T∕FYCY 083-2022 汾阳名吃 核桃烙饼制作工艺规范.pdf

ICS 67.060 CCS FYCY X28 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准 T/FYCY 0832022 汾阳名吃 核桃烙饼 制作工艺规范 2022 - 10 - 01 发布 2022 - 10 - 15 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0832022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。 本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市杏花村汾酒集团酒都宾馆。 本文件主要起草人：尹建文、郭江林、王文龙、梁耀奎、王伟、王仰治、白东英、任金鑫、程建波、安涛、张旭东。 本文件为首次发布。 T/FYCY 0832022 1 汾阳名吃 核桃烙饼 制作工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳名吃-核桃烙饼制作工艺的原辅材料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制汾阳名吃-核桃烙饼制作工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料 原材料 a) 小麦面粉 280g； b) 水 175g； c) 汾州核桃仁 150g； d) 猪油 40g； e) 食用植物油 20mL。 调味料 盐10g。 5 烹饪器具 不锈钢盆、案板、擀面杖、电饼档等。 6 制作工艺 取小麦面粉 250g 放入盆中，先加入 100mL 水，搅拌均匀，再次加入 50mL 水，将干面搅匀，用剩于的水将面团揉匀后盖盆醒发 10 分钟，然后再次揉至光滑待用。 将核桃仁剁成碎末待用。 面粉撒在案板上，将面团取出均匀擀成长 60 厘米、宽 40 厘米的面皮，将 40g 猪油均匀抹在擀开的面皮上，然后将碎核桃仁均匀撒到面皮上部 1/3 处，取盐 10g 撒到面皮上，然后从撒核桃仁处开头将面皮卷起来，注意要卷紧。 下 60g 剂子 10 个，将剂子的两个口捏紧，按成直径 10 厘米的园饼状，后放入温度 220的电饼档烙至两面金黄色，至烤熟。 T/FYCY 0832022 2 7 装盘 从电饼档取出，放案板上拿手轻轻拍酥，选九寸盘装盘即可。核桃烙饼装盘图片见附录A。 8 质量要求 形态 饼状，色泽金黄，层次分明。 香味 浓郁的核桃香味。 口味 咸香适口，香而不腻。 质感 外酥里嫩。 9 最佳食用时间 出锅后35分钟为宜，食用温度建议65左右。 T/FYCY 0832022 3 A A 附录A （规范性） 核桃烙饼装盘图片