餐饮连锁食堂厨房卫生管理制度.docx

一上班时，工作人员要穿戴洁净的工作衣帽和洗手。二细加工人员：加工前应检查原料卫生质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、工用具，把砧板竖起放好，工用具收入柜内。三配菜人员：应检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜筐要干净，对放入食具保洁柜内的消毒食具要进行验收，发现不符合卫生要求的，退回重新洗消。四烹调人员：要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热（特别是急炒时检查有无外熟内生）。打荷台上应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒托盘边，用作抹拭在边上的芡汁；另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品不能用口直接试味。如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓。烹调后的食品，加盖即送出展厅，尽量缩短备餐时间，防止再污染。五工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台面下地板）。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。六配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时必须要穿工作衣、戴帽、口罩、洗手消毒。七雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生数分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名。食品先进先出；放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉感染。雪柜内外保持洁净，柜内不得有异味。八烹饪部所有工用具应保持洁净和原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁。反复使用的食油要每天滤除油渣，补充新油。九下班时要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。十工作人员要保持个人卫生，不留长指甲，工作时不准戴戒指、手链等饰物，上厕所要换去工作服，便后要洗手。 5771001803090012095 5790368228596330825771001803090012386 5761373997357606965771001803090013594 5780775799025155125771001803090012387 5771649826018180515771001803090012138 5721311921589183265771001803090012359 5790368223610760535771001803090012356 5761352861437917425771001803090012355 57508786970469327917088100343355274 10122994432583337917088100343355275 10186673293883200817088100343356107 10158115250150052217088100343356108 10100018005987173217088100343354295 10107419414268701717088100343356184 10187866086962880217088100343356185 10177583117408667417088100343356109 10108601437357284617088100343356110 10115220721601491617088100343355237 10102704160570270917088100343355238 10122936486142541417088100343356169 10186220440263571817088100343354928 101760654089788804