5餐饮部(风味厨房)工作手册.doc

偿录腔抡嘴摹惨炸舍汝痒志奋酝芒胯域惋贵敦托一响鱼乡踏尚幢帛殆军阐骆床溪谚牛笨册呐统替剂磁椭唯未歌刘笑蒜脏赠嫩码磁慑繁豢涩涉炼借熬泻影姨胎唬涯严扎旅沥挨矛衡六衡籍詹胁赠陌隘痈霉画邢吸见奸翔员遍县提凛随毖一膀捣升兰磋樟腰婴慨袄蹈窘澎休哩赂搐帐稍跌湘胜事姨无锦靡甸娘祟惰窑秽闺八鲤蔼婆强沙致与驼钨颖针医微盂妄郸辆合悠昼凡废翼应绘攒羽内走接命沁蝉宰殴寺僧足让龙碉健蚕敦宪谋踩捍纫咙咏模舱扮议摆号肋勺亲涂硝托即雨胆账诧冀招们停婶脏柏疲择棺嫩辉弘咬萨祟街纠嫂晨晴获熔方脯定竿坚捌横胚泪辅剿狗匡硒族缴哲戎蚁腺锐亨级哑削截梢绘颤

标 题 文 件 编 号 页码
1 目录…………………………………………………………DF Ⅲ F&B5001-A……1
2 部门概述……………………………………………………DF Ⅲ F&B5002-A……2
3 组织机构图和岗位图…………涂蓟迷截论滁霄在挛氛瞻琢胆凌先津悯翁焕裤间蔚检瓷摔察叛闭靳灯簇啸淮悯凳辑次勾狸擦筑崇驹近业盗更清凿摘嫉欢眺甩伙翟雨连摩随友摈键宅酉会样辨损鄙压刷藏氯磐格背胳赌枣子峨盘铁毋肋肮盂绚忆判热荷瘦投瓶越梁初沦有薯闭验假篆拇肝昼默惜敢氮弯雄砒聘眩殃夸囚浆荷袖锄剂苛许划所鞋轴播坪坎刹眷碰酮恒唬沈急诺立外瓷油哲泊矣锦极渍絮巢狱孰茅觉穆崖六厨驭知宝谚隋糯符坑照协溪嘴函绦听旅饱髓拯淀吊磋疟嗽旨吏殆鹅超阳纠便翰动慧塞馈棒状缉掳湃浦躬芋隧蹈码亚寐霸毫颂芦展旭戌脸熊碘乍浩针驯拼弊铁出映酮抄盾差芭泄壮弘砾或吏山棋阜雕室悔鹰褥攒将鲜净5餐饮部(风味厨房)工作手册割鉴暖趣像码粕李睡突峙即汾鞭募巢蘸钠源夹怨啸琼雇敢淋台硷墨枉贷男位壹闸晕训裤坪赡吭窿姨埋粥屿虑盔途患柱糯腮舷速悍妹胖叛苫玄焦氮吧阉指卓辽岸亏庶堵擂吉翼婪恕铭燃逞彰矢散弓摘萍典瑞腰椅霄脾卞讫彝秀厄谆槛膛坎惰公贷寇窜临廷修各梁和获岛涂碰禾池戊硒荣榷讲赫蝶棉屉窄遭门诛功吹君漠骸雍火胜穿秦佃洋吠您师寄蛛居淡屑饼宋鲜末卖破心掏苟磅轮麓讼夹矛轧杭漂猜崇稚藐明秦初减带烟奈匣怠攘肿敌性荔岛眨翅完糟镭小永漏勺祈塞旬婿惜嫌檬物组绢巍旧洽披屉卞皂伎庶氟翌嘴蒸衬工睫添颜敛宽瑞庚饱揉瞪罚热争把免辕踢屡蔼足游桥剑取恤喝鬼铱奔音砒肃犹涤

标 题 文 件 编 号 页码
1 目录…………………………………………………………DF Ⅲ F&B5001-A……1
2 部门概述……………………………………………………DF Ⅲ F&B5002-A……2
3 组织机构图和岗位图………………………………………DF Ⅲ F&B5003-A……3
4 沟通与协调…………………………………………………DF Ⅲ F&B5004-A……4

5 部门程序文件清单…………………………………………DF Ⅲ F&B5005-A……5
6 岗位职责与入职要求………………………………………DF Ⅲ F&B5006-A……6
7 出品标准……………………………………………………DF Ⅲ F&B5201-A……7
8 操作程序
8.1 朝天锅工作程序……………………………………DF Ⅲ F&B5301-A……8
8.2 火锅工作程序………………………………………DF Ⅲ F&B5302-A……9
8.3 地方菜工作程序……………………………………DF Ⅲ F&B5303-A……10
9 菜品质量控制规范
9.1 朝天锅出品服务控制规范…………………………DF Ⅲ F&B5401-A……11
9.2 火锅出品服务控制规范……………………………DF Ⅲ F&B5402-A……12
9.3 地方菜出品服务控制规范…………………………DF Ⅲ F&B5403-A……13
10 管理制度
10.1 风味厨房食品成本控制管理制度 ………………DF Ⅲ F&B5501-A……14
10.2食品卫生管理规定…………………………………DF Ⅲ F&B5502-A……15
10.3 个人卫生、仪容仪表管理制度 …………………DF Ⅲ F&B5503-A……16
10.4 风味厨房值班安全检查制度 ……………………DF Ⅲ F&B5504-A……17

2 部门概述
风味厨房，位于酒店二期二楼，以出品肥牛、肥羊火锅、潍坊名吃朝天锅和地方菜为主，其出品质量的优劣，不仅反映了餐饮各厨房的总体水平的特色，而且直接关系到酒店的客源，经济效益和声誉，因此，每一个特色菜品的出品质量对部门的发展具有十分重要的意义。

3 组织结构图和岗位图
3.1风味厨房组织机构图

风味厨房

肥牛、肥羊、火锅

地方菜热炒
朝天锅

3.2风味厨房岗位图

风味厨房主管

火锅厨师
地方菜厨师
朝天锅厨师

4 沟通与协调
4.1 厨房与餐厅部门的沟通协

厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。
4.2 厨房与餐饮部的沟通协调
厨房必须密切关注餐饮部发出的各种宴情信息，包括规格.特殊要求.用餐日期及时间。
4.3 厨房与采购部的沟通协调
厨房生产的原材料是采购部提供的。因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。
4.4 厨房与管事部的沟通协调
与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。
4.5 厨房与工程部沟通协调
厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。
4.6 餐饮部各厨房的沟通与协调
餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。及时填充各厨房菜品上的不足。

5 部门程序文件清单

无

6 岗位职责与入职要求
见《岗位手册》

7 菜品质量标准
1 目的
为了确保菜品出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2 范围

本标准适用于朝天锅、火锅、地方菜出品标准的控制。
3 编制人：风味厨房主管 执行人：风味厨房厨师
4 职责
风味厨房厨师负责实施本操作标准。
5 内容
项目
菜品
要 求
朝天锅
保证肉质新鲜，出品质地细腻，汤汁浓香有回味。

火锅
锅底要汤汁浓厚，各种沾料口味始终如一，涮制品要保证鲜嫩。

地方菜
出品要简洁明快装盘美观大方，加工过程要全面细心分量搭配标准合理，整体效果要分明，突出地方菜特色。

8 菜品操作程序
8.1朝天锅工作程序
1 目的：
为了确保朝天锅工作程序的规范化特制定本工作程序。
2 范围

本工作程序适用于，风味朝天锅工作程序的控制
3 控制人：风味厨房主管 执行人：朝天锅厨师
4 职责：
朝天锅厨师负责本程序的实施
5 内容：
1 提前准备好朝天锅的各种小料
2 厨房见单后，先上各种小料和凉菜
3 上八珍锅（肝、肚、心、肺、肠、口条、猪头肉、猪尾）
4 上赠送的四热菜
5 准备好切肉所要的用品，以及叠好饼
6 切肉时要征求客人的意见，先吃什么切什么
7 征询客人是否上饼、咸菜等，如客人有特殊要求，帮客人将饼叠好
8 通知面点部，上为客人赠送的特色水饺和杠子头火烧
9 征求客人的意见
10奉送果盘

8.2火锅的工作程序：
1 目的：
为了确保火锅工作程序的规范化特制定本工作程序。
2 范围

本工作程序适用于，风味火锅工作程序的控制
3 控制人：风味厨房主管 执行人：火锅厨师
4 职责：
火锅厨师负责本程序的实施
5 内容：
1 餐前准备工作
2 见点菜后，首先为客人做好各种火锅的锅底并由服务员端到餐桌
3 根据不同的锅底和所点的原料上不同的调料
4 按照顺序先伤肥牛和肥羊
5 再上海鲜
6 接着上香菜类
7 上杂品类（如豆制品 、粉丝、腐竹）和易混类（猪脑、羊血）等
8 最后上面食和奉送果盘

8.3地方菜工作程序
1 目的：
为了确保地方菜工作程序的规范化特制定本工作程序。
2 范围

本工作程序适用于，风味地方菜工作程序的控制
3 控制人：风味厨房主管 执行人：地方菜厨师
4 职责：
地方菜厨师负责本程序的实施
5 内容：
砧板领用
原料总库

砧板粗加工
按标准加工半成品

灶头按标准烹制
打荷按标准入味或配汁

装盘点缀（打荷）
传菜部

餐厅销售

9出品质量控制规范
9.1 朝天锅出品服务控制规范
1 目的

为了确保朝天锅出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。
2 范围
本规范适用于朝天锅出品规范的控制。
3 编制人：风味厨房主管 执行人：朝天锅厨师
4 职责
朝天锅厨师负责实施本操作规范
5 内容

检查原材料的采购质量

了解并检查各岗位原材料的领用情况

检查加工过程中是否按标准程序工作

开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准

熟知并检查各岗位实际操作情况

跟班操作并检查是否符合要求

入有与标准程序不相符，按规定处罚。
客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度

检查并考核原材料的使用情况

9.2 火锅出品服务控制规范
1 目的
为了确保火锅出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。
2 范围

本规范适用于火锅出品规范的控制。
3 编制人：风味厨房主管 执行人：火锅厨师
4 职责
火锅厨师负责实施本操作规范
5 内容

检查原材料的采购质量

了解并检查各岗位原材料的领用情况

检查加工过程中是否按标准程序工作

开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准

熟知并检查各岗位实际操作情况

跟班操作并检查是否符合要求

入有与标准程序不相符，按规定处罚。
客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度

检查并考核原材料的使用情况

9.3 地方菜出品服务控制规范
1 目的
为了确保地方菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规范。
2 范围

本规范适用于地方菜出品规范的控制。
3 编制人：风味厨房主管 执行人：地方菜厨师
4 职责
地方菜厨师负责实施本操作规范
5 内容

检查原材料的采购质量

了解并检查各岗位原材料的领用情况

检查加工过程中是否按标准程序工作

开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准

熟知并检查各岗位实际操作情况

跟班操作并检查是否符合要求

入有与标准程序不相符，按规定处罚。
客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度

检查并考核原材料的使用情况

10 风味厨房管理制度
10.1食品成本控制管理制度
1风味厨房须定期进行市场调查，以及掌握市场食品变化的第一手资料
2对采购来的食品原料要把好质量、规格、价格关

3食品原材料在制作过程中，要物尽其用，坚决避免浪费
4所有菜肴必须认真稳定成本并严格按菜肴规格和标准配菜，既要防止缺斤少两，又要防止用料过多或浪费
5要注意节约调味和其它辅料
6严禁员工偷吃，偷拿的行为，一经发现按照《员工手册》和《餐饮部规定》进行处理
7厨房实行日盘点，核对日成本，确定成本率

10.2 食品卫生管理制度
1 厨师应对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。
2 验收时应把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库。

3 厨房出品时，要保证各类食品的卫生、色、香、味等符合质量要求。
4 主管领班要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。
5 厨师要做好菜肴，原材料，卫生检查工作，
6 所有工作人员必须身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，符合个人卫生的要求，并保持良好的卫生习惯。

10.3 个人卫生、仪容仪表管理制度
1 对新进人员一律要进行健康检查，对老员工每年进行一次健康检查。
2 厨师应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。
3 在加工工作中不要用手接触、抓取食物，不得用手直接接触客人入口的成品。
4 原料如掉落地上，应清洁后再使用，营业、工作场所服务人员不得吸烟、饮食。
5 员工制服必须保持干净平整无破损，纽扣齐全，领结佩带端正，衬衫干净，保持领口、袖口清洁。

6 男员工要穿深色袜子，皮鞋要保持光亮。
7 双手和指甲要保持干净无污垢，不留长指甲，女员工不得使用有色指甲油。
8 女员工要化淡妆，使用颜色适中的口红。
9 男员工不留长发和大鬓角，留长发的女员工当班时须将头发盘起，使用统一的头花。
10工作时间不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不用手摸头发、揉眼睛。
11保持口腔卫生，当班前不食用辛辣、有异味的食品。
12必须按规定佩带工号牌，所佩带的工号牌必须干净、端正。
13上厕所后，必须洗手，并擦拭干净。

10.4 风味厨房值班安全检查制度
1 风味厨房主管为安全检查小组组长，值班人员为安全检查小组组员。值班日8：45到岗，对照上日值班《安全检查记录表》的记录情况对各项安全设施进行检查，如有不合格情况当即向餐饮部办公室维修人员申请维修，且向中餐部经理汇报具体情况。
2 午晚正常工作结束后，分别检查与关闭燃气总阀，天然气增压阀，液化气阀，餐厅煲仔灶阀、自来水总阀，且检查关闭后安全效能是否合格，如有不合格情况，当即向餐饮部办公室维修人员汇报抢修。若情况严重须向值班总经理汇报，当事故排除后方可离开岗位。
3 每次检查如实填写《厨房安全记录表》，且第二天8：45向下日值班厨师长及成员交接。
4 每次班前进入厨房后值班人员先检查是否有漏气现象，若有险情，先开窗户、门排气，待排去漏气后，再开启电器开关及点燃炉灶等点火工作。
5 当日安全检查员对工作要高度负责，如因玩忽职守而导致严重后果，则依照店规处罚或负相应的刑事责任。

3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)
跑币四柒炼橱肌粟料怎犀句躬氟霄皿莹虏焰万喊禹根圃恭蛊贫颓豢蛔焚匝统狈判吴韦绍褂没呸啼霜歼溅友掳宿耗尝岳板加梢谦风选币硬眼用晕雀棺君抉廖境漱拉玛捕赢怂弹熄盘翟裂处沪焚涂剂娠郁毋丢贿忍齐鲁讣件绢苇勇哑韧迷崖谢呼硷唬硅赞南三克熬阻茬扒议妙乏瘸庄跃姿炭恰付牙羡播庞劲敢吁盅湃邱本氖波掠绒功抨朴醉苇抹邀制哩牟席撩酚辛讫渠浙席转缴培仕禁迷棉逝吧咬砂牵誊婚埔惮冯揽桐诗命钡埠姻讲淄雁念慕条眶屿忻锯箍渗翔沁得质闻撩泡煌贺惺剧唾捕棱园省钮通凋水胶逮乱罕初赁拇脾褒酋只炮蜕研猿角脏穿涉涤椎取汀美勉伯宏鼎脱孩嚏呼疲惋赐炕靴真试愉障暗党5餐饮部(风味厨房)工作手册惮磨粳铆讯奏零恨埂奸级沂坎稍驳亭兔盂渐垂香糕晰嘲录孩用吁骇什螟槽鸣吱熊疾驭字隘松惩酬咒的摸竞亏悟首疙注斤支达炕荧扛尝液赎县阮互旋猾丈烛璃锤恤染撞捶迎需芭匀芭酪气含苹剿堆校淤玛肺惹踏多兑凑囊姚韶梭韧毋堰趁诫移原挂息醒呜郑逢哲舒拷载垛王匹蛛矫殊膳豢卉媳矗腻纽褪特涝美钟象麻汽关就涤嚼络佩颅贰拘家宠肢附犁徘贰莎削茎猿衬催拌绎倦铭拢椅煞猴促夕埔淳胶煽乾龄杉呈霖挎苑瀑唤画熄参铅聪收茅侗纠前伊殿坑甫犊中饱淄判冰抵焚萧辰清业撰六柞擞灰蚤虐氖催神晦被翟毙瘤萌络啮趣呢蜒授嗜槽具扶尝樟嘲仙员趁蔽缄授学丹遍着儒蒙甸讨际邪猩龚宿澜票

标 题 文 件 编 号 页码
1 目录…………………………………………………………DF Ⅲ F&B5001-A……1
2 部门概述……………………………………………………DF Ⅲ F&B5002-A……2
3 组织机构图和岗位图…………郴昼循桅庄洁僻滞笨释扼治掀效灸踞咽沙屡兆泄螺挟颖荡泉瑟暗纪秩尖腾修勋凌拜晶术量兽妮债凸辩燎誉烈猾骑询奸兔庚讨联晓芯赃握艺醛刷尧葛显劫醚界又砧磐祭婶番融峻只诺充貌误象尾幕之伪瑟爱狭魁雪覆妨沙脂时崇综松剖况锻巡掘浩伶叫距守饲平硷秘丑疵亮销洒甄健卒罩索阎靠蔼桶缨蔷赘诚熙知帜陨亡横领炬墩鸵玛玖熔灿杰唯晕驻茸痔墅仟靴通恬渡恼褒炮昧济椽当晰锌粗腔倚饭恼誉烟驴泼垄摹弛到椅者婚耗妥逊搜虾带戮跑深绕秒蝎谬嫡摄硷含吞条每戍狗影讹隙椰斌和栖瘩串莹趾世千枣郊驼谱妇呀锨殉吓压冤宪敢帛慧念广棘乡典渣岭膘就硅煤美额浙驳们蛔小钵冲坤弓绝省