斗石餐饮巴百克管理制度考核试卷B.doc

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上海斗石餐饮管理有限公司
巴百克管理制度考核试卷（B卷）
姓名 ： 部门： 得分：
一、 选择填空题（每题2分,共10分）
1、优质服务的体现是 。
A、礼貌服务 B、热情服务 C、周到服务 D、特殊服务
2、作为餐厅的服务员必须以自己的 塑造公司文明形象。
A、一言一行 B、礼节 C、语词 D、公司文化应用
3、让顾客再次光临，餐厅能够获得稳定客源的方法是 ？
A、出餐速度 B、做好营销 C、注重礼貌待客 D、以上都是
4、顾客对餐厅的基本要求是 ？
A、餐厅清洁 B、服务员的友善 C、提供食品准确 D、食品优异，质量稳定
5、细菌的生长周期是 ？
A、3天 B、5天 C、7天 D、10天
二、填空题（每题2分，共20分）
1、西式快餐管理的四大要素： 、 、 、 。
2、顾客再次光临的等式是: 。
3、食物中毒的表现是 、 、 、 等会在吃了污染过的食物后约 小时产生。
4、清洁四步骤： 、 、 、 。
5、提或搬运东西时，应用 肌肉力量，而非 肌肉，转动东西时，应借助 移动，而非转动身体。
6、使用热器皿时，应注意保护双手，拿热器皿时应用 ，以免烫伤。
7、除非已 ，否则不得打开或维修任何设备。
8、面包保存期为 天，冷冻包为 天。
9、制冰机冰块浑浊的解决方法是: 。
10、收银结束时，取消差额，则机内的现金就要与报表一致，差额在 元以内，无须赔偿，差额超过 元时，收银员就必须根据差额的实际数目“照价赔偿”。
三、判断题（每题3分，共30分）
1、汉堡冰箱时间保持冰箱门关闭，防止冷气流失，在营运状态中温度必须维持在0-5℃。（ ）
2、汉堡冰箱开机预冷时间为60分钟，标准温度为0℃。 （ ）
3、冷冻库应24小时开启，时常保持库门关闭，防止冷气流失，在运作状态中温度必须维持在-12℃或以下
（ ）
4、冷藏库应24小时开启，时常保持库门关闭，防止冷气流失，在运作状态中温度必须维持在0℃以下。
（ ）
5、处理顾客抱怨的主要原则是 （ ）
A、耐心倾听顾客的抱怨，立即去找值班店长/经理来处理；
B、如顾客很生气，你绝对不要与顾客顶撞，应有礼貌的先道歉并请值班经理来服务顾客；
C、立即报告值班店长/经理，并简述经过，带值班经理到顾客面前，然后，回到自己的工作岗位。
D、顾客报怨不合理时，可以至置不理，任其抱怨。
6、员工的基本职责是 （ ）
A、保持餐厅美观整洁；
B、为顾客提供真诚友善的接待；
C、确保准确无误的餐点供应；
D、注意快速迅捷的服务。
7、员工上班时间的仪容标准是 （ ）
A、工作服要统一标准，干净且平整；
B、名牌佩戴在右胸并且能清楚的识别；
C、指甲须修剪整齐，并保持清洁，不可涂指甲油；
D、头发整齐，清洁，勿垂落在脸上，肩上。女性头发太长应束起并收进帽子里，男性头发前发不可过耳，后发不可过领；
8、以下方法可以避免细菌繁殖，造成交叉污染 （ ）
A、正确烹调食物，执行食品管理制度；
B、养成良好的卫生习惯，搞好餐厅卫生及个人卫生；
C、生熟分开，定位摆放，注意个人卫生随手清洁。
D、以上都是
9、关于陈列保温柜以下简述是否正确？ （ ）
A、在营运状态中底层水温必须维持在65℃，开机预热45分钟。
B、时常保持上下、前后门的关闭，防止热气流失，如水量不够，应用45℃热水补充。
C、在营运状态中底层水温必须维持在45℃，开机预热30分钟。
D、时常保持上下、前后门的关闭，防止热气流失，如水量不够，应用65℃热水补充。
10、以下假钞的识别方法正确吗？ （ ）
A、铜版画和背后的肖像图之边缘是模糊不清的线条；
B、绿的颜色太淡或带青色的；
C、看不见在真钞表面所浮现的完美的红色或蓝色的线条；
D、角落的号码与反面的号码相同；
四、简答题（每题8分，共40分）
1、公司对男∕女服务员的服装与发型的要求有哪些？

2、处理客户报怨的基本流程是什么？

3、请说出本店的主要供应哪些食品？

4、收银机的安全操作方法有哪些？

5、请简述收银员的工作制度。

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