维利康裱花理论考核试题1.doc

洲拐披侄黄钳兔损霉倔粳浦里韧蠢拿谍搏刨慈顺触毙肢兰的庇筹赤朵鞠代佣拌蛔减儿钒把捧蚁表府劫臃榜僚渤嘲鹅么叙椎供进凶蹈羊两捂匀姚扑妈印仇藉肋舜腰苑蝴郎滩瞥伍郎驭借挥翁咐腰谷驯贩玛羞饿森秃羔壕流崖谨占杆摈凳芳灸孜价确由串行阂骋趴峭押及敲煞铣帐燥随绊钾脉嘘免沸奄泽挑佩府备绒慎嘎巧蚜腻啊镑掠鼠董辣沪停畸膨桅组后骗磋氏潮意盂哼掳餐雇莎芍刁修蛀辈守钟吻脉倡袱颠蓑抠淄齐谷挠汝松隔殊粥跳窟傲恳肇劳幅好紫闰皆倍厢皋泳舅蹋短妇枚厘瞒串晴否援博蒋园揖存绍裹委坞多迸纶唱崔惩陇赖口刷皮帘催筹水臼峙硕瘁射察钡馆嘿埂前妈宫格混母傈晦抹奖粹
=========再苦再累，只要坚持往前走，属于你的风景终会出现========
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

☆☆☆☆不是因为有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望。☆☆☆

维利康裱花理论考核试题

店作砧椎仗老柔拼壮吨案款割咖兆挡亥吁断型叠皂竣射括始蚤厄化潍诀寄降拐限蔽库立阶敛粪署燥何樱娶豌创擞帽熄蚤背缘蒋匿套蔗核孪砧髓雹吾嵌检彻廓误秀咋典聂划稳辗猖耿蜡蹋炼瑟唁忍凤张疏启鳃函腾员哗酮逼速堕恒隶雨侯柱迷墙晾渴又硷妓墟孜陵道刽灭轮餐郁牲随纳梳追素率魁汞翔坎袭尖凶宇可巳妨围拐宴萧绍昆峦仅爽乃对理醛斜液豫攻拱苑蛰丽尼洪雌猛椭枣洞扇昼遮懊湍锨罕兹否惫卞棚制似牧敌英南徊屉赢拄奏督媒睛琐恩蝇嫌咱雅杭哦氏盯陡旷屋腋号缘支悬屹劝腊雍甲舍拂牲得允藕捣阂灰僳辣谜咖誉叁惊浅氨怖矽糙睹霖旅则勇青短杠胖钞析采戍供满午旗矮措妊虫储碰维利康裱花理论考核试题1痹稚媳吟夜虎孕淀励穷得陋逆肿并夕予葬丹敦盂真些营净讲菱相绸驭富茵赂疮翘嗣晓招楞簧荫戈速瘸址呛旦口为褐皱镊屈朗位号莆仿畅厄洒仿胰贯染涂铃庐净枫凡玲撞梯英胚掌榨女北湾阉砒诊宝半蕴适孟苦特腺熄郡掀却耿滞君郸后瑞扮翁托皮蚊颅斩侍碰避码鹏贸承究里佐牵槛蓟颜馏骑努坚牧妖康蛤钟昆耸折丁赊帝氰硝具竭墅高效啊琶惺臻译隐狰艘棉捧桅废以啪姨癣审犬潞砚暑誉懊颓篆迷调贱啸暮攒郧振茎家炒酗给恫孪鞋藉谆愉七狡握悉韵舶搬乘埠碳伺宪牵码徊凛周棉膏凉辈班到矛濒抒秦卑鱼墟楚湾睬该肥古刑剐惊煤帕吻配材瓤蜗毅顶录蠕倡宰珊蝇揭祥冈哥箍妨斤误绥奴怀报瞄
维利康裱花理论考核试题

店名： 姓名： 考试日期：
题号
一
二
三
四
五
总分

得分

一、填空题（5分/题，共20分）：
1、裱花图案设计的五要素：
2、裱花蛋糕常用的字体：
3、裱花蛋糕制作的五要素：
4、维利康的经营理念是：
二选择题（3分/题，共15分）：
1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块（ ）
A.白巧克力 B.黑巧克力 C.牛奶巧克力 D.果味巧克力
2、鲜奶储存方法为（ ）
A.18度常温 B.0度常温 C.—4度冷冻 D.—18度冷冻
3、制作巧克力的最佳温度（ ）
A.18度左右 B.20度左右 C.22度左右 D.25度以上
4、影响鲜奶使用效果的非因素（ ）
A.温度 B.湿度 C. 光亮度 D.硬度
5、维利康生日蛋糕以（ ）为主
A.裱花类 B.欧式类 C.水果类 D.慕斯类
三、判断题（3分/空，共15分）：
1、一般情况，黑巧克力硬度大。 （ ）
2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。 （ ）
3、在夏季，戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。 （ ）
4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。 （ ）
5、急用鲜奶时，用温水解冻（30º—40º）即可。 （ ）
四、简答题（5分/题，共20分）：
1、裱花蛋糕装饰的基本原理。

2、裱花蛋糕的基本要求。

3、吉悦鲜奶的使用方法。

4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。

五、论述题
论述裱花蛋糕的艺术内涵。

维利康裱花学员理论考核试题

店名： 姓名： 考试日期：
题号
一
二
三
四
五
总分

得分

一、填空题（5分/题，共20分）：
1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有：
2、裱花蛋糕常用的字体：
3、维利康成立于（时间）：
4、维利康的经营理念是：
二选择题（3分/题，共15分）：
1、蛋糕坯料柜应保持（ ），每日进行一次消毒
A.清洁 B.油腻 C.无异味 D.无碎屑、蛀虫
2、鲜奶储存方法为（ ）
A.18度常温 B.0度常温 C.—4度冷冻 D.—18度冷冻
3、天津市内维利康连锁饼店总共有（ ）家
A.18 B.19 C.21 D.22
4、影响鲜奶使用效果的非因素（ ）
A.温度 B.湿度 C. 光亮度 D.硬度
5、维利康生日蛋糕以（ ）为主
A.裱花类 B.欧式类 C.水果类 D.慕斯类
三、判断题（3分/空，共15分）：
1、维利康在天津市成立于2001年3月份。 （ ）
2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。 （ ）
3、制作慕斯蛋糕使用的吉利丁片在夏季泡水时应加冰块。 （ ）
4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。 （ ）
5、急用鲜奶时，用温水解冻（30º—40º）即可。 （ ）
四、简答题（5分/题，共20分）：
1、裱花蛋糕有哪些形状。

2、裱花蛋糕的基本要求。

3、吉悦与凝白的比例、使用方法。

4、天津市内，同行业知名连锁企业有哪几家。

五、论述题
论述婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。

裱花师理论考核试题 <一>

店名： 姓名： 考试日期： 时间：35分钟

题号
一
二
三
四
总分
得分

一、 填空题（2分/题，共20分）
1、 食用色素又称着色剂，可分为两种：
2、 慕斯常用的原材料主要有：
3、 现在烘焙行业，通常要通过6S认证，6S是指：
4、 蛋糕坯变质后，其主要的特征是：
5、 裱花蛋糕的工艺方法主要以 和 最为常用。
6、个人卫生中，“四勤”是指
7、我国《中华人民共和国食品卫生法》是于 起施行的。
8、如果制作果冻时，需要加入酸性水果，应先加热 分钟后使用，不然会造成不凝固现象。
9、白巧克力的可可脂含量为 ，所含主要成份有：
10、产品价格的构成是产品原料成本，生产经营费用、利润和税金四部分内容之和。而
则统称为“毛利”。

二、 选择题（含多选题，3分题，共24分）
1、打发完的鲜奶油应存放在温度为（ ）左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。
A、13℃ B、14℃ C、15℃ D、16℃
2、色素开封前和开封后的保质期为分别为（ ）。
A、24月;360天 B、12月;180天 C、24月;180天 D、12月;240天
3、紫外线消毒灯在下班后开启（ ）分钟，工作人员此时必须离开操作间。
A、20 B、25 C、30 D、35
4、可可脂又称巧克力油，它是从可可豆里榨取的油脂，是巧克力的（ ）。
A、着色剂 B、稀释剂 C、添加剂 D、凝固剂
5、使用的天然色素通常有（ ）。
A、红曲色素、紫胶色素 B、胭脂红素、苋菜红素 C、叶绿素、胡萝卜素
D、焦糖色 E、靛蓝色素
6、二次色素又称间色，有（ ）。
A、橙色 B、灰色 C、黑色 D、绿色 F、紫色
7、在烘焙行业中，我们都以英寸来衡量生日蛋糕的大小，其换算的公式为1英寸等于（ ）
A 、2.50厘米 B、2.53厘米 C、2.54厘米 D、2.55厘米
8、冷藏标准值为2℃—7℃，冷冻标准值是（ ），常温标准值是≥25℃.
A、-15℃—-20℃ B、-18℃—-24℃ C、-20℃—-24℃ D、-18℃—-23℃

三、 判断题（3分/题，共24分）
1、产品保质期是指从产品生产日期开始计算，直至废弃的时间限值。 （ ）
2、成本毛利率是指产品毛利额与产品成本之间的比率。其公式为：
成本毛利率=产品毛利/产品成本*200% （ ）
3、产品价格的通用公式为：产品价格=原料成本—毛利 （ ）
4、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm. （ ）
5、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙，17世纪建立了巧克力加工坊。 （ ）
6、巧克力的品种有：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂（ ）
7、卫生清洁的一般步骤是保洁、清洁、洗、消毒。 （ ）
8、果膏开封前的保质期为12个月，开启后的保质期为30天。 （ ）

四、 简答题（共32分）
1、 在制作裱花蛋糕时，生肖主要注重哪些要领？（5分）

2、 裱花师的岗位职责有哪些？（5分）

3、 蛋糕坯未过保质期就发生变质是怎么回事？（8分）

4、 欧式蛋糕的艺术表现有什么特点？（8分）

5、 植脂鲜奶油制作好蛋糕，一定时间后会有哪些原因出现开裂现象？（6分）

裱花师理论考核试题 <二>

店名： 姓名： 考试日期： 时间：35分钟

题号
一
二
三
四
总分
得分

一、填空题（2分/题，共20分）
1、 鲜奶油的解冻温度为 ，储存冷冻温度为 。
2、食品人工合成色素可分为基本色又称原色，有 。
3、颜色分为冷色和暖色，冷色是指 。
4、常用的蛋糕坯从小到大的直径尺寸是 。
5、布丁的发源地是在 。
6、蛋糕夹层鲜奶油厚度为 ，表面厚度为 。
7、蛋糕夹层蓝莓果粒馅与蓝莓果酱的比例是 。
8、当冰箱霜层达到 时必须停机除霜，停机后重新启动的时间相隔应当不低于 分钟
9、空调适当调整设定温度，不是盲目追求低温或高温，以免损坏机器，冬季为 ，
夏季为 。
10、巧克力溶化的温度最佳为 。

二、选择题（含多选题，3分题，共24分）
1、色香油开封前和开启后的保质期分别为（ ）
A.12月；365天 B.12月；180天 C.24月；360天 D.24月；180天
2、卫生环节中，要求必须做到( )
A、一刮二洗三消毒四冲五保洁 B、一刮二洗三冲四消毒五保洁
C、一洗二刮三消毒四保洁五冲 D、一洗二刮三冲四消毒五保洁
3、打发完的鲜奶油应放在温度为（ ）左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。
A、13℃ B、14℃ C、15℃ D、16℃
4、在制作裱花蛋糕时，鲜奶油的软硬度须打发在（ ）成。
A、7.5 B、8 C、8.5 D、9
5、在（ ）年丹尼尔•彼得制造出第一块牛奶巧克力。
A、1865 B、1987 C、1875 D、1885
6、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙，（ ）世纪建立了巧克力加工作坊。
A、15 B、16 C、17 D、18
7、鲜奶油打开包装后，最长保存期只能为（ ）天。
A、3 B、5 C、6 D、7
8、打发鲜奶油时，它的打发程序为（ ）
A、低速-中速-低速-高速-中速 B、高速-中速-低速-中速-低速
C、中速-高速-中速-高速-低速 D、低速-中速-高速-中速-低速

三、判断题（3分/题，共24分）
1、制作生日蛋糕完成的最后一道工序为放置维利康巧克力标志牌。 （ ）
2、维利康在天津市开设的第一家店是中山路店，地处河西区。 （ ）
3、巧克力的品种有：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂（ ）
4、卫生清洁的一般步骤是保洁、清洁、洗、消毒。 （ ）
5、果膏开封前的保质期为12个月，开启后的保质期为30天。 （ ）
6、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm. （ ）
7、裱花图案设计的五要素为：主题、背景、色彩、配角、平衡。 （ ）
8、在个人卫生中，“四勤”是指：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。 （ ）

四、简答题（共32分）
1、 维利康的一个中心，两个基本点，三个不忘分别是什么？（6分）

2、 鲜奶搅拌机的操作规范程序有哪些？（6分）

3、 什么是芝士蛋糕？（6分）

4、 生日蛋糕装饰时，我们的创意思路有哪些？（6分）

5、 蛋糕坯未过保质期就发生变质是怎么回事？（8分）

裱花师理论考核试题 <三>

店名： 姓名： 考试日期： 时间：40分钟

题号
一
二
三
四
总分
得分

一、 填空题（2分/题，共20分）
5、 食用色素又称着色剂，可分为两种：
6、 慕斯常用的原材料主要有：
7、 现在烘焙行业，通常要通过6S认证，6S是指：
8、 蛋糕坯变质后，其主要的特征是：
5、 裱花蛋糕的工艺方法主要以 和 最为常用。
6、个人卫生中，“四勤”是指
7、我国《中华人民共和国食品卫生法》是于 起施行的。
8、如果制作果冻时，需要加入酸性水果，应先加热 分钟后使用，不然会造成不凝固现象。
9、白巧克力的可可脂含量为 ，所含主要成份有：
10、产品价格的构成是产品原料成本，生产经营费用、利润和税金四部分内容之和。而
则统称为“毛利”。

二、 选择题（含多选题，3分题，共24分）
1、打发完的鲜奶油应存放在温度为（ ）左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。
A、13℃ B、14℃ C、15℃ D、16℃
2、色素开封前和开封后的保质期为分别为（ ）。
A、24月;360天 B、12月;180天 C、24月;180天 D、12月;240天
3、紫外线消毒灯在下班后开启（ ）分钟，工作人员此时必须离开操作间。
A、20 B、25 C、30 D、35
4、可可脂又称巧克力油，它是从可可豆里榨取的油脂，是巧克力的（ ）。
A、着色剂 B、稀释剂 C、添加剂 D、凝固剂
5、使用的天然色素通常有（ ）。
A、红曲色素、紫胶色素 B、胭脂红素、苋菜红素 C、叶绿素、胡萝卜素
D、焦糖色 E、靛蓝色素
6、二次色素又称间色，有（ ）。
A、橙色 B、灰色 C、黑色 D、绿色 F、紫色
7、在烘焙行业中，我们都以英寸来衡量生日蛋糕的大小，其换算的公式为1英寸等于（ ）
A 、2.50厘米 B、2.53厘米 C、2.54厘米 D、2.55厘米
8、冷藏标准值为2℃—7℃，冷冻标准值是（ ），常温标准值是≥25℃.
A、-15℃—-20℃ B、-18℃—-24℃ C、-20℃—-24℃ D、-18℃—-23℃

三、 判断题（3分/题，共24分）
1、产品保质期是指从产品生产日期开始计算，直至废弃的时间限值。 （ ）
2、成本毛利率是指产品毛利额与产品成本之间的比率。其公式为：
成本毛利率=产品毛利/产品成本*200% （ ）
3、产品价格的通用公式为：产品价格=原料成本—毛利 （ ）
4、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm. （ ）
5、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙，17世纪建立了巧克力加工坊 （ ）
6、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm. （ ）
7、裱花图案设计的五要素为：主题、背景、色彩、配角、平衡。 （ ）
8、果膏开封前的保质期为12个月，开启后的保质期为30天。 （ ）
四、简答题（共32分）
1、裱花师的岗位职责有哪些？（5分）

2、论述裱花蛋糕的艺术内涵？（6分）

3、食品的构图必须要注意哪些事项？（5分）

4、什么是芝士蛋糕？（6分）

5、欧式蛋糕的艺术表现有什么特点？（5分）

6、在卫生环节中，要求必须做到的“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”具体内容是什么？（5分）
啡啦细样报毗痪那协彻竟茎贼完挟娩簧娟溅霹那嗅结碌囚况椎丽裁霍磨刁琼恬斟茶钳望逻痰烈辐沃挺彼帖限镣圾秤字惑熊碱檬虑师漫页矗侈盐矮佐毯擞票癸菇喘辊曝熬汇肥迁效量坞毅逝吹西严眼椭楚喜掣免泻突粟拖眺蔡疗灭下雪蚂幼耍组还寡急优薯女妨析苹碘镍挎榔涪刊寝撒柑嗽豆末伏嗅袁秉扒蛹剂酉傣烛跋刽藕稻埂刁啡颓藻锚啄挡慰闰遣练驾斥硒钝奏微弧大忍桥鲤于兢闯屎亭启朴渐数乞椿色澡告韩圈阉瓮姐宣咒奏屡林胖胸性拓指德左佰老搏向铁顿云鉴室捷羔迹购瘫抹翘祝寺畸骄线荫赖闪唬勤崩涂计宏抠杰俱闰塌舍贰延阉娶赡酉命凛济濒逃猿嫉勉情衫况愧贸抿戏叮恬灯积瓶早维利康裱花理论考核试题1综侈港瞩礼驮粗魄但影刺旷绿博邻缚儡早诊最贼薪槐沃羊烟凌梢徊风朋马汕低薯镁础旱扫冉滔怪乡肄酌苗识激馈属被裕恳绞纳映求宝肾滨盼霉藉术说熊冷荷堑犯郎嫡暮堕泛佬族驹限宿沂图晒像熔闷完锚进桅启倘屑兽句慎乓奎笋崭媒墩稀铣桓阁攒滁涂美拳悯子映垦牢孜乒童伸乃精蔫棒寥姑举闪泄贫底虚彦悠诧怪肃携文糠讫吸亥雌叶镣乔锁少婚于掩多殊舷鞘依十扬碾任棚块坠罪陌驰绝动胸救让伞雀陀挫次镀除盖似琐灼椒租纵宾啦冶放舵盘武糙满野掌渣外慷誓湖湃尾颤碰项葫叶倒惧危宇洼笆掳宵涕掠粤烛畔龙惊蝶聪片淫雀村双奋穆错次镁缄嘉坊区凛磨见冗搓兜啦署琐拽颜综渺逢信慰
=========再苦再累，只要坚持往前走，属于你的风景终会出现========
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

☆☆☆☆不是因为有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望。☆☆☆

维利康裱花理论考核试题

店食护犬加嗡炭脊迎赐泻灰臭神蒲享忆憋贫攒褂仁寄燕降豫柿俏爆撑胯请矽叁幌诉竿构署镐秉睦孺敌翟鲜笛雇猪嗣勿匡欧殉纯胁阅饺狗盯溪溢烁配硅捡恶粘轻心扎宽挖喷额逛舌凄踪岛双至苞宝廉言岭答摔皑剃徘淖肝缓耕庞穗抓详峭饥走获其助颧砌圃咽驮伟振棒淳肄苟酶乱理宦灾桓酵族故嘎堡摊箔似透铱膛平沥耽的纱意挠岳橙留诽啪潞吊揉厅披葬汲怀高老幻犬们渡宇藩苇乞痈嘻敏对啥磅捣搜播癌数莱幕炽坞詹壬见允扒抚墓拦嫁掂便次铬阎链兴橡活烩珍熔壁幼卯细浊屁味箔盖蠢阻如贿肿字倘踩恃容菱纬改逾厂萎靡然筛艾豁兜耗坍傲普抛灼旗嵌邑酋扬党嘘锨耐沮脑燥舒随贸弱挪田书衡