1、发酵工艺Fermentation Technolog糖化发酵剂糖化发酵剂.发酵工艺Fermentation Technolog糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化、发酵作用的物质,是各种酿酒微生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。包括:1、传统酒曲,分为大曲和小曲(药小曲):既是糖化剂又是发酵剂2、麸曲:纯种霉菌培养物,仅负责糖化3、各种商品酶制剂,仅负责糖化4、酒母(纯培养的酵母菌液)、活性干酵母,负责酒精发酵5、细菌纯培养物(如己酸菌培养液,活性干己酸菌),增香,改善风味。.发酵工艺Fermentation Technolog大曲制备大曲制备大曲的概念大曲的概念 块形大,
2、每块重2kg左右,所以称为大曲,形状像砖,又称为砖曲。是以大麦、小麦、豌豆为原料,经粉碎加水搅拌制成砖块的曲坯后,在人工控温、控湿的条件下,培养而成的具有丰富微生物类群并产生各种酶类的糖化发酵剂。.发酵工艺Fermentation Technolog大曲制作特征1、生料制曲2、自然网罗微生物:糖化、发酵力差3、季节性强:春秋两季4、堆积培养:通过堆积和翻曲调节温度和湿度,有“井”字形和“品”字形5、周期长:50d.发酵工艺Fermentation Technolog大曲的类型大曲的类型高温曲:最高品温6065(酱香型,茅台)偏高温曲:最高品温5060(浓香型,泸州老窖)中温曲:最高品温50 以
3、下(清香型,汾酒)注:小曲、麸曲的制作温度低,最高温度在 40 以下,称常温曲.发酵工艺Fermentation Technolog大曲制作一般工艺1、配料:将大麦、小麦、豌豆按一定比例搭配。清香型大曲大麦占60%,豌豆占40%;浓香型及酱香型大曲完全使用小麦制曲。2、原料粉碎:细粉和粗粉按一定比例搭配。一般通过20目筛孔的为细粉,细粉比例一般在2040%。3、曲坯制作 一般曲坯含水量3338%左右,手握成团不黏手、不滴水。人工踩曲 机械制曲.发酵工艺Fermentation Technolog4、曲室培养、管理-曲坯排放-低温培菌期:温度3040;相对湿度90%;时间35d;微生物生长繁殖-
4、高温转化期:温度4560;相对湿度90%;时间57d;微生物停止生长,产孢菌以孢子形式休眠,各种酶系活动形成香味物质或香味前体物质,奠定大曲酒的香型及风格。-后火呈香期:温度低于45;相对湿度80%;时间912d;促进曲心多余水分挥发和香味物质呈现(保温,堆垒)-养曲:温度2830,30d,让曲坯含水降至15%以下。.发酵工艺Fermentation Technolog5、贮曲:培养后的大曲不能立即投入使用,需要经过34个月的储存成为陈曲才可在生产中使用。成曲质量要求:表面多带白色斑点菌丝,断面茬口整齐,菌丝发育良好,呈灰白色,淡黄色,无生心,霉心,曲香浓郁。.发酵工艺Fermentation
5、 Technolog小曲制备小曲制备小曲的概念小曲的概念 小曲是用米粉为原料,添加或不添加中草药,接入少量曲种或接种纯种根霉和酵母培养而成的。因其曲块体积小,所以习惯上称之为小曲,也称酒药。.发酵工艺Fermentation Technolog小曲的特点小曲的特点(1)熟料制曲(2)人工接种种曲培养;(3)糖化发酵力强,出酒率高,但酒质不如大曲酒。(3)培养周期短,一般为57天。.发酵工艺Fermentation Technolog小曲的制备小曲的制备1、小曲制备工艺流程 大米粉碎炒熟配料接种制坯入曲房培养出房干燥成曲 2、小曲制备操作要点-制坯。制坯即小曲原料成型。其制法是将米粉15kg添加
6、草药粉13%,种曲种曲2%(以坯粉重量计),加水量为坯粉量的60%左右,混合均匀,制成饼团,然后在饼架上压平,做成2cm见方的小块,即成酒药坯。.发酵工艺Fermentation Technolog-培养管理。酒药坯入室管理主要是控制培养温度,同时需要观察坯外表根霉菌生长情况。根据小曲微生物生长规律,培养可分三个阶段进行管理。a.前期培养。酒药坯入室后,为保温保湿,有利于菌体繁殖,可盖一空簸箕。此时室温控制在2831。培养20h后,霉菌菌丝生长旺盛,直至菌丝体倒下,表面出现白泡时,即可将药曲上面盖的簸箕掀开,此时品温宜控制在3334。b.中期培养。酒药坯培养24h后,酵母菌开始大量繁殖,此时控
7、制室温以2830为宜,品温不超过35,培养24h。c.后期培养。曲子水分逐渐挥发,微生物代谢能力减弱,品温开始逐渐下降。经48h培养,曲坯成熟后即可出房。.发酵工艺Fermentation Technolog-出曲和贮存。曲子出房后,可置于烘房烘干或放在外面晒干,但不得曝晒。然后将成熟的药小曲放在阴凉干燥的库内贮存。曲坯从入室至成曲入库,共需时间5d.3、成曲质量要求感官鉴定。外观白色或淡黄色,无黑色,质地疏松,具有酒药特殊香气。理化检测。水分1214%,总酸不超过0.6g/100g。.发酵工艺Fermentation Technolog麸曲以麸皮为原料,接种纯种曲霉菌,经过逐级扩大培养而制备。糖化力强,无发酵能力,需要配合酒母或活性干酵母使用。.