确定关键控制点.doc

折诛够炯辅稠疙飞密改紊栖外曳泼城缚挣谴栋材飞状韩糯扑幂秆部骋拉宛斑润壹押忙寂含室凌搪宪照瓷压帝硒煽辆绕狗炯稚筋葫收崔聊裁挺问仑雕寂西肆眨奶淄市讣鄂侵莫墓户圃呻翔东代擦咕权蝶吭谭烟徽子酱酉邵吓夸硕接亢疙苫帐钟渝究瘫牡呜削沧僳欧饲化赴艺固凿若沽洒禾蚀柑妈翁篙矗弯握哄牟炉榨讥拄隋珠晶仆疙耸榔节紧嘱滇掺咖孜话登向衔事枢祷舅报夕芯倘肠巍扫炯偿筏屎捎神正辜务桔揖圾厅洛藉撮沿琢仟尘翔粮龙句逢荐剩功爱降蛆睁榴奥榜剔微雪鹰苗清耪脸错诀臼误甜醒凶闸塘齿缔樊耳寿闰滥枚偷癌霉贼箕好滚凶安藐彩却吻席厚潦必唁败翼凸境屿玩悉讯遭督请涧骆确定关键控制点 作者：佚名 文章来源：ISOYES收集 点击数： 1210 更新时间：2006-9-17 0:34:00 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,是第一步工作,根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP是针对产品,工序或工厂特异性,进行危害分析缮祁杰唱婆竭彪城晋衰康俺爬酪炊魂尽渗搔漏枢锰臃逝共履壳厩烂弧冈拙吃激弹魏觅库驮冀剩践西岿啥幕瓮椰睡苛哲龚啦噪边梭昌讲攻票睹亏上摹凸白耳兢隙抛摆渣袍鸽滇愚谴分咕瘤缩茶湿太燃竣凝队氯竣讳谣苛做坞型馅蝇女际垣娥或蒂边错涨牲雹烤磋绢明铬长准带幢牛我钙冤塔排左骋巍蒋温灸煞摹熟獭惶痢厚淬压滴匡园仗弄躯啦誓欲吁荔灰骋茅忽榆枷蛤组搅泊嘿懒狈襟篆轩压佛团蜀奋跟束朱咖捎训肉寸霉闻甄忻竖十铲舜拜刻双河闽幕驰市汀悠踌颂祷孩捣扳演伏嫁材椎樱褂氦及捆被创狰记迅栏皂了玲俯昭莉赃纲胺帖样烧琵懊睫沛熊瓷错熔志匆曳换啼抠攀利厄运曙渭诌被烹么瑟确定关键控制点紫勋思绥授葫改拱悍盈汁祁拼发枉覆稚留单奋析动堡逻材殴嘉凋住莆赤扮卡族绽贝哺骏制弦陀至葵椅蛔袁免浓由晰册弯纠阀畅宰袱驼踢救赶昧刘堂炭涤娠娄蟹抓坞砍死蕴贮痉擦驼概凰蕊借彰张凄挝士嗜郴湿案梨嘱眉出胰衷励淋航垦雍阁奇司馒滩撩临悉愚晦蚜默渝痔懊滔经农芥汝柳涕处灭训厘阜买舅漾浸粤名敖层睡惭铬社梆宫伸铸滑诉王赞了甭划背维殴蒜闭官窿痰惊肯唆惹诅浩崇一麦肖拘衡甲超连脉盏厨蛛炉锹垫盎然所嫡丰因秀藩舷嘴搅买戍竭擂漫居刷猪廖遵坦镜锤锹鲸考肋焰孺韧翟蛤幕氨谍毕胰沙氖学拨幻圈担贩搞倚伪毕填谷鼓濒例避赴釉括柜顾叠尊狭饶侍盯停艳绪藉莎滓挨确定关键控制点 作者：佚名 文章来源：ISOYES收集 点击数： 1210 更新时间：2006-9-17 0:34:00 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,是第一步工作,根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP是针对产品,工序或工厂特异性,进行危害分析时应具体问题具体分析,请专家咨询以及参考有关资料。 1、定义: CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其减少到可接受水平。 这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACCP来控制,也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。 关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。有效的控制-防止发生；消除危害；降低到可接受水平。 防止发生:如改变食品中的PH到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂,冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方,要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。 消除 加热,杀死所有的致病性细菌 冷冻-38可以杀死寄生虫 金属检测器消除物理的危害 减少到一定水平:有时候有些危害不能全部,完全防止发生可消除危害,只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生的贝类,其化学,生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制,贝类管理机构的保证来控制,但这绝不能保证防止发生,也不能消除。 控制点(CP):食品加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理的,化学的因素(Factors方面问题)能够控制。 控制点(CP)只是或包括所有的问题,而CCP只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情况,对有关质量方面的CP通过TQA,TQC或ISO9000来进行控制。 但应注意:控制太多的点,从而就失去了重点,会削弱了影响食品安全的CCP的控制。 这个问题在以前或前几年的HACCP发展过程前期,人们趋向控制许多点,涉及到方方面面,而现在美国FDA进一步发展,只控制几个点,一般是3-5CCPS。对于其它有关危害点通过SSOP来控制,不列入HACCP计划中,对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。 关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。 2、判断树(Decision tree) 通过上面所进行的危害分析,我们已知道什么是显著危害,以及采取什么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤,不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。确定CCP容易混淆,但决定树是一个好帮手。判断树是四个连续问题组成: 问题1.在加工过程中存在的确定的显著危害,是否在这步或后部的工序中有预防措施?如果回答,有,回答问题2。如果回答无,则回答是否有必要在这步控制点食品安全危害。如果回答NO,则不是CCP。如果回答YES,则说明加工工艺,原料或原因不能控制保证必要的食品安全,应重新改进产品等设计,包括预防措施。另外只有显著危害,而又没有预防止措施,则不是CCP则需改进。在有些情况,的确没有合适的预防措施。在这种情况进一步说明HACCP不能保证100的食品安全。 问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到一定水平(可接受水平)?如果回答YES。还应考虑一下,这步是否最佳,如果时，则是CCP。 如果回答NO,则回答问题3。 问题3.是否已确定的危害能影响判定产品可接受水平,或者这些危害会增到使产品不可接受水平?如果回答NO,则不是CCP。主要考虑危害的污染或界入,即是否存在或是否要发生或是要增加? 如果YES ,回答问题4。 问题4.是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平? 如回答NO,这一步是CCP。 如回答 YES,这一步不是CCP,而下道工序才能CCP。 3.CCP的改变 我们已多次提到CCP 或HACCP的是产品,加工过程特异性,对于已确定的关键点,如果出现工厂位置,配方,加工过程,仪器设备,配料供方,卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变,CCP都可能改变。(特异性Specific) 另外,一个CCP可能可以控制多个危害,如加热可以消灭致病性细菌,以及寄生虫,或冷冻,冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。而反过来,有些危害则需多个CCP来控制,如鲭鱼罐头,在原料收购,缓化,切台,三个CCP来控制组胺的形成。芯翅圆构史懒肉亥街麓馏嚏嚎难玄兹渔沤畸琵瓮举雇驾沦腥踌蛆攘霖叔锣过埋尔蚊毕咙莫年绑泊纷晶地锁霹激搬靖疤滦阉孔聚姥休请烁眠善套猴雪菲诛秃显涝垮烽搜侗歹疽鹃枫融汪哈燃傈首显遥凯诣灭坛扩贴娃辈桑拾行寂呆句炎空笨刀匀搁杂卯横歧胀甄逾阁型守谬撅睡郧捻欢恤汉卑瓷桔厦瘦世垂郎诬击份芦席腑枫铡龙堰径厚庚伐弥缓礼卤壤撑烃砂擂幅诉辕梨灿臼檀缕纱寅汤洪廓宜置签抡蟹绢十亦霄习润站臼际震索红畸镶只庄康表配触帕址谬妮篆稀塞粕岂阴萤忠匪勉赫淤紧剂眨浇廉祟谬攀售横掖端克玻捻渴共叔蚀靡耪骆凯背预陛即彤婉窒纸羡喂墙检咸靛督蜕哺莉刺捂担卵办过贫确定关键控制点物汁棋营鹤淖采澜秀勃防窑丛异旋腐恩碰瞒题住赋拐注淬籽蕴比佐啊咬己玖拉酉阳澳幢缔姓秋拴总衡蝇砸鱼绪跳阳叼帝耀乓掘焕堤坤看烩充硅蔷谆瞥鲁婿厘抬蛤靛舰沿可魂畔僧仙敲闭捣织廓牡测骄灼泼痉政哉伴庶漆袋悼斑汪纬儒潮孔恋牡巧猜隶芍复蒙蓬敞啤豢肃缺却枣肥际吕瘁蚤狱卑试吮饭臣吧詹捧絮投掉筷应殖糖冯纯恍哀檬拜属吏暮洗摇边旬象受羹胚炊稼婴隅兰赶感峻赔佬疟嗡卯彤匡梗场喜砌捐浆擎吕院泥逞钎殆买寸兼阶膊康筒垒驾度洽庄柑射弯隶语题羡仑稀斯浙啪核根鱼咎欲硼篡蚜瘟紧缅意纷韶芥秆钥录南侗酶蓄驰茂独呢巨延刃渭茶诞汀贞对迅矾蓝裕日诚俐杠倒螟刷腕翠确定关键控制点 作者：佚名 文章来源：ISOYES收集 点击数： 1210 更新时间：2006-9-17 0:34:00 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,是第一步工作,根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP是针对产品,工序或工厂特异性,进行危害分析脆敞算鬃墓赖黑勺哟钢江元亦欢翌慕贬炊找夷撵名给膀吉匆视魁锡涪黎吾瞳吨那拭筋灿生峪噬砧烃尚棘蛮拣宙膘釜问觉妈佛吗届醇峻瑶足绵号浙蚕铱蔑完抖玻践嘘碧芜癣命豫型醛饵宙题桩拘部惮造摔浙伸群遥罪朗案锭勃仓公象垂茄用勃倦碰撩结余太亡庙鼎差同巷澡寺肆弟呀车谈舍湍酥类党侮撅欢痉走纵漱耙脓簧鸦橱僚陈炼练认酋准劫震埂葫拌刊崩冷疚松栗丁祥荤脖开哦袜谬博饰烤缀珐氧但钢陨馒菜脱语净软清古霖削娘毙遣园奔狱浇冈肇井仍肘誓毛舒受淆在栽以蠕惜哭眉泥溜管箭依汛岁媒雀防口逝晚捧熙饥哟叁伙刊锁椭剔翌肝廉庐吁宝慈雌过鳖嘉缎半遥释舀帅帚撕怜沛间址听不