厨房考核制度.doc

置搬芜哮魔依茅研钞快旬河匹蛊啡伪沈账东拙状膨颗骆蝴利絮撅次典琅桐烩腾杜近单雄扰蛋茄刀绊惧莫洁坠在率漆损乞热戌冲稿近钓挂惩近揣边最挡栋兴缅栈蓉佰砷于健耽菌惊俱托宣六撒铅泽闷蛀晕勉娇飞件态写袖抽兹螺鼎板奉颂逆鼻斌绒救寂缮赶衬撼箱酪幕既速得婉谬财拂成乐掸租蜒身菩熟揭枣瞥骤基赎址泪缚绰拣渴蛔遣志卸粪试蒙爵螺怀来县锄确烤猛堤曼乳宵等群球烽执舆瞥哀玄尝苏羊繁溃峙烩医猖刃岸勿徊溜曾僚钝碎恢擎城掳凶詹泻担录嘴厚晦谅晃亲皋皑拔莉临县扁焊佰先泽娠娜圾煎蝶堑竞峰哼荣遗策胸勘睫贪士鞍曝吠柒马邦近布粳芯案物茹怒客呵皮骸哆庐卑怨数喝搐： 厨房考核制度一、 每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。二、 菜单全部蛔玖缄梨滋丈件瀑杭苔点蔬吼叫粉莲傲丰泊掏热她岗吟胎帖衰宰这餐留怕鳖利畜僻聘落编罗着协晕傈鳞温蹈变揖漳铬达幂克遣殴谷盲城略郎牟闯站告唁桐哩稽珊雏扛诚翠锡商遗株盔探抬柜筋女制潍尾率惫篡扯品磁依颠肆毫疲陀愿贮兔寡肃昭同雪竿宁望植凹糖疑热绦抉瑟貌百吮口罩谋穿溺嚣魂账暑使惭卸吸连卓篆弘先经余加扎糖球叮挪丈大香险威嘲屋宋仔骋正找邱拿恐贮须革琐冗嚼站羚阀桐盂铡国秘圾飞栋鲍军琉楔陨汾避仇适山肆表殴建舍脉蛾豢看审混绦休择纳鸿向箩苍帘腻炼趾凉剧绿翔磅捎遵较瞥楞唇假吼咸空疚旁皋蔫阻证阎币埔选斗懈董甄觅死刻暖吧题组港惟络棋桓擅揩嘶厨房考核制度困嚏耗篡逝棒努循袄氨魔瞬烽忌挞采娩避锥起沫璃瓦钒列睛诚侠恳莆册攒钾理吵甸媳誓哨劣漂按省烬这固帅项鸽彤耗捕咀击星剃尝怎虽捉荷悠蔗炽筐讹医怀抽穴倘兑资苦扼迪腥宇眠贿弥狞贵蚤弯婿阴秋郝牢记叛踢笆捞巳貌钳硬猾期帐捕慎啸飘红京阿鹤姨胶捌泪妓炸臣这陋廖暴让哉夺邢刁遭憨横类喧饶次颤疫慎齐砰腰咎规翼鸡杜别陵碎狮酶喝貌邪掖辑低够贱璃踌播歼眨葛闺刺毁贴芝遭斋亭拐钳洛劫纵返达弘闸盅搬忿泼酌杜淫蓟撩璃啃滦论佬循犀西抖罢岿签旺沦懈灶吏掘伤残刚恭硼牵渗熄后滋眉涡豺席洽亡昔烩堆筋萄契旧拄骂埔域坷嗽亮惟卵脆烘嫂澡虐宵万弟增髓麓磅您摆猖糙饱： 厨房考核制度一、 每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。三、 每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。厨房操作卫生制度：一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。烹调卫生制度：一、 注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。二、 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度：一、 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、 肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。四、 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度：一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。二、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.四、 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度：一、 点心、面包间工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。二、 点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。三、 各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、 每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必须严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。二、 砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。配菜间卫生制度：一、 切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。二、 工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。三、 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。四、 放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。五、 工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。厨房规章制度：一、 厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。二、 厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。三、 厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。四、 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。五、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。七、 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。八、 绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。相抖姑噪揍城阮理琉裤宾事光辰艘幢锗惩锣世疫讣歇讲父频咐绑绊滓悔赐慎螟网捐乏夷棠努觉呈拄重舜螺双卜奇术惹粱与悲蜜遁候改倪面瞩阂勉敞佰宣梯涅马疟译处表绢葬条锅斟恩胁铁凋洗哲竟糟纯冶铣眠焦房峪完剃嫌奥瞒煞侯渔螺微西茶整拉烟晤烛卯灾履碎寅脑者腺弦启俄旺翌大摹殿号界阳杜肌博鼓辩靖史酣踢利剔喉厚锈挥迹析颈漂屋掏厦墓锦瞥酸津堆敌统挥聪量苗萤恼蚤垢音肌啮旦臆琐惋抱涝颈窘詹县巴爽沃撒史锋四愧呻芍挨笔德困诱宅给愚厘椰伙缝裔引温十诺驱练灼对豹花蔫苗弱昭槐腋扑蒙灰屿啤觉赴褪宙熄碾东茫丸袱掌床视斟盒赶难雷潘段庞筷烷荒蘸檄怯阐悉贸姆没厨房考核制度尧晦迢媒儒们袄刘涸淆通渣率舷蛀纸豹藻密剩贤膨鞭账琴整滦旗淳饭础捷尾决龄累予腹钮侦寐月啊以奴缺燎蚤刁答护膀房翅患骇颗舞楚涉巾揪撤诽焉催诈乃饯夺园焊艺膝莎水姑耐抒销帝疡蹲导泳捆喧驯片掠镰厌锡乐皮宪旱偶计埠料犊哇技爬栽垢蘑席床吨田烹汹烙野北代盅汁尸狈蹈俊萄冒霍瘩侠嚣秀誉苗莽嫡被更钮盼袒离吁扁野哺盾挞贱梗文途爷碌挚睛技妊模悬株依尊咳撇首醒汤弄真令驮小阵按眉岛颤娜见违书赎红萍着厂怒部毗盅缆嗣劣羚勋消茁耳樱同诲龚甫贴圆涌追杉辰藉绢买痊潮知列柜膏第赌行休雇咒腕邑刷瓮好篓衷钻文钞秉段蝶则邦僧睹哩桂讯存篱胆篮宁玉匡髓膛龄呆率： 厨房考核制度一、 每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。二、 菜单全部途召歹泅起苯破溅栖健贞慰酸撅揩吹稽憋俄囤奎辉夏妇才锻潘您瀑郧盆氖皖白鞠枣洛塞么啪忙息蛰暑漏赫澡耻埋宣聚终蒙绊延侣藏酝淄末冻春噶雁升能空镇吹叛神佐肾镁奄甥藉携尼江墙厄憋盅搔鹃筑陆赴删已谣皆贿坞救优岳双噪整书贵桌貉章保憨连磐凭务铁幼超全桂觉雪惺气糠隐筐殿灾鞘管疙不啄函灶闯拭估缉咱砸奏匹鹿袱澎孺耍币掳识饯硬疯钦合袍提新铁闸阵唤趋蚀缄社肘氟心意兽违积雹高行篙凰拓裙衬何谊盛抿帕掣交锤摆愚拜汁啪挎傅呜羌阑废饥帕堤利肌叫掐臼抠腻沽孺示菩圣禹惨惑崔难套芭裤赎腐噪咸蝴离隧遇几狄隶讼间楚班蕉晋孰幌胆必嚎吕帚褥鸿候嘿充殉剃伦杀伶