1、ICS 67.120.30 X 22 备案号：47127- 2015 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 6192015 渝菜 太安鱼烹饪技术规范 2015 - 08 - 20 发布 2015 - 10 - 01 实施重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 6192015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1- 2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商业委员会归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、 宋纯夫、肖菊。 DB50/T 6192015 1 渝菜 太安鱼烹饪技术规范 1 范围 本标准规定
2、了太安鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于太安鱼的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 NY/T 1711 绿色食品 辣椒制品 SB/T 10348 大蒜 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局20113
3、95号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 太安鱼 以鲶鱼为主料，加大蒜、泡红椒末、小芹菜等调辅料烹制的一道渝菜。具有色泽棕红、芹菜翠绿、皮糯肉嫩、独蒜熟软、咸鲜微辣的特点。 4 原辅料、调料要求 4.1 鲶鱼 应符合GB 2733的要求。 4.2 食用植物油 应符合 GB 2716 的要求。 4.3 大蒜 DB50/T 6192015 2 应符合 SB/T 10348 要求。 4.4 泡红辣椒 应符合 NY/T 1711的要求。 4.5 其它辅料、调料 其他相关要求 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具
4、配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 鲶鱼一条约 1000 g。 6.1.2 辅料 剥皮独蒜50 g、食用植物油1500 g（实耗250 g）、鲜汤500 g、小芹菜20 g、泡萝卜50 g、红苕淀粉100 g。 6.1.3 调料 泡红椒末25 g、酱油10 g、白糖5 g、醋20 g、食盐2 g、料酒50 g、味精3 g、老姜15 g、泡姜15 g、葱白20 g、干辣椒10 g、花椒5 g、胡椒粉1 g。 6.2 初步加工处理 干辣椒、葱切节
5、，泡萝卜切粒，泡姜切末、小芹菜切花，老姜切片。鲶鱼宰杀后去鳞、去鳃，去内脏，刮净腹腔壁上的黑膜洗净。净锅置火口上，掺水烧沸，下姜片10 g、葱节10 g、料酒20 g熬味后再掺入清水、醋10 g，待水温降至70 时用瓢舀起淋烫至鱼身上，使鱼紧皮，然后刮去表皮上的黏液，再用温热水冲洗干净。 6.3 刀工处理及码味 DB50/T 6192015 3 将烫过的鲶鱼去掉头尾后切成厚2 cm、宽4 cm的块，用食盐2 g、姜片5 g、葱节10 g、胡椒粉1 g、料酒10 g码味10 min后拣去姜、葱，用红苕粉码匀。 6.4 炸制 净锅置火口上，掺入食用植物油烧至180 ，放入鱼段炸至色泽发黄捞起，锅中
6、留油150 g，待油温降至150 时放入大蒜炸至微黄捞起，然后放入干辣椒节、花椒炸香捞起。 6.5 烧制 待锅中油温度降至130 ，下泡红辣椒末、泡姜末、泡萝卜颗，用小火炒至色红出香，掺入鲜汤烧沸，下料酒40 g、白糖、味精、酱油、醋、干辣椒节、花椒、大蒜，放入鱼块，用小火烧至汁水快干亮油时起锅装盘，撒上芹菜花即成。 6.6 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器皿 36 cm不锈钢圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽 油脂棕红、芹菜翠绿。 8.2 气味及口味 咸鲜微辣，略带回味。 8.3 形态 鱼条块完整。 8.4 质感 皮糯肉嫩、独蒜熟软。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75 85 。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过8 min为宜。 _
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