DB50∕T 612-2015 渝菜 花椒飘香桂鱼烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.30 X 20 备案号：47120- 2015 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 6122015 渝菜 花椒飘香桂鱼烹饪技术规范 2015 - 08 - 20 发布 2015 - 10 - 01 实施重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 6122015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1- 2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商业委员会归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、 宋纯夫、杨长江。DB50/T 6122015 1 渝菜 花椒飘香桂鱼烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了花椒飘香桂鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于花椒飘香桂鱼的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 花椒飘香桂鱼 以桂鱼为主料，用“氽煮”烹制的一道渝菜。具有色泽白青绿、肉质细嫩、咸鲜适口，椒麻味浓郁的特点。 4 原辅料、调料要求 4.1 桂鱼 应符合GB 2733的要求。 4.2 食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.3 其它原辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 DB50/T 6122015 2 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 桂鱼 650 g。 6.1.2 辅料 油麦菜450 g、 鸡蛋清20 g、水淀粉5 g、纯净水800 g、食用植物油150 g。 6.1.3 调料 盐5 g、味精2 g、青花椒20 g、葱花50 g。 6.2 宰杀清洗 桂鱼宰杀，去鳞、去腮、去内脏,刮净腹腔壁上的黑膜，宰下头、尾，抬下鱼排，取净肉洗净。 6.3 刀工处理 将鱼肉片成长 10 cm、宽 5 cm、厚 0.4 cm 的片,油麦菜切成长 7 cm 的段。 6.4 码味 鱼片用盐 2g、鸡蛋清、味精 1g、水淀粉码匀。 6.5 加热处理 净锅置火口上，掺入清水烧沸，下盐 3g、味精 1g 调味，放入油麦菜氽熟捞入盘中打底。将鱼头、鱼尾、鱼排入锅，煮至断生后捞于油麦菜上面。将鱼片入锅内，煮至断生捞于鱼骨、鱼尾、鱼排上面，撒上葱花。净锅重置火口上，掺油烧至 170时下青花椒炸香，起锅淋于盘中即成。 6.6 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器皿 DB50/T 6122015 3 长30 cm、宽20 cm长方形盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽 白绿相间。 8.2 气味及口味 气味清香，椒麻味浓，咸鲜适口。 8.3 形态 鱼片厚薄均匀。 8.4 质感 肉质细嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60 75 。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10 min为宜。 _