黄皮贮藏保鲜技术的研究.pdf

现代食品XIANDAISHIPIN89/食品科技FoodScienceandTechnologydoi:10.16736/41-1434/ts.2023.15.022黄皮贮藏保鲜技术的研究Research on the Storage and Freshness Preservation Technology of Wampee Fruit 孔繁荣，陈 晨，王 乐，初思含（海南健康管理职业技术学院，海南 澄迈 571900）KONG Fanrong,CHEN Chen,WANG Le,CHU Sihan（Hainan Health Management College,Chengmai 571900,China）摘 要：本文综述了国内外黄皮贮藏保鲜技术，包括低温保鲜技术、热处理保鲜技术、辐照保鲜技术、气调保鲜技术、化学保鲜技术和涂膜保鲜技术，进一步分析和展望黄皮贮藏保鲜技术的发展方向。关键词：黄皮；贮藏；保鲜Abstract：In this paper,the storage and preservation technologies of wampee fruit at home and abroad were reviewed,including low temperature preservation,heat treatment preservation,irradiation preservation,air conditioning preservation,chemical preservation and coating preservation.The development direction of wampee fruit storage and preservation technology was further analyzed and prospected.Keywords：wampee fruit;storage;preservation中图分类号：S666.6黄皮果实营养价值丰富，产量高，易种植，风味独特，富含维生素 C、多糖、有机酸及果胶，在我国南方等地是一种常见且深受消费者喜爱的时令水果。黄皮鲜果保鲜时间较短，常温下黄皮鲜果易腐烂，不耐贮藏，货架期短，贮藏保鲜技术落后，严重影响了黄皮的远距离销售。因此，不断开发更先进的黄皮保鲜技术可以有效促进黄皮产业的持续发展。近年来对黄皮的保鲜技术进行了大量研究，本文将对低温保鲜技术、热处理保鲜技术、辐照保鲜技术、气调保鲜技术、化学保鲜技术和涂膜保鲜技术进行介绍。1 低温保鲜技术在低温状态下，微生物活力丧失、酶活性受到抑制，将黄皮置于低温条件下贮存，可以延缓黄皮果实腐败变质，从而达到延长黄皮货架期的目的。研究表 明1-3，低温贮藏能抑制黄皮的酶促反应，有利于贮藏期限的延长。不同品种黄皮果实的最佳贮藏温度范围有差异。通过低温保鲜技术保持黄皮果实的品质是一种便捷、易操作和规模化实施的技术方法，黄皮主要产于热带、亚热带地区，过低的温度也会导致黄皮的冷害，影响保鲜效果。2 热处理保鲜技术黄皮果实采摘后，用适当温度的热水进行处理，可以延迟黄皮果实后熟期的到来，延长果实的保鲜期，减少果实采摘后的腐烂。常文俊4研究表明，适当的热处理能够启动果实内的保护酶系，延缓果实成熟衰老的进程，有利于减轻黄皮果实褐变和提高贮藏品质。张福平等5将黄皮果实经过 4 种不同热水方式处理后，发现用50 热水处理20 min时的黄皮保鲜效果最好，黄剑波等6的研究表明在 50、1 min 处理条件下，黄皮的保鲜效果最好。作者简介：孔繁荣（1991），女，硕士，讲师，工程师，研究方向为食品检验检测技术，食品产品开发。现代食品XIANDAISHIPIN90/食品科技Food Science and Technology3 辐照保鲜技术辐照保鲜技术是利用电离辐照与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对物质或材料进行加工处理的过程。辐照加工是一种高效的加工手段，具有穿透性强、可在常温下进行、节能、无残毒以及易控制等优势。目前，关于辐照保鲜在黄皮贮藏方面应用的相关研究还较少。ZENG 等7研究了冷藏条件下紫外辐照对黄皮采后品质及抗氧化性的影响。结果表明，在 1.1 kJm-2的 UV-C 剂量照射下可有效保持黄皮果实的品质，减轻黄皮果实在冷藏过程中的褐变程度。UV-C 辐照（波长 200 280 nm）又被称为短波灭菌紫外线，它在水果和蔬菜中具有微生物灭活功能。在适当的剂量下，UV-C 处理可以有效地维持水果的贮藏品质，延长采后寿命，延缓褐变的产生。通过辐照技术可以有效杀灭黄皮果实中的寄生虫，降低果实中的酶活性，延缓后熟过程，减少黄皮的腐烂，延长贮存期。辐照后的水果中含水量、含糖量、维生素含量等也会受到一定的影响。4 气调保鲜技术采摘后的黄皮仍然能进行呼吸作用，其呼吸强度直接影响其新鲜度。气调保鲜技术可改变采后黄皮的贮藏温度、CO2浓度、O2浓度和乙烯浓度等，进而抑制其呼吸作用，减缓新陈代谢，减少水分丧失，最大限度地保持黄皮的新鲜度和商品性，延长贮藏期和销售的货架期。气调保鲜技术分为自发气调和人工气调两种。4.1 单独使用气调保鲜技术自发气调技术是指不经人工调节的自然气调，是利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的 O2浓度，同时提高 CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。人工气调技术是根据产品的需要，人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。张福平等8研究表明，常温下微孔聚丙烯薄膜套袋能减少黄皮果实的水分蒸腾作用，抑制果实呼吸和细胞质膜相对透性的上升，减缓黄皮果实营养物质的损失，保持黄皮果实的天然风味，有效延长其贮藏时间。4.2 气调保鲜与其他方法联合使用张泽煌等9研究了气调保鲜技术与低温相结合的处理方式对黄皮保鲜效果的影响。结果表明，适宜的低温及自发气调包装处理可通过降低黄皮的呼吸作用而延缓果实品质的下降，有效地延缓贮藏时间。张福平等10采用微波结合气调包装的方式处理黄皮，即将黄皮果实在微波功率 540 W、微波时间30 s的条件下进行微波处理，取出晾干冷却后装入0.02 mm厚的聚乙烯薄膜袋中，能有效地保持黄皮果实原有的风味品质，延长贮藏时间。微波结合气调包装的处理方式优于微波无气调包装、未微波气调包装和未微波无气调包装的处理方式。5 化学保鲜技术化学保鲜是利用具有抑菌或杀菌作用的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。目前已有关于化学保鲜剂在黄皮果实贮藏方面的应用研究，主要有以下几个方面。5.1 杀菌剂杀菌剂能够杀死或抑制病原物的生长，但又不妨碍植物的正常生长。陈丽晖等11研究了不同浓度的广谱杀菌保鲜剂施保功浸泡处理黄皮1 min的保鲜效果。结果表明，200 mgL-1和 400 mgL-1的施保功处理对防治黄皮储藏期病害有很好的效果。郑蔚等12以“大鸡心”黄皮果实为材料，研究发现适宜浓度的茶皂素能够减缓黄皮果实的褐变并维持其贮藏品质，提高其商品价值。5.2 生长调节剂陈丽晖等13研究了1-甲基环丙烯对无核黄皮果实贮藏效果和采后生理的影响。研究发现，经 0.1 LL-1 1-甲基环丙烯熏蒸处理 24 h 的黄皮果实好果率和可食率显著提高。此外，陈丽晖等14还研究了 6-苄基腺嘌呤、2,4-二氯苯氧乙酸和赤霉素 3 种不同生长调节剂对广东无核黄皮贮藏效果的影响。结果表明，经 3 种生长调节剂处理后的无核黄皮在常温 25 放置 10 d 后的好果率和可食率都显著提高。化学保鲜剂与其他的保鲜方法相比更为简便和经济，但化学保鲜剂的不当使用可能会引起食品卫生安全问题。化学保鲜剂的种类非常多，在黄皮保鲜的安全运用中还有很大的探索空间。6 涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术是用高分子液态膜浸润黄皮果实表面，液态膜干燥后就可以在果实表面形成一层均匀的膜，形成的这层高分子膜可以起到隔离果实与空气间交换的作用，从而抑制黄皮的呼吸，减少营养物质的现代食品XIANDAISHIPIN91/食品科技FoodScienceandTechnology消耗，减少病原菌的侵染而造成的腐烂。蒋紫洮等15以海南“大鸡心”黄皮为材料，研究了1.5%壳聚糖涂膜、PE 保鲜袋装和 1.5%壳聚糖涂膜+PE 保鲜袋装 3 种处理方式对黄皮果实贮藏品质的影响。研究表明，1.5%壳聚糖涂膜处理的黄皮保鲜效果最好，PE 保鲜袋装处理次之，1.5%壳聚糖涂膜+PE 袋装处理的保鲜效果最差。邱松山等16研究了使用 3 种不同涂膜液分别处理黄皮后在常温下贮藏 8 d 的果实情况。结果显示，海藻酸钠膜对黄皮采后果实品质及生理变化的影响不明显，壳聚糖及羧甲基纤维素钠涂膜处理能明显地抑制黄皮果实呼吸强度的上升。其中，壳聚糖膜可减缓可溶性固形物及可滴定酸含量的下降，显著降低贮藏期间细胞质膜透性及丙二醛含量，抑制膜脂的过氧化作用，有效延缓黄皮果实的采后后熟，在黄皮采后贮藏中具有较高的应用价值。周开兵等17研究了不同浓度壳聚糖涂膜液对黄皮贮藏效果和活性氧代谢的影响。结果表明壳聚糖浸泡处理的最佳浓度为 1.5%。涂膜液的种类非常多，常见的有多糖类、蛋白类、脂类和复合膜类等。涂膜液选择不当会使黄皮果实加速腐烂。而准确分析黄皮果实的呼吸代谢规律和水分扩散特性，适当调整涂膜剂性质，才能达到更好的保鲜效果。7 结语与展望黄皮果实季节性强，常温下放置保鲜时间短，采后随着贮藏时间的延长，其营养价值、风味口感会显著下降，极大地影响黄皮果实的经济价值。因此，开发出适宜的保鲜技术手段对黄皮鲜果产业链的发展具有重要的意义。目前对于黄皮贮藏保鲜技术的研究报道主要为单一保鲜技术手段的应用，开发更加先进、成本低廉、易操作的复合保鲜技术是今后重要的研究方向。此外，有关辐照保鲜技术在黄皮贮藏保鲜领域应用的研究报道较少。辐照保鲜技术作为一种高新技术，在减少黄皮保鲜时的药物残留和污染方面具有重要作用，且有很大的研究发展空间。参考文献1 孟祥春，黄泽鹏，凡超，等.贮藏温度对无核黄皮保鲜期和品质的影响 J.食品安全质量检测学报，2021，12（21）：8530-8535.2 蒋紫洮.采后黄皮果实品质劣变规律及调控技术研究 D.海口：海南大学，2018.3 张福平，李秋红.温度对黄皮果实 PAL、POD 和PPO活性的影响J.食品与发酵工业，2008，34（11）：69-71.4 常文俊.热处理和程序降温处理对黄皮果实贮藏效果及 HSPs 基因表达的影响 D.海口：海南大学，2019.5 张福平，林晓萍.热水处理对黄皮果实贮藏品质的影响 J.农业工程学报，2009，25（4）：299-303.6 黄剑波，董华强，林丽超，等.采后黄皮果实热处理保鲜 J.食品科技，2008（3）：234-237.7ZENG J K，JIANG Z T，LI W，et al.Effects of UV-C irradiation on postharvest quality and antioxidant properties of wampee fruit（Clausena lansium（Lour.)Skeels)during cold storageJ.Fruits，2020，75（1）：36-43.8 张福平，许佳玲.常温下不同包装对黄皮耐藏性及品质的影响 J.中国南方果树，2008（5）：40-42.9 张泽煌，许家辉，李维新，等.黄皮的适宜贮藏温度及 MAP 保鲜 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