年产8万吨绿色乳酸发酵酱泡菜项目建议书.doc

第一章 总 论1.1 项目名称年产8万吨绿色乳酸发酵酱泡菜1.2 项目主办单位、负责人项目主办单位：*调味食品有限公司项目负责人：张益仓（法人代表）1.3 技术协作单位*生物与食品工程学院技术负责人：*教授，博士生导师，*生物与食品工程学院院长，*农产品分离工程研究所所长。 *教授，*生物与食品工程学院副院长，*农产品分离工程研究所副所长。1.4 项目建设地点：*市二坝经济技术开发区1.5 项目概要1.5.1 项目建设的目的 *是农业大省，农村经济体制改革一直走在全国的前列。近几年随着农业产业结构的调整，*农业跃上了新的台阶，粮、棉、油和果蔬产量均居全国的前列。但是，目前*的农业大而不强，农业的经济效益不高，增加农民收入，加快脱贫致富的压力较大。*农业存在的主要问题是农业产业结构还不合理，农产品加工水平低下，农业产业化经营的力度不够大，科学技术的支持动力不足。只有依靠高新技术，迅速推进农产品加工业，提高农业的产出效益，大力提升农业产业化的经营水平，*的农业才能适应加入WTO的新形势，才能带动农民尽快脱贫致富奔小康，才能加速实现农业大省向农业强省的过渡。*是*的一个重要农业县，地处长江北岸，*之滨，具有种植优质蔬菜的独特天然条件。项目单位所在地*白茆镇是具有“全省农业状元”美誉的农业大镇。全镇耕地面积8万亩，属长江冲积洲，特别适宜种植各类蔬菜。与*同属*市的和县、庐江等沿江县分也大范围种植各种优质大棚蔬菜。虽然本地区的蔬菜原料质量很高，是上海、南京、合肥等大中城市重要的蔬菜供应基地，但从总体方面看，对蔬菜的加工档次还不高，加工的途径与方法不多，采用的加工技术科技含量较低，所以农民种植的大量优质蔬菜出路不畅，严重积压浪费，导致农业结构调整带来的增收效果不明显。至今*仍是国家级贫困县。此外，由于蔬菜易腐烂、难储藏、季节性加工能力小，致使其价格波动很大，农民种植积极性受到严重挫伤。农民期盼建立大型农产品精深加工的龙头企业带动他们脱贫致富。 项目申报单位*调味食品有限公司是以蔬菜深加工为主业的农业产业化的龙头企业，公司始建于1990年，主要产品为酱泡菜等调味品，现有的年产2万吨酱泡菜生产线，生产*系列酱泡菜等近百余个品种。公司是*的明星企业、*市农业产业化龙头企业、中国食品工业优秀企业，拥有自营进出口权。1997年产品被省质量技术监督局评为“省质量信得过产品”，1999年产品被省政府命名为“*名牌产品”，被中国绿色食品发展中心批准启用“绿色食品”标志，2000年通过ISO9002国际质量体系认证，“*”商标被省工商局认定为“省著名商标”。公司产品远销全国二十二个省市六十多个大中城市，还出口日本、加拿大、澳大利亚等国家，深受消费者的好评，且一直供不应求。本项目旨在利用*及其周边地区丰富的优质蔬菜资源，运用*“腌制蔬菜保鲜技术研究及加工成套设备开发”的科研成果，建设年产8万吨的绿色蔬菜乳酸发酵生产酱泡菜项目。绿色蔬菜乳酸发酵工艺是当前酱腌菜行业最新技术，与传统的腌渍蔬菜相比，产品周期短（生产过程仅需24天）；营养丰富且富含乳酸，咸酸适度，味美可口，不仅能增进食欲，而且能帮助消化；可保留蔬菜原有新鲜的翠绿色泽，香气浓郁，组织细嫩等特点。通过本项目实施，应用高新技术全面提升企业的技术水平，调整企业的产品结构，增强企业国内外市场的核心竞争力，同时推动*沿江地区蔬菜种植基地的标准化建设，带动广大农民脱贫致富。项目的建设对于*的农业产业结构调整，发展创汇农业，应对WTO挑战将起到良好的示范和带动作用。1.5.2 项目方案和建设规模 1.5.2.1 项目方案：A、8万吨绿色蔬菜乳酸发酵酱泡菜生产线建设生产线采用乳酸发酵生产新工艺，其产品主要为：乳瓜、大蒜、豆角、白菜、莴笋、榨菜及萝卜等。生产原料采用无公害蔬菜，生产过程按照绿色食品A级标准执行。产品全部采用小包装上市。B、绿色酱泡菜调味品研究开发中心建设1.5.2.2 建设规模生产线建成后，对无公害蔬菜采用乳酸发酵连续生产新工艺，形成年生产各类酱泡菜8万吨的生产能力。其中：乳瓜2.3万吨莴苣1.5万吨大蒜1.0万吨榨菜0.8万吨豆角 1.0万吨萝卜1.1万吨白菜雪菜 0.3万吨1.5.3 项目建设内容1.5.3.1 生产车间建设：原料预处理车间；原料成型、预处理车间；灭菌、发酵生产车间；包装及后处理车间；10000吨保鲜库、10000吨成品库。1.5.3.2、生产线建设：4条年产2万吨绿色蔬菜乳酸发酵生产线主、辅设备。1.5.3.3、公用工程建设：供热系统、供电系统、给排水(包括消防)工程、环保系统建设。1.5.3.4 绿色酱泡菜调味品研究开发中心试验与分析设备，1.5.4 项目的主要技术经济指标主要技术经济指标：1日生产小时24小时/天2全年生产时间250天3采用工艺乳酸发酵新工艺4生产原料年耗用原料蔬菜量年产出量乳瓜3.39万吨2.3万吨大蒜1.34万吨1.0万吨豆角1.28万吨1.0万吨白菜（含雪菜）0.5万吨0.3万吨莴苣2.01万吨1.5万吨榨菜1.11万吨0.8万吨萝卜1.42万吨1.1万吨5年动力消耗水36万吨电240万千瓦时煤6500吨柴油40万升6劳动定员全厂1260人其中：生产人员1160人7项目投资项目投资10838万元其中建设投资9858万元流动资金980万元8利润指标年销售收入35936万元年税后利润5834万元年销售税金及附加2427万元9生产成本总成本24526万元其中：可变成本19695万元固定成本4831万元经营成本23756万元1.5.5项目总投资及资金筹措方案本项目总投资为10838万元人民币。总投资中固定资产投资9858万元，铺底流动资金980万元。资金筹措方案：企业自筹3828万元，其余7010万元通过申请银行贷款、政府财政扶持或其它融资方式解决。1.5.6 效益分析项目建设期为 1 年，达产后可实现年销售收入35936万元，年均工业增加值15965万元。年实现利税总额11094万元（含销售税金及附加），年均利润总额为8707万元。项目的投资利润率为80.34%，投资回收期（静态）为3.06年（含建设期1 年），动态为3.85年。本项目具有显著的经济效益和社会效益，有很强的国内外市场竞争力。1.6 项目的可行性分析千百年来，酱泡菜以其酸鲜纯正，脆嫩芳香，清爽可口，回味悠久，解腻开胃，促消化，增食欲的品位及功效吸引着国内外众多的消费者，成为世界上许多人极为喜爱的佐餐调味品。在我国，酱泡菜生产历史悠久，花色品种多样，风味各具地方特色。酱泡菜早已成为中餐的重要组成部分，人们一日三餐不可或缺。在日本、韩国和东南亚地区，酱泡菜同样是每餐必备。在欧美国家，西式泡菜也是传统食品。随着人们生活水平的提高，对开胃适口的酱泡菜需求迅速增大，国内外市场都很大。同时，由于酱泡菜具有有效贮藏蔬菜、调节淡旺季节、拉长蔬菜食用期等特点，必将成为发酵调味品行业新的经济增长点。我国是蔬菜生产大国，一年四季均有制作酱泡菜的丰富的菜源。所以，从市场及原料两方面来讲，实施该项目都是必要与可行的。目前我国生产酱泡菜基本承袭传统工艺，其规模大多为中小型甚至是家庭作坊式，生产工艺落后，生产周期长，产品科技含量低，安全性也存在隐患。本项目应用生物工程技术，通过分离选育，获得生长快，易培养，风味好的乳酸菌纯种，通过工业化的发酵生产工艺，对优质无公害蔬菜进行大规模产业化加工，其生产周期仅需24天，为传统工艺的1/7，且品质优良，口味纯正，营养安全。其工艺技术可使古老的酱泡菜生产跃上一个崭新的平台。项目的技术来源于教育部直属重点大学*和天津食品研究所的研究成果，技术来源可靠。企业与研究单位合作，对该成果在生产现场又进行了近一年的转化应用研究，获得成功，这也表明了本项目所采用技术的先进性、成熟性和稳定性。公司所在地区有着丰富的蔬菜资源，新上年产8万吨酱泡菜生产线，延伸蔬菜加工产业链，既有利于企业自身经济效益的提高，又能促进周边地区的蔬菜种植业的发展，加速农业产业结构的调整进程，还有利于带动当地运输业、及配套服务业的发展，解决农村剩余劳动力，有利于增加农民收入，带动千家万户致富奔小康。项目实施后可带动6万亩左右的无公害蔬菜种植基地的建设，可实现工业产值35936万元，实现利税11094万元，项目回收期为3.85年（动态），可解决1260人的劳动就业，所以项目的经济效益与社会效益是十分可观的。纵上所述，本项目符合国家的产业政策，符合地方和企业的实际情况，市场前景较好，科技含量较高，经济效益与社会效益显著。该项目实施以后，可显著增强企业的核心竞争力。所以项目是可行的，建议有关主管部门尽快给予立项支持。第二章 项目的背景与意义2.1 项目提出的背景2.1.1 符合国家农业产业政策中央和*委已经把今后农业和农村工作的主要任务放在农业和农村经济的战略性结构调整上来。中华人民共和国国民经济和社会发展第十个五年计划纲要中指出，加快农业和农村经济结构调整，是提高农业经济效益和增加农民收入的根本途径。优化与调整农业经济结构，就是要发挥农业的比较优势和区域优势，根据区域特点发展特色农业，形成规模化、专业化的生产格局，提高农产品的商品率和经济效益。纲要还指出，“大力促进农业产业化经营，扶持龙头企业，推广公司加农户、定单农业等多种形式，发展农产品加工、储运、保鲜等产业，提高农业的后续效益”。在农业经济结构的战略性调中，减少大宗粮食作物，扩大优质蔬菜的种植面积是其方向之一。而优质蔬菜的产业化经营模式采用龙头企业带动战略，是一种加速实现蔬菜产业与国际接轨的重要经营模式。*调味食品有限公司是*一家以蔬菜加工为主业的农业产业化龙头企业，生产的酱泡菜产量位列全国前列。通过本项目的实施，将显著提升企业的蔬菜产业化加工技术水平，增强企业的龙头带动作用，对于推动当地及周边地区的农业产业结构调整极为重要。所以项目符和国家的当前农业产业政策，符合*的省情。2.1.2 适应加入WTO的新形势的需要我国已经成为WTO的成员国，融入了经济全球化和贸易全球化的主流之中，能够和占世界总量的95%的国家和地区进行直接的市场竞争。在国际贸易中，农产品贸易是极为敏感、极为复杂的问题，它涉及一国的粮食与食品的安全战略、政治因素、地理环境与气候、生产结构、就业、出口国与进口国的利益等诸多方面的问题。在加入WTO的谈判中，中国在农产品市场准入方面做出了让步和承诺：在关税减让方面，农产品平均关税由目前的21%降到2004年的17%，其中重要农产品降到14.5%，蔬菜（包括菜花、莴苣、芹菜、冷冻什锦菜等）的关税将明显减少。同时放开部分农产品市场，取消农产品出口补贴，在农产品贸易上严格执行WTO的动植物检疫标准。我国加入WTO对蔬菜行业同样带来机遇与挑战。农产品的出口环境得到有利改善，蔬菜水果等产品在国际上有明显的价格竞争优势，尤其是发达国际对蔬菜等农产品的关税减幅在40%以上，这为我国的蔬菜及其制成品的出口提供了广阔的市场空间。酱泡菜的形势也同样如此。国际市场准入的贸易壁垒取消后，农产品面临的技术壁垒更为坚固。农产品生产企业要在国际市场参与同类产品的竞争，必然被迫采用高新技术提升企业的竞争力，提高产品的质量，改变主要追求数量增长为产品质量的增长，促进增长方式的根本转变。在蔬菜及其制成品方面，从种植源头，就要大力发展无公害的健康蔬菜，加工过程应按照绿色食品的要求进行，才能赢得市场竞争的主动权。本项目的建设思路就是从蔬菜原料开始，采用无公害蔬菜，为企业生产绿色酱泡菜提供基本保证。在生产过程中采用优选纯种乳酸菌发酵，可确保产品的质量，以保证在国际市场的竞争中取得应有的位置。2.1.3项目的技术背景及先进性酱泡菜是一种独特而具有悠久历史的佐餐调味食品，深受人们的喜爱。在我国，酱泡菜的生产企业众多，除为数不多的企业具备工业化生产能力之外，绝大多数属零星、分散、小规模的作坊式生产。在制作工艺方面，粗加工多，精加工少。在生产技术方面，发酵型泡菜几乎都采用野生菌，还有相当数量的企业采用非发酵拌制菜工艺。这些传统的生产方式存在的主要问题在于：在酱泡菜腌制的过程中，除乳酸菌发酵外，蔬菜附生微生物中还有酵母菌、丁酸菌、大肠杆菌和一些霉菌，所以利用野生菌自然发酵酱泡菜，常带来生产周期长，卫生条件差，产品质量不稳定的弊端。随生活水平的提高，人们对蔬菜调味品需求转向天然化、新鲜化、营养化方向。而现有蔬菜调味品企业技术水平已不能满足消费者的需求，必须创新工艺，改进设备，提高产品档次，才能顺应现代消费方式变革的潮流。有鉴于此，*调味食品有限公司在市场调研的基础上，加强与高等院校、研究所合作，加大技术引进与创新力度。公司积极从*引进“腌制蔬菜保鲜技术研究及加工成套设备开发”科研成果，从天津食品工业研究所引进乳酸菌发酵有关技术，用近一年的时间进行成果的消化吸收与产业化转化工作，现已完全适合大规模工业化生产的需要。本项目采用乳酸菌两步发酵法生产酱泡菜的新工艺。乳酸发酵是微生物极为复杂的生命代谢活动的结果。通过对乳酸菌发酵过程的调控，改善酱泡菜的风味，乳酸浓度的升高对其它杂菌起到很好的竞争抑制作用，对酱泡菜起到保鲜的效果。同时乳酸菌对于提高酱泡菜的营养价值极为有利，这是因为乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系统。因此既不会破坏植物细胞组织，又不会分解蛋白质和氨基酸，既有保鲜功能，又可增强产品风味。本项目通过生物工程的手段，选育、分离出酱泡菜发酵用优良乳酸菌菌株，并将其应用于大规模工业化生产。新鲜蔬菜经洗涤、护绿、灭菌处理后，直接进发酵罐接种乳酸菌进行低盐发酵，到规定时间后，在接种乳酸菌和调味料进行第二步发酵。该项目的特色及创新点在于：产品生产周期短。原有酱腌菜由咸醅坯到成品过程要十五天以上，而新产品仅有24天，且色泽好。且保留了蔬菜原有新鲜色泽，味道芳香，香气浓郁，组织细嫩，别具一格。营养丰富。乳酸发酵酱泡菜新产品其水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，且富含乳酸，一般为0.4%8%，咸酸适度，味美脆嫩，不仅能增进食欲，而且能帮助消化，保健养颜，具有一定的医疗功效，据报道，多种病原菌在新产品中均不能发育，中医也证明了该产品的健胃保健功效。生产成本大大降低。新产品的出品率平均将提高20%，又有显著的节能降耗效果。产品科技含量高。新产品运用保鲜技术对新鲜蔬菜进行预处理，再利用乳酸菌发酵加工，彻底改变了传统的高盐库存半成品，环境保护治理费用高，高盐调味品影响消费者身体健康的情况。 综上所述，该项目在8万吨级的酱泡菜生产过程中，运用生物工程技术提升产品的加工质量，从原料开始，就选用优质无公害蔬菜，生产过程按照A级绿色食品的规范执行，可保证酱泡菜的色、香、味和安全性，其工艺及技术居国内领先地位。2.2 本项目的意义2.2.1项目建设的重要性我国农业产业结构调整导致多元种植结构更趋合理，蔬菜在其中扮演重要角色。我国现已成为蔬菜种植大国，其种植数量、总产量、人均消费和出口均居世界前列。蔬菜已成为仅次于粮食的第二大种植业，1997年总产值就已经达到2500亿元。去年我国的蔬菜总产量高达4.4亿吨，人均占有350公斤。我国蔬菜产品供大于求的形势日益严峻，生产由原来受资源和市场双重约束转为以市场约束为主。蔬菜产销的总体形势为：总量严重过剩，总体价格低落，收益下降，质量不高，产后环节十分薄弱。产后处理、包装、加工落后，运输及贮藏保鲜手段不足，蔬菜产品积压、霉烂损失极为严重。有些资料表明70的菜最终扔掉了、烂掉了，几乎可以满足两亿人口的基本营养需求。由于果蔬本身含水量高，质脆易腐，生产的季节性、区域性、与消费者对果蔬需求的多样性、高品质性及淡季调节等的矛盾极大，这使其贮运保鲜及深加工问题日益突出。发达国家对蔬菜的贮藏加工能力可达到商品量的70%80%，而我国仅为25%左右。本项目上马后，可年处理原料蔬菜12万吨左右，除了保鲜和加工带来的直接高附加值以外，仅带动数万亩的无公害蔬菜种植基地建设，减少现有蔬菜损失所产生的社会经济效益就非常可观。所以该项目对区域经济的发展，带动当地农业经济结构的调整，带动国家级贫困县*的脱贫解困，都是十分重要的。2.2.2 项目对无公害蔬菜生产基地建设的带动作用加入WTO之后，我国农业面临的挑战之一，就是食品安全问题。无论对农民、消费者，还是食品加工经销企业来说，这个问题都至关重要。由于我国始终面临人口的巨大压力，过去由于供给不足，农业生产一直追求高产量，疏于对农产品质量的管理，食品安全标准过低。例如，为了让水果蔬菜尽早上市，生产者普遍使用早熟技术、催化剂和激素，使得产量提高，质量下降，口感和安全性差，甚至对消费者的健康和生命构成威胁。据了解，目前我国每年有20多万吨、1000多种农药施用于农作物，有些甚至是违禁药物。每年使用化肥4200万吨，平均每公顷土地施用量超过400公斤，大大超过美国和欧洲每公顷使用225公斤的标准。农药、化肥在土壤中的残留相当严重，酸雨、硫和重金属对土壤、农作物和水源也形成污染，造成农产品（包含蔬菜）中的毒害物质超标。这些化学污染物，一旦进入食物链将很难消除。如铅污染能造成儿童发育障碍，有机汞污染能造成肝、肾损伤和胎儿畸形等。来自有关部门的消息说，每年我国消费者因食物残留农药和化学添加剂中毒的人数超过10万人。北京市农委的资料说，在北京市场农产品抽查中发现，有18的农产品有害残留超过国家规定标准，其中蔬菜20，水果18.7。随着全球经济和我国改革开放的进一步深化，我国的蔬菜及其制成品只有符合国际市场标准要求，走无公害、绿色和有机的道路。才能打进国际市场。本项目的原料采用无公害蔬菜，可带动本地区6万亩无公害蔬菜生产基地的建设。目前，企业邻近县和县已启动5万亩无公害蔬菜生产，拉开了全县无公害蔬菜生产的序幕，被国家确定为无公害蔬菜生产示范基地创建县，计划用三年时间建立无公害蔬菜生产基地25万亩。企业所在地*及白茆镇也正在启动万亩无公害蔬菜生产基地建设项目。本项目的上马，将会对本地区无公害蔬菜生产基地的建设产生重要的带动作用，其意义是很大的。 2.2.3酱泡菜绿色生产的紧迫性据前美国食品与药品管理局（FDA）官员、联合国粮农组织顾问鲁宾先生透露，去年8月到今年1月，美国FDA扣留了634批从我国进口的食品，原因是杂质、农药残留及食物添加剂含量高、标签不清等。这些问题不仅损害我国农产品出口，也给国家形象和信誉带来了负面影响。在加入WTO之后，食品安全问题引起了人们的高度关注。酱泡菜的绿色生产直接关系到它的食用安全问题。传统的酱泡菜生产工艺，由于采用野生菌直接发酵，常带来生产周期长，卫生条件差，产品质量不稳定等弊端。特别是如果所用蔬菜原料不清洁或发酵不当，将生成大量的亚硝胺化合物和亚硝酸盐，影响消费者的生命健康。另一存在问题是高盐及防腐剂、添加剂超标。所以，酱泡菜的绿色生产十分紧迫。国家绿色食品发展中心近日对酱腌菜类食品申报绿色食品作出了新的规定。酱腌菜在腌制过程中虽然会产生亚硝酸盐，但只要选择好蔬菜品种，掌握好腌制工艺，并保证制作过程中良好的卫生条件，成品中的亚硝酸盐含量完全可控制在安全指标范围内。因此，可以受理符合下述条件的酱腌菜成品申报A级绿色食品：原料为非叶菜类蔬菜产品；原料蔬菜收获后必须及时加工，在常温条件下贮藏运输时间不超过48小时，在保鲜条件贮藏运输时间不超过96小时；不得在酱腌菜中使用化学合成添加剂；生产企业必须执行GMP规定；酱腌菜成品中的亚硝酸盐含量必须低于每千克0.4克。本项目从原料到生产的整个过程，将按照A级绿色食品的生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成添加剂。使产品建立在高技术、高起点、高标准的基础之上，从而显著增强其市场竞争力。2.2.4项目对农民脱贫致富的带动*至今仍是国家级贫困县。公司所在地*白茆镇蔬菜资源优势可谓夺天独厚，但其资源优势没有得到真正发挥。企业产品的市场虽然很好，但由于生产规模比较小，企业对农民脱贫解困的带动作用还不够大，农民卖菜难的问题比较突出。实施本项目后，以企业为龙头，在白茆镇切实调整农业产业结构，改善农业生态环境，促进农业产业化向纵深方向发展，真正形成“公司加农户”、“农工商一体化，产供销一条龙”的产业格局，实现从“土地”到“餐桌”，产前、产中、产后一体化的质量管理。企业可有计划地指导群众生产，蔬菜收购可由以前的年度集中收购变为常年分期收购，降低一次性收购的风险。农户可根据企业的需要，合理的安排茬口，改变传统的种植模式，切实增加收入。所以该项目符合国家产业政策。可以说项目利在农户，利在企业，功在国家。既有利于企业自身经济效益的提高，又能促进当地的蔬菜种植，并带动相关产业的发展，解决本地农村剩余劳动力的就地转化，带动千家万户致富奔小康。据统计，种植蔬菜（按三熟计算），与棉花相比，每亩可增收3000余元，年增加社会效益1.8亿元，农户收入将显著增加。所以项目的实施对农民脱贫致富的带动作用是十分明显的。2.3项目承办单位情况简介 *调味食品有限公司是一家以酱泡菜为主业的调味食品生产企业，具有年产2万吨酱泡菜的生产能力，是目前全国最大的酱泡菜调味品生产企业之一。公司现有员工360人，其中技术人员50人，高级技师3人，固定资产3000万元，占地面积3.2万平方米，是*的明星企业、*市农业产业化龙头企业、中国食品工业优秀企业，拥有自营进出口权。经过多年的发展，公司造就了一支懂经营、善管理的员工队伍，培养了一批技术能手，在产品质量、产品开发、企业管理、市场营销等方面均有长足的发展。*系列产品现有酱泡菜、酱油、辣酱、花生米、调料类、面条类六大系列近百余个品种。1997年产品被省质量技术监督局评为“省质量信得过产品”，1999年产品被省政府命名为“*名牌产品”，被中国绿色食品发展中心批准启用“绿色食品”标志，2000年通过ISO9002国际质量体系认证，“*”商标被省工商局认定为“省著名商标”。公司董事长张益仓也连年被市委、政府授予“优秀企业家”称号，被中国食品工业协会授予“中国食品工业优秀企业家”称号。公司以“品牌拓市场，质量抢市场”的销售理念，积极开拓国内国际市场，产品远销全国二十二个省市，在全国六十多个大中城市建立了两百多个销售批发网点。公司积极参与国际市场的竞争，产品出口日本、加拿大、澳大利亚等国家。由于公司高度重视产品质量的生产全过程的管理，1999年被中国绿色食品发展中心批准在“*脆乳瓜”、“甜蒜子”上使用 “绿色食品”标志，这为公司创建绿色食品企业创造了一个良好的平台。近年来，公司在各种酱泡菜加工与销售过程中全面推广使用绿色食品管理规则，确保了产品的质量，产品在国内外的市场信誉度迅速上升，产品供不应求。2.4项目技术依托单位情况简介*是直属国家教育部的一所全国重点大学。全校有本科专业60个，硕士点50个，博士点12个，博士后流动站2个。在校本科生、硕士生和博士生共20000余人。本项目依托的*生物学院、农产品分离工程研究所现有教育部“农产品生物化工重点实验室”；有“农产品加工及贮藏工程”博士点和硕士点（是*该学科唯一的博士、硕士授权点）；有 “食品科学与工程”、“生物工程”、“生物技术”和“机械设计及制造”四个本科专业。全院目前共有研究生、本科生800余人。生物与食品工程学院有一支年富力强、敢于创新、工程研究与实施经验丰富的研究队伍。本项目使用成果的技术负责人*教授为博士生导师，学院的院长，享受国务院特殊津贴专家，中国机械工业科技专家，省部跨世纪学科带头人和*优秀教师。先后顺利主持过多项百万元以上农产品加工方面的重大研究与工程项目，获得多项国家、省部级成果和省部级科技进步奖。先后扶持了*丰大集团等多家农产品加工企业集团，为*的农村经济和社会发展作出了重要贡献。从80年代起，生物与食品工程学院就致力于农产品加工工程领域的科学研究，经过一段时间的积累，到90年代，纵横向研究课题有了迅速发展，总计实施科研项目30余项，经费1600余万元。在农产品加工领域形成较雄厚的基础和工程化技术装备的特色。承担该项目的课题组自1990年以来，取得国家级成果3项、省部级成果8项，获得省部级科技进步奖3项，发表论文100余篇。在酱泡菜绿色加工方面，该单位主持完成的“腌制蔬菜保鲜技术研究及加工成套设备开发”课题于2000年通过了合肥市科委组织的成果鉴定。成果采用生物工程手段，进行发酵用乳酸菌的分离选育，并应用于大规模工业化生产酱泡菜，其加工及保鲜技术居全国先进水平。该项技术成果构成了本项目的重要技术基础。第三章 项目市场需求分析3.1 酱泡菜发展现状分析酱泡菜是一类独特而具有悠久历史的大众调味食品，深受世界各国人民的喜爱。酱泡菜主要有两大类，一类采用非发酵型拌制菜工艺，使用酱油及天然色素泡制，没有经过乳酸菌作用，其工艺粗放，深加工、精加工少；另一类为泡菜，制作过程为乳酸菌发酵过程，其工艺可以追溯到2000多年前。乳酸发酵的方法对蔬菜的营养成分、色香味体的保持极为有利，产品既有良好的感官品质又具有制作容易，食用方便等众多优点。传统的乳酸发酵蔬菜调味品主要是泡菜，其代表是中国泡菜、韩国泡菜和日本泡菜。韩国泡菜历史悠久，但直到上世纪50年代，仍停留在家庭作坊的制作方式，随着韩国旅游观光业的发展，韩国泡菜逐渐为越来越多的各国旅游者所喜爱，泡菜随之成为韩国的一宗新兴出口食品，在国际上得到了公认。它的制作也从手工作坊逐步发展到工业化生产，几乎成为纯粹的工业产品。日本生产的泡菜源于韩国，后根据本国国情加以改进而自成一家，自80年代后开始盛行，除满足本国消费外也批量出口。我国是泡菜的生产和消费大国，主产地在四川成都，四川泡菜既是佐餐佳肴，又是很好的调味品，畅销全国，甚至远销国外。改革开放以来，以微生物发酵为主的各类酱泡菜逐步走出四川，并融入各地的酱泡菜、酱腌菜的传统和特色工艺，在全国发展起来。在但我国生产的酱泡菜基本属传统工艺，中小型甚至家庭作坊式生产，产品科技含量低，发酵型泡菜几乎都是野生菌，在加工条件于设备简陋的情况下，蔬菜附生的微生物如酵母菌、丁酸菌、大肠杆菌和一些霉菌形成的代谢产物，会严重影响酱泡菜的口味，甚至生成大量的亚硝胺化合物和亚硝酸盐，使食品的安全性变差。目前，在国内大型的酱泡菜生产企业还比较少，采用先进的工艺与装备的生产企业则更少。3.2 绿色乳酸发酵酱泡菜的发展前景 随着我国加入WTO ，酱泡菜必须进入国际市场的竞争。我国传统的酱泡菜产业如果不与高新技术嫁接，不走绿色生产的道路，则在国内外市场很难立足。 近年来，随着科学技术的迅速发展，人类在生活水平大幅提高的同时，面临的环境质量也在恶化。环境的污染直接造成人类食品的安全问题。所以绿色食品成为食品工业发展的主流。从20世纪70年代开始，部分发达国家的消费者出于健康考虑以及环保意识的增强，逐步厌弃现代常规农业产品，转向追求绿色食品。近年疯牛病、二恶英等餐桌事件的频繁发生，绿色食品的消费正成为一种国际潮流。据国际贸易中心的调查报告，美国、德国、日本、法国等10个发达国家1997年的绿色（有机）食品销售总额在100亿美元以上。在过去的5年中，欧盟、美国、日本的绿色食品销售年平均增长率为25-30%，2000年日本的绿色食品市场销售额为26亿美元，预计到2006年，欧盟绿色食品市场销售额将增至580亿美元，美国将增至470亿美元。绿色蔬菜是绿色食品中重要的一大类，约占绿色食品的20%，绿色蔬菜、无公害蔬菜在其生产和加工过程中绝对禁止使用剧毒农药、限量使用化肥等人工合成物质。因此，绿色蔬菜是一类源于自然、富有营养、高品质的环保型安全食品，所以深受国内外消费者欢迎是很自然的。绿色蔬菜乳酸发酵酱泡菜是以无公害绿色蔬菜为原料，采用先进的科学技术进行工艺处理，保留原有蔬菜的翠绿色泽、香气浓郁，产品富含各种营养成分，脆嫩可口，新鲜卫生，老少皆宜，其市场前景是十分诱人的。公司与国内大专院校、科研院所合作，经过大量的试验，最终将绿色蔬菜乳酸发酵产品研制成功。试产证明其技术可靠，填补国内空白。由于采用工业化的乳酸发酵新工艺，可以大大缩短产品的生产周期，在实现大幅节能降耗的同时，其产品质量也明显提高，并且大大降低了产品成本。试销产品的市场表现不俗，进一步增强了企业的市场信心。3.3项目的市场需求分析“民以食为天，食以味为先”，中国传统的饮食文化，历史悠久，可以说，中国是蔬菜调味品消费大国，而且消费量呈快速增长势头，据行业分析，中国调味品最少有300亿元的市场容量（包括酱油、食醋等），而且出口形势十分喜人。绿色蔬菜发酵酱泡菜的大规模的生产，将成为我国蔬菜调味品市场上的新亮点。就蔬菜调味品的市场而言，据行业资料显示，仅我国每年蔬菜调味品的需求量就在250万吨300万吨。不难计算，全国十三亿人口按每年每人仅吃一袋（125克）计算，需要13亿袋，16.25万吨；*6000万人口，按每人每年吃6袋产品计算需要3.6亿袋为4.5万吨。可见该产品的市场需求是很大的。公司对日本的调味品市场调查表明：日本人绿色蔬菜十分青睐，特别对中国的绿色蔬菜调味品情有独钟，大多数日本超级市场都设有中式调味品（含蔬菜调味品）专柜。目前公司的蔬菜调味品已出口日本、加拿大、澳大利亚、匈牙利等多个国家，并于2001年初在日本福冈设了办事处。国外办事处的成立，合作关系的长期建立，也必将为绿色蔬菜乳酸菌发酵酱泡菜新产品打入国际市场提供了有利条件。目前，本公司的酱泡菜“*”品牌在全国知名度较大，特别在江浙一带家喻户晓，公司在全国设立了北京、上海、西安、郑州、济南、广州、贵阳、南京八个办事处，形成了稳定销售渠道和网络。绿色蔬菜乳酸菌发酵新产品投产后，依靠这些网络，能迅速进入市场。综上所述，本项目采用无公害绿色蔬菜作为原料，清洁生产，在加工过程中严格执行GMP标准和HACCP标准，坚决不使用各种人工合成的食品添加剂，所有的原辅料都来自天然。加工出来的酱泡菜，符合国家对绿色食品的规范要求的，是实实在在的绿色食品。所以有理由相信，本项目的市场潜力将会是非常巨大的。第四章 建设规模、内容与产品方案4.1 项目建设规模建设规模：新增4条年产2万吨绿色乳酸发酵酱泡菜新产品生产线，形成年产8万吨绿色乳酸发酵酱泡菜新产品的生产能力。结合企业现有的生产能力，可达到年产10万吨酱泡菜的生产规模。4.2 建设内容a、生产车间建设：原料预处理车间；原料成型、预处理车间；灭菌、发酵生产车间；包装及后处理车间；10000吨保鲜库、10000吨成品库。b、生产线建设：4条年产2万吨绿色乳酸发酵酱泡菜新产品生产线主、辅设备c、公用工程建设：给排水工程、供热系统、供电系统d、环保系统建设e、绿色乳酸发酵酱泡菜新产品研究开发中心建设4.3 项目的产品方案年产8万吨绿色乳酸发酵酱泡菜工厂产品方案产品名称年产量（t）1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月莴笋15000大蒜10000豆角10000白菜雪菜3000乳瓜23000榨菜8000萝卜110004.4主要产品生产工艺技术方案4.4.1 主要产品生产工艺流程 生产发酵剂原料筛选 清洗 成型 预制 灭菌 乳酸发酵 调味剂乳酸发酵 计量 包装 灭菌 装箱 入库调味剂4.4.2工艺流程说明产品生产主要由原料筛选、清洗、成型、预制、灭菌、菌种培养、配制调味剂、接种、发酵、计量、包装、灭菌、装箱、入库等操作单元组成。a、原料筛选：收购的新鲜蔬菜，要求颜色鲜艳，质地脆嫩，利用自动筛选机选出符合要求的原料菜。b、清洗: 经过筛选的蔬菜在此阶段进行清洗，所选清洗设备既要满去足污彻底的要求，也能达到节约用水的目的。c、成型: 按不同品种的生产要求切制成形。购置的各类切菜机应能满足日产320吨的生产量。d、预制: 针对不同的蔬菜，采用不同方式进行预处理，达到保脆护色目的。e、灭菌: 根据蔬菜的特点，采取热烫法，其时间、温度视不同品种来确定。f、菌种培养: 培养液+乳酸菌菌种送入种子缸进行培养，待发酵时与调味液一起使用，乳酸菌以单糖为原料进行发酵。反应式如下：C6H12O6 2CH3CHOHCOOH如乳酸菌Bactpenfoacefium利用蔬菜中的戊糖发酵生成乳酸和醋酸总反应式如下：C5H10O5 CH3CHOHCOOH+CH3COOH另一种乳酸菌Ceuconostoeresentemioides在利用单糖或双糖为原料时则反应如下：C6H12O6 CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2g、调味液: 为使乳酸菌发酵快速，制作调味液分两步进行，分别加入原料中，第一次加入调味液考虑乳酸菌初期生长，将食盐的浓度降低3%，另外加入一些适合乳酸菌生长的添加剂，第二步加入调味液时乳酸菌已茁壮成长，再加入适当的辅料，即达到成品的口感。h、乳酸发酵: 将灭菌后的原料输入发酵罐，加入生产发酵剂、调味剂，发酵在密封的发酵罐中进行。发酵过程中应注意食盐量、PH值、糖量、温度等参数的控制。发酵期可缩短到2436小时。i、包装: 为延长保质期，袋装成品采用真空包装。j、灭菌:用隧道式微波灭菌，达到商业储藏的要求。而后整理、贴标、装箱、入库。第五章 生产线设备选择与配置5.1生产线设备选择原则本项目生产设备大致可分为四种类型：定型专业设备，通