白酒基础知识培训.ppt

白酒基白酒基础础知知识识培培训训1-课程提纲一、什么是白酒二、白酒起源与文化三、白酒的分类四、白酒的香型与工艺2-一、什么是白酒中国白酒是世界著名的六大蒸中国白酒是世界著名的六大蒸馏馏酒之一。酒之一。其余五种其余五种是白是白兰兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。“烧烧酒非古法也，自元酒非古法也，自元时创时创始，其法用始，其法用浓浓酒和糟入甑，酒和糟入甑，蒸令气上，用器，滴露。蒸令气上，用器，滴露。”-本草本草纲纲目目可以看出，我国白酒的生可以看出，我国白酒的生产产已有很已有很长长的的历历史。史。白酒俗称白酒俗称“烧烧酒酒”、“高粮酒高粮酒”，新中国成立后，新中国成立后统统称称“白酒白酒”。什么叫白酒？什么叫白酒？以谷物淀粉以谷物淀粉为为原料，原料，经筛选经筛选、粉碎粉碎、蒸煮蒸煮、糖化糖化、发酵酵蒸蒸馏工工艺，所取得的无色透明液体即，所取得的无色透明液体即为白酒白酒。3-定定义义以以曲曲类类、酒母、酒母为为糖化糖化发发酵酵剂剂，利用淀粉，利用淀粉质质(糖糖质质)原料原料，经经蒸煮、糖化、蒸煮、糖化、发发酵、蒸酵、蒸馏馏、陈酿陈酿和勾和勾兑兑而而酿酿制而成的各制而成的各类类白白酒。酒。以以谷物、薯谷物、薯类类、葡萄及其、葡萄及其它水果它水果为为原料原料，经发经发酵、酵、蒸蒸馏馏而而酿酿制而成的、高制而成的、高酒精度酒精度(含酒精含酒精18-40%)18-40%)的酒。按所用的原料不的酒。按所用的原料不同同,又有白又有白兰兰地、威士地、威士忌、俄得克和其它蒸忌、俄得克和其它蒸馏馏酒（如朗姆酒、金酒等）酒（如朗姆酒、金酒等）。白酒其他蒸馏酒4-二、白酒起源与文化白酒起源于何白酒起源于何时时？何人始？何人始创创？迄今？迄今说说法尚不一致。法尚不一致。“酒之所酒之所兴兴，肇（，肇（zhaozhao）自上皇，或云）自上皇，或云仪仪狄，一曰狄，一曰杜康。有杜康。有饭饭不尽，委之空桑，不尽，委之空桑，积积郁成味，久蓄气芳，郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方本出于此，不由奇方”。-酒法晋代文人酒法晋代文人 江江统统“不由奇方”，就是说最初的酒不是有意制造的，是无意中发现的，由粮食或果品自然发酵而成。江统把它具体说成是把剩饭倒在桑树林等阴暗潮湿的地方，淀粉就产生了糖化和酒化。客观上道出了粮食、果品郁积，久蓄则变味成酒的事实，从而破除了酿酒的神秘色彩。5-“肇自上皇肇自上皇”“肇自上皇肇自上皇”，就是，就是说说中国酒起源于中国酒起源于伏羲氏、燧（伏羲氏、燧（suisui）人氏、神）人氏、神农农氏所氏所谓谓“三皇三皇”中最早的伏羲氏，即神中最早的伏羲氏，即神话话传说传说中的中的远远古古时时代，代，这这是可信的。是可信的。佐佐证证：在西安半坡村：在西安半坡村遗遗址址发发掘出来的掘出来的距今七千年左右的陶器中，就有像甲距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文、金文中的骨文、金文中的“酉酉”（古（古义为义为造酒）造酒）字形状的罐子；字形状的罐子；在河南舞阳在河南舞阳县县北舞渡北舞渡镇贾镇贾湖村的考古湖村的考古发现发现也表明：生活在公元前也表明：生活在公元前70007000多年多年的新石器的新石器时时代的中国人老祖先已代的中国人老祖先已经经开开始始发发酵酵酿酿酒了。而中国白酒的出酒了。而中国白酒的出现应现应不晚于不晚于东汉东汉，即迄今有，即迄今有16001600年以上的年以上的悠久悠久历历史。史。6-“起源于唐代起源于唐代”在唐代文献中，在唐代文献中，烧烧酒、蒸酒之名已有酒、蒸酒之名已有出出现现。李肇（。李肇（zhaozhao）写的国史）写的国史补补中的：中的：“酒酒则则有有剑剑南之南之烧烧春春”（唐代（唐代普遍称酒普遍称酒为为“春春”），可），可见见在唐代，在唐代，烧烧酒之名已广泛流酒之名已广泛流传传了。田了。田锡锡写的写的曲本草中曲本草中说说：“暹暹xinxin罗罗酒以酒以烧烧酒复酒复烧烧二次，入珍二次，入珍贵贵异香，其异香，其坛坛每每个以檀个以檀（tantan）香十数斤的烟熏令如漆，香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年然后入酒，腊封，埋土中二三年绝绝去去烧烧气，取出用之。气，取出用之。”以上引文中所以上引文中所说说的的“烧烧酒酒”、“蒸酒蒸酒”，是否就是今天的白酒？，是否就是今天的白酒？单单从名字从名字相同相同还还不可定不可定论论。有人。有人认为认为我国民我国民间间长长期相沿，把蒸酒称期相沿，把蒸酒称为烧锅为烧锅，烧锅烧锅生生产产的酒即的酒即为烧为烧酒。但酒。但烧锅烧锅之名起源于之名起源于何何时时，尚待考，尚待考证证。故白酒起源唐代，。故白酒起源唐代，其其论论据尚欠充分。据尚欠充分。7-“仪仪狄造酒狄造酒说说”“或云或云仪仪狄狄”，来源于酒，来源于酒经经中中“仪仪狄始作酒醪狄始作酒醪lo lo”，仪仪狄是夏禹的一个臣属，狄是夏禹的一个臣属，时时代大大代大大晚于晚于“三皇三皇”；而黄帝内；而黄帝内经经已有黄帝与医家歧伯已有黄帝与医家歧伯讨论讨论“汤汤液液醪醴醪醴lo l”的的记载记载，神，神农农本草本草又肯定神又肯定神农时农时代就有了酒，都代就有了酒，都早于早于仪仪狄的夏禹狄的夏禹时时代。代。现现在学在学术术界比界比较较接近的看法是：接近的看法是：仪仪狄可能夏禹狄可能夏禹时时代的一个代的一个酿酿酒酒大大师；人；人们们把酒的把酒的发发明明权归权归在他的在他的名下，大概是基于一种名人崇拜、名下，大概是基于一种名人崇拜、名人效名人效应应的的传统传统心心态态。8-“杜康造酒杜康造酒说说”“一曰杜康一曰杜康”，即，即对对更广泛流更广泛流传传的的“杜康造杜康造酒酒”说说的否定。的否定。“杜康造酒杜康造酒”说说先是在民先是在民间间流流传传，后来，后来经过经过曹操曹操“何以解何以解忧忧，唯有杜康，唯有杜康”的咏唱，影响更大。杜康何的咏唱，影响更大。杜康何许许人？众人？众说纷说纷纭纭：许许慎慎说说文解字文解字说说他是夏朝第五世君他是夏朝第五世君主，主，张华张华博物志博物志说说他是他是汉汉朝的酒泉太守，朝的酒泉太守，民民间传说间传说他是周王朝王他是周王朝王宫宫的的酿酿酒酒师师。至于杜。至于杜康如何造酒的，史籍更无任何康如何造酒的，史籍更无任何记载记载。因此江。因此江统统的否定是正确的。的否定是正确的。现现在学在学术术界比界比较较接近的看法是：杜康可能是接近的看法是：杜康可能是周秦之周秦之间间的一个著名的的一个著名的酿酿酒家，他酒家，他酿酿造的美造的美酒在酒在陕陕西、河南一西、河南一带带享有盛誉。于是享有盛誉。于是陕陕西白西白水水县县康家康家卫卫村，宣称是杜康的出生地；河南村，宣称是杜康的出生地；河南汝阳汝阳县县的杜康的杜康矾矾、杜康河，宣称是杜康、杜康河，宣称是杜康酿酿酒酒处处；河南伊川；河南伊川县县皇得地村的上皇古泉，宣称皇得地村的上皇古泉，宣称是杜康汲水是杜康汲水酿酿酒之泉。酒之泉。9-19981998年年8 8月，在成都市月，在成都市锦锦江畔以外江畔以外发发现现的明朝初年的水井街坊的明朝初年的水井街坊遗遗址，址，这这是我国迄今是我国迄今发现连续发现连续生生产产白酒白酒长长达达800800年的酒坊年的酒坊实证实证。是一座元、明、。是一座元、明、清三代川酒老清三代川酒老烧烧坊的坊的遗遗址，也是址，也是“世界上最古老的世界上最古老的酿酿酒作坊酒作坊”。水井坊的水井坊的发现发现10-酒文化酒文化中国是酒的故中国是酒的故乡乡，酒是一种特殊的食品，是属于物，酒是一种特殊的食品，是属于物质质的，但酒的，但酒又融于人又融于人们们的精神生活之中。中的精神生活之中。中华华民族五千年民族五千年历历史史长长河中，酒河中，酒和酒和酒类类文化一直占据着重要地位。几乎渗透到社会生活中的各文化一直占据着重要地位。几乎渗透到社会生活中的各个个领领域。域。中国是一个以中国是一个以农业为农业为主的国家，因此一切政治、主的国家，因此一切政治、经济经济活活动动都以都以农业发农业发展展为为立足点。而中国的酒，立足点。而中国的酒，绝绝大多数是以粮食大多数是以粮食酿酿造的，造的，酒酒紧紧紧紧依附于依附于农业农业，成，成为农业经济为农业经济的一部分。的一部分。粮食生粮食生产产的丰歉的丰歉是酒是酒业兴业兴衰的晴雨表衰的晴雨表，各朝代，各朝代统统治者根据粮食的收成情况，通治者根据粮食的收成情况，通过发过发布酒禁或开禁，来布酒禁或开禁，来调节调节酒的生酒的生产产，从而确保民食。，从而确保民食。11-中国是中国是酒的王国酒的王国。酒，形。酒，形态态万千，色万千，色泽纷泽纷呈；品种之多，呈；品种之多，产产量之丰，皆堪称世界之冠。量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是中国又是酒人的酒人的乐乐土土。地无分南北，人无分男女老少，族无。地无分南北，人无分男女老少，族无分分汉满汉满蒙回藏，蒙回藏，饮饮酒之酒之风风，历经历经数千年而不衰。数千年而不衰。中国更是中国更是酒文化的极盛地酒文化的极盛地。饮饮酒的意酒的意义远义远不止生理性消不止生理性消费费，远远不止口腹之不止口腹之乐乐；在；在许许多多场场合，它都是作合，它都是作为为一个文化符号，一一个文化符号，一种文化消种文化消费费，用来表示，用来表示一种礼一种礼仪仪，一种气氛，一种情趣，一种，一种气氛，一种情趣，一种心境心境；酒与；酒与诗诗，从此就，从此就结结下了不解之下了不解之缘缘。不不仅仅如此，中国众多的名酒不如此，中国众多的名酒不单给单给人以美的享受，而且人以美的享受，而且给给人人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发发展，都包容展，都包容劳动劳动者一者一代接一代的探索代接一代的探索奋奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概息相通，与大无畏气概紧紧密相接。密相接。这这就是中就是中华华民族的酒魂！民族的酒魂！酒文化（酒文化（续续）12-酒神精神酒神精神中国的中国的“酒神精神酒神精神”以道家哲学以道家哲学为为源源头头。庄周主庄周主张张：“物我合一，天人合一，物我合一，天人合一，齐齐一生死一生死”。庄子高唱。庄子高唱绝对绝对自由之歌，倡自由之歌，倡导导“乘物而游心乘物而游心”、“游乎四海之外游乎四海之外”。他宁愿做自由的在。他宁愿做自由的在烂烂泥塘里泥塘里摇头摆摇头摆尾尾的的乌龟乌龟，而不做受人束，而不做受人束缚缚的昂的昂头阔头阔步的步的千里千里马马。追求追求绝对绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。是中国酒神精神的精髓所在。在文学在文学艺术艺术的王国中，的王国中，“酒神精神酒神精神”无无所不往，它所不往，它对对文学文学艺术艺术家及其家及其创创造的登造的登峰造极之作峰造极之作产产生了巨大深生了巨大深远远的影响。因的影响。因为为自由、自由、艺术艺术和美是三位一体的，因自和美是三位一体的，因自由而由而艺术艺术，因，因艺术艺术而而产产生美。生美。13-例：例：诗诗人与酒人与酒“李白斗酒李白斗酒诗诗百篇，百篇，长长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。称臣是酒中仙。”-杜甫杜甫饮饮中八仙歌中八仙歌“醉里从醉里从为为客，客，诗诗成成觉觉有神。有神。”-杜甫独酌成杜甫独酌成诗诗“俯仰各有志，得酒俯仰各有志，得酒诗诗自成。自成。”-苏轼苏轼和陶渊明和陶渊明饮饮酒酒“一杯未尽一杯未尽诗诗已成，涌已成，涌诗诗向天天亦惊。向天天亦惊。”-杨杨万里重九后二月登万花川谷月下万里重九后二月登万花川谷月下传觞传觞“雨后雨后飞飞花知底数，醉来花知底数，醉来赢赢得自由身。得自由身。”-南宋政治南宋政治诗诗人人张张元年元年 因酒醉而成因酒醉而成传传世世诗诗作，作，这样这样的例子在中国的例子在中国诗诗史中俯拾皆是。史中俯拾皆是。14-例：画家、例：画家、书书法家与酒法家与酒郑郑板板桥桥的字画不能的字画不能轻轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑郑板板桥桥的醉意中求字画者即可如愿。的醉意中求字画者即可如愿。郑郑板板桥桥也知道求画者的把也知道求画者的把戏戏，但他，但他耐不住美酒狗肉的耐不住美酒狗肉的诱诱惑，只好写惑，只好写诗诗自嘲：自嘲：“看月不妨人去尽，看月不妨人去尽，对对月只月只恨酒来恨酒来迟迟。笑他。笑他缣缣（jian）素求）素求书辈书辈，又要先生，又要先生烂烂醉醉时时。”画圣画圣吴道子吴道子，作画前必酣，作画前必酣饮饮大醉方可大醉方可动动笔，醉后笔，醉后为为画，画，挥挥毫立就。毫立就。“元四家元四家”中的中的黄公望黄公望也是也是“酒不醉，不能画酒不醉，不能画”。“书书圣圣”王羲之王羲之醉醉时挥时挥毫而作毫而作兰兰亭序，亭序，“遒媚遒媚劲劲健，健，绝绝代所无代所无”。草圣草圣张张旭旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其，于是有其“挥挥毫落毫落纸纸如云烟如云烟”的古的古诗诗四帖。四帖。不不仅为诗仅为诗如是，在如是，在绘绘画和中国文化特有的画和中国文化特有的艺术书艺术书法法中，酒神的精灵更是活中，酒神的精灵更是活泼泼万端。万端。15-三、白酒的分类（一）按所用酒曲和主要工艺分类（二）按香型分类（三）按酒质分类（四）按酒度的高低分类16-浓浓香型大曲酒香型大曲酒酿酿造工造工艺艺浓浓香型香型大大曲酒各名酒厂的生曲酒各名酒厂的生产产原理相同，采用泥窖、固体原理相同，采用泥窖、固体发发酵、酵、续续糟混蒸糟混蒸等工等工艺艺。但在粮糟配比、。但在粮糟配比、续续糟方法上有不同之糟方法上有不同之处处，大致可分，大致可分为为：跑窖工跑窖工艺艺法、本窖工法、本窖工艺艺和老五甑工和老五甑工艺艺法。法。原料原料配料配料拌合拌合粉碎粉碎 （五种粮食）（五种粮食）配料拌合、配料拌合、润润料料 母糟母糟 开窖开窖分分层层起窖起窖红红糟糟加糠拌合加糠拌合 出甑冷却出甑冷却蒸糠蒸糠生糠生糠 面糟面糟|上甑上甑|酒酒头头存存贮贮|蒸蒸馏馏 合格酒合格酒入入库库勾勾兑兑包装包装|酒尾酒尾 回回蒸蒸|出甑出甑丢丢糟糟饲饲料料 窖池管理窖池管理打量水打量水 下曲下曲封窖封窖踩踩窖窖入窖入窖晾茬拌匀晾茬拌匀颐颐阳阳酒酒业业酿酿酒酒工工艺艺流流程程17-浓浓香型大曲酒香型大曲酒酿酿造工造工艺艺（续续）n1.原料的原料的选择选择：无虫蛀：无虫蛀,无无污污染，无染，无变质变质的的优质优质原料。必原料。必须须是人是人们们能食用的。能食用的。n2.原料的种原料的种类类与配比，按工与配比，按工艺艺要求。要求。n3.原料的粉碎，要用原料的粉碎，要用辊辊式粉碎机。要求粉碎粒度达到式粉碎机。要求粉碎粒度达到4-6瓣瓣。n4.润润料：用料：用30-35的温水的温水润润料料30-40分分钟钟n5.拌料：上拌料：上轮发轮发酵的酒醅出窖后，按酵的酒醅出窖后，按1:4.5-5:0.25（熟糠）拌匀，打堆。（熟糠）拌匀，打堆。n6.蒸酒蒸料蒸酒蒸料nA装甑前，要清理底装甑前，要清理底锅锅，用自来水冲刷冷却器，避免，用自来水冲刷冷却器，避免给给酒酒带带来异味。来异味。nB装甑装甑时时气气压压要控制在要控制在0.1MPa，轻轻撒薄撒薄铺铺探气上料使上汽均匀，装到探气上料使上汽均匀，装到8分甑分甑时时气气压压降到降到0.05MPa满满甑后气甑后气压压降降至至0.01MPa。盖排盖，接气筒，开始按。盖排盖，接气筒，开始按标标准分准分级级摘酒。摘酒。nC低气低气压压蒸蒸馏馏的作用的作用n浓缩浓缩酒精度酒精度n携携带带酒醅中的呈香呈味物酒醅中的呈香呈味物质质n保持酒的保持酒的层层次不被打乱次不被打乱nD蒸酒蒸酒结结束后，束后，还还要要继续继续蒸料。蒸料的要求，熟而不粘，无生芯。料蒸熟后出甑加蒸料。蒸料的要求，熟而不粘，无生芯。料蒸熟后出甑加浆浆水，水水，水温不低于温不低于80，开，开风风机冷却。机冷却。nE加大曲（糖化加大曲（糖化发发酵酵剂剂）加大曲的温度一般比入池的温度高）加大曲的温度一般比入池的温度高3 左右开扒渣机拌匀，冷却至左右开扒渣机拌匀，冷却至入池温度。入池温度一般在入池温度。入池温度一般在18 左右。大曲的生左右。大曲的生产产根据不同香型的白酒，根据不同香型的白酒，选择选择不同的大曲。不同的大曲。nF冷却好的粮醅入池要扒平冷却好的粮醅入池要扒平踩实踩实。满满窖后，用黄泥封窖，盖上塑料薄膜防止窖泥裂窖后，用黄泥封窖，盖上塑料薄膜防止窖泥裂缝杂缝杂菌侵菌侵入。入。进进入下一排入下一排发发酵，清理酵，清理卫卫生。生。nG发发酵期要根据企酵期要根据企业业的的实际实际情况而定，因情况而定，因为发为发酵期酵期长长出酒率低成本高，但酒出酒率低成本高，但酒质质好，好，发发酵期酵期短短则则反之。我反之。我们们公司目前采用公司目前采用60天天发发酵期，留有双酵期，留有双轮轮底。底。18-交流交流您知道五粮的原料是什么您知道五粮的原料是什么吗吗？各种原料配比是多少各种原料配比是多少吗吗？19-白酒的成分白酒的成分n白酒的主要成分是白酒的主要成分是乙醇乙醇和和水水，约约占占总总量的量的9898左右左右；另；另外含有种外含有种类类众多的微量众多的微量有机化合物有机化合物（酸、（酸、酯酯、醇、醇、醛醛（qun）等），等），约约占占总总量的量的2 2。n白酒中的有机化合物是白酒中的有机化合物是呈香呈味物呈香呈味物质质，决定着白酒的，决定着白酒的风风格（香气与口味）和格（香气与口味）和质质量。量。20-白酒的香味白酒的香味醇醇类类除乙醇外，最除乙醇外，最主要的是异戊醇、主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，异丁醇和正丙醇，在在浓浓香型和香型和酱酱香型香型白酒中白酒中还还含有一定含有一定量的正丁醇，属于量的正丁醇，属于醇甜和助香醇甜和助香剂剂的主的主要物要物质质来源，来源，对对形形成酒的成酒的风风味和促使味和促使酒体丰酒体丰满满、浓浓厚起厚起着重要的作用着重要的作用；醇；醇类类也是也是酯类酯类的前的前驱驱物物质质。酯类酯类是具有芳香是具有芳香的化合物，在各的化合物，在各种香型白酒中起种香型白酒中起着重要作用，着重要作用，是是形成酒体香气形成酒体香气浓浓郁的主要因素郁的主要因素，己酸乙己酸乙酯酯、乳酸、乳酸乙乙酯酯和乙酸乙和乙酸乙酯酯是白酒的重要香是白酒的重要香味成分。味成分。酸酸类类主要是乳酸、主要是乳酸、乙酸、丁酸和己乙酸、丁酸和己酸等有机酸酸等有机酸类类，影响白酒的口感影响白酒的口感和后味。是影响和后味。是影响口味的主要因素口味的主要因素。醛酮类醛酮类化合物包括化合物包括乙乙醛醛、2 2、3-3-丁二丁二酮酮和和3-3-羟羟qing基丁基丁酮酮等。等。缩醛类缩醛类、乙乙缩醛缩醛含量最多。含量最多。4-4-乙基愈乙基愈创创木酚、木酚、苯甲苯甲醛醛、香草、香草醛醛和和酪醇等芳香族化合酪醇等芳香族化合物物是是酱酱香型白酒的香型白酒的重要香味成分重要香味成分，-苯乙醇在苯乙醇在豉香豉香型白酒型白酒中含量最高，中含量最高，而在米香型酒中次而在米香型酒中次之。之。含氮化合物主要是含氮化合物主要是四甲基吡四甲基吡嗪嗪、三甲、三甲基吡基吡嗪嗪和和2 2，6-6-二二甲基吡甲基吡嗪嗪。呋呋喃化合物中以喃化合物中以呋呋喃甲喃甲醛较为醛较为突出，突出，是是酱酱香型白酒的特香型白酒的特征成分之一。征成分之一。21-（一）按所用酒曲和主要工（一）按所用酒曲和主要工艺艺分分类类1 1、在固、在固态态法白酒中主要的种法白酒中主要的种类类有：有：（1 1）大曲酒）大曲酒 大曲酒，是以大曲大曲酒，是以大曲为为糖化糖化发发酵酵剂剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分定数量的碗豆。大曲又分为为低低温曲、温曲、中温曲、中中温曲、中高温曲和高温曲。一般是高温曲和高温曲。一般是固固态发态发酵，大曲酒所酵，大曲酒所酿酿的酒的酒质质量量较较好，多数名好，多数名优优酒均以大曲酒均以大曲酿酿成。成。（2 2）小曲酒）小曲酒 小曲是以稻米小曲是以稻米为为原料制成的，多采用半固原料制成的，多采用半固态发态发酵，南方白酒多是小曲酒。酵，南方白酒多是小曲酒。（3 3）麸曲酒）麸曲酒 这这是解放后在是解放后在“烟台操作法烟台操作法”的基的基础础上上发发展起来的，分展起来的，分别别以以纯纯培养的曲霉培养的曲霉菌及菌及纯纯培养的酒母作培养的酒母作为为糖化、糖化、发发酵酵剂剂，发发酵酵时间较时间较短，由于生短，由于生产产成本成本较较低，低，为为多数酒厂多数酒厂为为采用，此种采用，此种类类型的酒型的酒产产量最大，以大众量最大，以大众为为消消费对费对象。象。（4 4）混曲法白酒）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所主要是大曲和小曲混用所酿酿成的酒。成的酒。（5 5）其它糖化）其它糖化剂剂法白酒法白酒这这是以糖化是以糖化酶酶为为糖化糖化剂剂，加，加酿酿酒活性干酵母（或生香酵母）酒活性干酵母（或生香酵母）发发酵酵酿酿制而成制而成的白酒。的白酒。22-（一）按所用酒曲和主要工（一）按所用酒曲和主要工艺艺分分类类（续续）（1 1）半固、半液）半固、半液发发酵法白酒酵法白酒这这种酒是以大米种酒是以大米为为原料，小曲原料，小曲为为糖化糖化发发酵酵剂剂，先在固，先在固态态条件下糖化，再于半条件下糖化，再于半固固态态、半液、半液态态下下发发酵，然后蒸酵，然后蒸馏馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2 2）串香白酒）串香白酒这这种白酒采用串香工种白酒采用串香工艺艺制成，其代表有：四川沱牌酒制成，其代表有：四川沱牌酒厂厂等。等。还还有一种香精串有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3 3）勾）勾兑兑白酒白酒这这种酒是将固种酒是将固态态法白酒（不少于法白酒（不少于10%10%）与液）与液态态法白酒或食用酒精按适当比例法白酒或食用酒精按适当比例进进行勾行勾兑兑而成的白酒。而成的白酒。2 2、固液、固液结结合法白酒的种合法白酒的种类类有：有：3 3、液、液态发态发酵法白酒酵法白酒又称又称“一步法一步法”白酒，生白酒，生产产工工艺类艺类似于酒精生似于酒精生产产，但在工，但在工艺艺上吸取了白酒的上吸取了白酒的一些一些传统传统工工艺艺，酒，酒质质一般一般较为较为淡淡薄薄；有的工；有的工艺艺采用生香酵母加以弥采用生香酵母加以弥补补。此外。此外还还有有调调香白酒，香白酒，这这是以食用酒精是以食用酒精为为酒基，用食用香精及特制的酒基，用食用香精及特制的调调香白酒香白酒经调经调配而成。配而成。23-（二）按香型分（二）按香型分类类19791979年全国第三次年全国第三次评评酒会上，首次提出按酒的香型分酒会上，首次提出按酒的香型分类类，可将白，可将白酒划分酒划分为为5 5种香型（又称种香型（又称5 5种种风风格）。格）。酱酱香型香型 浓浓香型香型 清香型清香型 米香型米香型 其他香型其他香型 凤凤香型香型 董香型董香型 豉香型豉香型 芝麻香型芝麻香型 特香型特香型 兼香型兼香型 馥郁香型馥郁香型请说说请说说您所知道的白酒香型您所知道的白酒香型24-（三）按酒（三）按酒质质分分类类（1 1）国家名酒）国家名酒 国家国家评评定的定的质质量最高的酒，白酒的国家量最高的酒，白酒的国家级评级评比，共比，共进进行行过过6 6次。茅台酒、次。茅台酒、汾酒、汾酒、泸泸州老窖、五粮液等酒在州老窖、五粮液等酒在历历次国家次国家评评酒会上都被酒会上都被评为评为名酒。名酒。（2 2）国家）国家级优质级优质酒酒 国家国家级优质级优质酒的酒的评评比与名酒的比与名酒的评评比同比同时进时进行。行。（3 3）各省、部）各省、部评评比的名比的名优优酒酒（4 4）一般白酒）一般白酒 一般白酒占酒一般白酒占酒产产量的大多数，价格低廉，量的大多数，价格低廉，为为百姓所接受。有的百姓所接受。有的质质量也量也不不错错。这这种白酒大多是用液种白酒大多是用液态态法生法生产产的。的。25-（四）按酒度的高低分（四）按酒度的高低分类类（1 1）高度白酒）高度白酒 这这是我国是我国传统传统生生产产方法所形成的白酒，酒度在方法所形成的白酒，酒度在4141度以上，多在度以上，多在55 55 度以上。度以上。（2 2）低度白酒）低度白酒 采用了降度工采用了降度工艺艺，酒度一般在，酒度一般在28-4028-40度。度。白酒度数白酒度数计计算方式算方式酒度的定酒度的定义义是是指酒中指酒中纯纯乙醇（酒精）所含的容量百分比乙醇（酒精）所含的容量百分比 。通常是以通常是以2020时时的体的体积积比表示的，如比表示的，如:50:50度的酒，表示在度的酒，表示在100 100 毫升的酒中，含有乙醇毫升的酒中，含有乙醇5050毫升（毫升（20 20）。）。温度高于温度高于20 20 时时,每高三度每高三度,减一度；温度低于减一度；温度低于20 20 时时,每低三度每低三度,加一度。加一度。26-全国白酒消全国白酒消费费中，中，浓浓香型一香型一统统天下，并有上升天下，并有上升趋势趋势，而清香型，而清香型份份额额却在逐年下降，却在逐年下降，酱酱香、米香及其他香型份香、米香及其他香型份额额相相对较对较少。少。四、白酒的香型与市场份额27-（一）香型与工艺的关系白酒的香型与其化学白酒的香型与其化学组组分密分密切相关，切相关，这这些化学些化学组组分都是分都是发发酵工酵工艺产艺产物。物。因此，因此，工工艺艺不同，酒的化学不同，酒的化学组组分不同，香型不同。反之，分不同，香型不同。反之，也如此。也如此。影响酒的香型和化影响酒的香型和化学学组组分的主要因素有：原料、分的主要因素有：原料、制曲（糖化制曲（糖化发发酵酵剂剂）工）工艺艺、发发酵酵酿酿酒工酒工艺艺，操作、窖池，操作、窖池结结构、生构、生产环产环境等，此外，境等，此外，还还与与贮贮存存时间时间、贮贮存容器有存容器有关。关。淀粉淀粉糖化糖化乙醇乙醇蛋白蛋白质质氨基酸氨基酸醇、醇、醛醛、酮酮等物等物质质 白白酒酒物物质质的的产产生生过过程程28-传统工艺白酒：就是全部采用粮食为原料，经粉碎后加入曲药，自然发酵后经高温蒸馏后得到的白酒。传统白酒采用独特的原料、固态糖化发酵、开放式生产、自然微生物接种制曲、甑桶蒸馏、陶坛或酒海贮存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿造而成，因而具有鲜明的风味特征。传统工艺白酒中的呈香呈味物质极其复杂，已知的香味物质有300多种，能够定性的有130多种，能够定量的只有百余种。（二）白酒工艺介绍1、传统传统工工艺艺白酒白酒29-传统传统工工艺艺白酒特点白酒特点（1 1）原料广泛并有特色）原料广泛并有特色 世界上其他蒸世界上其他蒸馏馏酒采用的原料比酒采用的原料比较单较单一，而中国白酒一，而中国白酒酿酿造用原造用原料十分广泛。中国白酒以高粱、糯米、大米、玉米、小麦、大麦、料十分广泛。中国白酒以高粱、糯米、大米、玉米、小麦、大麦、豌豆等豌豆等为为主要原料，以稻壳、玉米蕊、高粱糠等主要原料，以稻壳、玉米蕊、高粱糠等为为填充料，采用固填充料，采用固态态或半固或半固态态法法酿酿造、蒸造、蒸馏馏而成。不同的原料，其成分不同，成品酒而成。不同的原料，其成分不同，成品酒的的风风味也就千姿百味也就千姿百态态。如。如“高粱高粱酿酿酒香酒香”、“大米大米酿酿酒酒净净”、“糯糯米米酿酿酒甘酒甘”、“玉米玉米酿酿酒甜酒甜”等等风风味丰富多彩。味丰富多彩。（2 2）采用）采用间间歇式、开放式生歇式、开放式生产产，并用多菌种混合，并用多菌种混合发发酵酵传统传统的固的固态态法白酒生法白酒生产产，主要是手工操作，生，主要是手工操作，生产产的主要的主要环节环节除除从原料蒸煮到从原料蒸煮到灭灭菌的菌的过过程外，其他程外，其他过过程都是开放式的操作，各种微程都是开放式的操作，各种微生物通生物通过过空气、水、工具、空气、水、工具、场场地等渠道，地等渠道，进进入入粮粮醅，与曲中的微生醅，与曲中的微生物一同参与物一同参与发发酵，酵，产产生丰富的芳香成分。生丰富的芳香成分。30-传统传统工工艺车间艺车间31-传统传统工工艺艺白酒特点（白酒特点（续续）（3 3）自然接种培养的糖化）自然接种培养的糖化发发酵酵剂剂中国白酒中国白酒传统传统使用的糖化使用的糖化发发酵酵剂剂是大曲和小曲，均采是大曲和小曲，均采用自然接种培养，尽管使用的原料不尽相同，但都是网用自然接种培养，尽管使用的原料不尽相同，但都是网罗罗空气、工具、空气、工具、场场地、水中的微生物在不同的培养基上富集，地、水中的微生物在不同的培养基上富集，盛衰交替，盛衰交替，优胜优胜劣汰，最劣汰，最终终保留着特有的微生物群体，保留着特有的微生物群体，为为淀粉淀粉质质原料的糖化原料的糖化发发酵和香味成分的形成，起着十分关酵和香味成分的形成，起着十分关键键的作用。由于制作工的作用。由于制作工艺艺，特，特别别是培菌温度的差异，是培菌温度的差异，对对曲中曲中微生物的种微生物的种类类、数量及比例关系起着决定性的作用，造成、数量及比例关系起着决定性的作用，造成各种香型白酒微量成分的不同和各种香型白酒微量成分的不同和风风格的差异。格的差异。32-（4 4）采用配糟、双）采用配糟、双边发边发酵酵中国白酒生中国白酒生产产大多采用配糟来大多采用配糟来调节调节酒醅淀粉酒醅淀粉浓浓度、酸度，度、酸度，浓浓香香型白酒使用型白酒使用“万年糟万年糟”，更有利于芳香物，更有利于芳香物质质的的积积聚和形成。固聚和形成。固态态法法酿酿酒，采用低温蒸煮、低温糖化酒，采用低温蒸煮、低温糖化发发酵，而且酵，而且糖化与糖化与发发酵同酵同时进时进行行（即双（即双边发边发酵），有利于多种微生物共酵和酵），有利于多种微生物共酵和酶酶的共同作用，使微量的共同作用，使微量成分更加丰富。成分更加丰富。（5 5）独特的）独特的发发酵酵设备设备中国白酒香型种中国白酒香型种类类繁多，繁多，酱酱香型白酒香型白酒发发酵窖池是条石砌壁、黄酵窖池是条石砌壁、黄泥作底，有利于泥作底，有利于酱酱香和窖底香物香和窖底香物质质的形成；清香型白酒采用地缸的形成；清香型白酒采用地缸发发酵，酵，对对减少减少杂杂菌感染，利于菌感染，利于“一清到底一清到底”；浓浓香型白酒是泥窖香型白酒是泥窖发发酵，酵，利于己酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍，利于己酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍，对对“窖香窖香”形成十分关形成十分关键键。传统传统工工艺艺白酒特点（白酒特点（续续）33-传统传统工工艺艺白酒特点（白酒特点（续续）（6 6）绝绝无无仅仅有的有的酿酿造工造工艺艺中国白酒的中国白酒的酿酿造工造工艺艺有多种。有多种。酱酱香型酒以高粱香型酒以高粱为为原料，采用高原料，采用高温制曲、高温温制曲、高温润润料、高温堆料、高温堆积积、高温流酒、高温流酒、长长期期贮贮存的存的“四高一四高一长长工工艺艺”；清香型白酒采用清蒸；清香型白酒采用清蒸清清烧、高温、高温润润料料、低温、低温发发酵的酵的“一清一清到底到底”工工艺艺；浓浓香型酒香型酒则则以以单单粮或多粮粮或多粮为为原料，采用混蒸混原料，采用混蒸混烧烧、百、百年老窖、万年糟、年老窖、万年糟、发发酵期酵期长长的工的工艺艺。（7 7）固）固态态甑桶蒸甑桶蒸馏馏我国我国传统传统白酒采用固白酒采用固态发态发酵、固酵、固态态蒸蒸馏馏，采用独，采用独创创的甑桶的甑桶设备设备。在蒸在蒸馏过馏过程中，甑桶内的物料程中，甑桶内的物料发发生着一系列极其复生着一系列极其复杂杂的理化的理化变变化，化，酒、汽酒、汽进进行激烈的行激烈的热热交交换换，起着蒸，起着蒸发发、浓缩浓缩、分离的作用。固、分离的作用。固态发态发酵酒醅中成分相当复酵酒醅中成分相当复杂杂，除含水和酒精外，酸、，除含水和酒精外，酸、酯酯、醇、醇、醛醛、酮酮等等芳香成分众多，沸点相差芳香成分众多，沸点相差悬悬殊。通殊。通过过独特的甑桶蒸独特的甑桶蒸馏馏，使酒精成分，使酒精成分得到得到浓缩浓缩，并，并馏馏出微量芳香出微量芳香组组分，使酒具有独特的香和味。分，使酒具有独特的香和味。34-举举例：例：浓浓香型大曲酒的生香型大曲酒的生产产工工艺艺特点特点（1 1）双）双边发边发酵酵 白酒白酒发发酵酵过过程中糖化和程中糖化和发发酵同酵同时进时进行。行。酿酿酒生酒生产产中采用中采用“低温低温入窖、入窖、缓缓慢慢发发酵酵”的操作工的操作工艺艺。（2 2）续续糟糟发发酵酵 优优点是，第一、点是，第一、调调整入整入窖淀粉和酸度，利于窖淀粉和酸度，利于发发酵；第二、酒糟酵；第二、酒糟经过长经过长期反复期反复发发酵，酵，积积累了大量可供微累了大量可供微生物生物营营养和养和产产生香味物生香味物质质的前提物的前提物质质，利于白酒品利于白酒品质质的改善。第三、反复的改善。第三、反复发发酵酵过过程中淀粉被充分利用，有利于提高出程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。酒率。（3 3）甑桶蒸）甑桶蒸馏馏 固固态发态发酵的蒸酵的蒸馏馏是是将将发发酵后的酒酵后的酒醅醅装入装入传统传统的甑桶中，蒸的甑桶中，蒸出的白酒品出的白酒品质较质较好，好，这这种蒸种蒸馏馏方式，不方式，不仅仅是是浓缩浓缩分离酒精的分离酒精的过过程，而且是香味程，而且是香味的提取和重新的提取和重新组组合的合的过过程。程。我国白酒采用固我国白酒采用固态发态发酵和固酵和固态态蒸蒸馏馏的的传统传统操作。主要特点操作。主要特点为为 ：（4 4）多菌种）多菌种发发酵酵 固固态发态发酵白酒的生酵白酒的生产产，在整个生，在整个生产过产过程中都是开放式操作，程中都是开放式操作，除原料蒸煮除原料蒸煮过过程中起到程中起到灭灭菌作用外，空气、菌作用外，空气、水、窖池和水、窖池和场场地等各种渠道多能把大量的、地等各种渠道多能把大量的、多种多多种多样样的微生物的微生物带带入到料醅中，与曲中入到料醅中，与曲中的有益微生物的有益微生物协协同作用，同作用，产产生出丰富的香生出丰富的香味物味物质质。因此，固。因此，固态发态发酵是多菌种混合酵是多菌种混合发发酵。酵。（5 5）界面复）界面复杂杂 白酒白酒发发酵酵时时，窖内的，窖内的气相、气相、液相液相、固相三种状、固相三种状态态同同时时存在（气存在（气相比例极少），界面关系复相比例极少），界面关系复杂杂且不且不稳稳定，定，这这个条件有利支配着微生物的繁殖与新个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈陈代代谢谢，形成白酒特有的芳香。，形成白酒特有的芳香。35-2 2、新工、新工艺艺白酒白酒随着人随着人们们生活生活节节奏的加快和消奏的加快和消费费水平的提高，以水平的提高，以传统传统方式方式生生产产的白酒因生的白酒因生产产周期周期长长等原因，已等原因，已远远远远不能不能满满足人足人们们的的需要。因此，新工需要。因此，新工艺艺白酒便有了其白酒便有了其发发展的空展的空间间。新工新工艺艺白酒：白酒：上世上世纪纪8080年代以后，年代以后，许许多白酒企多白酒企业为节约业为节约成成本，降低消耗，减少本，降低消耗，减少污污染，染，纷纷纷纷以食用酒精加入香精香料以食用酒精加入香精香料生生产产白酒，被称白酒，被称为为新工新工艺艺白酒。白酒。与与传统传统白酒相比，新工白酒相比，新工艺艺白酒大大白酒大大节节省了省了酿酿酒用粮。酒用粮。白酒新工白酒新工艺艺的的创创新，从理新，从理论论方面方面讲讲，有生物的、物理的、，有生物的、物理的、化学的，化学的，电电子信息等技子信息等技术术的的创创新；从工新；从工艺艺方面方面讲讲，包含生，包含生物制曲技物制曲技术术、发发酵、香型、酵、香型、贮贮存、勾存、勾兑兑等方面的等方面的创创新。新。（二）白酒工艺介绍（续）36-强强化化功能菌生香制曲功能菌生香制曲的新工的新工艺艺生物制曲技生物制曲技术术；“己酸菌、甲己酸菌、甲烷烷菌菌”二元复合菌二元复合菌人工培养窖泥人工培养窖泥的老窖的老窖熟化技熟化技术术；“红红曲曲酯酯化化酶酶”窖内、窖外窖内、窖外发发酵增香酵增香技技术术这这些技些技术术的使用令白酒的的使用令白酒的优质优质品率得到很大的提高。品率得到很大的提高。1 1、生物技、生物技术术的的应应用用新工新工艺艺白酒的白酒的创创新与新与发发展展37-制曲制曲发发酵技酵技术术在中国已有两千多年的在中国已有两千多年的历历史。史。大曲的培养大曲的培养实质实质上是由母曲自然接种，通上是由母曲自然接种，通过过控制温度、控制温度、湿度、空气、微生物种湿度、空气、微生物种类类等因素来控制微生物在麦曲上等因素来控制微生物在麦曲上的生的生长长，制造粗，制