16春季福师《餐饮服务与管理》在线作业二.doc

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福师《餐饮服务与管理》在线作业二

一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。）

1. 肉类冷荤食品要在烹制冷却到（ ）进行刀工处理
. 5—8℃
. 4—7℃
. 6—9℃
. 5—9℃
正确答案：
2. 鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。
. 2—3
. 3—5
. 3—4
. 4—5
正确答案：
3. （ ）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标
. 库房劳动效率
. 账货相符率
. 保管损失率
. 单位库存容量。
正确答案：
4. ( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。
. 民族风味策略
. 传统风味策略
. 地主风味策略
. 乡土风味策略
正确答案：
5. ( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
. 享受导向目标
. 市场份额导向目标
. 利润导向目标
. 竞争导向目标
正确答案：
6. 下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ）
. 工作定额原理
. 标准化原理
. 授权原则
. 集权与分权应恰当
正确答案：
7. 如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ）
. 必需品
. 劣等品
. 奢侈品
. 互补品
正确答案：
8. 按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（ ）
. 确定性风险、不确定性风险
. 时间性风险、空间性风险
. 有形风险、无形风险
. 以上均不对
正确答案：
9. ( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。
. 声望价格策略
. 满意利润策略
. 市场占领策略
. 心理价格策略
正确答案：
10. （ ）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一
. 确定人员编制、合理选配人员
. 设置合理的组织架构
. 根据专业分工确定部门划分和岗位设置
. 明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置
正确答案：
11. 管理人员编制方法主要采用( )
. 劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师
. 岗位定员法
. 核定看管定额
. 以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员
正确答案：
12. 干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（ ）
. 24
. 26
. 28
. 30
正确答案：
13. （ ）时，价格量变动1％，供给量随之变动1％，其供给曲线是一条45°线。
. Ｅｓ＝0
. 0＜Ｅｓ＜1
. Ｅｓ＝∞
. Ｅｓ＝1
正确答案：
14. 下列哪道菜肴不属于山东菜（ ）
. 九转大肠
. 糖醋鲤鱼
. 清蒸加吉鱼
. 鱼香肉丝
正确答案：
15. ( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。
. 价格乘数法
. 成本毛利率法
. 销售毛利率法
. 以上均不是
正确答案：

福师《餐饮服务与管理》在线作业二

二、多选题（共 20 道试题，共 40 分。）

1. 影响食品原材料订货点的因素主要有（ ）
. 订货期间的日均消耗量
. 订货期间的预计最大日均消耗量
. 提出订货到货物入库所需要的时间长短
. 安全存量
正确答案：
2. 食品原材料库房管理任务是（ ）
. 当好参谋、发挥蓄水池作用
. 科学储存保管、控制库存业务
. 制定工作程序、严格管理制度
. 做好出入库管理、完善账务手续
正确答案：
3. 菜单的种类有（ ）
. 零点菜单
. 宴会菜单
. 套菜菜单
. 团队会议菜单
正确答案：
4.
菜单内容设计重点要注意（ ）
. 菜肴品名和价格
. 菜肴情况介绍
. 额外服务和特种菜介绍
. 菜单品种安排
正确答案：
5. 菜单的市场销作用是（ ）
. 菜单是餐饮市场定位的集中体现
. 菜单是餐饮市场营销的依据
. 菜单是餐厅产品推销的广告
. 菜单是客人消费需求的凭借
正确答案：
6. 餐饮市场营销计划的内容有（ ）
. 销售计划
. 食品原材料计划
. 产品生产计划
. 餐厅服务计划
正确答案：
7. 餐饮管理的基本职能包括（ ）
. 计划职能
. 组织职能
. 指挥职能
. 协调职能
正确答案：
8. 餐饮产品的特征是（ ）
. 日常消费性
. 地域性
. 文化性
. 多功能性
正确答案：
9. 饭店餐饮管理的特点是（ ）
. 餐饮管理的综合性
. 经营方式灵活，营业收入弹性大
. 餐饮成本构成复杂，难以控制
. 风险相对较低
正确答案：
10. 食品原材料采购管理具体方针是（ ）
. 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”
. 品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
. 价比三家、货比三家
. 为公司及顾客增加更多价值
正确答案：
11. 餐饮消费市场特征是（ ）
. 餐饮消费理性化
. 餐饮消费多层次性
. 顾客消费的零星性
. 消费行为的可诱导性
正确答案：
12. 餐饮产品价格特点是（ ）
. 价格形成的特殊性
. 价格水平的灵活性
. 价格形式的多样性
. 价格管理的时令性
正确答案：
13. 价格调整的方法有（ ）
. 新增毛利率法
. 成本变动法
. 喜爱程度法与毛利分析
. 选择分析法
正确答案：
14. 关于价格弹性系数正确的（ ）
. 当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入
. 当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期
. 当f＝-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
. 当f＜-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售
正确答案：
15. 实现餐饮企业资源的有效配置包括（ ）
. 人力资源配置
. 财力资源配置
. 智力资源配置
. 物力资源配置
正确答案：
16. 宴会经营特点是（ ）
. 服务人员的专业性
. 活动方式的多样性
. 顾客需求的多层次性
. 经营管理过程的复杂性
正确答案：
17. 餐饮经营计划的特点是（ ）
. 目标性
. 层次性
. 综合性
. 专业性
正确答案：
18. 餐饮服务人员的基本素质有（ ）
. 思想道德素质
. 业务素质
. 心理素质
. 身体素质
正确答案：
19. 食品原材料库房管理人员工作考核指标是（ ）
. 库房劳动效率
. 账货相符率
. 保管损失率
. 单位库存容量。
正确答案：
20. 中餐厨房组织形式适用于（ ）
. 适用于1—2星级的小型饭店店
. 大多数涉外餐馆
. 餐馆集团
. 大中型饭店
正确答案：

福师《餐饮服务与管理》在线作业二

三、判断题（共 15 道试题，共 30 分。）

1. 餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（ ）
. 错误
. 正确
正确答案：
2. 高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。（ ）
. 错误
. 正确
正确答案：
3. 高档餐厅的座位数应在30％—35％左右，中档餐厅在45％左右，低档餐厅在20％—25％左右。（ ）
. 错误
. 正确
正确答案：
4. Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（ ）
. 错误
. 正确
正确答案：
5. 冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1／3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。（ ）
. 错误
. 正确
正确答案：
6. 当r＞1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（ ）
. 错误
. 正确
正确答案：
7. 宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（ ）
. 错误
. 正确
正确答案：
8. 餐饮管理市场供求均衡的基本条件是供给量=需求量。（ ）
. 错误
. 正确
正确答案：
9. 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。( )
. 错误
. 正确
正确答案：
10. 客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。（ ）
. 错误
. 正确
正确答案：
11. 月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。（ ）
. 错误
. 正确
正确答案：
12. 不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。（ ）
. 错误
. 正确
正确答案：
13. 团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1：35—40的比例安排。（ ）
. 错误
. 正确
正确答案：
14. 如果Ｅｃ＜0，表明商品Ｘ的价格与商品Ｙ的需求量的变动方向相反，则两种商品Ｘ、Ｙ为替代品。（ ）
. 错误
. 正确
正确答案：
15. 差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。( )
. 错误
. 正确
正确答案：