餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一.doc

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位： 姓名： 成绩： 一、填充题（每题4分，共32分）1 中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（2015年10月1日）起施行。2 在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（食品经营许可证）3 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（腐败变质）或者其它（感官性状异常）的不得加工使用。4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（5年）年内不得从事食品生产经营管理工作。5 需要熟制加工的食品，应当（烧熟煮透），需要冷藏的熟制品应当在（冷却）后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品（分开存放）。6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（健康档案），餐饮服务从业人员应当每年进行（健康）检查，取得（健康合格证明）后参加工作。7制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、（消毒专用）和(冷藏专用）的要求。8用于餐饮加工操作的工具，设备必须（无毒无害）标志或者区分明显，并作到分开使用，定位存放、（用后洗净、保持清洁），接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行（消毒），不得使用未经（消毒）和 （消毒）的餐具饮具。购置，使用集中消毒企业供应的餐具饮具，应当查验其（经营资质）索取（消毒合格凭证）。二、选择题：（单选或多选，每题5分，共40分）1违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究（C）。A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（ABC）。A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。B、活动性肺结核。C、化脓性或渗出性皮肤病。D、腰腿疼痛。3接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手（ABCD）A、处理食物前，处理食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后。C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。4下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A） A、四季豆 B、蘑菇 C、山药5 下列哪种食品可以作菜肴食用？（C）A、狗肝 B、鲨鱼肝 C、肥鹅肝6 有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（ABCD）A、擅自改变餐饮服务经营地址，许可类别备注项目的。B、餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的。C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证。D、使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。7 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C）A、冬季 B、春季 C、夏秋季8选购放心肉、正确的做法是什么（ABC）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。D、以上做法都不正确。三、判断题：（共20分每题4分）1 、从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。(对)2、直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。（错）3、使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。（错）4、库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。（对）5、使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。（对）四、简答题：8分1、餐饮服务从业人员的健康管理要求？答：（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（三）患有（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病）不得从事餐饮服务行业。（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。二培训的及要求培训目的安全生产目标责任书为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利”相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标：一、目标值：1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。2、现金安全保管，不发生盗窃事故。3、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。4、安全培训合格率为100%。二、本单位安全工作上必须做到以下内容： 1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。 2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。 3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。 4、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。 5、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。 6、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。 7、以身作则，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。 8、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥；9、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过”的原则召开事故分析会，提出整改措施和对责任者的处理意见，并填写事故登记表，严禁隐瞒不报或降低对责任者的处罚标准。 10、必须按规定对单位员工进行培训和新员工上岗教育；11、严格执行公司安全生产十六项禁令，保证本单位所有人员不违章作业。 三、 安全奖惩： 1、对于全年实现安全目标的按照公司生产现场管理规定和工作说明书进行考核奖励；对于未实现安全目标的按照公司规定进行处罚。 2、每月接受主管领导指派人员对安全生产责任状的落