白酒酿造工(化验员)理论知识考核试卷-A卷.doc

白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷 A卷

单位： 姓名： 得分：

一、填空题（每空1分，共40分）
1、列举出我国白酒的五大香型： 浓香型 、 酱香 、清香 、
米香 和兼香型。
2、用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管 2-3 次。
3、米香型白酒是以 米 为原料，经半固态发酵、蒸馏、 储存 、
勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。
4、按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字： 129.02 。
5、百分浓度有以下几种表示 质量 、 体积 、 质量/体积 。
6、中国白酒的传统蒸馏器具有 甑桶 。
7、实验室最常见的滴定管有 酸式 和 碱式 。
8、黄酒按其总糖含量分为干黄酒、 半干黄 、 半甜黄酒 和 甜黄酒 。
9、白酒按糖化发酵剂分为 大曲 、 小曲 和麸曲白酒。
10、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的 食用酒精 。
11、葡萄酒按其色泽可分为 白葡萄酒 、 红葡萄酒和 桃红葡萄酒 。
12、浓香型白酒的主体香气成份是 己酸乙酯 ，清香型白酒的主体香气成份是 乙酸乙酯 和 乳酸乙酯 。
13、滴定管读数应读到小数点后第 2 位，即要求估计到 0.01 mL。
14、刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入 干燥器 内冷却再称量。
15、除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用 酸式
滴定管。
16、GB 2757中，国家规定白酒中甲醇含量为 0.04 g /100ml 、杂醇油为0.02 g/100ml 。
17、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示、 分析纯 、 化学试剂 、实验纯、 优级纯 。
18、溶液由 溶质 和 溶剂 组成。
19、分析天平和分光光度计的干燥剂是 硅胶 。
20、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过 直接 或
间接 求得。

二、判断题(正确的打√，错误的打× 每题1分，共20分)
1、按数值修约规则，将0.00344修约成一位有效数字为0.003。( √ )
2、可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。 ( × )
3、检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。 ( × )
4、白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。 ( √ )
5、用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。 ( × )
6、为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。 ( × )
7、“公斤”和“斤”是法定计量单位。 ( × )
8、所有酒类均是存放越久越香醇。 ( × )
9、汾酒是属于浓香型白酒。 ( × )
10、白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。( × )
11、磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。 （ √ ）
12、化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。 （ × ）
13、浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。 （ × ）
14、为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管
直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。 （ × ）
15、测定酒度时校正的标准温度是25℃。 （ × ）
16、实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。 （ √ ）
17、按国家统计局规定，白酒产量的统计为65°、千升。 （ ）
18、将酒度大于40°的酒，称之为高度酒。 （ √ ）
19、化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。 （× ）
20、用酒精计测量时，温度越高，酒精度越高。 （ √）

三、简答题（20分）
1、 标准曲线的作用是什么？

2、 溶液、混浊液、乳浊液的区别

四、计算题（20分）
1、32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？

2、用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L
0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？
已知：M（盐酸）=36.46g/mol

五、实践题：
氢氧化钠溶液的标定。

答案：
一、 填空题
1.浓香 酱香 清香 米香 2.三 3.大米 贮存
4.129.02 5.（重）量 体积 质量/体积 6.甑桶
7.酸式 碱式 8.半干黄酒 半甜黄酒 甜黄酒
9.大曲 小曲 10.食用酒精 11.白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒
12.已酸乙酯 乙酸乙酯 乳酸乙酯 13.二 0.01 14.干燥器
15.酸式 16.0.04g/100ml 0.2g/100ml
17.分析纯 化学纯 优级纯（保证试剂） 18.溶质 溶剂
19.硅胶 20.直接 间接

二、 判断题
1.√ 2.× 3.× 4.√ 5. × 6. × 7. ×
8. × 9. × 10. × 11. √ 12. × 13. × 14. ×
15. × 16. √ 17. √ 18. √ 19. √ 20. √

三、简答题
1.标准曲线作用：
通过一系列已知浓度的标准溶液，在所选定的波长下，逐个测定以上各标准溶液的吸光度，以溶液浓度为横坐标、吸光度为纵坐标而得到的一条直线，这条直线称作标准曲线。在相同测定条件下，在进行大批样品分析时，可省略多级计算，从吸光度值直接查阅标准曲线而求得被测物质浓度。
2.溶液、混浊液、乳浊液的区别。
答： 溶液、悬浊液、乳浊液的比较表：

溶液
悬浊液
乳浊液
概念
一种或几种以上的物质高度分散（以分子、离子或原子）到另一种物质里， 形成均一的、稳定的混合物
固体小颗粒悬浮于液体里形成的混合物
小液滴分散到液体里形成的混合物

分散物质原来状态
固态、液体或气态
固态
液体
分散微粒
单一的分子或离子
分子集合体
分子集合体
特征
均一、稳定
不均一、不稳定
不均一、不稳定

计算题：
1. 32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？
答：32.1+3.235＝35.335，取35.2计算结果应保留3位有效数字。
116.9-1.652＝115.248，取115.2计算结果应保留4位有效数字。

2.解：
要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000 mol
已知M=36.46g/ mol，
1.000×36.46=36.46g
36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml
答:需要浓盐酸79.95毫升。

白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷 B卷

单位： 姓名： 得分：

一、 填空题：（每空1分，共40分）
1、具有“空杯留香”的特点白酒是酱香 香型，其代表酒是 茅台 。
2、浓香型白酒的主体香气成分是 己酸乙酯 ，清香型白酒的主体香气成分是 乙酸乙酯 和 乳酸乙酯 。
3、白酒在贮存中酯类的 介质 作用是主要的。
4、用酒精计测量酒度时，水平观测与 凹液面 相切的刻度示值。
5、百分浓度有以下几种表示 、 、 。
6、国家标准规定，白酒中甲醇含量（谷物原料）不得超过
g/100mL 。杂醇油含量不得超过 g/100mL 。
7、 是一种有价值、有前途的液态白酒生产方法。
8、豉香型白酒是以广东 为代表，其特点是 、
， ，后味爽净，风格突出。
9、酒中的苦味物质是酒精发酵时 的产物。
10、高度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要 得多。
11、传统白酒按所用曲可分为 、 、 。
12、白酒中的酸、酯及羰基化合物起着 作用 。
13、甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为 大于 大于 。
14、密度是指 ，以符号 表示，单位为 或 。
15、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度 。
16、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示 、 、实验纯、 。
17、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过 或
求得。
18、 是化验室中经常用于测定某一固定物质的标准溶液浓度的常用表示法，符号为T。
19、 将0.098654修约成四位有效数字为
20、稀释浓硫酸时，一定要将 慢慢沿烧杯壁倒入 。

二、是非题：（正确的打√，错误的打× 每题1分，共10分）
1、酒精含量为60%（V/V）以上的白酒，称为高度白酒。 （ ）
2、测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。 （ ）
3、化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。（ ）
4.配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。 （ ）
5.酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（ ）
6.新型白酒所用的酒精必须是达到食用级标准水平的酒精。 （ ）
7.白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。 （ ）
8. 测定酒精度时，必须在25℃的环境下。 （ ）
9、酒精发酵的主要微生物是细菌。 （ ）
10、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。 （ ）
11、用曲量仅0.5～1.5%是小曲的特点。 （ ）
12、一个醇和一个酸结合，脱水而生成酯。 （ ）
13、液化是使原料的粘度增加。 （ ）
14、原料中的果胶质经分解，最后生成甲醇。 （ ）
15、延长发酵期是为了多产酒。 （ ）
16、浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。 （ ）
17、分析纯（AR）试剂的标签纸的颜色是红色的。 （ ）
18、国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。 （ ）
19、浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。 （ ）
20、白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。 （ ）

三、简答题（20分）
1、简述白酒酒精度的测定方法

2、正确采样的意义？

四、计算题（20分）
1. 称取干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6989g，溶于50mL蒸馏水中，加入酚酞指示剂两滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点，滴定消耗氢氧化钠溶液体积为29.78mL，空白试验为0.01mL，与1亳升氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量为0.2042。计算该氢氧化钠标准溶液的浓度。（备注：因为只是考试题，故本卷未给出平行试验数据。）

2．要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL?

五、实践题
白酒中总酯的测定。

答案：
一、 填空题
1.酱 茅台 2.已酸乙酯 乙酸乙酯 乳酸乙酯 3.水介
4.凹面 5.质（重）量 体积 质（重）量/体积 6.0.04 0.2
7.固液法 8.玉冰烧 玉洁冰清 豉香独特 醇和甘润
9.酵母代谢 10.高 11.大曲 小曲 麸曲 12.呈香味
13.酒头 酒尾 酒身 14.物质单位体积的重量 P g/ml Kg/m3
15.越高 16. 分析纯 化学纯 优级纯 17.直接 间接
18.滴定度 19.0.09865 20.硫酸 水中

二、是非题
1. × 2. √ 3. √ 4. √ 5. √ 6. √ 7. ×
8. × 9. × 10. √ 11. √ 12. √ 13. × 14. √
15. × 16. √ 17. √ 18. √ 19. × 20. √

三、简答题
1.简述白酒酒精度的测量方法。
答：将酒精计和温度计擦试干净，将所测酒样倒入100ml洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，待样液中气泡逸出后，轻轻放入已校准过的精密酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计（0～100℃，分刻0.1℃），待酒度与温度恒定后，记下酒度与温度。根据该示值，利用《白酒、酒精实际浓度和标准浓度换算表》查出在标准温度20℃时该酒溶液的酒度。

2.正确采样的意义？
采样的目的意义：样品的采集是我们检验分析中的重要环节的第一步，所以必须用正确的方法采样。首先用正确的方法采样，必须遵守两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。其次食品采样检验的目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。由于我们分析检验时采样很多，其检验结果又要代表整箱或整批食品的结果。采取的样品必须代表全部被检测的物质，否则以后样品处理及检测计算结果无论如何严格准确也是没有任何价值。液体样品，先混合均匀，用吸法分层取样每层取500ml，装入瓶中混匀得平均样品。

计算题：
1.称取干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6989g，溶于50mL蒸馏水中，加入酚酞指示剂两滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点，滴定消耗氢氧化钠溶液体积为29.78mL，空白试验为0.01mL，与1亳升氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量为0.2042。计算该氢氧化钠标准溶液的浓度。（备注：因为只是考试题，故本卷未给出平行试验数据。）

答案： m
c = = 0.1150mol/L
（V－V1）×0.2042

2.要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少kg?
解：查《20℃时白酒，酒精酒度和质量％对照表》得
38％（V/V）＝31.53％（m/m）
65％（V/V）＝57.15％（m/m）
折算后高度酒的质量＝（31.53/57.15）×4500＝2482.68（kg）
答：折算为65％（V/V）的酒为2482.68（kg）。

白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷 C卷

单位： 姓名： 得分：

一、填空题：（每空1分，共40分）
1、技术人员职业道德特点： ， 。
2、蒸馏是利用组分 的不同，以分离 的单元操作。
3、计量器具的放置场所应 、 、 。
4、为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有 ，分析 、及时。
5、酒精计具有几种不同的规格，在酒厂中一般采用 的，温度计采用 的 或酒精温度计。
6、国家标准规定，白酒中甲醇含量不得超过 ，杂醇油不得超过 。
7、瓶装酒标签，必须符合 《食品标签通用标准》。
8、用于滴定白酒中总酸的氢氧化钠的浓度为 。
9、标准按性质分为 、 。
10、国家对酒用食用香料品种有严格的规定， 年颁布的 食品添加剂使用标准对允许使用的食用香料品种作了规定。
11、浓香型白酒的主体香气成分是 ，而米香型白酒含量较多的成分 。
12、试剂瓶的标签必须写上溶液的 、 、 。
13、酒精含量为 ％（V/V）以下的白酒，称为低度白酒。
14、白酒的感官质量包括： 、 、 、风格。
15、具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是： 。
16、百分浓度有以下几种表示 、 、 。
17、白酒的老熟机理分 和化学作用两种。
18、白酒的蒸馏方式有 、 、 。
19、清香型白酒的工艺可概括为二个字： 和 。
20、阈值是人体对多种香味成分能感觉到的 浓度。

二、是非题：（正确的打√，错误的打× 每题1分，共10分）
1、用托盘天平称量时，可以用手直接拿砝码。 （ ）
2、GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的试验方法 最后换算成25℃的酒精度。 （ ）
3、实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。 （ ）
4、GB/T601-2002规定，滴定分析（容量分析）用标准溶液在常温下， 保存时间可以三个月。 （ ）
5、GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准，指的是强制性。 （ ）
6、用于白酒生产的酒精必须是取得国家食用酒精生产许可证企业生产的，达到食用级标准的酒精。 （ ）
7、按数字修约规则，将12.1498修约到一位小数，得12.2。 （ ）
8、食品标签所用得计量单位必须以国家法定计量单位为准，如体积单位：ml、L或毫升、升。 （ ）
9、白酒中总酯的试验方法（第一法）中和滴定（指示剂）法的原理是：先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定。 （ ）
10、用酒精计测量时，温度越高，酒精度越高。 （ ）
11、浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。 （ ）
12、试剂干燥后应放入干燥器内冷却30分钟后才能称量。 （ ）
13、如果反应温度不超过100℃时，可利用电热恒温水浴锅加热。（ ）
14、可以用分析纯的固体氢氧化钠直接配制标准溶液。 （ ）
15、干燥试剂可以和干燥玻璃仪器同时在干燥箱中进行。 （ ）
16、浓硫酸稀释时，应将浓硫酸慢慢倒入水中。 （ ）
17、天平的臂越长，灵敏长愈高。 （ ）
18、国家统计局规定：白酒的统计计量单位为：65°、千升。 （ ）
19、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。 （ ）
20、原料中的果胶质经分解，最后生成甲醇。 （ ）

三、简答题（20分）
1、酒质检验应注意哪些问题？

2、溶液、混浊液、乳浊液的区别。

四、计算题（20分）
1、要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多少千克?

2、将200g氢氧化钠（NaoH）溶于1000ml水中，求氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度。

五、实践题
白酒中总酸的测定。

答案：
一、 填空题
1.质量第一 精益求精 2.挥发物 液态混合物
3.干燥 通风 无灰尘 4.代表性 准确及时
5.三支组 0-100℃ 水银 6. 0.04g/100ml 0.2g/100ml
7.GB7718 8.0.1mol/L 9.强制性 推荐性 10.1996
11.已酸乙脂酯 乙酸乙酯 12.名称 浓度 配制日期
13.40 14.色 香 味 15.双乙酯
16.质量（重量）百分浓度m/m 体积百分浓度V/V 质量/体积百分浓度
17.物理 18.固态 液态 蒸馏釜式 19.清 净 20.最低

二、是非题
1. × 2. × 3. √ 4. × 5. √ 6. √ 7. ×
8. √ 9. √ 10. √ 11. √ 12. √ 13. √ 14. ×
15. × 16. √ 17. √ 18. √ 19. √ 20. √

三、简答题：
1.酒质检验应注意哪些问题？
答：1）将酒瓶置于事先挂好的白色检查板或日光灯前，用肉眼观察瓶内有无异物，无异物的酒放置于贴商标工作旁边，有异物的必须选取出。
2）瓶酒必须在灯光下逐瓶进行透光检查，要求酒质清澈透明，无悬浮物、无沉淀、无异物，将漏酒瓶、不符合本厂要求的酒挑出，倒入酒罐内作出标识，灌装前重新勾兑、品尝、化验、过滤，合格后装瓶。
2.溶液、悬浊液、乳浊液的区别。
答： 溶液、悬浊液、乳浊液的比较表：

溶液
悬浊液
乳浊液
概念
一种或几种以上的物质高度分散（以分子、离子或原子）到另一种物质里， 形成均一的、稳定的混合物
固体小颗粒悬浮于液体里形成的混合物
小液滴分散到液体里形成的混合物

分散物质原来状态
固态、液体或气态
固态
液体
分散微粒
单一的分子或离子
分子集合体
分子集合体
特征
均一、稳定
不均一、不稳定
不均一、不稳定

四、计算题（20分）
1、 要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多少千克?
解：查《20℃白酒，酒精酒度和质量%对照表》得
70%（V/V）=62.39%(m/m)
45%（V/V）=37.80%(m/m)
55%（V/V）=47.18%(m/m)
则需70%（V/V）的质量为
=[150×(47.18-37.80)%]/(62.39-37.80)%=57.22(千克)
则需45%（V/V）的质量为=150-57.22=92.78(千克)
答:需70%（V/V）的酒57.22千克, 45%（V/V）的酒92.78千克。

2、 将200g氢氧化钠（NaoH）溶于水，定容至1000ml，求氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度。

解：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）
百分浓度＝氢氧化钠质量/溶液体积
＝200g/1000 ml
＝200g/L
答：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度为200g/L。

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