DB45∕T 2468-2022 预包装柳州螺蛳粉生产操作规范.pdf

ICS 67.CCS X11广Specif2022 -230 1 西壮预包fication- 01 - 26 发壮族包装柳 for pro发布 广西壮族自柳州螺oduction sna壮族自治区自治 螺蛳粉and operails rice 区市场监督区粉生产ration ofe noodle 督管理局 地DB产操作f pre-pac 发 布 45方标B45/T 246作规范cked Liu2022 - 0布 5 标准682022 范 zhou riv02 - 28 实准 2 ver 实施DB45/T 24682022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由广西壮族自治区工业和信息化厅提出并宣贯。 本文件由广西壮族自治区市场监督管理局归口。 本文件起草单位：广西壮族自治区轻工产品质量检验站、广西壮族自治区食品药品审评查验中心、广西分析测试中心、广西产品质量检验研究院。 本文件主要起草人：李文奇、罗秀梅、覃洁、陈晔、林葵、段玉林、宁方尧、白芸、温韬、莫乔程、李佩蓉、刘清石、熊建文、刘慧玲、林海滨、黄雪、庾琳静。 DB45/T 24682022 1 预包装柳州螺蛳粉生产操作规范 1 范围 本文件规定了预包装柳州螺蛳粉生产操作规范的术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、生产工艺流程、生产设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、加工要求、包装、标签、检验、产品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理。 本文件适用于广西壮族自治区范围内预包装柳州螺蛳粉的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 148812013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 DBS 45/ 034 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉 DBS 45/ 051 食品安全地方标准 干制米粉 3 术语和定义 DBS 45/ 034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 预包装柳州螺蛳粉 pre-packed Liuzhou river snails rice noodle 以干制米粉和螺蛳肉汤料包为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包，包装后经煮制方可食用的柳州螺蛳粉。 3.2 其他配料包 other small ingredient bags 除螺蛳肉汤料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包以外的配料包。 DB45/T 24682022 2 3.3 原料加工 raw material processing 对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制等不需热加工处理的操作过程。 3.4 生制半成品 the semi-finished products of raw food materials 经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，不经热加工处理的非即食半成品。 3.5 热加工 thermal process 指食品的煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸等加热处理过程。 3.6 冷藏 refrigeration 将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程， 冷藏温度的范围应在0 10 之间， 以0 7 为宜。 3.7 冷冻 freezing 将食品或原料置于冰点温度以下， 以保持冰冻状态贮存的过程， 冷冻温度的范围应在-20 -1 之间，以-12 以下为宜。 3.8 热藏 hot store 将食品在60 以上温度条件下暂时存放的过程。 3.9 生产加工场所 production and processing sites 用于食品加工处理的场所。 包括原料贮存、 原料加工、热加工、 冷却、 内包装、外包装、 成品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。 3.10 清洁作业区 cleaning work are 清洁度要求高的作业区域，包括螺蛳粉配料冷却间、内包装（或灌装）间等场所。 3.11 准清洁作业区 quasi-cleaning work area 清洁度要求仅次于清洁作业区的作业区域，包括内包装材料消毒间或设施、热加工场所等。 3.12 一般作业区 ommonly work area 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原辅料库、原料加工场所、外包装场所、工用具清洗消毒场所等。 4 选址及厂区环境 应符合GB 148812013中3的规定。 DB45/T 24682022 3 5 厂房和车间 5.1 设计和布局 5.1.1 应符合 GB 148812013 中 4.1 的规定。 5.1.2 生产车间应根据柳州螺蛳粉的生产加工特点、 生产过程对清洁程度的要求， 划分为一般作业区、准清洁作业区，清洁作业区，各作业区应相互分隔，并按生进熟出的单一流向原则，避免食品在贮存和生产加工过程中发生交叉污染。 5.2 建筑内部结构与材料 5.2.1 内部结构 应符合GB 148812013中4.2.1的规定。 5.2.2 顶棚 5.2.2.1 应符合 GB 148812013 中 4.2.2 的规定。 5.2.2.2 不应使用易污染、易老化的材质，如塑料编织布等材质进行吊顶处理。 5.2.2.3 水蒸汽较多的热加工场所顶棚应有适当坡度等，或在结构上采取减少凝结水滴落的措施。 5.2.3 墙壁 5.2.3.1 应符合 GB 148812013 中 4.2.3 的规定。 5.2.3.2 准清洁作业区和清洁作业区墙壁应用光滑、不吸水、无毒和易清洗的材料铺设到顶，顶与墙的交界处应为不利于污垢积存的漫弯形等。 5.2.4 门窗 5.2.4.1 应符合 GB 148812013 中 4.2.4 的规定。 5.2.4.2 应采用易清洗、不吸水、防潮、防霉变的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，并应能及时关闭。与外界直接相通的门应设有易于拆洗且不生锈的防虫蝇纱网或设置风幕等。 5.2.4.3 物流传递口均应设有闭合门窗或防虫蝇胶帘，防虫蝇胶帘应覆盖整个门窗，底部离地距离小于 2 cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于 2 cm，必要时，与外界直接相通的传递口还应设有风幕等防虫蝇设施。 5.2.5 地面 5.2.5.1 应符合 GB 148812013 中 4.2.5 的规定。 5.2.5.2 易积水加工场所地面应有一定的排水坡度，其最低处应设在排水沟或地漏的位置，使地面积水能迅速排干。 6 生产工艺流程 干制米粉包、配料包、成品（柳州螺蛳粉）流程分别见图1、图2、图3。 DB45/T 24682022 4 注1：自行生产干制米粉包的柳州螺蛳粉生产企业，其生产工艺流程应至少具备(1)(2)(3)(6)(7)(8)(9)(10)或(1)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)。 注2：干制米粉包为外购或委托加工的柳州螺蛳粉生产企业，可不需(1)(10)生产工艺流程。 图1 干制米粉包流程图 图2 配料包流程图 图3 成品（柳州螺蛳粉）流程图 7 生产设施与设备 7.1 设施 7.1.1 供水设施 应符合GB 148812013中5.1.1的规定。 7.1.2 排水设施 应符合GB 148812013中5.1.2的规定。 7.1.3 清洁消毒设施 7.1.3.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.3 的规定。 7.1.3.2 准清洁作业区、清洁作业区内应配置与容积相应的空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒的，紫外线灯（波长 200 nm275 nm）应按功率1.5 W/m3设置，距离消毒面 2 m 以内。 7.1.4 废弃物存放设施 7.1.4.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.4 的规定。 原料 浸泡 磨浆 调浆 挤压 熟化 成型 老化 干燥 包装 干制米粉包原料螺蛳汤粉包其他配料预处理熟制（或调配）冷却包装杀菌（必要时）配料包干制米粉配料包组合包装成品（柳州螺蛳粉）DB45/T 24682022 5 7.1.4.2 废弃物存放设施应为防潮湿、防霉变、易清洗的密闭容器。 7.1.5 个人卫生设施 7.1.5.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.5 的规定。 7.1.5.2 准清洁作业区和清洁作业区对内入口应与对外出口错开或者形成一定夹角，并设有可自动闭合或手动闭合的门。 7.1.6 通风设施 7.1.6.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.6 的规定。 7.1.6.2 热加工车间应采用机械方式排风。产生油烟或大量蒸汽的设备（如螺蛳肉汤料包、辣椒油配料包、腐竹配料包、花生配料包等）上部，应加设排气孔附有金属隔栅（网眼孔径小于 6 mm）或网罩、过滤器的机械排风及油烟过滤的排气装置，隔栅或网罩、过滤器应便于装卸和清洗。 7.1.7 照明设施 应符合GB 148812013中5.1.7的规定。 7.1.8 仓储设施 7.1.8.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.8 的规定。 7.1.8.2 应按食品的贮存条件分别设立冷藏、冷冻库（柜）和常温库房，库房的容量应满足生产加工数量的需要。 7.1.8.3 冷藏、冷冻库（柜）数量和结构应能使原料、半成品和即食食品分开存放，并有明显区分标识。 7.1.9 温控设施 7.1.9.1 应符合 GB 148812013 中 5.1.9 的规定。 7.1.9.2 清洁作业区内应配置空调等温度控制设施，加工操作时室内温度不超过 25 。 7.2 设备 7.2.1 生产设备 7.2.1.1 材质 应符合GB 148812013中5.2.1.2的规定。 7.2.1.2 干制米粉包外购或委托加工企业 7.2.1.2.1 原料处理设备 应具有与原料相适应的解冻（如需解冻）、清洗、分切、焯水（如需焯水）、焙炒设备。 7.2.1.2.2 油炸设备（如需要） 应具有与生产能力相适应的油炸设备。油炸设备应有防虫防尘及温控设施。 DB45/T 24682022 6 7.2.1.2.3 熬煮、调配设备 应具有与生产能力、生产工艺相适应的熬煮设备、搅拌混合设备。熬煮设备应有防虫防尘及排汽设施。 7.2.1.2.4 过滤设备 应具有与生产能力、生产工艺相适应的过滤设备，滤网孔径应控制在80目100目之间。过滤设备应有防虫防尘排汽设施。 7.2.1.2.5 贮存容器 应具有与生产能力相适应的即食配料贮存容器。 对于需采用热灌装或冷却后灌装的液态调味料 （如螺蛳肉汤料、辣椒油等）所使用的热灌装贮存容器应具有热藏功能；使用冷却后灌装的贮存容器应有冷却专间并有防尘防虫措施。 7.2.1.2.6 包（灌）装设备 应具有与生产能力相适应的自动包（灌）装设备。包（灌）装设备除材质符合7.2.1.1的规定外，其结构与形状还应符合清洗、消毒的要求。 7.2.1.2.7 杀菌及干燥设备（如需要） 生产工艺中有后杀菌要求的，应具有与生产能力、生产工艺相适应的杀菌干燥设备。杀菌设备除材质应符合7.2.1.1的规定外，其结构与形状还应符合清洗与消毒的要求。 7.2.1.2.8 其他设备和工器具 所有接触或可能接触物料和产品的设备、 管道、 工器具和容器等， 除材质应符合7.2.1.1的规定外，其结构与形状还应符合清洗、消毒的要求。 7.2.1.3 自行生产干制米粉包企业 除具有7.2.1.2规定的设备外，还应具有与生产能力、生产工艺相适应的： a) 制浆设备； b) 贮浆设备（贮浆罐）； c) 压滤设备（如需要）； d) 熟制设备； e) 成型设备（或高温挤压成型设备）； f) 老化设备； g) 洗粉设备（如需要）； h) 干燥设备。 7.2.1.4 设备安装设计 生产加工车间内，设备之间、设备与墙壁之间应有适当的通道或工作空间，该空间的大小以食品加工人员完成生产作业( 包括清洗消毒) ， 且不致因衣服或身体的接触而污染食品、 食品接触面或内包装材料为原则，其宽度应不小于0.8 m。 DB45/T 24682022 7 7.2.2 监控设备 应符合GB 148812013中5.2.2的规定。 7.2.3 设备的保养和维修 应符合GB 148812013中5.2.3的规定。 8 卫生管理 8.1 卫生管理制度 应符合GB 148812013中6.1的规定。 8.2 厂房及设施卫生管理 8.2.1 应符合 GB 148812013 中 6.2 的规定。 8.2.2 每日每班次生产完毕，应对生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、废弃物容器等进行清洁消毒。 8.3 食品加工人员健康管理与卫生要求 8.3.1 食品加工人员健康管理 应符合GB 148812013中6.3.1的规定。 8.3.2 食品加工人员卫生要求 8.3.2.1 应符合 GB 148812013 中 6.3.2 的规定。 8.3.2.2 工作时不得吸烟、进食或有其他有碍食品安全的活动，不得穿工作服上厕所或从事可能污染工作服的活动。 8.3.3 来访者 应符合GB 148812013中6.3.3的规定。 8.4 虫害控制 8.4.1 应符合 GB 148812013 中 6.4 的规定。 8.4.2 使用灭蝇灯灭蝇的，宜安装粘捕式灭蝇灯，安装时以悬挂于距地面 2 m 的高度为宜。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不应悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。 8.4.3 生产加工场所内需清除鼠害时，应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不应使用灭鼠剂。 8.5 废弃物处理 8.5.1 应符合 GB 148812013 中 6.5 的规定。 8.5.2 废弃物至少应每天清除一次，用于贮存废弃物的容器清空后应及时清洁、消毒。放置废弃物容器的区域也应定期进行清洁，至少每天一次。 DB45/T 24682022 8 8.6 工作服 8.6.1 应符合 GB 148812013 中 6.6 的规定。 8.6.2 清洁作业区的工作服应每班次清洗、消毒、更换。 9 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 9.1 一般要求 应符合GB 148812013中7.1的规定。 9.2 食品原料 9.2.1 大米 应符合GB/T 1354、GB 2715的规定。 9.2.2 食用淀粉 应符合GB 31637的规定。 9.2.3 干制米粉 应符合DBS 45/ 051的规定；外购或委托加工的干制米粉应符合DBS 45/ 051或相关质量安全标准的规定，其生产企业应具有相应产品有效的食品生产许可资质。 9.2.4 其他原辅材料 应符合DBS 45/ 034的规定。用于加工螺蛳肉汤料包或配料包的畜骨、禽骨和肉类应符合GB 2707、GB 31650的规定。不得采购和使用未经兽医检验的病死畜骨、禽骨和肉类。选用的螺蛳、螺蛳肉应采自无污染水域，品质新鲜、洁净，并应符合GB 2733、GB 31650的规定。 9.3 食品添加剂 9.3.1 食品添加剂的采购及贮运应符合 GB 148812013 中 7.3 的规定。 9.3.2 食品添加剂的质量应符合其质量安全标准的规定。 9.3.3 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。 9.4 食品相关产品 应符合GB 148812013中7.4的规定。 9.5 其他 应符合GB 148812013中7.5的规定。 10 加工要求 DB45/T 24682022 9 10.1 原料 10.1.1 食品原料应按工艺要求进行分检、解冻（如需解冻）、清洗、分切、干燥等，对发霉、变质食品原料不应用于食品加工。 10.1.2 畜禽类、蔬菜类、水产类、粮食类（如制作干制米粉的大米）等原料应分池清洗（或浸泡），清洗后应沥干，盛装沥干的容器不得与地面直接接触，以防止食品受到污染。 10.2 加工过程 10.2.1 热加工后的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放，并做好标识，避免受到污染。 10.2.2 用于热加工螺蛳粉配料冷却的快速冷却设备或冷却间应专用，不得用于冷却热加工半成品。 10.2.3 采用油炸工艺生产的花生配料包、腐竹配料包、辣椒油配料包等，烹炸时食用油温度不宜超过190 。应按照 GB 2716 的要求，采取措施或利用（但不限于）极性组分快速测定方法对烹炸食用油使用过程中的安全质量进行监控，连续烹炸食品的食用油累计使用期限不应超过 12 h，非连续使用的食用油使用期限不应超过 3 d。对监测不符合 GB 2716 要求或超过上述使用期限的食用油应全部更换。 10.2.4 应制定计划，定期清洁、监测输送半成品、成品的管道，避免污染。 10.2.5 热加工的柳州螺蛳粉配料需冷藏保存的， 应在快速冷却设备或冷却间内进行冷却，在 2 小时内将食品中心温度降至 20 以下，再在 4 小时内降至 5 以下；或在 4 小时内降至 5 以下冷藏；需热藏（如螺蛳肉汤料、辣椒油等液态调味料）暂存的，应保持食品温度不低于 60 。 11 包装 应符合GB 148812013中8.5和DBS 45/ 034的规定。 12 标签 产品销售包装标签应符合GB 7718、GB 28050和DBS 45/ 034的规定。 13 检验 应符合GB 148812013中9和DB45/ 034的规定。 14 产品的贮存和运输 应符合DBS 45/ 034的规定。 15 产品召回管理 应符合GB 148812013中11的规定。 DB45/T 24610 16 培训 应符合17 管理制应符合18 记录和应符合 682022 合GB 14881制度和人员 合GB 14881和文件管理 合GB 148812013中12的规2013中13的规2013中14的规规定。 规定。 规定。 中华人民共和国广西地方标准 预包装柳州螺蛳粉生产操作规范 DB 45/T 24682022 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究