DB37∕T 994-2008 餐饮业建筑设计卫生规范(山东省).pdf

TCS 91.040.0 I P 53 DB37 山东省由巳tTJ 万标准DB37/T 994-2008 餐饮业建筑设计卫生规范2008-04-28发布2008-05-15实施山东省质量技术监督局发布DB37/T 994-2008 目IJ1=1 本标准由山东省卫生厅卫生监督所提剧。本标准起草甲位:山东省卫生厅卫生监督所负责起草O本标准主要起草人:刘性刚、王海燕、王庆云、I福贵、王龙艳、段制山、董淑琴、赵玲。本标准由山东省卫生厅卫生监督所负责解释。DB37/T 994-2008 餐饮业建筑设计卫生规范1 范围本标准规元了餐饮业的选址、加工场所建筑布局、场所设置、专问设置、食品处理R面积设置、地面与f共排水、墙壁与门窗、屋顶与大花板、通风排烟与采光照明、水池的设置、员工厕所、更衣场所等的基本卫生要求。本标准适用于新建、改建、扩建的餐饮业经营单位(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位O2 规范性引用文件下列文件中的条款通过木标准的引用而成为木标准的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于木标准，然而，鼓励根据木标准达成协议的各方研究是再可使用这些文件的最新版木。凡是不注明日期的引用文件，其最新版木适用于木标准。GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准餐饮收食品卫生管理办法卫生部令第10号餐饮业和集体时餐配送单位卫生规范卫生部学校食堂与集体国餐卫牛管I甲规在教育部、卫牛音1日令第14号食品卫生监督量化分级管理指南)(2007年版)卫生部食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定卫生部、工商总局、环保总局、建设部3 术语和定义下列;术语和定义适用于本标准。3. 1 餐饮业指通过目11时加了制作、商业销售和服务性劳功等于段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。3. 2 集体用餐配送单位指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。3. 3 加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理医、食品处理医和就餐场所。3.3.1 食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调和各餐场所、专间、食品库房、餐用具洁洗消毒和保洁场所等国;域，分为洁洁操作恒、准;肯;吉操作怪、一般操作怪。3.3.1.1 清洁操乍区指为防止食品被环境污染，沽沽晏求较高的操作场所，包括专间、各餐场所。3.3. 1. 1. 1 DB37/T 994-2008 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作问，包括凉菜间、碌花间、生食水产问、备餐专问、集体用餐分装专问等。3.3.1.1.2 备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时青放的专用场所。3.3.1.2 准清洁操作区指洁洁要求次于洁洁操作怪的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。3.3.1.2.1 烹调场所指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、炯、煮、:陀、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。3.3.1.2.2 餐用具保洁场所指对经洁洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持洁沾的场所。3.3.1.3 一般操作区指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐时具清洗消毒场所和食品库房。3.3.1.3.1 粗加工操作场所指对食品原料进行挑选、整理、解冻、i青i5t、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。3.3.1.3.2 切配场所指把经过粗加工的食品进行洗、切、称王青、拼西己等加工处理成为半成品的操作场所。3.3.1.3.3 餐用具清洗消毒场所指对餐饮具和接触在接入口食品的工具、容器进行清洗消毒的操作场所。3.3.1.3.4 食品库房指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。3. 3. 2 非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3. 3. 3 就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大fE休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。3. 4 食品加工场所泛指某种功能区，可以设或不设独立阳间，食品加l场所分为区域和间。3.4.1 区域不设独立阳问的某种功能区，各区域保持一定距离，不何造成相耳污染。2 DB37/T 994-2008 3. 4. 2 间必须为独立隔间的某种功能区，又分为专问和非专问两种形式，其中专间的分隔必须从地而到天花板(或吊顶)，非专间可以超过人体和日常操作的高度(如2m)进行分阳。3. 5 超大型餐饮单位加工经营场所而积大J二3000m以上，具有与提供的中餐、西餐、日餐、韩餐等餐种相适应的各种条件。3. 6 大型餐饮单位加工经营场所面积大于500m小于或等于3000m2，具有与提供供餐服务内容相适应的各种条件。3. 7 中型餐饮单位加工经营场所面积大于150m小于或等于500m，具有与提供供餐服务内容相适应的各种条件。3. 8 小型餐饮单位加工经营场所面积小子或等于150m 具有Lj提供供餐服务内容相适应的各种条件。4 选址卫生要求4. 1 应选择周围环境整沽、地势干;躁、通风良好、古给排水条件和电力供应的地区。4. 2 应远离工业废物排放叫、粉尘、有毒有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。4. 3 应距离粪坑、污水池、垃圾场恼的、早川、畜禽养殖场寺易草生蚊虫国和害虫的场所车少25米以七。4. 4 应同时符合规划、环保和消防寺有关要求。5 加工场所建筑布局5. 1 食品处理区应设置在室内，建筑结构坚同耐用、易于维修、保持清洁，能够避免有害动物侵入和栖息。5. 2 食品处理区的布局应遵循由一般操作区准清洁操作区清洁操作区的布局原则，设置与供应品种和加工过程相适应的食品库房，原料粗加士、切自己、烹调、烧烤、蒸煮、由点制作、凉菜制作、餐用具清洗消毒、保洁、各餐、就餐等场所及其他辅助用房。5. 3 食品处理区各场所的设置应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，既要使各加工环节严格分开，又要使其相互连贯，保证食品加工处理为生进熟山的单一流向C成品通道、f-H 1-1与国料通道、入1-1，成品通道、i忡11-1与使用后的餐饮具回收通道、入U均应分开设置。流程布局按如图1:I 食品库房半成品加工，、J DB37/T 994-2008 5. 4 乖直运输生、熟食品的电梯应分开设置，防止交叉污染。5. 5 更衣场所、厕所、办公室、非食品库房以及拖把等清洁工具的存放场所等要设置在非食品处坦区。大中型以上的餐饮单位和集体用餐配送单位应设置独立的拖把等清洁工具存放阳间。5. 6 在就餐场所现场制作食品的区域应与就餐场所相对陆离。6 场所设置6. 1 食品加工操作场所的设置院与就餐人数、加工品种及数量相适肉。6. 2 超大型餐饮单位应根据丑生许可申请的内容设置独立的肉类、水产品、蔬菜三个粗加T间，食品原料切配问、烹调问、面点加T间、餐用具清洗消毒间、餐用具保洁间、烧烤问、食品库房、专间等相应的功能问并具备相应条件。6. 3 大型餐饮单位应根据11.生许可申请的内容设置粗加I问(内设半封闭的肉类、水产品、蔬菜三个分问)、食品原料切配间、烹调问、由点力口T间、餐用具清洗消毒间、餐用具保洁间、烧烤间、食品库房、专问等相应的功能间并具备相应条件。6. 4 中型餐饮单位出根据1生许可申请的内容设置半封闭的粗加了问(粗加一川问内应划分独立的肉类、水产品、蔬菜三个加T区域，各区域保持一定距离，不得造成相互污染)、食品原料切配区域、烹调间、由点加一仁区域、餐用具清洗消毒间、烧烤间、食品库房、专问等相应的功能间并具备相应条件。6. 5 小型餐饮单位不得制作禄花食品、生食水产品和烧烤等供餐食品，根据卫生许可申请的内容设置肉类、水产品、蔬菜三个粗加工区域，切配区域、烹调区域、阳点加工区域、餐用具清洗消毒问、食品库房、凉菜问等。快餐、小吃店应根据卫生许可申请的内容设置原料粗加工、i;)J配烹调、餐用具清洗消毒场所，备餐问(专区)、凉菜间等。7 专间的设置7. 1 根据加I品种设置凉菜间、备餐间、生食水产品问、禄花问等相应的加士专间O7.2 应为独立隔间，大巾型以上的餐饮单位应在专问入口处设置有洗于、消毒、更衣设施的通过式预进间，巾型以下的餐饮单位不具备设置预进问条件的，应在专问内入口处设置洗于、消毒、更衣设施。水龙头应采用非于动式。7.3 专问不得设置两个以上(含两个)的门，应设置能够开合的食品输送窗口。1. 1 应安装紫外线杀菌灯，对空气及操作台由消毒，应采用同定式照射法，紫外线汀(波长200-275nm)应按功率不小于l.5w 1m3设置，安装位置应悬吊于操作台上方，分布均匀，距离地由2m以内，紫外线汀开关设在专问外。1. 2 专问内应设置与加下-品种柑适应的清洗水池，水龙头应采用非于动式。1. 3 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得设置凉菜问加工制作冷荤凉菜。2 食品处理区面积的设置2. 1 食品处理区的而积应与就餐场所用积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。2. 2 超大型餐饮单位食品处理区的而积与就餐场所而积之比):0L人TE戈等于1:3.0，切配烹饪场所累计而积大J成等J伞食品处理区而积50%，专间的而积大J成等J伞食品处理区而积10%。2. 3 大型餐饮单位食品处理区的而积与就餐场所用积之比山大J二或等J1: 2. 5，切配烹t下场所累计而积人I或等j二食品处理区而积.50%，专间的而积大J或等J伞食品处理区而积10%。2. 4 中型餐饮单位食品处理区的而积与就餐场所用积之比应大于或等于1:2.2，切配烹t下场所累计而积人于或等于食品处理区而积.50%，专间的而积大于或等于食品处理区而积10%。2. 5 小型餐饮单位食品处理区的面积与就餐场所面积之比应大fJ(等于1:2.0，切配烹饪场所祟计面积人于或等于食品处理区面积50%，且大fJ(等于8m，专间的面积大于或等于5m 0 快餐、小吃店4 DB37/T 994-2008 食品处理区的向和(与就餐场所向和(之比山大IE克等于1:2. 53. 0，切配烹饪场所累计阳和(大于或等于810 m，专间的阳和!大IE戈等于5m 0 3 地面与供排水3. 1 食品处理区地回应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝，易于清洗。3. 2 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面向易于清洗、防滑，地面应有一定的排水坡度(不小子1.5%)及排水系统，其最低处应设在排水沟或地漏的位置。3. 3 排水沟应有坡度，沟内不宜设置其他管路，沟的侧面和底由接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm)，并设可拆卸的盖板。3. 4 排水沟的流向应由自清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设施，排水沟出口应安装网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以阳鼠类侵入。3. 5 清洁操作区内不得设置阴沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出(如带水封l也漏)。3. 6 排放含油脂胶水的，应按规定使用油水分离器或阳油油等设施。3. 7 食品加工用水的管道系统与非饮用水的管道系统应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管线输送。4 墙壁与门窗4. 1 食品处理区的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，其墙角及杜角(墙壁与墙壁间，墙壁及性与地面间、墙壁及性与大花板问)宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上), 以防止积垢和便于清洗。4. 2 食品处理区的墙壁应有2.0m以上的墙裙，墙裙应以光泪不吸水、法也、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成。凉菜制作等专间的墙壁应以同类材料铺设到1击顶，墙壁表面于整、光i肾、无裂缝。4. 3 食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗，应设有易于拆下清洗手H不生锈的防蝇纱网或设置空气风幕。4. 4 与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭O与外界直接柑通的门、食品库房门下端应装有不低于60cm的金属防鼠板。4. 5 就餐场所的门应设有防蝇、防尘设施，以设空气风幕为宜，空气风幕应具备一定的风速(最小为，500m/mi川，空气风幕的宽度山大于门洞的宽度，空气风幕的开关出直接与门开关联动，以保证门开启时空气风幕便开始T作，并持续到l关门为止。4. 6 窗户可不设室内窗台，若有窗台，台阳出向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。5 屋顶与天花板5. 1 加工经营场所天花板的设计出易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积粟，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。5. 2 食品处理区的天花板应选用无毒、无异昧、不吸水、表而光洁、耐腐蚀、耐高温、浅色材料涂覆或装修。5. 3 天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(由率半径在3cm以上)。5. 4 水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度(斜坡或拱形)，在结构上减少凝结水滴落。5. 5青沽操作区、准清沽操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清沽的吊I页。5. 6 烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，所采用机械通风排气罩口吸气速度一般不应小于0.5m/s，排风管内速度不应小于10m/s。5 DB37/T 994-2008 6 通风排烟与采光照明6. 1 食品处理区应保持良好的通风，此时排除潮湿和污浊的丰气，EE气流|句应由高洁洁操作区流|句低洁洁操作区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。6. 2 烹调场所应采用机橄通风。产生III烟的设备音1日，应加设附有机碱排风及机11烟过滤的排气装置，过滤器应便于市洗和更换。f1F风排气装置应当与灶白大小相适应，)j保持通风排烟状况良好。6. 3 产生大量蒸汽的设备方除应加设机械迫风外，还直分隔成小间，防止结露井做好凝结水的寻|泄。6. 4 排气口应装有易洁洗、耐腐蚀、叫防止鼠类侵入的金属阳棚或网罩(网眼孔径小于6mm)。6. 5 采用空调设施通风的，就餐场所空气应符合GB161.53 饭馆(餐厅)卫生标准要求。6. 6 力Pl经营场所应有充足的自然采光或人l照明。食品处理区的lil阳照度不应低于220Lux，其他场所不应低于110Luxo6. 7 安装在食品暴露正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃萨卡片污染食品。7 水池的设置7. 1 食品处理区内应设置足够数量的供洗手消毒、食品原料洁洗、餐用具洁洗消毒、沽沾工具洁洗等水池，各水池的排水管道均应设反水弯，以|的止污物、虫类、老鼠等通过排水管返向水池。7.2 洗手消毒水池7.2.1 食品处理区内应设置足够数量的洗于设施(水龙头设置至少l个，宜按每增加10人用设1个), 其位置应设置在方便从业人员的区域。7.2.2 洗于设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干T设施。7.2.3 洗于设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。7.2.4 洗手池的材质院为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等)，其结构问不易积垢井易于清洗，水龙头宜采用感所式、脚踏式或肘功式等非手动式。7.2.5 就餐场所所设有足够数量的、供就餐者使用的专用1Jt于设施。7.3 食品原料清洗水池食品原料粗加工场所所分别设置肉类、水产品、蔬菜清洗水池，水池数最反容最所与加工食品的数量相适庆。7.4 餐用具清洗消毒水池餐用具的清洗消毒7j(也同专用，水;也数S&容量向与餐饮旦、食品的工具、容器数量及采用的物理、化学消毒方式中日.0o水池材质同为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等)，其结构不易积垢并易清洗。采用化学消毒的至少设有3个专用水池。7.5 清洁工具的清洗水池食品处理区内应设古用的拖把等清洁工具的低位清洗水池，位置应不对食品造成污染。8 员工厕所8. 1 厕所不得设在食品处H区，其门口与食品加工问不得直接相通。8. 2 厕所应采用蹲位式、非于动式冲水，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。8. 3 厕所内的洗于设施所设置在出口附近，水龙头向采用非于动式。8. 4 厕所所设有效排气(臭)装置，并有适升照明，与外界中目通的门窗所设置严密坚固、装有助于清洁的纱门及纱窗，厕所的外门所能自动关闭。8. 5 厕所排污管道向与加工经营场所的排水管道分设，且所有可靠的防臭气水封9 更衣场所6 9. 1 更衣场所与加工经营场所应设在同一建筑物内，应分设男、女独立阳间。9. 2 更衣场所应自足够大小的空间，以便存放足够的更衣设施和进行更衣活动。9. 3 更衣场所应设置洗于消毒设施设备。DB37/T 994-2008 7