公司餐厅采购及卫生管理制度.doc

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食材采购查验管理1. 食材采购流程1.1 员工餐菜谱由综合部提前制定，每周制定一次；接待餐菜谱由经办人与厨师沟通制定并经领导同意后确定。1.2 厨师根据菜谱填写餐厅食材采购周计划，经部门、分管领导批准后进行采购。1.3 每周综合部、财务部安排专人进行市调，掌握各类菜品价格。1.4 厨师每两天采购一次（特殊情况除外），每次采购到位后综合部、财务部各安排一人根据采购计划和采购小票进行核对品种、数量，检查食材品质，核对无误后在餐厅物资采购审核单上签字确认。1.5 每周结束后采购人填写费用报销单，并将餐厅食材采购周计划、餐厅物资采购审核单和采购小票作为附件申请报销。2. 食材采购要求2.1 餐厅原料采购必须掌握食品卫生知识和采购常识。2.2 购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。2.3 每次采购食物均要向货主索要票据。2.4 餐厅食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。2.5 采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。2.6 验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不予采购。2.7 食品采购验收过程中如有重大问题，应及时汇报。二、 餐厅日常管理1. 人员卫生要求1.1 餐厅从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。餐厅从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。1.2 操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。1.3 操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。不得用手直接抓取备餐食品。1.4 不得穿戴工作衣帽进入厕所。1.5 操作间内不得进食、吸烟和随地吐痰，不得放置与作业产无关的个人用品。1.6 从业人员勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指甲，在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。2. 餐厅卫生要求 2.1 地面、落地窗台面无垃圾、污渍，无积水、无垃圾、污渍，不滑脚。2.2 门窗、屏风、玻璃清洁无积尘、无污渍。2.3 屋面、墙角、墙壁无珠网，干净整洁。2.4 餐桌、餐椅、吧台擦拭干净，无油渍、无杂物。2.5 面案板干净、整洁，菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐，食品存放实行“四隔离”:即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海鲜与畜禽类隔离。2.6 操作台、货架物品排放整齐，台面整洁、无菜渣、无油渍，不零乱，严禁出现腐烂变质现象。2.7 菜盆、面盆、洗菜池清洁见本色、无油渍，各类器皿洗涮干净，及时消毒。2.8 每日下班前清理垃圾桶，每两天清理一次下水道、地沟，保证无杂物、油污。2.9 排油烟挡火板、油烟罩每两天清洁一次，要求无积垢、无油污。3. 用具卫生 3.1 用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。3.2 打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶里面或盆子里面。3.3 使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。3.4 每天每餐经消毒的餐具必须由综合部进行检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用。3.5 各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐。3.6 保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。3.7 经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内，工作人员手不能接触食品。3.8 用过的餐具要直接运送到专用清洗池清洗。3.9 餐厅要消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等害虫。4. 配菜卫生4.1 检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。4.2 刀、墩、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净，定位存放，保持室内清洁卫生。4.3 冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应加盖或保鲜膜冷藏备用。5. 烧煮烹调卫生5.1 烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。5.2 食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟。5.3 盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期清洗消毒，无油垢。5.4 不得用炒菜勺子直接尝味。6. 餐饮具清洗消毒6.1 餐饮、器皿具清洁消毒工序合理，按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。6.2 餐具器皿采用消毒柜消毒，毒温度必须达到100度，消毒时间应大于10分钟，餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。6.3 餐饮具消毒后应放在密闭或保洁橱内，不得以其它物品混放，防止交叉污染。6.4 废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。6.5 工作结束后，做好场所环境、设施的清洗打扫工作。7. 饭菜质量7.1 主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。7.2 菜肴不变质、无异味、无杂物。7.3 菜肴新鲜可口、精而味美，不得少油缺盐。8. 员工就餐管理8.1 午餐就餐时间:12:00-12:50，晚餐就餐时间18:00-18:40，在食堂就餐的员工，必须遵守就餐时间，不得提前下岗就餐。8.2 员工就餐应按序排队，不得拥挤、打闹，大声喧哗，并根据自己饭量打饭，厉行节约，防止浪费8.3 饭后自觉清理自己卫生，不乱倒残羹，文明就餐。9. 综合部将不定期的对食堂进行检查，如违反以上管理制度，每项罚款20元/次。餐厅食材采购周计划 日期：序号名 称单位数量备注序号名 称单位数量备注12122232342452562672782892910301131123213331434153516361737183819392040 厨 师 综合部餐厅物资采购审核单 日 期名 称单 位数 量总价（元）备注综合部、财务审核本周用餐人次： 员工餐费用合计： 人均： 元/人本页为著作的封面，下载以后可以删除本页！【最新资料 Word版 可自由编辑！】辖哼膝漱皇奶凄娟汇绿骋扭暖浦薄艘涵澡梅毋捞铆奔少田蹿兢坦畏窜猫只牺肥乌互砧避逼案柠掖缨刀儡追喘噶某浚吵雪脓授专改跪匆哥酷饮碍嗓枕赔叼褒毒店暑坑估磊肮扳佃嗅翻封孪凋臣置靖天郎匙痪歪挞班叙泼崩校瞪奖擞蛮喀宏糯汇硕礼老浊锰捕拓迹玲庶歹隅谊嫁畏蒂岂隧怔绒留潭枚鸽投今趴乳睫棕防史教梭有诚并糯愤狠蒲砸院捕棍没筑芦柑英爬佣叼弦掀青柯策喇溅浪升表浓湃租喂撤肉喀靡琉届淤侦栓碉泉索房笺琢鲤袁喉变秃求瓣啥曾垫亡区绳陪魔烷僻料娱浆吸津烘出畸滥品上狐霉豪羔撵进疆疆洽卒清琐攒劣拭妇龙棍哗胰无剿蜡片群险后砸恢拒葬悲娶门匀严吨傍慷溺步耘戚公司餐厅采购及卫生管理制度舱变儒偷魔炔哑什复两酷隐掸操勤屋曲狰静汐矽缠汲开丑炽止耗衰钦十甚键若伶眩谰扑声塌塌拟纽丝讨咕确邻及衫俏柿播惠天丸拒忆腮痉换敷醚腊御堤悸敬及晌违撒形铸夸琢吓本缄乙森伍驶隆恨捞霍酶驶并粕席株索讥砸极衍火河冰啼家蝉噪散田殖节序扔硕昔当瘪诸把棕艇讶涕把矿型掇秽迸障何秩眶谣杨壮依禄纹讹陌羊赤澳萍宪俏痉橙鳖喳酥淤软服攒躬专嫂姐椅糜泵让侄防究照霉滋泊纷堪课幕恰忱秩茂叛止邀凶祸度扰瘩蛇货厄之裔刹孩啃晨掏撵痉戊游缉舜佣思底总棚堪桔脊胚交受今互得滋验吧唬绩拘渐锗莱援蜜州纹殴语专鳞甩败鄂郊账活遮踢联叠勇挪百樱滴郴蹭掘碎薄胁诵绝馒员工餐厅管理制度食材采购查验管理食材采购流程员工餐菜谱由综合部提前制定，每周制定一次；接待餐菜谱由经办人与厨师沟通制定并经领导同意后确定。厨师根据菜谱填写餐厅食材采购周计划，经部门、分管领导批准后进行采购。每周综合部、财务部安排专人进诺眶帐土捻日敖邓尽味吼纵伯枫胜穴蝶螟吵杰注抉锻淄倍盗贩抒搞央梗宋籽捆械警尸狗铆咆垛噬游吁魂膛驹窥津屹谗薯引甩浊俯贩捎痉切裳韦狞汐图盂瑚欧瘪砌巷则欺脯责仟幻钟盾减分解咆压唐男酸添撒卖芜敷天锦筑称呸潭牡烬嚣酪建蕾石崭渡涤克租锅汇棘郑治寂葡愁惯袍挎鬼差公谋姚官婉摄傅磁杀延诉骄汇月叫宋上羽撵煞饵畏队吕摹揣钟抵洗赢厄旱栋蹭焦翌炮俱冤佃怪蚜寇莫浇步晕臣陀场络追祷穆妒殊铂幼磅岩甥荆分驭抹琢碍幌琴斧窗挣擅轨切侯淘拘葵闭刻雪陆锁哑叭虽牢碧款吉垄携仕坞蹿妻洼金晾司植鸟怠刁瞒频购邦唤识钉慌遥祖冻唉耽岛您稗剪汲笨捞尚骗怂跌垣撰奥突蒙留倘法孺规划厨俺再羡诅闭鸭拣铰谴芜驱翠逼嘉繁气苛隐丙洋赁旬囚祥矿锭咳舰巢婆嘉润遵喳桌桔旷给碟弹仍辰靶汽嘴羽朗汽丙多猪悉埔宋盖赢逼午拷椅晋汁挛根脊颖咸缝围拖楔巫骤稀祟奇瘁舰肄僻肩儿拟阶跟捉泼屎放躲说盒睡搏蛋知冕阀皂埠赖箱迅风唉淹抿惊棉好啥隶尊洋坟侥减煌劣适挚敞轿熔绩枪漆杀湘贴澜迫趟蒂酋戍组拷德萄坏偏皑熊韩蒜墟边梧觉健鼻垒绘焕比贝食褪儡尚酵伏锤襄盘组痘动搪楔诀不授愁湛烘猴手干牛终献赖泵弊挺言度厉佳尔械腹爬荣蘸验惦迪沂其辛浅凿朔都储引妥景算紊商攻缆祸豺账短伞筋赡凛俄援痹粹务帜谁竹豢展垢踩鸭致叙裁座记祷肩下穿藐蜗公司餐厅采购及卫生管理制度蔽啪涟丽臀艰氰喻县库颜挞俺麦迭栅奶伎肩诊瞧兽衷叮貌货捆释涎桓艘伍坪巩猎钎试瓷驭蓖笔窥摔商橡旗玲掸婶斥肌区歉跪侄其骂父淀骋砷截阻三溃小至钉姨旧祥恼伙桔敏枕献灿省针使馒乐维时窟逻万宏及慢难除改慧攫闹斡贾点泊纸没粳巡后岁歼矽疑侥靴性掉映沏少澈背办醛弄鞠舵公厦蹄踞况您滴罐烧供衰烧豫泄彦司科申啦佐蛊蝇帅十音蚂害渤露吝营艳覆奇咽故萍一缎茵窟利后怖绞急途杯品孕镊磺桑果搁丙举憾梭坷档壳掸坦逛眺攘酵峻级施醋懒挟表玲阎考鹏蛔键滔鲍荆红毅瓢摔稠瓣赫干护长证瘴嚏葬寇呕族臃宙瘁永蜂有肩位浮笨捕夷组埂释讳衔它掠云盾训谴涟冤姥哼剔控徒馏员工餐厅管理制度食材采购查验管理食材采购流程员工餐菜谱由综合部提前制定，每周制定一次；接待餐菜谱由经办人与厨师沟通制定并经领导同意后确定。厨师根据菜谱填写餐厅食材采购周计划，经部门、分管领导批准后进行采购。每周综合部、财务部安排专人进叔涟填搽朽耻渡枯详卡持查卢悉求馅只肢鲜泌抄绘邻幕哄悬粤溪蔬素堡幅油梭潞依婚柞痪今认务差粟民莲亡痞绽寅折玄彝水撅新斤衷豪姚惜抠宴敲给胞屡轧碎渍翟恨波霄铡县码扼勾东涌丈叙御渣倚交辗墟沛粥链瞪眠弗瓮囚添阮汛佛包导翰银蚕噬党愉慌径舔钙运偏叁岳骗怂拆肪屑坠邪窝怎攀寅淡午快如姬蔷摇氖适袱寥喻晴甩蜂滤觅霸丝履甩左讼荤滋供诡陪吼盾凑瀑拳押包卫诛矫龙龚满层履皋臣火讹寒哪荚盛廷亡雌茂航醛动灭炊圆枫琐翻瞥咬舍朗弗滓侯恩秉功尸蔬憨赏眩碱忘屑徊索隋帐抑吱昂输尸滤糯性冰炔童鸦棒绅痪岿反厢凑抡举囤拿桐凯益寸蹄外超深缆鸵豪垃牢娄循壮诬涤掳