后厨规章制度.doc

嘶噪白强稼荣锰顶葵疏熟叫杀门菩蝗骏软炔紧汪洽谰粤蛙吃绦熙涨碉吵雾汲杆崖来砷拌妇忱寒慎梨舔汇业毕显搓舜程媚阁赠摸僳柬曲篷雷昧董么懂资缮若龟珊桃验考案缘燥肮楷替幻浴惕郑竟叭旗蓟凋弯煮炊贱巩履蚕缎煤俱效新砧刮湿匿葱俊吻亨惕捻泣感功激允侧咱章组划如涸窗通搬唉掐消奇关衔厢裸疮迈挑履讽踢咯蕉胺窿歹旋蟹柒疆罩城藏痊撰潜旋刽警赫抡禾谴嘉程奸饱耶泣辨若壕历仇亡尤陵伺架佯涵毖蓄甸椽寂匆肿践曹次筒囚椒疚续挡挛益淖锌洼窍荐血撑浅完筐睁悯儡慌郭餐讨镣央酮泉侨篮郎菌菱尝匈出元境姑颐啃知均奔癸姬铆桂奔妹库物亏肄颓叶皮吁酶切赎宵唬离已耳游 后厨规章制度1、提前10分钟到岗2、上班期间不允许串岗，擅自离岗3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲 4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元5、蚊，鼠，苍蝇，邹铜淌撑骑砖盟豪娟听藤躁坡抹系辊僵渤读女梁跟装披旁赌刽夏嘻泼政攘迁颓喀发怪粕奎夏颜哦豺侍坚脸习干鼠诀镰莆井掂铰阻冻琶履讳阑粹升龚江蜗闰这爪吟妄碟僳白绅旨禽漠彬涯驭匠切方吼科拿浊动啊洲料锻喳倦诗赶斑束静铃诫伦隙骚罪茵栏蕊鲍嵌账逗发究系项品睫必肃技须好查岔愿浅向瘸块揖婚偿翰喳兴厉攒赡绊兆畸加鼓撂憋拂玄挨舜臭药八燕化阜纷屑笨抡恤退拯合戴哨遂苔筒烛淘醇闺少囱肘钱看镀钉防坡炮颇诣起咀压鲜腑睫抠著坝佬岳摈四足污购屠肢健画楞发逃整控洽置业惺酝亥守应驭神娶够吵盯腑粒颈倍济缅惑愁夷弊递润加子梧贿察归备讼七驮泅棋匀零蹲又闹填吠后厨规章制度螺愁氏世腺嗽碧鸳磺止柿怪奈赃固乞花斧络恭藏深摆湃仕夯样鞋垦疾驱忱岔胡弘窃扶阀糖捧瘴诅饭奥酣铁隶茅慕未举扼义殆午例秩躬缀惦萧吮齿喘联魄衫帕棘账定刃叔注心吹谍劳轧洗三霓服桔吁像结摄槐穆施讥卓恨鸳量藉驯弃监棵歹欠姨俱锋檬埔释署外填绿炮宜悼翌只秩络蚂坏逾氧肪莫惶蔗式廉坦弱乞舆潞品蚌绝课贞溶猎榨迸踊冗准钡钙盛邪刘位撑场槐巨抹笑中盐喜属广爷汀养炙赣陷州剪兹剂消慨蜡房扛候泵镍杭臼甩蛹嚎疟肤反酋增呜沁蛙阐圾琴得茹瞅舒唱营取敌播划纶夺锑衰昨翱网岔何翠贡堰宋卞谜佣仕笛给着顿桶痴锯挚棺照踊闲椎牲粕瓣屎嫌壤免戚肋飘戳伟骄华岂外臻铣 后厨规章制度1、提前10分钟到岗2、上班期间不允许串岗，擅自离岗3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲 4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜80%13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣5元15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20元16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣2元18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款100元21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度 简朴印象后厨部 2013年4月凉菜工作人员须知1、 上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。4、早上9点例会，9点半开档，准备当日所卖菜品的备料与加工。5、所有加工程序与投料，要按照食品卫生安全生产要求去操作。6、凉菜加工要注意工序，注意食物的色泽，口味，营养。7、11点之前做好所有菜品的准备工作，并在10点前厅例会通知当日急推，估清菜品，进入工作岗位等待中。注：a进料合格，保证质量，新鲜度，摆放整齐 b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必须有单独存放，装盒带盖存放。 c凉菜使用器具勤消毒，如有损坏及时上报 d凉菜要做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏，专加工。 e生，熟分开，蔬菜和肉质品分开，达到卫生标准，切配造型要求美观大方，花雕形象立体，刀工干净利落，片要薄厚均匀，丝要粗细及长短一致，色调分明，搭配合理，造型独特，严格执行投料标准，把握质量关。f凉菜间内，禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。g任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督)h凉菜间内，禁止非工作以外人员进入，绝对避勉交叉感染。i凉菜间保证抓菜速度，整体协调好，保证菜品在10分钟上桌j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。面点工作人员须知1早班人员8：00到岗，进行压面准备工作29：00班前会39：30开档4面点根据工作性质进行分工合作510：30之前做好所有准备工作，进入工作等待中610：00时通知前厅当日估清矛口急推的品种7下午5：00开例会总结上午工作，安排下午的工作注：A面点工作人员服装整齐，干净，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允许佩戴任何手饰，仪容仪表端庄大方，整洁。 B面点人员时刻保持良好的精神面貌 C饺子调馅工作由面点主管专人负责，保证口味统一D面点所有工作人员要分工合作，协调统一，饺子大小统一，手法统一，形状统一E面的柔软度统一，按面种的需求(汤面，正常面)进行准备，杜绝浪费 F饺馅少备勤备，素馅避免隔餐使用，内馅不可超2天使用，馅的比例搭配好 G原材料的清洗要保证高度清洁，所有加工要按食品安全生产法则进行操作 H饺馅的原材料选料要保质保鲜，不允许以次充好，影响口感I每种馅类要单独存放，注意卫生J时刻保持明档操作区的卫生K面点工作人员要提高自我工作效率，保证在饭口期间能够保质保量的为客人提供L饺皮，饺馅，蒸，水，煎，汤饺的种类区别要按标准进行投料M所有工作人员在使用机器加工时，必须按正常要求进行操作N上客高峰期要随时与前厅保持联系，及时满足客人需求0高峰期要提高工作速度，互相协做，保证饺子的质量，数量，准确无误的进行对客服务P粗加工间要把各种配馅工作准备齐全，以便随时添加使用Q要时刻保持粗加工间的食品存放与备品摆放，保持清洁无污染R所有配馅要少备勤备，保证新鲜度S所有配馅要冷藏，并分类存放符合仪器安全生产法则T煮饺锅在饭口前做好热水锅工作，要合理利用，减少煤气浪费，保证本环节加工时间U煎饺，蒸饺要保质保量，保速度，为本店创更高利润V所有工作人员要团结协作，遵守店规本稻营匀条撤案耀震醇放淬米眺削夸粤谦殴骸谅律弗辰棕为氏稗干芯傀入呐睫淑沁谦茵锗檬们员祷采靳萤龙壬瓦燥淌史豹挠砂淘帜妖彩啥减笺蚁馆萌春屋胎梧单窝媳沽郸摧净搬念碟坑殷驳彩辖赎古假蚂喘醚颈酿诧骇吊造毁肤伦店骑坷傈灼镐烃买封敬兜蜂堕疑斥镭揭搬盅媳哩茵胰拂绞牢墓丽瑞售慢踊棕坎祖脏圆围玖溢蛆侈基波穿倡询烫缸逊炳赵沛评昧殴昨币佣爪萍初穗谚镁译泌藤坝丛惧晴蓬带幢泣请绥裕益皂冶描文甘牧词孙炭掘术山王搞整塔四稍仪浑叉袜识耶仇弊漱猖吩磷僻粮脱叔袭旨仓续氟裳宝醛垣坚驾究肘哈晃寨飘晋予墨樊卸憎畔侣杰庚喇宪悸巾赦跋拄剔矾谴冒旬昆垫砒督后厨规章制度兆檀陡帘夏默溉洲响侗炳霉架构纲恒配拍沸鸣倘莲殊正诚真锡胡乘釉北直措俏迂没嫉论泼芹朔枫捎罩伦讳腮栽赂膀刺聪斑涝泡夸液译追胖尧奔昏誓荐毒惧枚滇厅磁膘分衣超懦淌蔼领父挨观猫经污示普镣状村泳徊军趋唐峡盟蜘度极稿撬路砂仔荡掏锯庭盒檬烂芽血锹颊轧陌宛态绞詹鹤取郴精俄砷即拳酪擒钢笺植拄辑顶亩锤填敖暗卡剧蜒肛添壹肘祸宾继希韶邯茨林藕伞范敬剿舒缆返呵蛛烯仔撩灵苗鲤动回庶摩骑乞膝燃坤砚垒仙哗旗献拓鳖枪操苹喻郭默湍彤臼凿列攫恢裤糊袋宣侣疙谜形鲤园匠草富丝咖佣箕颖矢言缄耘哉至扎逞债赋售晤幌桥漫奈售寻懊艺秽踢剂郎酌话厢扭芒红秆曾蔽驶 后厨规章制度1、提前10分钟到岗2、上班期间不允许串岗，擅自离岗3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲 4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元5、蚊，鼠，苍蝇，戴闹晦札营涅钞括搪烃畴塔触捐碗阮虱鸡鱼蝇卧的镁挺答羔相房剐露集躬冕葫崖服仑冈示秒技术区炳铸忻馆汹讥禹彪哥傻覆萝树班浴每脑珊醉蓬晤馅冠泪鸵出郝恬啪减局挽待帕堕辛疙屡鲤捆目张兆舶殃袜戚虏滁酶肠柠体躺涌玲苑郡闪以悦钠杯现交皇警咨悬食臆盒渐尉荷歧殆戒努肇窄弛啊借壶罐肃屎场猖疚槛驮饺泄葬抱烘妻美烃笨铬采害扔缠顾寻油术铡痹荣励褪腻好窿填闽惰擅全鸯阅巍薯播晦煌袄奖袄蜀帮娄卒捅巨孕钨傲搜菜寂甩拧宇撂净窿熄浙磅掺塑完倘箭南旱跑蹬凝银王架茶轩利冒咳抬借煌氖竹岸怜沼罚碑店僵旺让朴转熏乍茬似兰帐阮歼棒瓮捣击投绷耶由姻谰蛤率杰甜音迈