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謝明哲謝明哲 M.J.Shieh台北醫學大學保健營養學系、研究所台北醫學大學保健營養學系、研究所 吃的營養科學觀5/2/20241Shieh M.J.沒有 之術 只有 之道長生養生5/2/20242Shieh M.J.沒有長生之術，只有 之道活得、活得 延年益壽養生健康快樂5/2/20243Shieh M.J.健康非泛指身體沒有生病或身體無異樣已健康非泛指身體沒有生病或身體無異樣已 健康乃指健康乃指身體身體、1 、智慧智慧及及2 各方面各方面 都能處於良好的狀態都能處於良好的狀態 健康係指能健康係指能3，能能充分的發揮自己能力充分的發揮自己能力的狀態。的狀態。健康的定義健康的定義精神精神社會社會適應環境適應環境關心健康必須重視飲食生活關心健康必須重視飲食生活5/2/20244Shieh M.J.健康是您的 保健是您的 健康靠自己權利責任5/2/20245Shieh M.J.健康靠健康靠 治療醫學治療醫學預防醫學預防醫學增進健康醫學增進健康醫學自己自己增進健康醫學增進健康醫學5/2/20246Shieh M.J.增進健康醫學 主動追求健康追求健康追求健康擁有健康擁有健康享受健康享受健康推廣健康推廣健康5/2/20247Shieh M.J.追求健康，健康追求追求健康，健康追求4日常生活中的養身生活日常生活中的養身生活 保身生活保身生活 修身生活修身生活增進健康的醫學增進健康的醫學三養醫學三養醫學生活化生活化修養修養保養保養營養營養5/2/20248Shieh M.J.三養醫學為三養之首營養失衡免疫系統失調使使5，結果造成過早皺紋結果造成過早皺紋及各種皮膚病及各種皮膚病6 ，懶散，懶散，漸漸失去活力、能漸漸失去活力、能力及性交的精力力及性交的精力 造成疾病的關鍵營養老化加快老化加快生長緩慢生長緩慢嘔吐、不眠症、心悸亢進、焦慮、頭痛、嘔吐、不眠症、心悸亢進、焦慮、頭痛、痙攣及手足或腳踝腫大。氣喘、痙攣及手足或腳踝腫大。氣喘、蕁麻疹蕁麻疹、大腸炎、潰瘍和關節炎等。大腸炎、潰瘍和關節炎等。5/2/20249Shieh M.J.免疫系統失調免疫系統失調身體抵抗力降低身體抵抗力降低種種疾病的早年種種疾病的早年罹患、高罹患率罹患、高罹患率生化傷害生化傷害(7 生命現象生命現象)營養失衡縮短生命體力不佳體力不佳容易疲勞容易疲勞食慾不佳食慾不佳莫名不舒爽莫名不舒爽淡漠淡漠短路的短路的5/2/202410Shieh M.J.營養不均衡，飲食不當 吃的食物有三分之一維持你吃的食物有三分之一維持你自己的生命自己的生命，另外三分之二維持另外三分之二維持醫生的生命醫生的生命。如果吃得不對，醫生也救不了你；如果吃如果吃得不對，醫生也救不了你；如果吃 得對時，根本不需要醫生。得對時，根本不需要醫生。營養和疾病5/2/202411Shieh M.J.免疫生活、健康生命免疫生活、健康生命 免疫在免疫在8 中，生活在中，生活在9 中中生活免疫5/2/202412Shieh M.J.為 而吃吃出健康來 維持正常免疫能力維持正常免疫能力日常飲食均衡，食物多種類、富變化日常飲食均衡，食物多種類、富變化 +適量補充營養輔助食品，健康食品適量補充營養輔助食品，健康食品 注意食品的衛生和安全注意食品的衛生和安全+5/2/202413Shieh M.J.飲食食物營養素營養素生命現象壽命均衡飲食均衡營養均衡營養正常的生命現象調適、運作健康生命為 而吃吃出健康來 維持正常免疫能力維持正常免疫能力日常飲食均衡，食物多種類、富變化日常飲食均衡，食物多種類、富變化 5/2/202414Shieh M.J.均衡的飲食均衡的營養身體細胞的活動醣類脂質五榖根莖澱粉類油脂類蔬菜類礦物質維生素身體組織的建造和修補生理機能的調節水蛋白質肉魚豆肉魚豆蛋類蛋類奶類奶類水果類5/2/202415Shieh M.J.不均衡不均衡的飲食的飲食飲食、營養和疾病的相關性生化傷害生化傷害短短 路路 的的 生命現象生命現象慢性疾病慢性疾病(文明病文明病)*癌症癌症*腦血管疾病腦血管疾病*心臟病心臟病*高血壓高血壓*糖尿病糖尿病*痛風痛風*肥胖症肥胖症.臨臨 床床 症症 狀狀(Clinical symptoms)營營 養養不均衡不均衡5/2/202416Shieh M.J.“吃什麼，像什麼吃什麼，像什麼”We are what we eat!5/2/202417Shieh M.J.10 攝取過多攝取過多醣醣 類類(五穀、根莖澱粉類、糖五穀、根莖澱粉類、糖.)脂脂 質質(油脂類、花生、瓜子油脂類、花生、瓜子.)蛋白質蛋白質(肉、魚、豆、蛋、奶類肉、魚、豆、蛋、奶類.)酒酒 精精(酒酒.)體重過重體重過重肥肥 胖胖熱量熱量5/2/202418Shieh M.J.M.J.Shieh5/2/202419Shieh M.J.飽和脂肪與癌症飽和脂肪與癌症(Cancer)增加膽酸增加膽酸(鹽鹽)分泌，且改變大腸內菌相，分泌，且改變大腸內菌相，代謝膽酸代謝膽酸(鹽鹽)為致癌物質或輔致癌物質。為致癌物質或輔致癌物質。大腸癌大腸癌乳乳 癌癌改變女性激素分泌的平衡改變女性激素分泌的平衡脂肪吃過多脂肪吃過多(尤其是動物性飽和脂肪尤其是動物性飽和脂肪)5/2/202420Shieh M.J.蔗糖吃過多蔗糖吃過多蔗糖被口腔細菌作用產生蔗糖被口腔細菌作用產生有機酸，浸蝕牙齒琺瑯質有機酸，浸蝕牙齒琺瑯質蛀牙蛀牙飲食不均衡飲食不均衡影響均衡影響均衡飲食的攝取飲食的攝取餅乾、餅乾、甜品、甜品、加糖飲料加糖飲料.牙痛牙痛5/2/202421Shieh M.J.蔗糖吃過多蔗糖吃過多使胰臟使胰臟細胞過度分泌胰島素，細胞過度分泌胰島素，致機能減退致機能減退糖尿病糖尿病甜食可口，易嗜食過量，甜食可口，易嗜食過量，且甜食食物通常熱量亦高，且甜食食物通常熱量亦高，故易攝食過多的熱量故易攝食過多的熱量肥肥 胖胖(餅乾、甜品、加糖飲料餅乾、甜品、加糖飲料.)5/2/202422Shieh M.J.腹脹腹脹痔瘡痔瘡口臭口臭頭痛頭痛臉上痤瘡臉上痤瘡憩室病憩室病大腸癌大腸癌.食物太精細食物太精細11 太少太少 便便 祕祕降低腸道蠕動降低腸道蠕動白米飯白米飯白麵包白麵包果汁果汁少蔬菜少蔬菜甜品甜品肉食肉食.纖維質纖維質5/2/202423Shieh M.J.纖維質太少纖維質太少憩室病憩室病(Diverticulosis)大便殘渣長時間對大便殘渣長時間對腸壁產生局部壓力腸壁產生局部壓力大腸病變大腸病變*大腸癌大腸癌改變腸道菌相，分解膽酸改變腸道菌相，分解膽酸(鹽鹽)為致癌物質；為致癌物質；延長毒性物質與腸壁接觸時間延長毒性物質與腸壁接觸時間5/2/202424Shieh M.J.*內臟類（腦、肝、腎）內臟類（腦、肝、腎）*海產類海產類*動物性脂肪動物性脂肪*熱量熱量 12 攝取或合成過多攝取或合成過多心血管性疾病心血管性疾病(CVD)膽固醇膽固醇5/2/202425Shieh M.J.血膽固醇過高，為心血管性疾病之第一號殺手，血膽固醇過高，為心血管性疾病之第一號殺手，心血管性疾病為中老年人死亡之主要原因。心血管性疾病為中老年人死亡之主要原因。*腦中風腦中風*狹心症狹心症*心肌梗塞心肌梗塞*高血壓高血壓.心血管性疾病心血管性疾病*240毫克毫克100毫升毫升*低密度脂蛋白膽固醇過高低密度脂蛋白膽固醇過高*高密度脂蛋白膽固醇過低高密度脂蛋白膽固醇過低 血膽固醇過高血膽固醇過高(總膽固醇過高總膽固醇過高)5/2/202426Shieh M.J.高普林食物高普林食物攝取過多攝取過多內臟類內臟類海產類海產類肉汁、肉精肉汁、肉精蘆筍蘆筍豆類、發芽豆類豆類、發芽豆類紫菜紫菜香菇香菇.高高13 血症血症痛風痛風(Gout)尿酸尿酸5/2/202427Shieh M.J.14 喝過多喝過多嚴格節食減肥計畫嚴格節食減肥計畫斷食療法斷食療法血液尿酸過高血液尿酸過高飲食飲食酒酒痛風痛風5/2/202428Shieh M.J.營養不均衡營養不均衡完全素食者完全素食者2缺乏維生素缺乏維生素12飲食中鈣飲食中鈣(Ca)、鐵鐵(Fe)、維生素維生素15 及維生素及維生素16 攝取不足攝取不足5/2/202429Shieh M.J.完全素食者完全素食者*女性女性*停經期過早停經期過早*飲過量茶、咖啡、可樂、酒飲過量茶、咖啡、可樂、酒*家族性家族性.運動不足運動不足骨質疏鬆症骨質疏鬆症鈣、維生素鈣、維生素攝取不足攝取不足5/2/202430Shieh M.J.*增加營養素的需要量增加營養素的需要量*降低食慾，減少營養素的攝取量降低食慾，減少營養素的攝取量*降低營養素的吸收降低營養素的吸收*增加營養素的排泄量增加營養素的排泄量*影響營養素的代謝影響營養素的代謝酗酒酗酒營養不良營養不良需補充各種營養素，需補充各種營養素，尤其是維生素尤其是維生素17群群5/2/202431Shieh M.J.1)彌補飲食不均衡所欠缺的營養素，彌補飲食不均衡所欠缺的營養素，如蛋白質、維生素如蛋白質、維生素 C、維生素維生素 E、維生素維生素 、鐵、鐵、等營養素等營養素適量補充營養補助食品、機能性食品適量補充營養補助食品、機能性食品理由理由2)因應特殊生理狀況所增加之營養素因應特殊生理狀況所增加之營養素 需要，如懷孕期、哺乳期、老年期、需要，如懷孕期、哺乳期、老年期、經常服用藥物經常服用藥物(如慢性病治療如慢性病治療)B2鈣鈣5/2/202432Shieh M.J.3)因應特殊因應特殊所增加之營養素需求所增加之營養素需求 如運動如運動、抽菸抽菸、飲酒飲酒.4)因應特殊因應特殊 所增加之營養素需求所增加之營養素需求如空氣污染、壓力如空氣污染、壓力.嗜好嗜好生活環境生活環境5/2/202433Shieh M.J.5)改善體質，增加改善體質，增加身體抵抗力身體抵抗力，增加增加身體免疫力身體免疫力。改善容易疲勞、血壓高、貧血、改善容易疲勞、血壓高、貧血、過敏、記憶減退、高血脂、過敏、記憶減退、高血脂、高血糖及延緩衰老高血糖及延緩衰老.等等5/2/202434Shieh M.J.保健食品補充保健食品補充用途舉例用途舉例：1）長期服用口服避孕藥：）長期服用口服避孕藥：維生素維生素B群群維生素維生素B群、維生素群、維生素E2）運動：）運動：維生素維生素B群、鈣群、鈣3）飲酒：）飲酒：4）壓力：）壓力：維生素維生素C、維生素維生素B群、葡萄籽萃取物群、葡萄籽萃取物5）空氣污染：）空氣污染：維生素維生素C、維生素維生素E、-胡蘿蔔素胡蘿蔔素5/2/202435Shieh M.J.保健食品補充保健食品補充用途舉例用途舉例：6）抽煙：）抽煙：維生素維生素C、維生素維生素E、-胡蘿蔔素胡蘿蔔素、葡萄籽萃取物葡萄籽萃取物維生素維生素C、維生素維生素B群群7）改善疲勞：）改善疲勞：維生素維生素C、魚油魚油8）過敏：）過敏：9）貧血：）貧血：維生素維生素C、鐵、高蛋白鐵、高蛋白10）高血壓：）高血壓：維生素維生素C、鈣、鉀鈣、鉀、魚油、葡萄籽萃取物魚油、葡萄籽萃取物5/2/202436Shieh M.J.保健食品補充保健食品補充用途舉例用途舉例：11）記憶減退：）記憶減退：卵磷脂卵磷脂、魚油魚油維生素維生素C、纖維質、纖維質、魚油、葡萄籽萃取物魚油、葡萄籽萃取物12）高血脂：）高血脂：維生素維生素C、纖維質纖維質、高蛋白、高蛋白、魚油魚油13）高血糖：）高血糖：14）調整腸胃道：）調整腸胃道：高蛋白、纖維質、乳酸菌、大蒜高蛋白、纖維質、乳酸菌、大蒜5/2/202437Shieh M.J.保健食品補充保健食品補充用途舉例用途舉例：15）防癌：）防癌：維生素維生素C、纖維質、大蒜、纖維質、大蒜、葡萄籽萃取物、茶葡萄籽萃取物、茶16）免疫力調整：）免疫力調整：高蛋白、高蛋白、-胡蘿蔔素胡蘿蔔素、大蒜、大蒜、葡萄籽萃取物葡萄籽萃取物17）體重控制：）體重控制：纖維質、減重代餐、茶、咖啡纖維質、減重代餐、茶、咖啡5/2/202438Shieh M.J.飲食、營養和疾病的相關性飲食、營養和疾病的相關性 飲食食物處理不當飲食食物處理不當食品中之營養素食品中之營養素無法發揮生理功能無法發揮生理功能食品中存在之毒素、食品中存在之毒素、污染物，不當添加物污染物，不當添加物使用及不當加工調理使用及不當加工調理所致之不良影響所致之不良影響傷害人體、產生疾病、死亡傷害人體、產生疾病、死亡影響食品衛生與安全影響食品衛生與安全5/2/202439Shieh M.J.食鹽、醬油、醃漬物、食鹽、醬油、醃漬物、味精使用過量味精使用過量增加鈉和氯的攝取量增加鈉和氯的攝取量導致血壓的上昇導致血壓的上昇5/2/202440Shieh M.J.油脂攝取過多油脂攝取過多多油脂多油脂增加心血管性增加心血管性疾病罹患率疾病罹患率腦血管疾病腦血管疾病心臟病心臟病高血壓高血壓.同時攝取過多的同時攝取過多的膽固醇膽固醇 代謝為膽固醇代謝為膽固醇 三酸甘油酯三酸甘油酯 導致導致動脈粥狀硬化動脈粥狀硬化高脂血症高脂血症體重過重體重過重肥胖肥胖多攝取熱量多攝取熱量癌症癌症轉變為轉變為體脂肪體脂肪糖尿病糖尿病癌症癌症烹飪用油使用過量5/2/202441Shieh M.J.油脂油脂氧化、聚合、氧化、聚合、裂解、異構化裂解、異構化等反應等反應高溫長時間高溫長時間油炸油炸生成初級氧化物生成初級氧化物二級裂解產物二級裂解產物聚合產物聚合產物油 脂劣 變物理性物理性化學性化學性烹飪用油使用不當回鍋油5/2/202442Shieh M.J.劣變炸油劣變炸油影響營養狀況影響營養狀況減少外源性營養素的消化吸收減少外源性營養素的消化吸收減少肝中維生素儲存量減少肝中維生素儲存量肝功能受損肝功能受損維生素利用及代謝異常維生素利用及代謝異常影響肝中解毒代謝酵素活性之上升影響肝中解毒代謝酵素活性之上升5/2/202443Shieh M.J.肝、腎微粒體蛋白質、肝、腎微粒體蛋白質、磷脂質含量增加磷脂質含量增加肝、腎腫大肝、腎腫大及其他病變及其他病變誘發二級氧化產物二級氧化產物環狀單體生成環狀單體生成肝細胞內質網肝細胞內質網大量增生大量增生產生過多的自由基產生過多的自由基誘發劣變炸油劣變炸油5/2/202444Shieh M.J.如：烤焦魚、牛肉等如：烤焦魚、牛肉等產生多環芳香化合物等產生多環芳香化合物等突變原性物質突變原性物質致癌性致癌性過度燒烤處理過度燒烤處理5/2/202445Shieh M.J.過量使用硝酸鹽過量使用硝酸鹽經攝食入人體腸道後經攝食入人體腸道後產生產生 18 物質物質亞硝胺亞硝胺致癌性致癌性5/2/202446Shieh M.J.違法使用硼砂違法使用硼砂(冰西冰西)進入胃部經胃酸作用進入胃部經胃酸作用代謝為代謝為19 長期食用長期食用硼硼 酸症酸症硼酸症之症狀硼酸症之症狀*輕者影響食慾輕者影響食慾 及消化功能及消化功能*重者腹瀉、重者腹瀉、循環系統障害、循環系統障害、休克、休克、昏迷等昏迷等硼酸硼酸5/2/202447Shieh M.J.食品營養的功能表現，乃建立在食品營養的功能表現，乃建立在 20 的基礎上的基礎上重視飲食營養，要先重視食品的衛生和安全重視飲食營養，要先重視食品的衛生和安全有衛生有安全的食品有衛生有安全的食品才能有適當的營養功能才能有適當的營養功能衛生安全5/2/202448Shieh M.J.食食 品品食材選購、食材選購、菜單設計、菜單設計、食物製作、食物製作、加工、加工、儲存儲存等等必需性必需性 嗜口性嗜口性(感官享受感官享受)攝入營養效果衛生衛生安全安全衛生衛生安全安全衛生衛生安全安全吸收利用5/2/202449Shieh M.J.愛情、成就、滿足、快樂愛情、成就、滿足、快樂.長壽長壽保養保養*維持理想體重維持理想體重*適度運動適度運動*有效睡眠有效睡眠*天天舒解大便天天舒解大便*時時排解小便時時排解小便*戒菸、不要酗酒戒菸、不要酗酒*注意生活環境衛生注意生活環境衛生*適當休閒活動適當休閒活動*定期健康檢查定期健康檢查營養營養*飲食均衡、多樣化飲食均衡、多樣化*營養補助食品、營養補助食品、機能性食品適量補充機能性食品適量補充*注意食品衛生安全注意食品衛生安全免疫能力正常或增強免疫能力免疫能力正常或增強免疫能力健健 康康 身身 體體*達觀，快樂心情達觀，快樂心情*保持自我圓融、保持自我圓融、自我消融態度自我消融態度*熱心、進取、樂群熱心、進取、樂群修養修養5/2/202450Shieh M.J.謝謝大家謝謝大家敬祝各位健康快樂敬祝各位健康快樂5/2/202451Shieh M.J.