DB21∕T 2227.2-2014 辽菜 第2部分：葱烧辽参.pdf

ICS 03.08.030 A01 DB21 辽宁省地方标准 DB 21/T 2227.22014 辽菜 第 2 部分：葱烧辽参 2014 - 01 - 14 发布 2014 - 02 - 14 实施 辽宁省质量技术监督局 发 布 DB21/T 2227.22014 I 目 录 前言. II 引言. III 1 范围. 1 2 规范性引用文件. 1 3 术语和定义. 1 4 原辅材料及要求. 1 5 烹饪器具. 2 6 制作工艺. 2 7 装盛成型与传送. 3 8 质量要求. 3 9 食补与养生. 4 附录 A（资料性附录） 食补与养生 . 5 DB21/T 2227.22014 II 前 言 本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 附录A为资料性附录。 本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。 本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳鹿鸣春酒店起草，辽宁省服务业委归口。 本标准主要起草人：刘敬贤、张春海、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、庄建胜、刘 云、李华楠。 本标准为首次发布。 DB21/T 2227-2014辽菜拟分成部分出版。目前计划发布如下部分： 第一部分：辽菜 术语标准 第二部分：辽菜 葱烧辽参 第三部分：辽菜 赛熊掌 第四部分：辽菜 焅大虾 第五部分：辽菜 锅爆肉 第六部分：辽菜 焦溜里脊 第七部分：辽菜 拔丝地瓜 第八部分：辽菜 三鲜火锅 第九部分：辽菜 小鸡炖蘑菇 第十部分：辽菜 扒三白 第十一部分：辽菜 煸馅饺子 第十二部分：辽菜 烧麦 本部分为DB21/T 2227-2014辽菜的第二部分。 DB21/T 2227.22014 III 引 言 辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。 辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。 辽宁自古以来就是多民族居住的地方， 创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。 辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。 DB21/T 2227.22014 1 辽菜 第 2 部分：葱烧辽参 1 范围 标准规定了葱烧辽参的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盘成型与传送，质量要求，食补与养生。 本标准适用于以优质辽参为主料，采用辽菜传统工艺加工烹制而成的葱烧辽参（以下简称菜品）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4789.2- 2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3- 2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4- 2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5- 2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10- 2010 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 18186 酿造酱油 NY/T 422- 2006 绿色食品食用糖 NY/T 744- 2003 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 751- 2007 绿色食品 食用植物油 NY/T 1053- 2006 绿色食品 味精 NY 5328- 2006 无公害食品 海参 SB/T 10416- 2007 调味料酒 餐饮业食品卫生管理办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 DB21/T 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料：水发海参 350g。 4.1.2 配料：葱白 75g。 4.1.3 调料：植物油 25g，葱油 25g，白糖 50g，料酒 15g，味精 5g，酱油 40g，清汤 50g。 DB21/T 2227.22014 2 4.2 要求 4.2.1 原辅材料的标准量与相关要求应符合表 1 的规定。 4.2.2 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。 表1 原辅材料的标准量与产品标准 类型 名称 产品标准 主料 海参 NY 5328-2006 配料 葱段 NY/T 744-2003 植物油 NY/T 751-2007 葱油 NY 68-1988 白糖 NY/T 422-2006 味精 NY/T 1053-2006 料酒 SB/T 10416-2007 酱油 GB 18186 调料 汤 4.2.3 选用干海参 80-100 个/500g 为宜，涨发要充分，大小要均匀。 4.2.4 葱要选葱白部分。 4.2.5 清汤主要由水、鸡肉、排骨、牛肉、猪瘦肉熬制构成。 4.3 计量要求 原料的称量应使用感量为0.1g、量程适当的托盘天平。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气等炒菜炉灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺。 5.3 量具：应选用符合国家规定的计量器具。 5.4 刀具：切刀。 6 制作工艺 6.1 切配 葱白切 5cm 长,1cm 粗细的段。 6.2 烹调 6.2.1 将水发海参洗净，放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮 5min 捞出，立即沥净水. DB21/T 2227.22014 3 6.2.2 将炒锅置于中火上，倒入植物油 50g，烧到 4 成热时下入葱段煸炒出葱香味，色泽微黄时，下入料酒、酱油、白糖、清汤、海参烧开后移至微火煨 3min，上旺火加味精用淀粉勾芡收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 焯水的海参一定要水开后捞起，以免成菜“吐水”。 6.3.2 烧制过程中应不断旋勺，将汤汁收浓，入味。 7 装盛成型与传送 7.1 装盛成型 7.1.1 使用规格、型式及色调适当的盛器。 7.1.2 盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。 7.2 传送 7.2.1 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。 7.2.2 为确保菜品的风味，应在装盘后不超过 5min 的最佳食用时间内传送至餐厅。 8 质量要求 8.1 色泽:深红油亮。 8.2 气味:葱香浓郁。 8.3 味道:咸鲜微甜。 8.4 质地:软糯且有韧性。 9 食补与养生 见附录A。 DB21/T 2227.22014 4 A A 附 录 A （资料性附录） 食补与养生 A.1 营养分析 A.1.1 现代科学研究证明,海参营养价值很高，富含蛋白质，脂肪、碳水化合物，钙、磷，铁，以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量高达55%以上，18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可以提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳。 A.1.2 含胆固醇极低，为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物。又因肉质细嫩，易于消化，所以非常适合老年人与儿童，以及体质虚弱者食用。 A.2 食补功效 A.2.1 性微寒，味甘、咸。归肺、肾、大肠经。 A.2.2 补肾益精，养血润燥，止血。 A.2.3 可用于精血亏损，虚弱劳怯，阳痿，梦遗，肠燥便秘，肺虚咳嗽咯血，肠风便血，外伤出血。 A.3 食用指导 A.3.1 适合人群： A.3.1.1 一般人群都可食用 A.3.1.2 适宜虚劳羸弱、气血不足、营养不良、病后产后体虚之人食用。 A.3.1.3 适宜肾阳不足、阳痿遗精、小便频数之人食用。 A.3.1.4 适宜高血压、高血脂症、冠心病、动脉硬化患者食用。 A.3.1.5 适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用 A.3.1.6 适宜年老体弱者食用。 A.3.2 不宜人群 患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。