2、 精能业务，熟练掌握酒吧各种工具，器皿的使用方法。
3、 认识、了解所供酒水的特性，饮用形式，和掌握一定的酒水知识。
4、 掌握水果盘的制作。
5、 账目要清楚，账物相符，不得弄虚作假，每天核单一次，半月一小点，月终盘点上报。
6、 保持酒吧，冰柜的整齐、清洁。
7、 协助楼面做好餐后清理工作。
（二）、素质要求：
1、 掌握食品及酒水、水果的基本知识，熟悉酒水性质、产地、生产过程以及酒单规定的调制方法。
2、 工作认真负责，细心踏实、服务态度好。
十三、洗碗岗
（一）、岗位职责：
1、 负责洗涤、清洁、保养种类餐具和洗碗间的安全卫生。
2、 洗碗时正确操作，分类清洗餐具，并把洗净餐具分类叠放，入厨柜、防止污染。
3、 保证一切食具干净，无污渍、无油渍、洁白光亮，当餐食具当餐清洗完毕。
4、 掌握金、银餐用具等高档器皿的清洁方法，根据要求搞好清洁，认真进行消毒，未经消毒的餐具不得上台。
5、 当值期间，负责洗碗间内的环境卫生，地面、厨柜等须符合卫生标准。
6、 对洗碗场地的残渣剩饭要妥善处理，用容器装盛加盖。
（二）、素质要求：
1、 懂得清洗设备的性能，使用和保养方法，熟悉各种清洁剂的性能、特点以及使用方法。以及各类餐具的名称，用途以及清洗和保养方法。
2、 工作认真，作风细致，吃苦耐劳。
十四、洁净员
（一）、岗位职责：
1、 着装整洁、朴素大方、守时、礼貌、服从指挥。
2、 负责餐厅开餐时地面清理，保持干净无污渍。
3、 当值期间，负责所属区域的环境卫生，茶水房，墙壁，家具，地面，洗手间等须符合卫生标准。
4、 了解清洁剂性质，及适用对象，正确作用清洁剂。
5、 下班前，整理并收拾好所有用具和清洁剂。
（二）、素质要求：
1、 熟悉工作范围，熟悉各种清洁剂及器材的性能及使用方法，熟悉掌握一般污迹的清除方法。
2、 细致、认真、不怕苦、不怕脏。
十五、中餐总厨（副厨师长）
（一）、岗位职责：
1、 负责出品部的全面工作，组织和指挥烹饪工作，做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系其下属各级管理人员，根据每个厨师的技术专长，合理安排技术岗位。
2、 主动听取宾客意见，经常和营业部，餐厅保持密切联系，不断改进和提高出品部的食品质量。
3、 熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划，以及各种货源的保管，防止原料变质，检查各种宴会的货源请购和落实。
4、 控制食物成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。
5、 把好出品质量关，确保菜肴数量及色、香、味、形器符合规格标准，供应快捷，做到有条不紊。
6、 抓好厨师的管理和培训工作，保持地方菜的特色和风味，熟悉各种菜的烹饪方法，不断研制新菜式，增加花色品种，创造有饭店特色的饮食风格。
7、 严格执行食品卫生法，抓好厨房卫生工作，防止食物中毒事故发生。
8、 严格执行安全消防操作规程，谨防火灾事故发生。
（二）、素质要求：
1、 精通餐饮推出菜式的烹制，及烹饪知识，熟悉厨房各种设备的性能和使用以及保养方法，懂得成本核算，食品卫生及食品营养知识。
2、 刻苦钻研，精益求精，勇于开拓创新。
十六、中餐后镬主管（副厨师长）
（一）、岗位职责
1、 按总厨签发的菜单和成本分派厨师烹制菜肴；严格操作程序，把好质量关。
2、 协助总厨研制新菜牌和季节食品推销。
3、 监督本岗位的各种设备的安全、使用和保养。
4、 掌握各种菜式的售价、毛利的核算。
（二）、素质要求：
1、 熟知烹调原理、方法和技术。了解厨房设备的性能以及使用方法。了解食品卫生法。
2、工作认真，作风踏实，吃苦耐劳。
3、刻苦钻研，勇于进取。
十七、后锅岗
（一）、岗位职责：
1、 掌握好各类食品的烹调和加工方法，检查所用原料的数量、质量、了解烹制要求。
2、 注意装盘的美观和热度，保证菜肴的色、香、味、形标准。
3、 把好食品卫生关，防止食物变质和食物中毒。
4、 负责所属范围环境、设备、用具的清洁及保管、保养工作。
（二）、素质要求：
1、 熟知烹调原理、方法和技术。了解厨房设备的性能以及使用方法。了解食品卫生法。
2、 工作认真、作风踏实、吃苦耐劳。
十八、上什主管
（一）、岗位职责：
1、负责熬上汤和掌握蒸、煲、 靠、炖、扣全面的技术操作。
2、负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳘肚、燕窝、干贝等）。
3、 协助总厨把好菜肴的数量和质量关。
4、 安排员工做好地段范围的环境卫生工作。
（二）、素质要求：
1、 熟悉原料的性能、特点、用途、产地、价格。掌握各种原料的加工方法以及保管、储存的知识。懂得加工，涨发的出净率和涨发率以及原料质量鉴别，成本核算和食品卫生法知识。
2、 热爱烹饪专业、钻研技术、作风踏实，精打细算，任劳任怨。
十九、上什岗
（一）、岗位职责：
1、负责熬上汤和掌握蒸、煲、 靠、炖、扣全面后技术操作。
2、负责浸发高级干货。
3、 做好地段范围卫生。
（二）、素质要求：
1、 掌握各种原料的加工方法以及储存的知识，懂得加工，涨发的出净率和涨发率以及原料质量鉴别和食品卫生法知识。
2、 工作认真，作风踏实，精打细算，任劳任怨。
二十、砧板主管
（一）、岗位职责：
1、 熟悉各种原材料的产地，旺、淡季节起货成率，随时能变换菜式。
2、 掌握菜式的售价，毛利核算。
3、 根据客情预报，负责当天和隔天原材料的计划，采购、调拨和领用。
4、 根据总厨拟定的各种菜牌，具体负责原料的切配加工和综合利用。
5、 定时检查冰箱、冷柜等原材料的库存量，对剩余食品和快要过期的原料要及时处理或报告。
6、 负责对本岗位的工作场所及各种设备的清洁保养工作。
（二）、素质要求：
1、 具有下列专业知识：
A、 各种原料的性质和不同部位的用途以及加工方法。
B、 各种菜式的特点、制作知识。
C、 成本核算和控制的知识。
D、 食品卫生法和食品营养学知识。
2、作风踏实细致、责任心强。
二十一、打荷岗
（一）、岗位职责：
1、 负责一切宴会、酒会、团队餐、零点的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型。
2、 做好各种菜式的准备工作，开收酱料档。
3、 掌握各种菜式的装载器皿和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。
（二）、素质要求：
1、 懂得烹调原理、方法、技巧和食品卫生法以及厨房设备的使用和保养知识。
2、 热爱烹饪工作，作风踏实，吃苦耐劳。
二十二、水台
（一）、岗位职责：
1、 掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄及生猛、垂死的处理。
2、 掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术。
3、 掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冰箱等的清洁。
（二）、素质要求：
1、 掌握削、宰、切割、去毛等各种操作技巧，质量鉴别知识和出净率，涨发率，熟悉食品卫生法。
2、 工作认真，踏实肯干，吃苦耐劳。
二十三、点心部主管
（一）、岗位职责：
1、 按照总厨下达的工作指令，组织点心师制作宴会，团队、零点所需的点心。
2、 协助总厨，控制毛利率，确保出品的数量质量。
3、 经常与楼面联系，掌握客人心理需求，不断改进制作方法，更好地更换花式品种。
4、 负责本部门内各种事务处理及清洁卫生工作。
（二）、素质要求：
1、 精通面点的制作方法，特点。掌握成本核算，食品卫生法和厨房设备的性能和使用，保养等知识。
2、 热爱烹饪专业，钻研技术，作风踏实，吃苦耐劳。
二十四、点心部
（一）、岗位职责：
1、 根据主管的分派，保质保量完成点心的制作任务。
2、 按照菜单顺序上点心，做到准确、迅速、不错漏。
3、 打扫包干区卫生。
（二）、素质要求：
1、 掌握各种面团和馅心制作方法。熟悉厨房设备的使用，保养方法和食品卫生法，成本核算等方面知识。
2、 钻研技术，踏实肯干，吃苦耐劳。
二十五、烧味部主管
（一）、岗位职责：
1、 按照总厨下达的工作指令，组织厨师制作宴会，团队、零点等所需的冷菜品种。
2、 提出新菜牌和食品推销的方案报总厨审定。
3、 协助总厨控制毛利率。
4、 负责冷盘间冰箱、食品柜及烧烤间的成品检查、督促工作。
5、 负责本岗位各种设备的安全使用和保养，以及本部门的环境，及开餐时的卫生工作。
（二）、素质要求：
1、 精通刀工，图案造型和雕刻艺术，擅长冷菜制作，烧烤技术。懂得成本核算，食品卫生法和预防食物中毒知识。
2、 热爱烹调专业，钻研技术，作风踏实，吃苦耐劳。
二十六、烧烤部
（一）、岗位职责：
1、 在主管的带领下，按照规格要求认真做好冷菜的制作，烧烤任务。
2、 按照规格标准进行切配和装盘，保证刀工和速度以及所需的卤汁和配料。
3、 按规格要求进行烧烤制作。
4、 做好收尾及卫生工作。
（二）、素质要求：
1、 了解刀工，图案造型和雕刻艺术，擅长冷菜制做，烧烤技术。懂得食品卫生法和预防食物中毒知识。
2、 钻研技术，吃苦耐劳。
二十七、洗菜岗
（一）、岗位职责：
1、 按规格要求，认真做好各类蔬菜的加工工作，保证出净率，避免浪费。
2、 多余的蔬菜分类堆放整齐，清除垃圾，做好包干区卫生工作。
（二）、素质要求：
1、 了解蔬菜的季节性、特点、用途以及加工方法。熟悉食品的卫生法。
2、 工作认真，踏实、吃苦耐劳。
二十八、 西餐总厨
（一）、岗位职责：
1、 根据餐厅的特点和要求，制定菜单及其菜谱。
2、 制定各岗位操作规程及岗位责任制。
3、 熟悉和掌握货源，制定餐料的订购计划，控制餐料的进货、领取、经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺。
4、 掌握每天任务合理安排人力及技术力量，统筹各个环节工作，要到现场指挥，督促检查落实岗位责任制。
5、 合理使用原材料，控制菜式的出品，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
6、 根据不同的季节和重大节目，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。
7、 听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量。
8、 把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度。
9、 定期培训厨师的业务技术，组织学习新技术和先进经验。
10、 掌握厨房设备，用具及财物的使用情况。
（二）、素质要求：
1、 掌握西菜专业英语。
2、 精通西菜的烹制技巧和方法，掌握成本核算，食品营养和食品卫生知识。
3、 刻苦钻研技术，业务精益求精，勇于创新，有较强的组织管理能力和经营观念。
二十九、 西餐副总厨
（一）、岗位职责：
1、 协助总厨处理日常事务，负责本部门的工作安排，在管理上起承上居下的作用。
2、 及时处理工作中的问题，直接向上级反映。
3、 安排厨房人员的工作时间表，合理分配人力。
4、 做好厨房的财产管理，减少不必要的费用开支。
5、 提供一些业务信息和构思给总厨参考。
6、 加强各岗人员思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。
7、 辅助处理厨房设备和硬件的保养等问题。
8、 参考各岗位的业务操作检查和理论学习。
9、 熟悉食品卫生法及操作安全知识。
（二）、素质要求：
1、掌握西菜专业英语。
2、精通西菜的烹制技巧和方法，掌握成本核算，食品营养和食品卫生知识。
3、刻苦钻研技术，业务精益求精，勇于创新，有较强的组织管理能力和经营观念。
三十、 西厨主任
（一）、岗位职责：
1、 负责本班组每天的工作安排。
2、 执行总厨师传达的工作。
3、 督导各员工做好每天的食品制做，控制食品质量。
4、 积极配合总厨完成各项任务，并把客人的有关意见及要求时向总厨反映。
5、 搞好班组的团结和互相协调。
6、 严格对待食品成本，负责每天所需餐料的领用工作，并做好每月的盘存工作。
7、 认真学习有关菜单的食品制作方法，提高业务水平。
8、 搞好卫生清洁工作。
（二）、素质要求：
1、 受过西厨的专业培训，掌握西菜专业英语。
2、 精通西菜各种原料的性质、用途及西菜的烹制，熟悉成本核算，食品营养，食品卫生方面的知识。
3、 作风踏实、细致、责任心强，钻研业务。
三十一、 热岗领班
（一）、岗位职责：
1、 执行主任的各项工作指令。
2、 合理安排本班组的各项工作，按程序进行检查。
3、 检查厨师制作的菜肴质量，确保供应。
4、 妥善保管各种食品原料，按主任要求带领厨师加工各种食品原料。
5、 检查本班组的卫生包干区。
（二）、素质要求：
1、 受过专业培训，能看懂西菜英文名称和原料名称。
2、 熟悉西菜的烹制技巧，了解厨房设备性能和使用方法。
3、 工作认真，研钻业务，吃苦耐劳。
三十二、 西餐热岗厨师
（一）、岗位职责：
1、 负责各类肉扒的制作，掌握味料的适当使用，掌握丰富的扒烤技术，掌握和控制食物的生熟程度，保证出品质量。
2、 负责各类肉扒、煎炸等食品的汁水制作，能运用不同的味料、酒水制作风味各异的汁水。
3、 负责菜式的茨菜制作，要求花样款式多，制作精细，用料得当，掌握菜式的配搭。
4、 负责餐牌上所有汤水的制作，掌握制作特点，控制火候。
5、 按要求做好计划卫生工作。
（二）、素质要求：
1、 能看懂西菜英文名称和原料名称。
2、 熟悉西菜烹制及技巧，了解厨房设备性能和使用方法。
3、 工作认真，钻研业务，吃苦耐劳。
三十三、 西餐砧板领班
（一）、岗位职责：
1、 熟悉各种原料的产地、旺、淡季节，起货成率。
2、 掌握菜式的售价，毛利核算。
3、 根据总厨拟定的各种菜牌，负责原料的切配加工和综合利用。
4、 定时检查冰箱、冷柜，对剩余食品和快要过期的原料要及时处理或报告。
5、 合理安排本岗员工工作。
（二）、素质要求：
1、 具有以下专业知识：
A、 各种原料的性质和不同部位的用途以及加工方法。
B、 各种菜式的特点、制作知识。
C、 成本核算和控制的知识。
D、 食品卫生法和食品营养的知识。
2、 作风踏实，细致，责任心强。
三十四、 西餐砧板岗
（一）、岗位职责：
1、 根据餐牌制作的标准，要求懂得切配的大小规格，腌制斤两、造型。
2、 严格控制食物成本，减少浪费。
3、 积极做好储存和保管工作。
4、 掌握各类大中小型宴会的用料规定，及时给热岗提供食物的半成品工作，保证数量和质量。
5、 负责地段范围的卫生工作。
（二）、素质要求：
1、 具有以下专业知识：
A、 各种原料的性质和不同部位的用途及加工方法。
B、 各菜式的特点。
C、 成本核算知识。
D、 食品卫生法和营养知识。
2、 工作踏实，责任心强。
三十五、 西餐冷岗领班
（一）、岗位职责：
1、 负责冷菜、冻肉的制作。
2、 严格按照食品和卫生要求生产。
3、 掌握用餐人数，安排食品数量，合理使用原材料。
4、 掌握每道菜的良好配搭、造型、美观、大方。
5、 负责地段范围的卫生工作。
6、 合理安排本班组员工的各项工作。
（二）、素质要求：
1、 熟练掌握各类冷菜的制作，拼砌，了解食品卫生法和营养学知识。
2、 工作认真，细致、有一定的审美观。
三十六、 西餐冷岗
（一）、岗位职责：
1、 负责冷菜、冻肉的制作。
2、 严格按照食品质量和卫生要求生产。
3、 掌握每道菜的搭配、美观、大方。
4、 合理配搭各种汁酱、变质的食物禁止使用。
5、 负责地段卫生工作。
（二）、素质要求：
1、 掌握各类冷菜的制做，了解食品卫生法和营养学知识。
2、 工作认真、细心。
三十七、 西餐包饼房领班
（一）、岗位职责：
1、 在总厨的领导下，全面负责包饼和糕点的生产和供应。
2、 根据客性，制定原材料的定购、调拨和领用计划。
3、 掌握原材料的产地、季节特点、价格及成品率和毛利率。
4、 检查包饼、糕点的质量，数量、规格。
5、 协助拟定各种菜牌并制定推销计划。
6、 检查高、低温冰箱的运行情况，确保原材料的保管质量。
7、 负责安排本岗位员工的各项工作及培训工作。
8、 负责地段范围的卫生工作。
（二）、素质要求：
1、 精通包饼制作及了解各种原料的保管和使用特性，熟知成本核算和成本控制知识，了解食品营养卫生。
2、 热爱本职工作，刻苦钻研业务，善于团结同事，吃苦耐劳，为人表率。
3、 有创新精神。

第五节 工作规程及操作程序
一、 中餐
（一）、散餐操作：
1、 要求：A、了解当天洁清表（炖品、时菜、海鲜、甜品、水果、特别介绍急销类）
B、备料：（酱油、开水、点菜单、热巾、托盘）
2、 检查工作：台面餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，席巾无洞无污渍。台椅是否干净无尘，横竖是否对齐。
3、 迎接客人
A、 咨客：
当客人进入餐厅时，咨客应以鞠躬礼，热情征求客人：“欢迎光临先生/女士，请问几位呢？”并请问客人的尊姓且记下，把客人带到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递上，语气亲切，使客人有得到特别尊重之感，并迅速把客人的尊姓告知上前问茶的服务员，以及该区的部长。
B、 服务员
在分管区域等待开餐，迎接客人，注意站姿，两手自然下垂放在前面（男服务员则两手放在后面）。肩平挺而立，不叉腰，不倚墙或餐车，在客人到时，应协助咨客安排客人入座，在客人坐下时，徐徐将椅子靠近餐桌，向咨客了解客人尊姓，并记在食卡牌上。
4、 操作程序
迎客-拉椅让座-递巾问茶-抖口布-斟茶-上酱油、醋-点菜、介绍菜式、饮品（由领班以上）-收回菜谱-落单-餐间服务-上菜-巡台-上水果-结帐-以鞠躬送客-检查工作（是否有遗留品）-收尾工作。
5、 服务细则、工作标准
A、 递巾问茶，从客人右边递巾，并说明“请用毛巾”，问茶时要求语气亲切，保持微笑。
B、 抖席巾，将席巾抖开，轻轻放在客人手上，如客人暂时离开，应将席巾折成三角形，平放在餐位的右边。
C、 斟茶：将茶杯连碟放于托盘中，斟茶八分满，从客人右侧递上。
D、 上酱油、醋：询问客人后，将味碟放在托盘上，斟三分之一满轻轻放回原位。
E、 点菜：介绍菜式、推销饮品：在客人看了菜牌一会儿后，应上前询问客人，“先生/女士：现在可以点菜了吧？”推销应主动向客人介绍本餐厅的特别介绍，有必要时，应推销些急销菜，但不可勉强客人，如客人点的菜没有时，应抱歉地对客人说“对不起”建议点别的相似的菜点，点菜完毕，应复述一遍，并询问是否有错漏等。
F、 上汤、上菜的要求。菜上台后才揭开菜盖，报上菜名，上各份菜时，应从客人的右侧递上。（先女宾、后男宾、先小孩、后成人）上菜前，应将台面清理好，再上菜，若桌面没有餐具的位置就应先撤去最先上的菜，但先要征得客人意见，均匀地分给每位客人，上菜时切忌拖拉、叠放。
G、 巡台、餐间服务。如果发现烟盅内有两个烟头，应及时更换，并要勤换骨碟，将空菜碟以及汤碗撤走。
H、 上果盘：上水果前，应撤去所有的餐具（但先要征求客人意见），派上骨碟，果叉、再送上果盘，并介绍说：“欢迎品尝”。
I、 派毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人的右边，鞠躬并有礼貌地说“多谢”，把钱夹放在客人面前，打开并放上一支笔，用手指示总数，结付后收回夹子，并有礼貌地致谢，双手奉还。以鞠躬礼送客。
K、 收尾工作：首先整理好桌椅，以保持餐厅格调，先收餐巾，毛巾，后收水杯，酒杯，汽水、瓷具，重新布置环境，恢复原样。
（二）、宴会操作：
1、宴会布局
A、 根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间的距离适当，以方便穿行上来，斟酒水为宜。
B、 主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。
C、 主桌大小，应根据就餐人数确定。
D、 重点突出主台。
2、摆位规格
A、台的正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。
B、重要宴会应在台为中摆设花草或红绒布，台中适当位置放上蜡烛台等其它饰物，台边围上台裙。
C、 装饰碟离桌边1.5厘米。
D、 筷子尾与骨碟平，筷子架与味碟平。
E、 每桌放四个烟灰盅，成十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。
F、 甜酒杯对装饰碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线。如客人要求饮其它洋酒，即换上适当酒杯。
G、 小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方，与味碟中线成直线。
H、 餐巾花放在骨碟上，餐巾卷着，用巾扣扣上，放于骨碟正中平行。
I、 各位位置距离相等。
J、 菜谱统一放在正副主位前。
3、准备工作
A、接到订单时，需了解清楚接待对象、名称、国籍、身