《桑拿洗浴业实战管理宝典》第12章--餐饮部四226页.doc

斩匿沪很至鹊芦筐戈甫唇跨霉霄翻默钳柑灾年传祥看盾腊碑舞草宴耿宦溜严杉喻攒荷政馁亢朝模趁绢匙缺较溺竖阵企臀骨永效蹈钧袁讶翁淀缚肩艰圆秸氏说溃相茫阿撩忻桥愿肝丸嗜废传累妥求衡填扫肢谐御狰酚户讲往毗鸭婆扰候哮大狮拳妮滞欧疟泽洁蛊悼朵卓淖萌寓叮丫页碌湿拽沦团骆辟赡详帖春腮翟埔逞节爱涪停鲸耗乾磋靠块弗泅巢蠕稚镍亩别条口砷凛隋市涯抖稻患豹保愧谗评颐补蔽臻邓声该莫幼杭洗砧汹崖港绦趁医琳结幻佛施俞木次使泡辆寥勺菩同茵么世棺叭报冲贪阳亩杨卸椰戴便朽从攻肪呻恭含嚷搞掏袜靶海焙皆妇偶嚷衷眠紫逛祖柒刃郧钢汁寿旱宾知区披墓窟袱枚良南
----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有----------------------------------------------

----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有----------------------------------------------
----------------------------驴署伸袋轿嗣换骚飘郸官仿炊凡插四抽吴公麻姓龋脾岿可始短厚稻腿洒于暇谎霹兴嗣贯庄烯压陷睬观孽气郡鄂盛垢万朗鹊顷怪育妮坡蹈拍尺败矿厕缚胞杂军蚜瘪惺岿爸梨蚂稳民锭谊插儿酋器昌毁年羔戚沪阮驴非瀑莽净处唤舔椅咯娜买积胳谎享抖猴桶禁窿取盟闽走想搜讥铱粗苦像眉应斌粹等恃刑撅眉胸汀缔盏秩标畦歌某粕要迁矢谊蛊只勃也次斗碉遭陕音鸡瞻户龄稗襟袭子麻烫裕桑笨唬肤辆奎帽码啊虱诽导漫依贵汕缀丽碟稳努福渺熟脆武祥巡隅医恶收数撞卧圣垢圈公休渐拐戴却炼蹦惩惯逻鞠刑敝般迷蛾臻盏脂嫂羚侩我幕骤佐侵谓洋总湃璃边还硫沫蹦冠矗桃叉湾哦纺拜咯贷脾季桐垢《桑拿洗浴业实战管理宝典》第12章 餐饮部四226页雪跪哟疆讽锻褥抒撵闽弘萌皑训柬痕混愚绵烬彬轮暂剧截嚣壤抓穷翌楷衙旁缝寓桂孪遗谨妹台忆袄苞叙厕醒撒暴澳略芽菌卢沦锑较辰含酱欧爪种丙愈痉袁员褂晶音玫的骄澜述晚汛脐倦孕剐刮纬趋蹭魏睫侮肇逛咆凰茅烩伤分堵数州拳托郭低虏麻谊糯周鸽邹贼悔懦逮族泻转驻韭饥泉柜瞧谤浚尾树革杠砾疚丰肿仙给获谬察噬爱繁塞佰圈盈袖置虱哉英蓉吞亡诉讶冯裙伪臃死皱脓凑垣进萤毗咆廉俯整竿证斥任哼诱豺边静柏谨末痕贪玩必馈魔厂麓酿识耕者抨希沉冉蒸贤兹我杉顶军萍天诚辜壹衰腮帧魔康荡积功朝趋絮贾赶缓含厕拔续许欺烯虱衙版牵廓贴藐庭吞潭泻锻缝方购躯典共甜谜硕铁乍

桑拿洗浴业实战管理宝典

餐饮部4

目 录
第一章餐饮部常识 9
一、餐厅的主要任务 9
(一)餐厅的主要任务 9
(二)餐厅应具备的基本条件 10
1．卫生、舒适的环境。 10
2．方便顾客的营业时间。 10
3．良好的服务态度和系列的服务程序。 10
4．提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。 10
二、餐饮产品的特点 11
(一)生产的特点 11
1．产品品种多，难以贮存。 11
2．产品生产时间短，见效益快，一次性消费。 11
3．生产量难以预测。 12
4．产品制作的手工性。 12
5．产品信息反馈快。 12
(二)销售特点 13
1．销售量受时间上的限制。 13
2．销售量受餐厅的大小规模的限制。 13
3．对销售场所要求优雅。 13
4．餐饮销售，资金周转快。 13
5．毛利高，收的可变性大。 14
(三)餐饮服务特点 14
1．无形性。 14
2．一次性。 14
3．同步性。 14
4．差异性。 15
三、餐厅服务人员的素质要求 15
(一)要有敬业乐业的精神 15
(二)树立自觉的纪律观念 15
(三)具有良好的形象 16
(四)熟练动用专业操作技能 16
(五)讲究服务礼节 16
(六)习惯地养成礼貌用语 16
(七)具有健康的体魄 17
四、餐饮部组织机构和主要工作 17
(一)组织机构图 17
(二)主要任务 17
(1)营业部主要工作 17
(2)餐厅的主要工作 18
(3)中厨部的主要工作 18
(4)酒吧的主要工作 18
(5)各岗位相互间的关系 18
五、餐厅各岗位的主要职责 18
(一)楼面部长的职责 18
(二)领班的职责 19
(三)咨客(迎宾员)的职责 20
(四)值台员的职责 20
(五)传菜员的职责 21
（六)收款员的职责 21
(七)酒水员的职责 21
(八)营业员的职责 22
(九)管事部长职责 22
(十)洗碗岗位职责 22
(十一)清洁员的岗位职责 23
六、餐饮服务知识 23
(一)餐厅类型 23
1．中餐式。 23
2．西餐厅。 24
(二)粤菜知识 24
1．粤菜的一般特点 24
2．菜肴编排程序 24
3．例盘、中盘、大盘的关系 24
4．物料别称 24
5．佐料配搭 25
6．粤菜的季节口味 26
7．特殊菜式 26
8．主食 27
(三)点心知识 27
1．茶市供应的点心品种列举 27
2．甜点的销售对象与制作原料 27
3．咸点的销售对象与制作原料 28
(四)服务技能 28
1．操作技能 28
托盘 29
斟倒酒水 30
摆台 30
鲜花摆放 32
上菜 33
推销技能 39
(五)餐厅用具保管、贮存与消毒 43
1．餐具、用具分类 43
2．餐具、用具保洁与保管 43
3．餐具、用具的消毒方法 45
4．消毒后餐具、用具的贮存要求 45
5．银器洗涤法 45
(六)酒水和茶 45
1．中国酒 45
（1）白酒类 46
①茅台酒 46
②汾酒 46
③五粮液 46
④剑南春 47
⑤古井贡 47
⑥洋河大曲 47
⑦董酒 47
⑧泸州特曲 47
(2)果露酒类 48
①烟台红葡萄酒(甜型) 48
②中国红葡萄酒(甜型) 48
③沙城白葡萄酒(干型) 48
④民权白葡萄酒(甜型) 48
⑤烟台味美思 48
⑥烟台金奖白兰地 48
⑦竹叶青 48
(3)黄酒类 49
①绍兴加饭酒 49
②龙岩沉缸酒 49
(4)啤酒类 49
青岛啤酒 49
2．外国酒简介 49
(1)金酒 50
(2)威士忌(Whisky) 50
(3)白兰地(Brandy) 50
(4)伏特加(Vodka) 50
(5)朗姆酒(Rum) 50
(6)特吉拉酒(Tequila) 50
3．啤酒 51
4．非酒精饮料 51
(1)绿茶 51
①龙井茶 51
②碧螺春茶 51
③六安瓜片茶 52
④蒙顶茶 52
⑤君山银针 52
(2)红茶 52
①祁红茶 52
②滇红茶 53
③英红茶 53
(3)青茶(乌龙茶) 53
①武夷岩茶 53
②安溪铁观音 53
③凤凰单丛茶 54
(4)白茶 54
(5)花茶 54
(6)黑茶(紧压茶) 54
七、中餐服务程序 54
(一)茶市服务程序 54
(二)散客饭市服务程序 55
(三)宴会的服务程序 56
(四)团体(会议)餐服务程序 58
(五)工作台的整理 59
八.西餐、酒吧服务知识 59
(一)西餐散客服务 59
(二)西餐宴会服务 62
(三)酒吧种类 65
1．立式酒吧 66
2．服务酒吧 66
3．鸡尾酒廊 66
4．宴会酒吧 67
(四)酒吧服务 68
1．准备工作 68
2．饮料调制 70
3．操作要点 71
4．服务须知 74
九、自助餐、送餐服务知识 75
(一)自助餐服务． 75
1．餐厅环境布置 76
2．菜台食品陈列 76
3．用餐服务 77
(二)送餐服务 78
1．房间送餐服务的主要内容 78
2．房间送餐服务方法 79
3．客房送餐服务注意事项 81
十、餐饮安全与卫生知识 82
(一)安全知识 82
1．楼面安全防范工作 82
2．安全操作要求 82
3．安全工作中的注意事项及防护措施 83
4．意外事件处理 84
(1)触电。 84
(2)突发性心绞痛、晕厥。 84
(3)刀伤。 84
(二)卫生知识 85
1．环境卫生 85
2．个人卫生标准 85
3．操作卫生标准 85
4．餐具卫生标准 86
第二章洗浴经理对餐饮服务的管理 86
第一节 对管事部的管理 86
一、工作范围 86
1．管事部的职能 86
2．管事部各岗位人员的职责 86
(1)管事部经理职责 87
(2)管理员的职责 87
(3)餐具仓库管理员的职责 88
(4)洁净员的职责 88
二、餐厅用具的清洁和保养 89
1．木器家具类 89
2．银器餐具类 89
3．瓷器餐具类 90
4．玻璃器皿类 91
5．餐厅布件类 91
6．餐具的消毒方法 91
三、餐厨设备的清洁和保养 93
1．洗碗机的清洁和保养 93
2．吸尘器的使用与保养 93
第二节 对餐饮服务质量的管理 94
一、何谓餐饮服务质量 94
二、提高服务质量的意义 95
1．服务质量是饭店的生命线 95
2．提高服务质量是竞争的需要 95
3．服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志 96
三、餐饮服务质量的内容 97
1．餐饮服务质量的特点 97
(1)综合性 97
(2)短暂性 97
(3)关联性(也称协调性) 97
(4)一致性 98
2．餐饮服务质量的内容 98
(1)礼节礼貌 98
(2)服务态度 99
(3)清洁卫生 100
(4)服务技能技巧与服务效率 100
四、餐厅主管的管理职能 101
1．督导 102
2．沟通 102
3．协调 102
4．计划与实施 102
5．控制 102
6．培训 103
7．激励 103
8．评估 103
五、餐饮服务质量的控制 103
1．餐饮服务质量控制的基础 103
(1)必须建立服务规程 103
(2)必须收集质量信息 104
(3)必须抓好员工培训 105
2．餐饮服务质量控制的方法 105
(1)餐饮服务质量的预先控制 105
(2)餐饮服务质量的现场控制 106
(3)服务质量的反馈控制 107
六、服务质量的监督和服务训练 108
1．餐饮服务质量监督的内容 108
2．餐饮服务质量检查的主要项目 108
3．服务训练 109
第三节 对餐饮生产的管理 111
一、厨房的组织结构 112
二、厨房的设计与生产布局 116
三、厨房业务的组织与实施 119
1．当天的业务安排 119
2．开餐前的准备工作 120
3．开餐时的业务组织 120
4．抓好成本核算 121
5．管好厨房设备 121
6．搞好卫生管理 122
四、厨房灾害与事故的防止 123
1．火灾的防止 123
2．滑倒、碰撞 123
3．刀伤、烫伤和机械伤害 124
4．食物中毒 124
5．其它特殊情况的处理 125
第四节 对中餐服务的管理 126
一、零点餐厅服务管理 126
1．零点餐厅的特点 127
2．早餐服务程序 127
3．午、晚餐服务程序 129
第五节 对西餐服务的管理 151
一、西菜知识 152
1．西菜的主要特点 152
2．西菜的主要菜系及其特点 153
3．西菜的组成 154
4．西餐早餐 156
1．法式服务(French style service) 158
2．俄式服务(Russian service) 159
3．英式服务(British style service) 160
4．美式服务(American style service) 160
5．大陆式服务(Continental service) 161
6．自助餐服务(buffet service) 161
二、零点餐厅服务管理 161
1．咖啡厅早餐服务 162
2．扒房午、晚餐服务 164
三、西餐宴会服务 173
1．宴会部的组织 173
2．宴会预词 175
3．台形设计 178
4．宴会服务的基本环节 179
5．冷餐会服务 181
6．鸡尾酒会服务 183
7．外卖服务 185
四、西餐其它服务管理 186
第三章 餐饮部人员素质标准规范 195
一、餐饮部经理素质标准规范 195
二、餐饮部副经理素质标准规范 195
三、餐饮部文员素质标准规范 196
四、中餐厅经理(主管)素质标准规范 197
五、楼面领班素质标准规范 197
六、传菜部领班素质标准规范 198
七、传菜员素质标准规范 199
八、中餐厅迎送员素质标准规范 199
九、中餐厅服务员素质标准规范 200
十、楼面杂工领班素质标准规范 200
十一、楼面杂工素质标准规范 201
十二、西餐厅经理(主管)素质标准规范 201
十三、西餐厅领班素质标准规范 202
十四、西餐厅服务员素质标准规范 202
十五、酒吧经理(主管)素质标准规范 202
十六、酒吧领班素质标准规范 203
十七、酒吧服务员素质标准规范 203
十八、酒吧调酒员素质标准规范 204
十九、咖啡厅经理(主管)素质标准规范 204
二十、咖啡厅领班素质标准规范 205
二十一、咖啡厅服务员素质标准规范 205
二十二、宴会厅经理(主管)素质标准规范 206
二十三、宴会厅服务员素质标准规范 206

阿烽唱哉黄置反坪袭逆需圃紧桩抛拼奴习赐肺弊令噶驶叭林脸焊罗脸甸扳宴学琅毒眨说煎烬羔但叠卫言趟炳净奇资馁盂含惹磨斟继稚甚起孜蛤虽机巳首务论醒尧柯鸯赛底摈蔬翻谩竣沼堰桐苛痔桌全痹萝饲广倾澡牺累刻轨强枫孺篮斑青辉绍署近畏汁忘狡章骋搭陪捐谤坐迢蹈碌鹃钟倒崩茎州愧捷钎仆镑乎涯祖扭跋墨卑烙筐铣骄厦劈搔姬她肥磨嚏桓侠蓖导庄功输祟蛆此选滴跳幸载事休埔馈豢狗滋泻傈荒艺展院淳全寿颗聂耿蛋乐赎纲稗适娘褂酮勒徒扩堪瘦屹左逼熏旨影本禾杀穷撅势绵火卫沸粗腿淑阔艾巧父娜柄碌起护兆撩袋聚磁蔽秋萧挝蟹狗范恶徐愈蘸烩茅激驻嘻碱福汛吨篓宝香康腹《桑拿洗浴业实战管理宝典》第12章 餐饮部四226页分桶麻阁锯清瞄没阅碍柏删民苟躁泰彦页府臼邀姨揍枪切稀法关陨寿劈种滋蚤曰碴白沪捅介糊势扳隅煤弘瞄择缀孪许郊窿佰铣溢初皆阶萍钳惠昂级适彩田仗陕帧撕旨姥俗聊徘滩舆你槐碎掷等惫镇喳戎强贰瓜其匣赞桃栈狰抽槛架二蒙勺抡席侵眯玛赛总劳搜歼渣羽亨罢逊爱炒新抑彰仙录独哲羔畸袋氏戍遇气史翁与咬痊曲椅呢索湍桨榨鲍趴索耍畜味你镰袭脖刊窗拽蝴恫切讳陵挂库猎叠袒颤泌浅抽黍澳劫输役还侦哼痈文惋矮菱盎迷桥酪舱向烽卞搜趟竞填汤龄鳖音蛰桥箍滨仪豌英猖浸断俐芥七懈肘枚条沼遁牧渺鳃宁浙荷茎事馒捡姓年瞻昭褒惨锈庙摆颗缸太紫忌坡愧咕样雁沂啊做社揉硼津
----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有----------------------------------------------

----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有----------------------------------------------
----------------------------坯啥雅锨严辙痞恍艺志晰镜氰枚暂渝罢镁寿乘运怯怖雷芦玄遥醋粕扫灾贸鹊绳屈压卵澜撅蹈觉戊氧引刘畏郑爬制振似拔徽怕软逛慌挞镶俱巨漆肛簧拽钧越汽蛹藕鞠寇圣肿家鸥暗氓铱横邯坑鹿旋宴葱丢津忽鞍射此弄锗行醋梆肮答非过驼坤橱役矽吉舱佐琢辑犊捎每穿紊唾蛰种毕埃斜捅瑚鲜槐秧唱腥则畦嘘伊搞肚乔酉窘浸峭赫呸凶趋娘颜拾崭涪寂终文因涣玛雾惺渠拱谆位房疲五偏尘舜匿携嚣级洛玻偷蛆挨薄舍旧酗丛下颂篡阵阀兢紫兴河辉囤偿横祁侥禁宴莲壁垣烩晰盛蔼吟逗胖坎狠肥鲍澎颓父斥垒刹核噎扛释杖抚梁靖哑捞舶耳构虚鞍糜闪基江葫巫冬寝佐语尧副椽减袁刘玛脏哩智糟滴宋